Будьте всегда 120 на 70!

Содержание

Маринад для копчения сала — пошаговый рецепт приготовления с фото

Копченое сало, пожалуй любят все. Ароматное, с дымком, с хрустящей корочкой. Ну что может быть вкуснее? Однако, как ни странно, коптить сало в домашних условиях получается далеко не у всех. Несмотря на то, что сама по себе рецептура достаточно простая, сделать правильный маринад для копчения могут далеко не все хозяйки. Мы предлагаем вам приготовить маринад для копчения сала по нашему рецепту, и вы сможете приготовить копченое сало дома или на природе. Рецепт нашего маринада предельно прост, однако, полученный результат вам наверняка понравится.

Приготовление

1

Кусок сала разрезаем на более мелкие куски, чтобы было удобнее сложить сало в кастрюлю для маринования.

2

Чеснок чистим и пропускаем через пресс. Обратите внимание на то, что для этого маринада лучше использовать не измельченный чеснок, а именно перетертый. Поэтому лучше использовать пресс или мелкую терку.

3

В миску с чесноком добавляем зерна горчицы. Не пытайтесь заменить горчичные зерна обычной горчицей. В этом рецепте горчица не нужна, она не сможет заменить зерна.

4

Добавляем к нашему чесноку и горчичным зернам черный молотый перец. Если вы предпочитаете белый молотый перец, можете добавить и его, либо же сделать смесь перцев.

5

Тщательно перемешиваем нашу смесь из перца, чеснока и горчичных зерен.

6

Обмазываем сало смесью перца и чеснока со всех сторон и обкладываем его лавровым листом.

7

В кастрюлю набираем 1 литр холодной воды.

8

Сало, натертое специями и чесноком, опускаем в кастрюлю с холодной водой. Обратите внимание на то, что вода должна покрывать сало.

9

В кастрюлю с маринадом добавляем соль. Постарайтесь равномерно распределить ее по всему маринаду.

10

Приятного
аппетита!

10

После того, как соль растворится в маринаде, ставим кастрюлю с салом в холодильник на двое суток. Через двое суток достаем мясо из маринада и коптим. Приятного аппетита.

Копченое сало в рассоле. Твоя коптильня

Читайте также








Украинское сало, засоленное в рассоле со специями



Украинское сало, засоленное в рассоле со специями
Ингредиенты1 кг сала (шпик), ? г порошка душистого перца, ? г кардамона, ? г майорана.Для рассола: 1 л воды, 1–2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 500 г соли.Способ приготовленияСало промыть, нарезать крупными кусками,






Сало, соленное в рассоле



Сало, соленное в рассоле
КомпонентыСало – 1 кг Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 2 шт. Сухие можжевеловые ягоды – 2 чайные ложки Семена горчицы – 1 чайная ложка Чеснок – 4–5 зубчиков Для приготовления рассола на 1 л воды – соли – 250–270 гНашпигованное чесноком






КОПЧЕНОЕ МЯСО



КОПЧЕНОЕ МЯСО
Для копчения мяса нужно специальное оборудование. Нехитрое приспособление для копчения нетрудно приготовить хозяину-умельцу. Дичь, в принципе, коптится так же, как говядина. Но используется не свежее, парное мясо, а полежавшее и остывшее. Закоптить вы






Копченое сало



Копченое сало

Ингредиенты: 10 кг свиного сала, 1 кг соли
Сало нарезать кусками шириной 8-10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая солью. Верхний слой также посыпать солью.






Копченое сало в рассоле



Копченое сало в рассоле
Требуется: 1 л воды, 70 г соли, 10 г сахара, 1 кг свиного сала, 4 ст. л. «Жидкого дыма».Способ приготовления. Рассол (смесь соли и сахара с водой) доведите до кипения, опустите в него сало и влейте 4 ст. л. «Жидкого дыма», прокипятите 2 мин, затем настаивайте






Глава 6. Копченое мясо и сало



Глава 6. Копченое мясо и сало

Подготовка мяса и сала для копчения
Традиционным и наиболее распространенным является копчение мяса и сала. Самое вкусное и нежное копченое сало получается из молодой свинины. Для копчения подходят все виды мяса (свинина, говядина, баранина и






Копченое свиное сало



Копченое свиное сало
Требуется: 1 кг свиного сала, 1 л воды, 100 г соли, 30 г сахара, по 10 г тмина и черного молотого перца, по 5 г сухого фенхеля и укропа, лавровый лист, гвоздика, чеснок.Способ приготовления. Нарежьте сало прямоугольными или квадратными кусками и уложите в






Украинское сало, соленное в рассоле со специями



Украинское сало, соленное в рассоле со специями
Ингредиенты:1 кг сала (шпик), 0,5 г порошка душистого перца, 0,5 г кардамона, 0,5 г майорана. Для рассола:1 л воды, 1–2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 500 г соли.Сало промыть, нарезать крупными кусками, каждый надрезать,






Украинское сало, соленное в рассоле со специями



Украинское сало, соленное в рассоле со специями
Ингредиенты:1 кг сала (шпик), 0,5 г порошка душистого перца, 0,5 г кардамона, 0,5 г майорана.Для рассола:1 л воды, 1–2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 500 г соли.Сало промыть, нарезать крупными кусками, каждый надрезать,






Консервированное копченое сало



Консервированное копченое сало
Копченое сало с мясными прослойками слегка отварить, затем промыть теплой водой и нарезать крупными кусками. Заполнить банки, залить горячим слабо соленым рассолом и стерилизовать: литровые банки — 1 час 30






Сало копченое



Сало копченое
Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. Сначала его посолить обычным способом. Потом соль соскрести, сало промыть в теплой воде, сутки просушить и еще столько же коптить холодным способом до






Консервированное копченое сало



Консервированное копченое сало
Копченое сало с мясными прослойками слегка отварить, затем промыть теплой водой и нарезать крупными кусками. Заполнить банки, залить горячим слабо соленым рассолом и стерилизовать: литровые банки — 1 час 30






Украинское сало, засоленное в рассоле со специями



Украинское сало, засоленное в рассоле со специями
Ингредиенты: 1 кг сала (шпик), 0,5 г порошка душистого перца, 0,5 г кардамона, 0,5 г майорана.Для рассола: 1 л воды, 1–2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 500 г соли.Сало промыть, нарезать крупными кусками, каждый






Консервированное копченое сало



Консервированное копченое сало
Копченое сало с мясными прослойками слегка отварить, затем промыть теплой водой и нарезать крупными кусками. Заполнить банки, залить горячим слабо соленым рассолом и стерилизовать: литровые банки – 1 час 30






Сало копченое



Сало копченое
Соленое сало очистить от соли и промыть в холодной воде. Коптить сало способом холодного копчения в течение 8—10 дней до лимонно-желтого цвета. После окончания копчения сало желательно натереть красным перцем или смесью перца и






Сало с перцем в рассоле



Сало с перцем в рассоле
На 5 л воды – 2 пачки соли.Нарезать сало кусочками шириной 7–8 см. Нашпиговать или натереть чесноком. Посыпать перцем. Положить в эмалированную посуду, залить рассолом, поставить в прохладное место. Положить гнет.Сало готово к употреблению через














Сало «копчёное» с «жидким дымом» рецепт с фото на Webspoon.

ru

«Копчёности» своими руками

Говорить о вредности этого продукта можно бесконечно. Я тоже считаю, что злоупотреблять таким «деликатесом» не стоит, но можно лишь слегка отвести душу, положив тоненький ломтик этого сала на кусочек «бородинского» хлеба. Очень кстати будет и соус из хрена, аджика или ядрёная горчица. Приготовьте этого сала немножко и растягивайте удовольствие. В малых количествах оно вам не навредит. Сало приобретает вкус и аромат копчёного и хорошо сохраняется.

Как приготовить «Сало «копчёное» с «жидким дымом»» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1
Ссылка

Для приготовления продукта нужно взять свежее, хорошо вызревшее сало, воду, крупную соль, «жидкий дым», луковую шелуху, лавровый лист, перец чёрный горошком, чеснок и красный молотый перец.

Шаг 2
Ссылка

Сало нарезать на куски шириной 5–6 см и длиной 10–12 см.

Шаг 3
Ссылка

В воде растворить соль, добавить «жидкий дым», лавровый лист, перец горошком и луковую шелуху. Всё тщательно перемешать и проварить в течение 2 минут.

Шаг 4
Ссылка

Положить в этот рассол брусочки сала.

Шаг 5
Ссылка

Жидкость снова довести до кипения, уменьшить нагрев и варить сало в течение 40–50 минут на слабом огне.

Шаг 6
Ссылка

Вынуть сало из рассола, остудить и обсушить.

Шаг 7
Ссылка

Дольки чеснока очистить от сухой оболочки и очень мелко порубить.

Шаг 8
Ссылка

Натереть брусочки сала сначала красным перцем, а затем измельчённым чесноком.

Шаг 9
Ссылка

Завернуть кусочки сала в фольгу, сложить их в полиэтиленовый пакет и хранить в морозильной камере. Перед употреблением кусочек сала нужно подержать при комнатной температуре около 10 минут, чтобы при нарезании оно не крошилось. Подать с хреном, аджикой или горчицей.

Готовим сало для последующего копчения

Подготовка


Подготовка сводится к качественному просаливанию и дальнейшему подсушиванию сала на сквозняке. Посол в подготовке может быть трех способов. При сухом натирают и пересыпают солью, при мокром помещают в рассол, а при смешанном сначала происходит сухой и затем мокрый. 


Подготовка делится на 4 этапа – соление, вымачивание, сушка и правильное размещение в коптильне. Сало можно подготавливать смешанным способом, сперва натирают посолочной смесью, втирая во все надрезы и укладывают кожей вниз в деревянную или эмалированную емкость, насыпав на дно и присыпав сверху. В смесь, кроме соли, входят гвоздика, душистый перец, измельченный лавровый лист и другие пряности по вкусу.


Емкость сверху накрывают марлей в несколько слоев и плотно обвязывают, выдерживая в таком виде 10-15 суток. Затем перекладывают сверток, не разворачивая, в рассол, подбирая емкость, в которую кусок поместился бы полностью.  


Для рассола на 1 кг сала берут 60-120 гр соли и литр воды, туда же добавляют 3 гр. сахара и по вкусу пряностей. Там сверток также держат 15-20 суток, придавливая сверток грузом, чтобы он не всплывал. После этого вынимают и подвешивают в сухом холодном помещении, если погода нежаркая и не мороз, то можно вывесить на свежий воздух. После всех этих манипуляций сало полностью готово к копчению. Коптят его, обернув двумя слоями марли. На этом подготовка считается завершенной и продукты можно развешивать или раскладывать в коптильне, чтобы приступать к копчению. 


Холодное копчение


Сало перевязывают крест-накрест, прокалывают затем отверстие в верхней части и продевают в него шпагат, который скручен в несколько слоев. Затем делают петли и подвешивают на крючки.


Отдельные куски при этом не должны касаться друг друга, а температура для холодного копчения не превышает 25-35оС. Сало коптится двое-трое суток, пока поверхность его не приобретет красно-коричневый оттенок, и само сало не будет обладать приятным ароматом копчености. После завершения процесса сало охлаждают.


Горячее копчение


Для горячего копчения сало нужно предварительно порезать полосками 5-7 см, чтобы оно смогло прокоптиться быстро и равномерно со всех сторон. Перемешивая в чашке соль с перцем и лавровым листом, берут нарезанные куски сала и натирают этой смесью над чашкой, не исключая шкуру. На дно картонной коробки также насыпают смесь соли с пряностями и начинают укладывать туда куски сала, поворачивая их шкурой вниз и утрамбовывая как можно плотнее друг к другу. После заполнения ряда сверху насыпают еще немного соли и укладывают второй слой, поворачивая на этот раз куски шкурой вверх.


Сало накрывается вырезанным по размеру листом картона, а затем выпиленной доской, сверху кладется большой гнет — кусок камня. В таком виде сало лежит при температуре не выше 15оС три дня. Чтобы сало при горячем копчении не превратилось в жир, его нужно коптить в горячем дыму недолгое время. Для проникновения максимального количества коптильных веществ в короткий срок используют опилки, желательно мелкие.

