Будьте всегда 120 на 70!

Содержание

Сало в маринаде – очень вкусный рецепт

Сало в маринаде – очень вкусный рецепт

Всем доброго времени суток, сегодня хочу поделиться рецептом, как я, а точнее мой муж готовит маринад, в котором будет проходить мокрая засолка сала. И так же этот рецепт маринада мы используем для копчения сала в домашних условиях.

В чем преимущество от мокрой засолки сала перед сухой, тут конечно дело вкуса каждого, но лично мне больше нравится, когда сало проходит засолку в маринаде. Причин несколько:

— не нужно в дальнейшем соскабливать с сала излишки соли;

— выглядит засоленное сало в маринаде эстетичнее;

— сало в маринаде пропитывается ароматами используемых специй;

— и при таком способе засолки сала, в дальнейшем можно использовать для копчения.

Как засолить сало в маринаде

Прежде всего, нужно соблюдать пропорции соль-вода-сало при приготовлении маринада, ни в коем случае не заливать сало горячим маринадом, дать ему остыть до комнатной температуры. И основное, сколько держать сало в рассоле для засолки, достаточно салу выдержаться (просолиться) в маринаде от 3 до 5 дней в прохладном месте (в холодильнике или на балконе), и по окончании дать салу обветриться (дать стечь излишкам маринада с сала) в течении суток, прикрепив сало на прочную леску и подвесить на том же балконе.

Готовое сало можно обвалять в красном перце, а можно и просто оставить так, как есть, и хранить в морозильнике.

Вот таким именно способом засолки сала в маринаде мы пользуемся, при этом часть готового маринованного сала мы оставляем в морозилке, а другую часть сала муж коптит в коптильне горячим способом. Вот такой у нас вкусный рецепт засолки сала в рассоле.

data-ad-client=»ca-pub-6402463165117135″
data-ad-slot=»2718633205″
data-ad-format=»auto»
data-full-width-responsive=»true»>

Распечатать рецепт

Сало в маринаде – очень вкусный рецепт

Рецепт вкусного маринада для сала, которое подойдет, как для обычного хранения в морозилке, так и для подготовки сала для копчения. Рецепт выполнен пошагово с фото.

Голоса: 0

Оценка: 0

Вы:

Оценить этот рецепт!

Время подготовки 40 минут
Время приготовления 3-5 суток
Пассивное время 6 суток


Инструкции

  1. Подготовим сало для засолки, промываем под проточной водой, по необходимости нарезаем брусочками по 8-10 см., чистим чеснок.

  2. В кастрюлю наливаем воду, как только вода закипит закладываем подготовленные специи, соль и даем покипеть в течении 