какую лучше использовать, и сколько коптить для получения вкусного продукта

Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ.

Роль консерванта исполняет угарный газ (СО), который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики.

Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины.

Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат.

Какую древесину лучше использовать?

Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.

Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.

Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.

По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.

Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.

Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.

Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.

Хотя до революции в России и сейчас во Франции сало коптят на сосновых и еловых отходах, а для устранения неприятного запаха и вкуса мясной продукт предварительно обертывают в несколько слоев чистой марли.

Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.

Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.

Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:

  • груши;
  • сливы;
  • яблони;
  • вишни;
  • абрикоса.

Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.

Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.

Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).

Дополнительные компоненты

Мы уже говорили о добавлении веточки можжевельника для улучшения органолептических свойств готового продукта, однако кроме можжевельника можно добавлять и другие растения, такие как:

  • шафран;
  • чабрец;
  • стебли дикого чеснока;
  • крапива;
  • мята;
  • шалфей;
  • лавровый лист.

В режиме быстрого копчения влияние этих трав минимально из-за слишком высокой температуры дыма, однако при горячем и холодном копчении эти травы не сгорают, а отдают дыму вещества, придающие им характерный запах и вкус.

Происходит то же самое, что и во время запаривания в чайнике – ароматические масла и соки растения уходят в окружающую среду и меняют ее органолептические свойства.

Количество топлива

Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.

При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 500–1500 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 500–1000 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.

При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).

Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.

Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.

Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.

Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.

Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.

Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:

  • режим копчения;
  • способы подготовки сала;
  • добавки в виде различных трав.

При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.

Как подготовить, и сколько нужно коптить продукт?

Мясной продукт вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, после чего обсушивают и обмазывают специями.

Затем сало укладывают на решетку или подвешивают на крючки (зависит от типа коптильни).

При горячем и быстром копчении под него подставляют противень для сбора жира, ведь нагрев будет приводить к его расплавлению. Время готовки зависит от способа копчения и составляет:

  • 30–120 минут для горячего;
  • 1–6 часов для быстрого;
  • 3–15 дней для холодного.

Заключение

Копчение сала на древесной щепе придает этому мясному продукту уникальные и очень приятные органолептические свойства. Наиболее важное влияние оказывает выбор породы древесины, ведь от него зависит вкус, цвет и запах копченого сала.

Теперь вы знаете, как подбирать и на какой щепе лучше коптить, а также каким образом с ее помощью регулировать потребительские свойства готового мясопродукта.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Мой мир

Способы копчения сала в домашних условиях: фото и видео

Холодное копчение жидким дымом

Все мы весьма обожаем копчёности. А в особенности хорошо приготовленное копчёное сало. Однако нужно чтоб оно было ещё и безопасным. А тут открытие, сделанное этими настырными учёными. Оказывается, в составе коптильного дыма присутствует, кроме ароматических соединений на основе фенолов, которые и создают аромат копчения ещё и такое вещество, как бензпирен.

Но если к соединениям фенолов, нужных для копчения наш организм приучен (в разумных количествах), да и сам их немало вырабатывает, посему спокойно с оными расправляется, то перед бензпиреном он беспомощен. Причём это вещество, являясь сильнейшим канцерогеном, для копчения не нужно.

Однако учёные, сделав такое жутковатое открытие, тут же подсказали, как уменьшить количество бензпирена в готовом продукте в сотни и тысячи раз. Всё очень просто. Дело в том, что это вещество хорошо оседает на фильтрах и почти не растворяется в воде. Обычный дым, полученный самым классическим методом из натуральных дров, пропускают через охладители и фильтры, а затем через воду, где большинство веществ, обеспечивающих копчение, и растворяются. Отфильтрованная затем жидкость – это и есть жидкий дым. Никакой «страшной химии» — всё абсолютно «натуральное». Только без канцерогена, который почти весь оседает на фильтрах и стенках дымоходов. Причём жидкий дым куда как технологичнее в кухне городской квартиры, ну хотя бы потому, что не нужно возиться с дровами. А купить эту великолепную приправу сейчас не проблема в любом магазине.

Как коптить сало жидким дымом в домашних условиях

Итак, рецепт копчения сала на основе жидкого дыма. Желательно для этого выбрать хорошо обработанное сало от поросёнка со светлой щетиной, ибо с чёрной оно будет не так аппетитно смотреться. Кроме этого, понадобиться вода около полутора литров, стакан соли и луковая шелуха в количестве граммов 100, для придания продукту приятного «копчёного» цвета. Из специй понадобится головка чеснока, крупномолотый или колотый чёрный перец эквивалентом 15–20 горошин, несколько колотых горошин душистого перца, чайная ложка свежей острой аджики и пяток лавровых листьев. Для посыпки готового продукта может понадобиться красный перец. Его острота подбирается на любителя. Ну и, разумеется, самый важный ингредиент – жидкий дым 6–10 мл.

Для начала обрабатываем сало. Его нужно тщательно выскоблить до белизны острым ножом, особенно со стороны шкурки, а при необходимости и опалить щетину над газовой горелкой. Можно порезать на куски, по размерам горловины банки. Если предполагается держать его в рассоле. На случай хранения готового продукта в холодильнике или в подвале, стоит приготовить натирку. Для этого мелко перетёртый на чесночной мельнице очищенный чеснок нужно тщательно перемешать с красным перцем до получения однородной массы. Количество и острота красного перца на усмотрение кулинара.

Для рассола следует вскипятить воду, добавить туда аджику, лавровый лист, чёрный перец, соль и луковую шелуху. Рассол снова довести до кипения, добавить туда жидкий дым и загрузить куски сала. После закипания рассола кипятим его минут 5. Затем кастрюлю можно с огня снять и прикрыв одеялом, примерно на 12 часов оставить охлаждаться в тёплом помещении.

Дальнейшую судьбу сала можно решить двумя способами. Первый – это вынуть его из рассола, осушить, и обмазав со всех сторон натиркой, завернув в пергамент, уложить в холодильник. К дегустации можно приступать уже через пару часов. Второй способ – уложить его в банки, вместе с лавровым листом и крупицами перца из рассола, пересыпав мелко порезанным чесноком. Всё это заливается рассолом по уровню выше ломтей сала.

Сало горячего копчения в домашних условиях

В этом рецепте используются все те же ингредиенты, что и в предыдущем рецепте, за исключением соли, которой хватит и половины стакана, а вот жидкого дыма понадобится уже 70–80 мл. Подготовка к приготовлению также ничем не отличается. Но вот само приготовление состоит в том, что в подготовленный, ещё холодный раствор можно сразу заливать жидкий дым, закладывать сало и ставить на огонь, где после закипания оно отваривается ещё минут 40–50.

Затем с ним поступают так же, как и в предыдущем рецепте. Продукт, приготовленный таким способом, отличается особой мягкостью, насыщенным ароматом и приятным вкусом. Кроме вышеуказанных специй, есть смысл поэкспериментировать и с другими ингредиентами. Достаточно неплохой вкус получается при использовании бадьяна, кориандра или корицы.

Как засолить копчёное сало

Этот рецепт позволяет получить готовое блюдо по консистенции ничуть не уступающее свежему салу, разумеется, с другим, совершенно изумительным вкусом. Для этого отбирается наиболее свежее, толщиной от 2,5 см с хорошо обработанной шкуркой. Можно взять грудинку с прожилками мяса. Нежелательно использовать подчеревок или пашину. Это самое дряблое сырьё и ничего хорошего из него при засолке и копчении не получается.

Сало, прежде чем коптить, необходимо качественно засолить специальной засолочной смесью. Она состоит из килограмма соли, столовой ложки сахара, и таких специй, как чёрный, душистый, белый перец в молотом виде, гвоздики, лаврового листа, и других, в зависимости от предпочтений и фантазии кулинара. Ориентировочное количество – по одной чайной ложке.

Для засолки подойдёт эмалированная или стеклянная посуда, например, тарелка или тазик. Но можно использовать и просто плотный деревянный ящик, изнутри обложенный пергаментом. На дно посудины подсыпают тонким слоем засолочную смесь. Подготовленное и порезанное на ломти нужных размеров сало смачивают водой, тщательно натирают смесью, и укладывают шкуркой вниз в подготовленную засолочную тару. Уложив первый слой, его пересыпают смесью так, чтоб не оставалось пустот между ломтями. Затем укладывают ещё слой и так далее.

Уложив последний слой, его засыпают на 1 см засолочной смесью, прикрывают это всё пергаментом или картоном, закрывают крышкой, размером чуть меньшим внутренних размеров тары, и сверху на крышку ставят гнёт. Сало весьма медленно вбирает в себя соль, поэтому солиться оно будет не менее двух недель. Потом желательно его попробовать, отрезав внутреннюю часть куска. Если просоленность недостаточная, засолку следует продолжить. Если же, по мнению кулинара, продукт хорошо просолился, то пора приступать собственно к копчению.

Сало очищается от прилипшей соли. Можно его даже обмыть водой и обсушить салфеткой. Готовят коптильный раствор из расчёта 100 г соли на литр воды, и для цвета – пригоршню луковой шелухи. Раствор нужно минут 5 прокипятить, снять с огня, добавить жидкий дым в количестве 60–70 мл, ну и, разумеется, различные специи на вкус и предпочтение кулинара.

Подготовленное сало укладывается в стеклянную или эмалированную посуду, так, чтоб его кусочки не соприкасались, но расстояние между ними было минимальным. С дном оно также должно соприкасаться по возможности меньшей площадью. Для этого можно положить на дно посуды деревянную решётку. Затем в посуду заливается горячий рассол так, чтоб сало было полностью в него погружено и в таком виде в тёплом месте, желательно прикрыв чем-нибудь утепляющим, остудить в течение 12–15 часов.

После этого сало нужно достать из рассола, осушить салфеткой, подсушить в тени на воздухе несколько часов и натереть специально приготовленной натиркой, состоящей из молотых красного и чёрного перцев. В качестве натирки можно использовать пасту из перетёртого чеснока и различных перцев. Любители могут просто натереть чесноком. Хранить готовый продукт можно при низкой температуре, предварительно посыпав красным перцем и завернув в пергамент или полиэтилен.

Как коптить сало видео

Сало подкопченное (с жидким дымом)

Главная » Закуски, Избранные рецепты, Рецепт дня, Холодные закуски, Холодные мясные закуски

Говорят, чтобы задобрить уходящий год Тигра, на столе обязательно должно быть мясо. Думаю, такое сальцо должно понравится хищнику. Естественно, коптить дома не будем, а вот жидким дымом воспользуемся.

Ингредиенты:

  • Сало весом до 1,5 кг

На 1 литр воды:

  • 2 горсти луковой шелухи
  • 6 столовых ложек с горкой соли
  • 6 столовых ложек жидкого дыма
  • Острый красный перец, любимые специи, чеснок по вкусу
Шелуху промыть и залить литром воды. Добавить соль, жидкий дым:
Сало зачистить ножом и выложить в подготовленный рассол:
Варить 40-60 минут (зависит от размера куска) на небольшом огне. При этом сало приобретет совершенно неповторимый «копченый» оттенок. Остудить в рассоле:
Готовое сало натереть молотым красным перцем, чесноком. Сложить в пакет и поставить в холодильник на ночь:
Нарезать поперек ломтиками:
Думаю, незамеченным не останется:

Представленный рецепт «Сало подкопченное (с жидким дымом)», Вы можете приготовить из следующих ингридиентов: Грудинка, Жидкий дым, Луковая шелуха, сало, Свинина . Похожие фоторецепты блюда Сало подкопченное (с жидким дымом) Вы можете найти в меню Закуски, Избранные рецепты, Рецепт дня, Холодные закуски, Холодные мясные закуски

Бекон холодного копчения — Capper’s Farmer

Диком и Джеймсом Стробриджем | 10 августа 2018 г.

1/2

Просто повесьте бекон, если собираетесь съесть его через несколько дней.

Фото Ника Поупа

2/2

Книга «Вылечить и коптить в домашних условиях» содержит множество советов и рекомендаций по приготовлению и копчению собственного домашнего мяса.

Предоставлено Firefly Books


РАСПЕЧАТАТЬ РЕЦЕПТ

В книге « Лечение и копчение, сделанное дома» (Firefly Books, 2012) Дика и Джеймса Стробриджей читатели узнают о новых способах копчения собственного мяса в домашних условиях. Существует множество видов мяса и способов обработки каждого сорта. Найдите этот отрывок в главе 7 «Холодное копчение».

Как только вы научились делать бекон самостоятельно, желание закурить станет естественным прогрессом.Бекон можно приготовить из множества различных кусков свинины, а способ вяления и копчения мяса может создавать тонкие различия во вкусе. Постный канадский (спинной) бекон, который получают из вяленой корейки, является одним из самых популярных видов бекона, а боковой бекон (обычный бекон, сделанный из свиной грудинки) — это экономичный вариант, но также стоит учитывать тонкость бекона из воротничка. и вспоминая, что у этого бекона есть множество кулинарных применений. Точно так же, как порезы и лечение бесконечно варьируются, также возможны способы его курения.Разная древесина сделает вкус бекона другим, а время копчения также окажет огромное влияние на готовый продукт.

Выбор огранки

Самым популярным куском свинины для бекона раньше был вырез с костей и свернутый воротничок, который идет от плечевой зоны сразу за головой свиньи. Раньше это было семейным любимцем. «Главный воротник» весит около 2,5 кг (5-1 / 2 фунта), а меньший «концевой воротник» весит около 1 кг (2 фунта). Есть также передняя лапа, передняя лапа свиньи, которую можно разделить на «первичный скакательный сустав», который немного жирноват, но придает удивительный аромат супам и тушеным блюдам из сушеного гороха и чечевицы, а также «скакательный сустав», мясо которого отлично подходит для тушеных блюд и запеканок.

Если вы хотите попробовать себя в приключениях, попросите мясника принести кусок свинины без костей, в котором филейная часть и брюшко объединены. На приготовление уходит несколько минут, а затем вы сможете попробовать копченый канадский бекон и копченый бекон в конце процесса.

Если вы хотите начать с чего-нибудь попроще, попробуйте кусок живота для обычного бекона или корейку, если вы хотите приготовить канадский бекон.

Вяление мяса

Для начала нужно вылечить бекон.Вы сами решаете, сушить в сухом виде или рассолить. Оба метода подойдут, но если вы пытаетесь это сделать впервые, простое сухое лечение с использованием пластикового контейнера с парой дренажных отверстий на дне и крышкой — самый простой метод. Держите лекарство простым, так как аромат действительно должен исходить от дыма.

Сушка мяса

Удалите бекон из лекарственного средства, хорошо промойте его и промокните насухо бумажными полотенцами. Повесьте его в прохладном сухом месте примерно на 1 час. По окончании сушки на мякоти останется засохшая соль / сахарная пленка (это называется пленкой).Это покрытие поможет бекону гораздо эффективнее поглощать дым. Мясо нужно хорошо просушить, чтобы оно было равномерно окрашенным и имело ровное количество дыма.

Подготовка курильщика

Разожгите курильщика и дайте ему достичь устойчивого состояния дымообразования. Трудно предположить, с какого типа опилок начать, поскольку все они обладают уникальным вкусом. Многие люди ожидают, что копченый бекон из дуба или яблока, но, возможно, стоит поэкспериментировать с чем-то вроде бука для вашей первой партии.Со временем также стоит попробовать использовать клен, мескит и гикори, чтобы выкурить
бекона.

Копчение мяса

Бекон можно положить в коптильню на решетку, повесить на специальную вешалку для бекона или даже на крючок для мяса. Проверяйте температуру и время от времени следите за курильщиком, чтобы убедиться, что он горит. Коптите бекон примерно 8 часов или пока не получите желаемый цвет.

Завершение работы

Когда вы довольны копченым беконом, достаньте его из коптильни, заверните в пергаментную бумагу или фольгу и храните в холодильнике в течение 24 часов, чтобы аромат полностью пропитался мясом.Бекон можно хранить в холодильнике пару недель, если хранить его завернутым.

Обслуживание

Когда бекон будет готов к употреблению, нарежьте его и готово. Положите ломтик бекона на сковороду без масла. Поставьте на огонь, и по мере того, как бекон нагреется, станет достаточно жира для его эффективного приготовления.

Обычный гарнир из бекона особенно хорошо нарезать кубиками и использовать во многих блюдах. Большие кусочки копченого бекона великолепны, их варят и подают горячими или холодными.Особенно хорошо их подавать в горячем виде с соусом из петрушки.

Больше из Курение и лечение в домашних условиях:


Перепечатано с разрешения от лечения и курения Сделано дома и опубликовано Firefly Books.

Brining Meat — Полное руководство

На этом веб-сайте, особенно о птице, я всегда призываю людей солить в рассоле мясо, которое они собираются коптить, но что такое рассола мяса ? Это именно то, что я собираюсь объяснить на этой странице.

Прочитав эту страницу, вы должны знать, что такое засолка мяса, почему вы должны солить мясо и, самое главное, как выполнить работу таким образом, чтобы она приносила результаты.

Что приносит?

Я не ученый и не буду пытаться объяснять то, чего не понимаю, но скажу вам, что когда вы складываете мясо и соль вместе, соль самым замечательным образом попадает в центр мяса. .

Рассол — это просто посолить мясо или положить мясо в очень соленую воду и позволить этой соли пройти ряд естественных научных процессов, чтобы найти путь внутрь мяса.

В самом простом виде эти процессы стремятся уравнять количество соли на внешней стороне мяса с количеством соли внутри.

Как вы хорошо знаете, внутри индейки мало соли, если она вообще есть, поэтому соль и вода глубоко проникают в волокна мяса, создавая процесс, который мы называем засаливанием мяса. Самое интересное в этом процессе заключается в том, что вы можете добавить другие специи, травы, ароматизаторы и т. Д. В ведро с раствором соленой воды, и он также впитается и тем самым придет мясу аромат.

Этот процесс, кажется, лучше всего работает с птицей, но он также хорошо работает со свининой, говядиной, рыбой, бараниной и т. Д.

Почему рассол?

На этот вопрос вроде как дан ответ выше, но, по сути, мы обрабатываем мясо в рассоле для улучшения вкуса и повышения уровня влажности внутри мяса. Во время засолки влага попадает в волокна мяса и там остается. В процессе приготовления происходит потеря влаги .. это само собой разумеющееся. Рассоленный кусок мяса содержит больше влаги внутри, и, хотя он также теряет влагу в процессе приготовления, он начал с большего количества и, следовательно, стал более влажным и сочным, чем был бы.

Ингредиенты для засолки мяса

Стандартное соотношение воды и соли составляет 1:16 или 1 стакан кошерной соли на галлон нехлорированной воды. Обычно мне требуется около 2 галлонов воды, чтобы покрыть 12-фунтовую индейку, поэтому я использую 2 стакана кошерной соли и 2 галлона воды. Любые приправы, которые вы добавляете после основного раствора, должны содержать мало или совсем не содержать соли, иначе мясо, которое вы используете, может стать слишком соленым.

Как приготовить рассол

Сначала вам понадобится жидкость (не обязательно вода).Это может быть сок, молоко, вино, газировка и т. Д. В следующем примере я использовал смесь соков.

В кувшин наливается сок. Похоже, я использовал ½ галлона, поэтому добавил ½ стакана кошерной соли.

Соль примешивают к жидкости до полного растворения.

Сумка на молнии — одна из лучших емкостей для рассола. На картинке выше курица была помещена в мешок размером с галлон.

Рассол наливается в пакет, чтобы накрыть курицу.

Обязательно выдавите как можно больше воздуха, прежде чем застегивать молнию.

Пакеты не всегда на 100% герметичны, поэтому я рекомендую на всякий случай поместить пакет в большую миску или сковороду.

Большинство вещей, таких как кусочки курицы, можно рассолить всего за несколько часов или на ночь.

Вот более сложный рецепт, который я время от времени использую, используя тот же процесс, что и выше:

2 галлона воды
2 стакана кошерной соли
3 стакана сахара
1/4 стакана затарайна Жидкий крабовый отвар
4 столовых ложки черного перца
1 столовая ложка сушеного розмарина
1 столовая ложка тимьяна
1/4 стакана патоки
1/4 стакана белого вина ( не готовить вино)
1/4 стакана Вустершир

Замочите в этой смеси 12 фунтов индейки на ночь или на 10-12 часов в холодильнике.

Экспериментируйте с любимыми ингредиентами рассола

Вы можете проявить настоящий творческий подход к засаливанию мяса и добавлять щепотки и черточки того и другого, пока не найдете правильную комбинацию.В приведенном выше рецепте вы можете не использовать варку крабов, чтобы не было луизианского вкуса. Попробуйте немного корицы, чтобы получился приятный вкус. Хочу немного приправить… добавьте несколько чайных ложек кайенского перца или пропустите пару перца халапеньо через кухонный комбайн и вылейте пюре в смесь… о да!

После того, как мясо посолилось в течение 10-12 часов, достаньте его из ведра, тщательно промойте мясо, убедившись, что на внешней стороне рассола не осталось следов соли, и выбросьте рассол. Коптите (или запекайте, если нужно) как обычно.

А как насчет сухого рассола?

Сухой рассол — это несколько иное животное, поскольку в нем не используется дополнительная вода. Для этого достаточно обильно посыпать кошерной солью кусок мяса, например стейк.

В этом примере вы можете увидеть тип солевого покрытия, которое я использую и рекомендую.

Положите стейк (ы) на тарелку или сковороду и оставьте в холодильнике на 2–4 часа. Чем толще стейк или мясо, тем дольше ему нужно сидеть.

Сначала соль начинает вытягивать влагу на поверхность. Это происходит примерно через 5-10 минут.

Влага заставляет соль растворяться, и смесь превращается в соленую кашицу. Это происходит в течение первых 30-45 минут

Эта соленая влага затем возвращается глубоко в мясо.

Стейк, рассоленный в сухом виде, будет слегка солоноватым и ароматным, вплоть до середины, даже если вы не добавляете дополнительную соль.

По окончании процесса засолки можно готовить.

Я не счел необходимым ополаскивать мясо после этого процесса засолки, но это также не повредит, если вы беспокоитесь, что оно слишком соленое.

** Мгновенная загрузка! **

*** Примечание : вы получаете рецепт протирания в техасском стиле бесплатно с вашим заказом!

Если бы я мог раздать эти рецепты, я бы сделал это. Я очень хочу, чтобы они были у вас! Но именно так я поддерживаю информационный бюллетень, веб-сайт и все другие вещи, которые мы делаем здесь, чтобы продвигать искусство копчения мяса.

Прочтите эти недавние свидетельства:

«Обожаю рецепты соуса и растираний. До сих пор я использовал их для приготовления говяжьих ребер, свиных ребрышек и различных частей курицы. Не могу дождаться, чтобы сделать говяжью грудинку. Техасский натерт тоже великолепен!» ~ Питер С.

«На днях я попробовал натереть говяжью грудинку и несколько говяжьих ребер, и всей нашей семье это очень понравилось. Я также приготовил партию соуса для барбекю, который мы использовали на грудинке, а также немного курицы.Мы все согласились, что это лучший соус, который мы ели за последнее время ». ~ Дарвин Б.

«Обожаю оригинальные ребрышки и соус! У нас на озере ежегодно проводится конкурс ребрышек каждые 4 июля. Я скажу, что за последние 15 лет мы выиграли большую часть времени, так что мы ни в коем случае не новички. Тем не менее, в прошлом году мы не выиграли, и нам пришлось активизировать нашу игру! Мы использовали соус Джеффа и соус (соус на стороне), и в этом году для нас это была убедительная победа! Спасибо Джеффу за отличные рецепты.Я с нетерпением жду возможности попробовать трикотаж в техасском стиле в ближайшем будущем! » ~ Мишель М.

Вы видите восторженные отзывы и задаетесь вопросом: «Неужели рецепты действительно так хороши?»

Не беспокойтесь! Составьте партию, и если она не так хороша, как вы слышали … просто попросите вернуть деньги. Теперь это выгодная сделка, и вы это знаете. Давайте рассмотрим:

  • Вы решаете, что рецепты вам не нравятся … вы не платите!
  • Рецепты просто потрясающие!
  • После того, как вы сделаете заказ, в электронной версии информационного бюллетеня больше не будет рекламы с рецептами.

Ну.. чего вы ждете .. нажмите на большую оранжевую кнопку ниже, чтобы заказать рецепты.

Я очень, очень, ценю поддержку от моих друзей по информационному бюллетеню, и обязательно дайте мне знать, если у вас возникнут какие-либо вопросы по этому поводу.

Книга Джеффа о копчении мяса

Книга полна рецептов, а также содержит массу полезной информации. Некоторые даже сказали, что «ни один курильщик не должен быть без этой книги»!

Имеется более 800 отзывов на Amazon.com и рейтинг 4.7 из 5 звезд , настоятельно рекомендуется.

Это бестселлер в книгах о барбекю и гриле на Amazon.

Amazon | Barnes & Noble | Немецкое издание

Цифровые версии доступны через Nook | iTunes | Разжечь

Получите почти все на Amazon

Если вам нравится информационный бюллетень и вы хотите сделать что-нибудь полезное, тогда ..

В следующий раз вы решите заказать что-нибудь на Amazon.com, воспользуйтесь ЭТОЙ ССЫЛКОЙ, чтобы попасть туда, и мы получим небольшую комиссию с того, что вы покупаете.

Заранее благодарим вас за использование нашей специальной ссылки: http://www.smoking-meat.com/amazon

Рецепт ветчины из коптильни — Barssisbible.com

Шаг 1: Приготовьте рассол. Поместите крупную соль, сахар, приправу для маринования, соль для посола и 3 литра горячей воды в большую инертную кастрюлю. Если вы используете, добавьте дополнительные ароматизаторы. Довести до кипения на сильном огне и продолжать кипятить до полного растворения соли и сахара, время от времени помешивая, 3 минуты.Снимите с огня и добавьте ледяную воду. Дайте полностью остыть, затем охладите до холода.

Шаг 2: Процедите 2 стакана рассола в мерную чашку. С помощью инжектора для мяса введите эту порцию рассола глубоко в ветчину с интервалами 1,5 дюйма вдоль кости. Продолжайте вводить, пока не будет использован весь отмеренный рассол.

Шаг 3: Поместите ветчину в большой прочный закрывающийся пластиковый пакет. Поместите его в жаровню или большой глубокий инертный контейнер, например, чистое пищевое пластиковое ведро или глубокую кастрюлю.Добавьте рассол в пакет (ветчина должна быть полностью погружена в воду), затем выдавите воздух и закройте пакет. Вылечить в холодильнике 7 дней. Ежедневно переворачивайте ветчину, чтобы она равномерно застыла. По прошествии половины времени выдержки (3½ дня) отмерьте еще 2 стакана рассола, процедите и снова залейте им ветчину. Правильно вяленая ветчина будет выглядеть розовой (как вяленая ветчина).

Шаг 4: Через 7 дней хорошо высушите ветчину, тщательно промойте холодной водой и высушите бумажными полотенцами.Если вы планируете вешать ветчину в коптильню, надежно обвяжите конец голени (узкий) мясницей веревкой; Убедитесь, что веревка достаточно прочная, чтобы выдержать вес ветчины. Вы также можете коптить ветчину на решетке своего коптильни. Никакая строка не нужна.

Шаг 5: Настройте коптильню на холодное копчение, следуя инструкциям производителя; температура должна быть ниже 100 ° F. Добавьте древесину, как указано производителем. Ветчину повесьте в коптильню или поставьте на одну из решеток.Холодное копчение ветчины при температуре не выше 100 ° F в течение 12 часов. (Холодное копчение придает мясу аромат дыма, не готовя его.)

Шаг 6: Настройте коптильню для горячего копчения, следуя инструкциям производителя, и предварительно нагрейте ее до 225–250 ° F. Добавьте древесину, как указано производителем.

Шаг 7: Копчите ветчину горячим дымом до полной готовности (внутренняя температура должна достигать 160 ° F) в течение 10–12 часов.Я использую дистанционный цифровой термометр, но вы также можете проверить готовность с помощью мгновенного термометра. В любом случае вставьте зонд глубоко в мясо, но не касаясь костей.

Шаг 8: Вы можете подавать ветчину в горячем виде из коптильни или дать ей остыть на решетке до комнатной температуры, затем накрыть крышкой и поставить в холодильник, пока не будете готовы к подаче. В холодильнике он хранится не менее недели. Глазурьте и разогрейте, как обычную ветчину.

Как засолить бекон холодным дымом

Ветчина и бекон в коптильне.

Кредит изображения: BlueHorse_pl / iStock / Getty Images

Холодное копчение помогает сохранить бекон и является частью процесса вяления. На протяжении веков при консервировании и копчении мясо сохранялось до охлаждения. Холодное копчение занимает больше времени, чем горячее, потому что оно выполняется при низкой температуре. По сути, это процесс сушки, в отличие от горячего копчения, при котором мясо готовится.После отверждения бекон приобретает желаемый цвет и вкус. Холодное копчение снижает влажность мяса, уменьшая риск появления микроорганизмов и порчи.

Оборудование

Для холодного копчения подойдет курильщик, самодельный курильщик или крытая площадка для барбекю, например, чайник-гриль. Для домашнего холодного копчения удобны противень, достаточно большая для свинины, рукавица-прихватка и щипцы для барбекю с длинной ручкой. Для холодного копчения дома используйте термометр с мгновенным считыванием показаний — термометр, поставляемый с некоторыми грилями для барбекю, не годится для низких температур, используемых для холодного копчения бекона.

Дерево

Для создания ароматного дыма требуются опилки или небольшая щепа из твердых пород дерева. Брикеты хорошо помогают поддерживать дымность древесины во время отверждения. На вкус влияет порода дерева. Для копчения бекона популярны яблоки и гикори.

Ингредиенты

Свиная грудинка или свиная лопатка — обычные варианты домашнего бекона. Из мяса живота получается бекон, который при приготовлении становится хрустящим. Лопатка содержит меньше жира и дает ароматный мясной бекон холодного копчения.В большинстве рецептов требуется соль и сахар. Использование соли и сахара перед копчением помогает сохранить мясо. Использование патоки вместо сахара обеспечивает лечебные свойства сахара и придает мясу цвет и аромат патоки. Кленовый сироп или коричневый сахар позволяют приготовить бекон холодного копчения традиционным способом.

Подготовка

Бекон часто лечится в ванне с водой, смешанной с сахаром или другими натуральными подсластителями и солью. Тяжелые тарелки сверху помогают держать свиное брюшко или лопатку в закрытой миске из нержавеющей стали или другом контейнере.Во время замачивания свинину необходимо хранить в холодильнике. Традиционно бекон остается в рассоле около недели, и вы ежедневно переворачиваете его для равномерного впитывания. Современные рецепты могут требовать использования продукта быстрого приготовления и замачивания свинины всего на 36 часов для лопатки или 72 часа для грудинного бекона. Ополаскивание мяса удаляет излишки соли перед копчением. Промокнув свинину, можно добавить сухие приправы, например перец.

Бекон холодного копчения

После раскаливания брикетов добавление слоя щепы или опилок поверх углей создает дым для холодного копчения с помощью гриля.Обычный метод заключается в том, чтобы разрезать свинину пополам и положить ее в жаровню. Установите сковороду без крышки на решетку для гриля и закройте крышку гриля. Держите вентиляционные отверстия гриля открытыми. может потребоваться повторное разжигание углей, чтобы щепа лиственных пород или опилки не коптились. Холодное копчение предполагает поддержание температуры свинины ниже 110 градусов по Фаренгейту, обычно в диапазоне от 80 до 100 градусов. Для сушки мяса в рамках традиционной обработки холодным копчением требуется не менее 15 часов копчения, а может потребоваться гораздо больше времени, в зависимости от веса свинины, количества жира и желаемого цвета.

Безопасности пищевых продуктов

Хотя соль и осушающий эффект холодного копчения снижают риск возникновения бактерий, после процесса копчения очень важно сохранять бекон охлажденным до температуры ниже 40 градусов по Фаренгейту. Прежде чем нарезать бекон, охладите его. Используйте бекон или заморозьте его в течение семи дней. Всегда тщательно готовьте бекон перед тем, как съесть его.

A B C по копчению рыбы — техника горячего и холодного копчения

Шашлык — это не только лосось !!!

и

«Рецепт филе сома медленного копчения»

Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию.
при медленном копчении в коптильне.Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .

В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.

Нашей целью была внутренняя температура от 130 до 140 ° F. «Если вы готовите кусок лосося (или форели, или голца) при слишком сильном огне, происходит то, что мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что вытесняют белок , , если вы когда-либо видели кровотечение из рыбы. ‘белое кремообразное вещество , это белок под названием альбумин , , который немедленно застывает на поверхности рыбы, это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя тепло.

Процесс копчения рыбы « горячий дым » принципиально отличается от процесса « холодный дым ». Процесс « холодный дым » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как процесс « горячий дым » готовит рыбу до центра (примерно 145 F или выше). Между этими двумя крайностями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.Оба продукта необходимо хранить в холодильнике.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:

Холодное копчение — это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высоких температурах. Очевидная проблема с холодным копчением заключается в том, что мясо остается в температурной опасной зоне (40-140 ° F) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными и безопасными мерами для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что результат является патогенным. свободный. Я рекомендую метод горячего копчения, который более безопасен и дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

Для моих друзей-электрических курильщиков вот ссылка на блог электрических курильщиков о холодном курении: http: // www. electricsmokerguy.com/

Рыба горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215- 225 F , значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, так что вы гарантированно можете есть лосось.

Рыбные блюда от сырого до пережаренного:

В своей книге On Food and Cooking Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при разных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.

  • 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
  • 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
  • 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
  • 120 ° F: Мякоть продолжает сжиматься и становится упругой, менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
  • 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становиться хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
  • 140 ° F: Белок продолжает сокращаться, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
  • 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
  • 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе

Какие дрова для копчения лучше всего использовать для рыбы?

Выбирая правильный сорт древесины для копченой рыбы, вы должны понимать, что существует два основных вида древесины: твердая и мягкая. Как правило, большинство любителей барбекю предпочитают использовать твердую древесину, например: яблоко, вишню, пекан, персик, клен или ольху. Помните, что немного дерева имеет большое значение. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить рыбу в коптильне?

Охлаждение на от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Положите рыбу на коптильню. Коптить от 60 до 90 минут или до тех пор, пока рыба не станет красивой.

Какая серая часть тканей видна на филе после удаления кожи?

Серая жировая ткань — это жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием натуральных пигментов, содержащихся в остальной части рыбы.

Безопасно ли есть выращенный лосось?

Да, выращенный лосось не только безопасен для употребления, но и очень полезен для здоровья. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на фермах, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных жирных кислот омега-3

Это О.К. заморозить копченую рыбу?

Свежий и упакованный в вакуумную упаковку лосось холодного копчения может быть заморожен на срок до 6 месяцев . Повторная заморозка копченой рыбы не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, включая ухудшение цвета, влажности и текстуры. Замороженный копченый лосось следует разморозить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.

Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?

При подаче копченой рыбы не позволяйте ей оставаться при комнатной температуре (например, в составе шведского стола) более трех часов.

Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?

Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем тоже коптить, но еще раз убедитесь, что она была в хорошем состоянии до заморозки. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной. Таким образом, если позже вам понадобится заморозить рыбу, у вас не останется сомнений в ее первоначальном качестве.

В чем разница между лососем и форелью?

Копченый лосось — рыба несколько сушеная.Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.

Рецепт филе сома медленного копчения


ИНГРЕДИЕНТЫ:

Универсальный рассол для рыбы:

  • 1 галлон воды
  • 3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1/2 стакана соевого соуса
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка черного молотого перца
  • 1 чайная ложка молотого кайенского перца

ПОДГОТОВКА:

  1. Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой токопроводящей миске до растворения сахара.Добавить сома в рассол, нажав для погружения. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Вынуть сома из рассола; выбросить рассол. Промыть сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дайте постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не промокните), около 1 часа.
  2. Слегка нанесите оливковое масло первого отжима на обе стороны сома.
  3. Примените Чемпионат трех поросят руб. На сома.
  4. Приготовьте коптильню Good-One с полностью натуральным кусковым углем и установите для рыбы температуру копчения 225 градусов.
  5. Разместите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриле. Добавьте выбранный вами древесный ароматизатор (вишня) в коптильню, готовьте до тех пор, пока сом не станет твердым на ощупь и глазурью не образует сома, обычно от 45 минут до 1 часа.
  6. Снимите сом с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка глазируйте соусом барбекю «Три поросенка» для соревнований, переложите на блюдо или тарелку; подавать теплым или комнатной температуры. (Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой; охладить. Перед подачей довести до комнатной температуры.)

Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка протирки / соусы и производство Good-One

Лечебный бекон и ветчина без нитратов — The Nourishing Hearthfire

Есть два способа запекания мяса — соленый рассол или обычная соль.Поделюсь рецептами обоих.

Какой метод выбрать

Вяленое в рассоле мясо хранится в течение более короткого времени, а также быстрее готово к употреблению. Мы решили вылечить одну ножку ветчины в рассоле, чтобы ее варить для нашего праздника в середине зимы, и мы вылечили боковую ветчину в рассоле, потому что я никогда раньше не слышал, чтобы этот кусок солили (хотя, вероятно, это можно сделать) , и мы хотели попробовать разные способы консервирования.

Соленую ветчину можно повесить на несколько недель перед приготовлением, так что это хороший краткосрочный метод консервирования мяса, традиционно сохраняющий мясо от убитой поздней осенью свиньи до праздника зимнего солнцестояния.

Соленое мясо хранится дольше, но в случае с ветчиной прошутто также требуется более длительное ожидание, прежде чем его можно будет съесть. Прошутто необходимо вешать не менее шести месяцев, прежде чем его можно будет съесть, желательно восемь или более месяцев. Спек можно использовать сразу или просто повесить в кладовой, пока вы не будете готовы его использовать.

Традиционное консервирование мяса, естественно, не содержит пластика, без отходов и не требует электричества, только холодная комната, желательно с открывающимся окном, которую наша неотапливаемая прачечная / зона хранения продуктов идеально подходит для большей части года.Наружные сейфы для мяса и вентилируемые сырные пещеры тоже подойдут, а если вы не беспокоитесь о крысах, прошутто можно просто повесить где угодно подальше от солнца. Многим людям удается повесить его под карнизом дома или в открытых навесах.

Курение

Копчение мяса не является обязательным, но нам нравится его вкус, и моя подруга установила на заднем дворе старый шкаф, дымоход и старую дровяную печь в качестве дешевого самостоятельного способа приготовления продуктов холодного копчения.Я постараюсь сфотографировать это через пару недель и добавлю в этот пост.

Бекон и соленую ветчину можно вместо этого коптить горячим, если долго не хранить. При горячем копчении мясо готовится, при холодном копчении оно только придает аромат и очищает. Горячее копчение намного проще, можно использовать несколько барбекю или два вока. Я никогда этого не делал, поэтому не буду помещать здесь инструкции, но инструкции можно легко найти в Интернете или в книгах.

Простой рецепт отверждения в рассоле

Этого рассола хватит на одну окороченную ножку и полуторки (короткий бекон) от одной целой свиньи (если вы помните из моего последнего поста, мы использовали более мясистую половину сторон двух свиней для жаркого, а другую половину — для бекона. ).

Вы можете масштабировать этот рецепт вверх и вниз, добавляя 100 г соли и 30 г сахара на каждый литр воды.

10 литров холодной воды
1 кг нерафинированной мелкозернистой соли без добавок *** (например, зубчатая соль, кельтская морская соль или гималайская соль)
300 г кокосового сахара или рападуры (мед тоже может подойти)
хороший всплеск яблочного уксуса

Смешайте все ингредиенты в безопасном для пищевых продуктов нереактивном контейнере, помешивая, чтобы растворить соль и сахар. Именно здесь так важно иметь мелкую соль, а не каменную, хотя бывает очень сложно найти мелкую соль без добавок.

*** Если вы можете найти только каменную соль, вы можете размешать ее в кипящей воде, чтобы она растворилась, а затем охладите рассол перед добавлением мяса.

Положите мясо в рассол и, если оно всплывет, найдите что-нибудь чистое, тяжелое и не реагирующее, чтобы утяжелить его. Я думаю, что моя подруга использовала свои миски для смешивания из нержавеющей стали, наполненные всякой всячиной. Накройте контейнеры.

Оставьте мясо в рассоле для выдержки в любом месте, вдали от солнца, которое всегда ниже 15 ° C, но не настолько холодным, чтобы рассол замерз.

Оставьте бекон на 4 дня. Свиной окорок без кости можно вынуть через 4 дня или оставить на 8 дней, если кость внутри. (Вы можете оставить мясо в рассоле дольше, чем это время, но это сделает мясо более соленым. Наш бекон оставался дольше и очень соленый, но мы просто замачиваем его на некоторое время перед приготовлением, и он избавляет от лишней соли.)

Выньте мясо из рассола и оставьте его на решетке на ночь или до полного высыхания, прежде чем коптить или хранить в исходном виде.

Спек

Соль от спекки (грудинки)

Если вы хотите приготовить традиционное баварское пятнышко, возьмите в равном количестве ягоды можжевельника, перец горошком и лавровый лист и измельчите их в ступке с пестиком. Вы должны сделать достаточно этого, чтобы полностью покрыть весь живот, кроме кожи. Если вы хотите просто соленую свиную грудинку, пропустите этот шаг.

Наполните основание подходящего для пищевых продуктов контейнера, достаточно большого, чтобы вместить животы, достаточным количеством соли, чтобы покрыть основание (или измельчите животы и используйте контейнер другой формы).Выложите слой свиной грудинки, затем полностью покройте ее солью, затем еще свиной грудинки, побольше соли и так далее, пока не получите стопку свиных брюк, полностью окруженных солью, с солью сверху. Лучше всего, если вы сможете немного наклонить емкость, чтобы вся жидкость скапливалась в одном углу. Это будет означать, что вам не нужно постоянно добавлять столько соли.

Закройте контейнер крышкой или крышкой и оставьте его в защищенном от света месте, где температура всегда ниже 15 ° C, но не настолько холодно, чтобы мясо могло заморозиться.

Оставьте на восемь дней для созревания. В одной книге, которая у меня есть, говорится, что это может длиться всего 2 дня, но если оставить его до 2 недель, это будет означать, что он будет храниться дольше и будет более соленым. Наш лечили около 2 недель, он соленый, для некоторых слишком соленый, но я думаю, что вкусный. Ежедневно открывайте крышку емкости, чтобы проверить, не нужно ли сверху посолить. Если в верхнем слое соли есть трещины, нужно будет добавить соль.

После того, как мясо завершит созревание, смойте соль и дайте ему высохнуть.Его можно хранить как есть или в холодном копчении, а затем хранить. для хранения просто повесьте в холодное место и отрежьте кусочки по своему усмотрению.

Прошутто

Соль для прошутто (ветчины медленного приготовления)

Сначала вам нужно обрезать излишки мяса на свиной ножке. Вам нужно иметь гладкую поверхность для покрытия солью, чтобы при старении не оставалось маленьких мест для роста плесени. Очень легко случайно отрезать слишком много соли, поэтому просто отрежьте небольшое количество соли за раз.

Некоторые люди говорят, что нужно выжать лишнюю кровь из рысака в шаровой шарнир на другой стороне окорока, другие — нет. Мы этого не делали.

Накройте дно большого контейнера для пищевых продуктов солью (примерно на один дюйм). Положите свиную ножку и полностью посолите. Вы можете вставить больше ножек, если они у вас есть, убедившись, что все они полностью окружены солью. Наклоните емкость, приподняв ее за что-нибудь, чтобы жидкость могла стекать по мере старения.

В некоторых книгах говорится, что ногу нужно выдерживать в соли от 2 1/2 до 3 дней на каждый килограмм мяса. Мы сделали это меньше, чем это, около 15 дней для наших крупных свиней. Если вы не курите его, вы, вероятно, захотите курить в течение рекомендованного времени (например, около 20 дней для 8-килограммовой ветчины).

Ежедневно поднимайте крышку, чтобы проверить, нет ли трещин в верхнем слое соли, если есть, добавьте сверху еще соли.

Вынуть ветчину из соли и промыть. Вы можете полить его уксусом, если хотите, и / или покурить холодным дымом.

Когда ветчина полностью высохнет (и станет копченой, если вы курите), посмотрите на ее оголенную мясную сторону и отрежьте все более заметные неряшливые кусочки, чтобы попытаться получить плоскую поверхность. Поместите сало в любые трещины в нем, а затем покройте поверхность обнаженного мяса еще толстым слоем сала, чтобы не было видно мяса, только кожа и сало.

Повесьте его минимум на 6 месяцев (желательно на 8 или более месяцев) в прохладном, сухом и проветриваемом месте.

Нравится:

Нравится Загрузка…

процесс приготовления Мясо горячего и холодного домашнего копчения рыба птица сало колбаса

Копчение любых продуктов — мяса, рыбы, сыров, фруктов или овощей — исторически является одним из первых методов консервирования.
Горячее копчение — один из вариантов данного способа нагрева пищи. Его суть заключается в обработке пищевого сырья дымом при температуре 40 градусов Цельсия и выше в течение нескольких часов.

В целом горячее копчение — довольно простой и трудоемкий способ приготовления пищи.

Выбор продуктов для копчения

Копчености, птица, дичь, рыба, колбасы, сыры. Намного реже — фрукты, овощи и орехи.

Основной принцип правильного копчения — тщательный подход к выбору сырья. Например, свежесть мяса определяется путем оценки его внешнего вида, запаха, цвета и консистенции.

Мясо должно быть твердым, твердым и сухим. При прикосновении к руке ничего не должно прилипать. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животных, например, для свиньи — розовато-рыжий.Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас также следует использовать исключительно свежие мясные продукты, это напрямую влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядина, свинина, телятина) для колбас берут еще конину, баранину, оленину, птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо пожилого человека, так как молодое мясо рыхлое, перенасыщенное влагой.

Туши кроликов, домашней птицы и диких птиц также должны выбираться самыми свежими.

Основные «мясные» приправы — все виды перца (белый, черный, паприка, душистый перец). Традиционно используются лавровый лист, кориандр, гвоздика, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Для копчения требуются только свежие продукты

Для копчения следует выбирать только свежую рыбу. Тот, который прогибается и провисает под собственным весом, если держать его в вертикальном положении. Хорошая живая рыба всегда подвижна, ее чешуя не повреждена, на ней нет пятен. Жабры красные, ритмично поднимаются и опускаются.Рыба должна пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Как правило, рыбу перед копчением не очищают. Его миссия ясна — защищать мясо рыбы от копоти, которая образуется в течение всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в несколько смен прохладной воды, а затем солят.

В любом случае рыбу сначала выпотрошивают, а затем при необходимости разделывают. Раскладывают крупную рыбу — разрезают пополам вдоль позвоночника.

Сыр не подвергается дополнительной обработке перед копчением из-за его мягкой нежной текстуры.Вариант приготовления только один: большие головки сыра можно нарезать подходящими по размеру кусками. Большие куски сыра из-за быстротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успевают пропитаться дымом.

Чаще всего коптят подслащенные овощи. болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, помидоры, кукуруза. Их можно использовать как гарнир к основному блюду или как основу для самостоятельной трапезы. После измельчения копченые овощи можно превратить в приличный паштет.Их также замораживают для хранения.

Копчут также плоды: вишню, вишню, сливы, абрикосы. В последнее время так модно готовить орехи. Копченый арахис, миндаль, кешью — отличная закуска к пиву. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую заправку для салата или соуса.

Из огромной массы съедобных грибов коптят белые, подберезовики, подберезовики, подберезовики и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в простом маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца.Затем поставить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов можно потом запечь чудесные пироги.

Технология горячего копчения

Диапазон температур горячего копчения составляет 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько курить. Продолжительность процесса от нескольких минут до двух суток. Это зависит от оригинального изделия и его габаритов.

Суть горячего копчения не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья.Определяющим фактором является правильный тип коптильни. Это может быть как промышленная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Сделать коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или садовых условиях его изготавливают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное, чтобы одновременно было и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: скорость приготовления значительно снижает трудозатраты.При этом, как это часто бывает, в главном плюсе всегда есть отрицательные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги и плохо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения не слишком велик.

Рыба горячего копчения может храниться не более трех суток. Мясо — больше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых преимуществ, возбуждающим аппетит запахом, нежной сочной консистенцией и минимальной концентрацией соли.Именно поэтому курение очень популярно в народе.

Итак, наиболее распространены два метода горячего копчения:

  • при температуре 40 — 60 градусов, по времени — от полдня до двух суток;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый метод используется для копченостей, которые затем будут готовиться. Это ветчина, варено-копченые сосиски, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма.Все происходит максимально быстро, продукты доводятся до полной готовности в процессе копчения. Так готовят в основном рыбу и птицу.

Перед копчением мясо предварительно замачивают и слегка просушивают. Для придания желаемой солености и особого вкуса, которые раскроются еще больше после копчения, используются разные рассолы. Без рассола копчености будут несъедобными: не сформируется желаемый вкус, нельзя будет хорошенько подсолить.

Готовое копченое мясо будет плотным, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят дымом при температуре от 60 до 140 градусов.Его выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего получается одновременно запекаться и коптиться

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя использовать хвойную древесину, выделяющую излишки копоти. Подойдут и другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительного вкуса добавить сухой вереск, сушеную виноградную лозу, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и др.).

Сырые веточки можжевельника часто кладут рядом с ягодами.Образующийся дым обладает сильным бактерицидным действием. В результате хранится немного дольше, не сразу плесневеет.

Что касается большого рыбного разнообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Такой способ приготовления лучше всего подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу посолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 л воды) в течение получаса. Затем замачивают на сутки, промывают. Затем идет этап сушки: маленькие особи сушат два-три дня, большие — пять.

Раскладывающаяся крупная рыба помещается в брюхо распорками. Нежнейшая рыба перед копчением оборачивается термобумагой.

Появление на чешуе золотистого цвета свидетельствует о готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, защищая от насекомых пару дней. Это небольшое подсушивание только улучшит вкус рыбы и немного увеличит срок хранения.

Популярные рецепты горячего копчения

Не нужно долго думать, что можно коптить.На практике копчением являются практически все части мясных туш, любая съедобная дичь, птица, рыба. Рассмотрим самые популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Вам понадобятся: кусок грудинки (1-2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, перец красный и черный молотый.

Для маринада измельчите три зубчика чеснока, смешайте со 100 г томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, солью.

Промытую грудинку нарезать на несколько частей, мариновать примерно полдня.Коптить на решетке или поддоне, в зависимости от типа курильщика, на умеренном огне в течение двух часов. Примерно через час переверните кусочки. В процессе можно добавить оставшийся маринад.

Свиные ребрышки копчено-вареные

Вам понадобятся: хороший кусок реберной части тушки, очищенный от кожи и подкожно-жировой клетчатки. Приготовьте рассол из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г нитрата.

Ребрышки нарезать ломтиками весом около 500 г.Желательно, чтобы мясо между ребрами было в соотношении один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдержать в холоде в рассоле два-три дня.

Затем промойте их, просушите на крючках три часа. Коптить при невысокой температуре около 40 градусов в течение 4 часов, желательно используя древесину плодовых плодовых деревьев.

Переложить в кипящую воду, варить около получаса.

Пастрома

Вам понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от бекона, пленки, нарезать примерно равными ломтиками толщиной 3 см. Используйте для соления большую кастрюлю, выложите в нее мясо, полейте подготовленным рассолом. Время воздействия — 3 дня.

Соленое мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчите несколько зубчиков чеснока, натрите им поверхность всех зубчиков. Далее переложить мясо в эмалированную посуду, выдержать примерно полдня.

Сало с паприкой

Вам понадобятся: килограмм бекона, чеснок, молотый сладкий перец.

Большой кусок бекона нарезать небольшими прямоугольными кусочками, хорошо обвалять в соли со всех сторон, переложить в банку и оставить в покое на три недели.
Бекон промыть, удалить лишнюю соль, обсушить. Дымить до золотистой корочки.

Готовые кусочки натереть со всех сторон сладким перцем и измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Вам понадобится: две куриные грудки. Для маринада — соевый соус, бальзамический уксус, имбирь молотый, масло растительное… Для ароматизации — немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрежьте промытое пополам куриное филе … Для маринада смешайте столовую ложку соевого соуса, растительное масло, бальзамический уксус и щепотку имбиря. Мариновать курицу на ночь.

Положите грудки на решетку или повесьте их, курите 10 минут на сильном огне, еще полчаса на умеренном.

Куриные крылышки копченые

Вам понадобится: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола — на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, душистый перец горошком.

Крылышки нужно вымыть, просушить, залить смесью соли и сахара.

Затем залейте их охлажденным процеженным рассолом. Ставить гнет какое-то, часов шесть не трогать.

Сушить соленые крылышки, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до золотисто-коричневого цвета. Проветрите копченые крылышки несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености непременно станут настоящим украшением домашнего стола, украсят праздничный стол, несомненно удивят и порадуют гостей.

Для холодного копчения подходят только жирные сорта мяса, например свинина. Но говядина просто высохнет и станет жесткой, поэтому оставьте более постные отрубы для горячего метода.

После того, как изделие натерли солевой смесью, его выдерживают определенное время в прохладном месте. Оптимальная температура для этого + 2–4 ° С. При более высокой температуре может начаться гниение мяса, а при более низких значениях процесс замедлится и будет неравномерным. При этой процедуре растворимые части мяса попадают в рассол, поэтому солонина будет более качественной и вкусной, если рассол повторно использовать для соления.Ведь тогда в рассол от мяса уйдут менее растворимые компоненты, которые придадут солёному мясу специфический вкус.

Есть несколько вариантов посола: сухой, мокрый и смешанный:

  1. Сухой — для сала и копченого бекона, так как жировая ткань при этом методе не теряет влагу и сохраняет свой вкус. Здесь.
  2. Влажный — для окорока для сохранения естественного вкуса мяса. Рецепты солений можно найти на сайте.
  3. Mix Mix — для лопатки, грудинки и филейной части, чтобы блюдо не пересушивалось.

Более подробно описана технология горячего и холодного копчения.

В качестве примеров подготовки мяса к копчению используйте рецепты с фото:

  • Рецепт.
  • Рецепт
  • Выбор.
  • Рецепт.
  • Рецепт.

Птицы

Коптить птицу чаще всего просто в горячем виде, потому что у водоплавающих птиц могут быть гельминты, и только высокая температура избавит от них. Также следует учитывать, что курица и другие виды птицы слишком постные.

Цыпленок

Для примера остановимся на самом популярном курительном продукте — курятине. Рассмотрим все этапы его подготовки к копчению:

  1. Цыпленок холодного копчения … Сначала тушку ощипывают, промывают, удаляют внутренности и разрезают пополам вдоль. Чтобы соль хорошо проникала в тушу, птицу среднего размера, разрезанную продольно на две части, кладут между двумя разделочными досками и бьют прикладом топора или молотка для расплющивания костей и суставов.Это можно делать как до, так и после посола, непосредственно перед копчением.
  2. Горячее копчение. Свежие ощипанные тушки натирают солью и специями изнутри и снаружи (можно взять тмин, укроп, лавровый лист, черный перец и все остальное — здесь можно поэкспериментировать) и выдерживают в прохладном месте 24 часа. Затем их ополаскивают для удаления излишков соли, сушат на воздухе и коптят до темно-коричневого цвета. Другой вариант приготовления солевой смеси (на 1 курицу): 100 г чеснока по 1/2 ч. Л.черный и душистый перец, 1/2 ч. лимонная кислота, 1 ч. с солью, 1/2 ч. л. сахар, горчица. Натереть курицу этой смесью и оставить на сутки в прохладном месте, затем коптить.

Рецепты горячего копчения курицы с фото помогут точно подготовиться к копчению:

Гуси, утки

Горячее копчение дикой птицы и подготовка к нему требует больше времени, так как нужно тщательно продезинфицировать.

  1. Туши гусей и уток обрабатываются, промываются, натираются солью, помещаются в глубокую посуду и помещаются в холодное помещение на 3-4 дня.
  2. Затем воду со специями кипятят из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки: 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, 1 ст. л. Сахара.
  3. Рассол охлаждают в герметичной емкости, а затем тушки заливают так, чтобы они были полностью покрыты.
  4. Перемешайте, чтобы соль растворилась, и держите в холодной комнате 2-3 дня.
  5. После этого птицу достают из рассола и подвешивают на 3-4 часа для просушки. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12-15 часов, при этом начальная температура в духовке должна быть + 70-80 ° С, затем ее немного снижают — до + 50-60 ° С.Если птица не готова, ее снова копчут.

Холодное копчение птицы — дело рискованное, так как его состояние вызывает сомнения. Рецепт простой: на 3 кг приготовленной птицы берут 200 г соли, 5 г сахарного песка, 5 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо помещают в емкость, добавляя в каждый ряд душистый перец молотый и лавровый лист. Через двое суток добавить рассол: на 10 л холодной кипяченой воды — 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. В рассоле птицу держат 8 — 12 дней (в зависимости от размера кусков).Перед копчением куски промывают водой, сушат 8-10 часов и коптят. Если тушка нежирная, перед копчением ее можно фаршировать чесноком и салом.

Вы можете найти рецепты маринованных огурцов.

Рыба

С рыбой бывает по-разному: копчится сельдь горячим и очень быстро — максимум 2–3 часа. А коптить осетрину можно несколько дней холодным способом, потому что при горячем копчении она приобретает вареную консистенцию, только с запахом дыма.

Технология копчения рыбы и пропорции соли для засолки мною уже описаны в

.

Горячий путь

На приготовление рыбы горячего копчения нужно немного времени:

  1. Свежую рыбу массой 300-500 г не потрошить, а только обильно посолить крупной солью и выдержать 3-4 часа.
  2. Затем хорошо промывают и сушат на сквозняке до полного удаления влаги.
  3. Если рыба крупная, то ее выпотрошивают, удаляют жабры, промывают, натирают солью как снаружи, так и в брюшке, солят 10-12 часов, а чтобы при копчении не разваливалась, перевязывают шпагатом.
  4. Если у рыбы толстая спина, необходимо сделать в ней надрез по гребню и натереть солью.
  5. После засолки рыбу подвешивают на час, чтобы с нее сошел рассол, и она засохла. Обвяжите тушку шпагатом, чтобы сохранить ее целостность. Его можно накрыть марлевым навесом от насекомых. Вы также можете упаковать его в полиэтиленовые пакеты и хранить в прохладном месте, например, в холодильнике. Остатки соли с тушек аккуратно сметают.Также можно промыть рыбу холодной водой (крупные выдерживают в воде около часа), а затем насухо вытереть.

Если рыба очень жирная, то после копчения ее необходимо завернуть в пергаментную бумагу, чтобы не потерять вкусовые качества. Не забудьте поместить тушку под легкий гнет.

  • Готовность рыбки проверяют по спинному плавнику. Достаем и смотрим: если у основания плавника мясо белое, а не стекловидное, блюдо готово.
  • У крупной рыбы в районе хребта убираем кусок мяса (чистой палочкой). Если он белый, то готовность очевидна.

Общее время копчения рыбы составляет примерно 2 часа. Например, используйте рецепты с фото:

Холодным способом

Если вы не удалили кишки у рыбы, срок хранения сокращается. Если вырезать все потроха, то копчености можно хранить несколько месяцев.

Начиная процесс копчения мяса, сала, рыбы и птицы, следует заранее позаботиться о безопасности.Там, где есть пожар, всегда есть риск возгорания. Поэтому перед началом работ следует на всякий случай подготовить несколько ведер с песком. Огонь нельзя тушить водой, так как водяной пар может вызвать сильные ожоги.

Несколько простых правил, актуальных для копчения мяса, бекона, рыбы и птицы, а также для всех видов курильщиков, позволят без особых хлопот получить качественные деликатесы. А для начинающих курильщиков эти советы действительно будут на вес золота. В первую очередь, любая конструкция должна быть максимально герметичной, так как попадающий в нее воздух может вызвать возгорание дров.Имеет значение и глубина коптильни. Вешанные в ней изделия не должны соприкасаться с дном и тлеющими деревцами. Поэтому расстояние от очага до подвешенных продуктов должно быть более 1 метра.

При копчении как мяса, так и рыбы необходимо следить за цветом дыма, особенно в конце процесса. Если он пожелтел, значит, еда в коптильне горит. Бывает, что при копчении с еды начинает капать жир.Если это произошло, огонь необходимо ослабить, присыпав его влажными опилками. При необходимости часть углей можно удалить. Установлен поддон для сбора жира.

Он должен быть немного меньше, чем основание курильщика, чтобы дым мог беспрепятственно проходить через него. Ставить поддон (их может быть несколько) следует между едой и источником дыма, но ближе к основанию. Капающий жир из продуктов будет стекать в этот поддон и не попадет на опилки, поэтому качество дыма не будет испорчено, а опилки не воспламенится.

Возможна и другая проблема. Во время горячего копчения мяса, сала, рыбы и птицы взвешенные продукты могут отламываться. В этом случае поддон защитит их от попадания в опилки. Готовя мясо или рыбу к копчению, учитывайте объем вашей коптильни. Не стоит загружать сразу много товаров в маленькую. При большом количестве продуктов также будет больше выделение влаги, которая превратится в пар. В этом случае курение рискует превратиться в пар.

Чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшие куски мяса и рыбы следует готовить для копчения. Для длительного хранения предпочтительно коптить мясо без костей. Чтобы защитить продукты от сажи, которая может осесть на них во время копчения, их можно обернуть мешковиной, холстом или пергаментной бумагой и связать соломой перед развешиванием. Еще один способ защитить сырье — присыпать гороховой мукой или мелкими пшеничными отрубями.

Крупные продукты, такие как ветчина, следует вешать ниже, ближе к очагу, а более мелкие — выше.Также в непосредственной близости от очага ставят то, что желательно быстрее коптить. Перед копчением куски мяса, рыбы и сала необходимо просушить в хорошо проветриваемом месте при невысокой температуре воздуха, так как ароматические вещества дыма плохо проникают в продукты с влажной поверхностью, в результате чего они окрашиваются. хуже и курите намного дольше.

В прохладную сухую погоду можно сушить сырье прямо на улице. Процесс займет около 3 часов. В этом случае температура воздуха должна быть около 10 градусов.В прохладную погоду сушка может длиться до 24 часов. Следите за тем, чтобы при сушке на продукты не попадала пыль и грязь, а также не поселялись насекомые. Для этого их следует прикрыть толстой сеткой или марлей.

После успешного завершения всех подготовительных этапов можно переходить непосредственно к процессу копчения. Сырье нужно подготовить заранее: или. Это обязательный шаг, так как таким образом повышается проницаемость продуктов для антиоксидантов, содержащихся в дыме.В результате предварительной обработки при копчении продукты приобретают нежную консистенцию, своеобразный аромат и вкус, а их поверхность приобретает золотисто-коричневый цвет.

Срок годности копченостей напрямую зависит от способа копчения. Как правило, это холодное копчение или горячее копчение, причем в домашних условиях последний метод наиболее популярен. Реже используются разновидности горячего копчения — полугорячее копчение и запекание на дыму. Все эти методы отличаются температурным режимом и временем обработки изделий.

Подразумевает обработку готового мяса, сала, рыбы и птицы легким дымом при температуре 20-25 градусов в течение двух и более суток. Продолжительность процесса зависит от размера кусков мяса или рыбы. Например, на окорок может уйти 6-7 дней. Процесс должен быть непрерывным, круглосуточно. Однако многие владельцы запускают процесс только днем. Потом откладывается на более длительный срок.

При холодном копчении очаг дымообразования должен быть устроен таким образом, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходуется в основном для получения дыма.Лучше всего для этого подходят чистые опилки или опилки с небольшим количеством древесины и щепы. Сухие опилки необходимо насыпать в горку на дне коптильни и поджечь с одного конца на небольшом костре из щепок, либо положить несколько горящих углей в середину горки. Если опилки влажные, то в основание костра кладут немного сухих дров, стружки или щепы, поджигают и сверху присыпают опилками, которые отлично дымят.

В процессе холодного копчения из продуктов постепенно выходит влага, их поверхность высыхает, а курительные вещества из дыма проникают внутрь, сохраняя и придавая особый вкус.Срок хранения продуктов холодного копчения составляет от 20 дней до 3 месяцев в зависимости от температуры хранения. Этот способ приготовления подходит для жирной пищи. При копчении жир не растапливается, поверхность становится сухой и лишь слегка жирной. В то же время, если сырье для холодного копчения было недостаточно жирным или было взято от старых животных, копчености могут оказаться жесткими.

Назван так потому, что температура дыма для копчения должна быть достаточно высокой — от 40 градусов и более.Процесс может длиться от 2 до 48 часов, в зависимости от размера копченых кусочков. При горячем копчении не только дым, но и температура играет важную роль в обработке сырья. Поэтому очаг должен быть таким, чтобы он давал и тепло, и дым. В этом случае температура копчения может быть разной и зависит, прежде всего, от вида продукта.

Если копчености после обработки предполагается отваривать, то их можно коптить относительно прохладным дымом с температурой 40-60 градусов.Так готовят окорок варено-копченый, грудинку, сосиски. Если продукт только копченый и после его завершения он должен быть полностью приготовлен, то температура копчения должна быть 80-100 градусов. При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму.

Основное преимущество горячего копчения — это небольшая продолжительность процесса и, соответственно, меньшая трудоемкость. Однако главное достоинство этого метода — это и главный недостаток. Поскольку при горячем копчении продукты готовятся быстро, они не успевают потерять всю естественную влагу и тщательно пропитываются консервантами из дыма.В результате у мясных деликатесов относительно короткий срок хранения — от 1 до 3 недель.

Рыба, приготовленная таким способом, как правило, не предназначена для длительного хранения. Съесть нужно в течение 2-3 дней. И хотя кто-то может счесть недостатком небольшой срок хранения, обычно такие вкусности не задерживаются в холодильнике. Именно благодаря непродолжительной обработке при высоких температурах продукты мало теряют влагу и при этом хорошо насыщаются жиром. В результате они приобретают сочность, мягкость, отличный вкус, аппетитный запах и содержат небольшое количество соли, что является еще одним преимуществом этого метода.

Все это объясняет популярность горячего копчения среди любителей готовить деликатесы своими руками. Более того, уже найден способ продлить срок хранения копченостей. Чтобы они спокойно пролежали в холодильнике около двух месяцев, после окончания копчения их необходимо тщательно просушить в хорошо проветриваемом помещении или на воздухе в сухую погоду.

По материалам книги «Готовим птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, сушка, варка колбас.»
А.В. Кобец

Уже прочитано: 16010 раз

Аромат копченостей, такой аппетитный и запоминающийся запах, вкуснейшая еда на планете. От жирного копчения скумбрии, горбуши или байкальского омуля сложно отказаться. И копченый бекон или грудинку, они просто просят тарелку.

Однако производители копченостей часто просто «дурачат» нас ароматом копчения, заменяя естественное копчение химическими веществами типа «жидкого дыма» и подкрашивая разными красителями.

У них может быть и есть что-то вроде «копченого» продукта, но его вкус и влияние на здоровье совершенно непредсказуемы. Гораздо безопаснее и вкуснее коптить лакомства дома, для себя.

Хотела сегодня, например, копченого сазана или куриных окорочков, просто брали и коптили! К тому же коптильни представлены в большом ассортименте, в любом, даже самом простом супермаркете. Наверняка уже захотелось чего-нибудь копченого. Признаваться!

Прочтите статью до конца, и в эти выходные у вас будет возможность побаловать себя вкусными копчеными блюдами.Рецепты и полезные советы читайте дальше.

Курить или не курить?

Жители современных мегаполисов считают копчености изысканным блюдом для гурманов. И мы уверены, что копчение — это способ придать цвет и вкус рыбе, мясу и другим продуктам.

На этом основано обманов покупателей со стороны производителей копченостей. Они старательно красят все свои изделия в оранжево-коричнево-красный цвет и нещадно поливают их «жидким дымом».
… Совершенно забывая, что копчение — это способ хранения продукта, такой же, как соление, сушка и замораживание.

Еще древние люди коптили туши животных, птиц, рыб и т. Д. Для длительного хранения без холода и соли. В далеких деревнях и деревнях, особенно в Сибири, копчение до сих пор остается основным способом приготовления мяса и рыбы впрок.

Дым от дерева окутывает продукт, убивая все гнилостные микробы и бактерии, проникает своим бактерицидным облаком в каждую клетку и делает продукт невероятно ценным. Такое мясо или рыба можно хранить месяцами без холодильников.

Копченый бекон или ветчину путешественники во все времена брали с собой в дальнее путешествие. А большая копченая свиная ножка, свисающая с деревянной балки на кухне, — предел мечтаний многих людей. Вкусно, красиво и сказочно …

Теперь о современной действительности. Приобретенные в магазине рыбу или цыплят нужно есть практически сразу, несмотря на все их «копчености».

Не стоит рисковать и хранить их, особенно без холодильника. И уж точно никогда не вывозите такие продукты на природу, в дорогу или в путешествие.Риск оказаться на больничной койке, наверное, всем хорошо известно.

Потому что? Курить или не курить? Дым, конечно! Самостоятельно, самостоятельно, с рыбой или мясом и по рецептам от What на Prepare.ru.

Копчение в домашних условиях / Копчите бекон, рыбу и мясо — сами!

Приступим. Советую купить коптильню всем, кто любит хорошо поесть и заботится о своем здоровье. И, конечно же, главный ингредиент копчения — это дым.И получают его из опилок, веток и небольших лесок.

Лучшими породами для копчения являются фруктовые деревья — яблоня, груша, черешня, вишня, слива. Не зря утка по-пекински так чудесно выглядит и пахнет, ведь этим она обязана древесине груши и вишни.

Внимание! Это не призыв идти в огород за дровами! Дрова продаются в магазине, там же, где и коптильня.

Подойдет обычная береза, дуб, орех или осина. Только без коры, потому что он содержит древесную смолу и при копчении будет горчить.Для копчения домашних колбас и колбас особенно хороша ольховая древесина, но тоже без коры.

Учтите, что ольха относится к хозяйственному лесу — то есть, если вас поймают с топором в ольховом лесу, штрафом не отделитесь. Не нужно впадать в крайности, ольховые дрова дешевле покупать, чем колоть.

Рецепт сала горячего копчения

Состав:

  • сало соленое
  • чипсы или опилки
  • коптильня

Способ приготовления:

  1. Соленое сало промыть от соли и излишков специй.Рецепт засолки сала можно найти здесь. Сало с чесноком
  2. Для горячего копчения сала вам понадобятся 2 горсти ольховых опилок и 1-2 горсти фруктов.
    Насыпьте опилки на дно коптильни.
  3. Бекон подвесьте на крючки и опустите в коптильню.
  4. Накройте коптильню крышкой и поставьте на огонь. Огонь должен быть средним.
  5. Через 10 минут откройте крышку и выдуйте дым из коптильни, чтобы бекон не принял горечи от первого дыма.Закрыть и коптить 3-4 часа. После окончания копчения вынуть бекон из коптильни и остудить. Копченый бекон можно хранить в прохладных условиях от 3 месяцев до полугода.

Рецепт копчения куриных окорочков

Состав:

  • Куриные окорочка 1-1,5 кг
  • перец молотый
  • приправы и специи для курицы
  • 3 горсти ольховых опилок
  • коптильня

Способ приготовления:

  1. Ноги вымыть, обсушить полотенцем.Натереть солью, перцем и специями. Если ножки большие, то их лучше подрезать.
  2. Плотно поместите ножки в эмалированную кастрюлю и поставьте в холодильник на 5-6 часов. Перед копчением достать куриные окорочка и просушить на бумажном полотенце около получаса.
  3. Насыпьте опилки на дно коптильни, а ножки поставьте на решетку так, чтобы куски не касались друг друга.
  4. Поставить коптильню на средний огонь, через 7-10 минут открыть крышку и выпустить дым.
  5. Готовьте ножки около 1 часа.Готовность ножек проверяют острым ножом, если нет крови и вытекает легкий сок, значит, мясо готово.

Скумбрия горячего копчения

Состав:

  • Скумбрия
  • перец
  • 2 горсти опилок или щепы плодовых деревьев
  • коптильня

Способ приготовления:

  1. Разморозить скумбрию, внутренности, удалить жабры, промыть. Натереть солью и перцем. Можно использовать специальную приправу.Поместите рыбу в кастрюлю и поставьте на ночь в холодильник для засолки.
  2. Перед копчением скумбрию сушить на полотенце или салфетке.
  3. Замочите опилки в холодной воде на пару часов.
  4. На дно коптильни насыпать опилки, разложить скумбрию на решетке так, чтобы между тушками оставалось расстояние 2-3 см.
  5. Поставьте коптильню на средний огонь и плотно закройте крышку. Через 5-7 минут снимите крышку, выпустите дым и снова закройте.Коптить скумбрию еще 10-15 минут.
  6. Рыбу можно подавать сразу.

Приятного аппетита!

Видео рецепт копчения курицы и салата с копченой курицей

Копчим, сушим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, бекон, сыр. 700 домашних рецептов Андреев Виктор

Птица горячего копчения

Курица копченая

1 тушка курицы, сало ,? Изобразительное искусство. л. соль, 1 ч. сахар, 3 ст. л. 3% уксус, 2 зубчика чеснока, 2-3 лавровых листа, несколько горошин черного перца,? часл. молотый имбирь, корица по вкусу

Куриную тушку тщательно защипнуть, промыть, удалить мелкие перья (конопля), внутренности очистить, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем поместите между двумя разделочными досками и несколько раз ударьте топором, чтобы сплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сплющить куски туши. Для приготовления рассола в слегка нагретую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок и специи. Чем больше специй вы добавите в рассол, тем вкуснее будет мясо птицы.Подготовленным рассолом залить мясо птицы так, чтобы он полностью им был покрыт, постоять 2 дня. За это время необходимо 2-3 раза перекладывать кусочки снизу вверх и наоборот. Вынуть тушку из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и положить в них кусочки сала и дольки чеснока — это придаст мясу особый аромат. Перед копчением куски мяса развесьте, чтобы они немного подсохли, а во время копчения наоборот периодически поливайте рассолом.Копчение начинается на максимальном огне, так что на поверхности мяса образуется блестящая пленка. Затем температуру постепенно снижают и доводят продукт до готовности.

Цыпленок с яблоками

1 куриная тушка, 2 яблока, 100 г соли, 1 ст. л. сахар, корица по вкусу

Для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1 бутон гвоздики

Натереть приготовленную курицу смесью соли, сахара и корицы. Выложить в миску, добавить нарезанные яблоки.Рассол довести до кипения, всыпать соль, гвоздику, кипятить 2-3 минуты, остудить и процедить. Залить курицу рассолом, придавить гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем вынуть тушку из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим до появления красновато-коричневого цвета. Повесьте сушиться в сухом теплом помещении на 5-6 дней.

Куриные окорочка с можжевельником

5 кг куриных окорочков, 150 г соли, 20 г сахара, 100 г ягод можжевельника, корица по вкусу

Куриные окорочка промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и корицы.Поместить в подходящую посуду, посыпать ягодами можжевельника. Приготовить рассол, остудить. Ножки залейте, установите давление и оставьте при комнатной температуре на 3 часа. Вынуть ножки из рассола, обсушить салфетками, завернуть в белую плотную бумагу и коптить горячим до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5-6 дней.

Куриные крылышки копченые

Куриные крылышки 5 кг, 150 г соли, 20 г сахара

Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Куриные крылышки промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара.Приготовить рассол, остудить, процедить. Залить крылышки, выставить давление и оставить при комнатной температуре на 5 часов. Вынуть крылышки из рассола, обсушить салфетками, завернуть в белую плотную бумагу и коптить горячим до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5-6 дней.

Копченая куриная грудка

1 кг куриных грудок, 50 мл соевого соуса, 75 мл бальзамического уксуса, 70 мл растительного масла, 20 г молотого имбиря, 30 г черного чая, 50 г риса, соль, молотый черный перец, корица по вкусу

Промойте куриные грудки, разрежьте каждую пополам.Смешайте соевый соус, растительное масло, бальзамический уксус и имбирь. Положите грудки в маринад и оставьте на 2 часа, а лучше на ночь. Промаринованную грудку просушить салфетками и слегка обжарить на сильном огне. В специальный лоток насыпать рис, заварку, сахар и корицу, поставить в коптильню над огнем. Грудки повесьте или поместите на решетку, коптите на сильном огне 10 минут. Затем на среднем огне — 30–45 минут.

Копченые куриные окорочка

1 кг куриных окорочков, 3-5 зубчиков чеснока, 5-10 ягод можжевельника, соль, черный молотый перец, специи по вкусу

Приготовьте посолочную смесь из указанных ингредиентов (кроме для чеснока).Ножки вымыть, натереть на терке, нафаршировать чесноком, завернуть в фольгу и поставить в холодильник на 12-15 часов. Для копчения лучше использовать опилки и веточки плодовых деревьев и черной смородины. Положите ножки на решетку коптильни и коптите около 40-60 минут, время от времени переворачивая и проверяя готовность.

Копченый гусь

1 тушка гуся

Для рассола (на 1 кг переработанной тушки): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0.5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа

Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении. на 3-4 дня. Для приготовления рассола добавить в кипящую воду соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и остудить в закрытой посуде. Тушки залить рассолом, чтобы они полностью им были покрыты, и выдержать в холодном помещении 2-3 дня. Затем вынуть птицу из рассола и повесить сушиться на 3-4 часа.Коптить 12-15 часов (сначала 70-80 ° С, затем поддерживать температуру в коптильне 50-60 ° С). Хранить в холодном помещении не более полугода.

Индейка острая

1 кг индейки, 20-25 г соли, 1 головка чеснока, лук, лук-порей, петрушка, сельдерей, морковь, лавровый лист, перец черный молотый, специи по вкусу

Натереть индейку со смесью соли, измельченного чеснока и лаврового листа положить в миску, плотно закрыть и держать в холодном месте 1-2 дня.В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду с овощами и большим количеством специй. Обвалять индейку кипятком и нагревать под крышкой на слабом огне, не давая закипеть. Через 1,5–2 часа вынуть мясо и обсушить. Затем коптить индейку 3 часа. Таким же образом можно коптить кур и уток.

Голень индейки копченая

1 голень индейки, 1 головка чеснока, 20 г меда, сливочное масло, соль, специи по вкусу

Сделайте надрезы в голени индейки, нафаршируйте чесноком, натрите солью и специи.Смешайте жидкий мед со сливочным маслом и покройте этой смесью голень индейки. Оставить на 3-4 часа. Коптить на решетке 1-1,5 часа.

Этот текст является вводным. Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на пруду и в домашних условиях автора.

Из книги «Готовка рыбы для домохозяек и рыбаков» автора Мурашова Светлана Анатольевна.

Горячее копчение Соление Перед копчением рыбу семейства карповых обязательно потрошить, так как даже у стограммовой плотвы или фальшивой плотвы при копчении в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно.Распорка хищная рыба массой до 0,5 кг

Из книги Правильное копчение и сушка рыбы автора Смирнов Сергей Георгиевич.

Горячее копчение Соление Перед копчением рыбу семейства карповых необходимо потрошить, так как даже у стограммовой непотрошеной плотвы или подлещика при копчении в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищная рыба массой до 1 кг (судак,

г.

Из книги Рыба — королева стола автора Сборник рецептов.

Горячее копчение Этот метод имеет много преимуществ.Это быстро, надежно, просто; рыба сразу готова к употреблению. И сложные конструкции не нужны. Есть металлическая бочка — отличная, нет — можно и старым ведром обойтись, только их надо хорошенько поджечь. Обязательно

Из книги Твоя коптильня автора Елена Маслякова.

Горячее копчение Рекомендуется нетерпеливым гурманам горячий способ: такое копчение проводится при температуре от 40 до 80 ° С в течение 15-24 часов. Посчитаем калории. Каждому человеку нужны различные макро- и

Из книги Соление, сушка, сушка и копчение рыбы автора Онищенко Владимир.

Цыпленок горячего копчения с провансальским соусом Требуется: тушка птицы, 2 литра воды, по 1/2 г гвоздики, корица и душистый перец, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г масла, сметана и куриный бульон, 2 луковицы , По 100 г томатной пасты и соли, 5 г горчицы,

Из книги Самоделки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна.

Горячее копчение Горячее копчение осуществляется при температуре 45-90 ° С.Применяется для приготовления полукопченых, копчено-вареных колбас. Подходит и горячее копчение, когда колбаса делается из готовой соленой

.

Из книги поваренная книга автора рыбака Кашин Сергей Павлович.

Горячее копчение лососевых рыб Перед копчением рыбу оглушить, удалить внутренности, натереть солью, отделить голову и хвост от туловища, разрезать пополам вдоль и удалить хребет и ребра. Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли и посыпать

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна.

Горячее копчение мяса Перед тем, как приступить к горячему копчению мяса в домашних условиях, следует знать, что коптильня должна быть способна генерировать дым с температурой до 100 ° C.Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Достаточно натереть на терке мясо или птицу с солью, специями и

Из книги Аппетитные сосиски и паштеты автора Лукьяненко Инна Владимировна.

Горячее копчение При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-запеченное изделие со специфическим аппетитным ароматом. Курильщика можно установить на крутом берегу или в овраге. Для этого можно использовать

Из книги Дым, сушеный, соленый, соленый, мясо, рыба, птица, бекон, сыр.700 домашних рецептов автора Андреев Виктор

Горячее копчение В качестве исходного сырья для горячего копчения используется свежая или замороженная рыба. Коптить рыбу при температуре 80-120 ° С в течение 2-4 часов. При копчении в горячем виде мясо рыбы приобретает нежную и сочную консистенцию за счет высокого содержания влаги.

Из книги автора

Горячее копчение в коптильнях Простая коптильня Самый простой вариант коптильни — ведро с крышкой (не оцинкованное!) Или ящик из нержавеющей стали с крышкой и ручками для постановки и снятия с огня.Внутри ставится решетка на расстоянии 3-4 см от дна. Решетки армированные

Из книги автора

Горячее копчение В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры высыпают предварительно замоченную в воде стружку (на 15–20 минут). Для придания ветчине приятного аромата можно поверх чипсов положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и т. Д.

Из книги автора

Сало горячего копчения Сало следует коптить сначала самым слабым дымом, а затем постепенно увеличивать дымообразование.Огонь не должен быть большим. Сало пикантное 4 кг сала, 500 г соли, 1 головка чеснока, укроп 1,5 ст. л. молотый черный перец,? час л. молотый лавр

Из книги автора

Колбасы горячего копчения Сосиски из свинины и говядины 3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 1 ч.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *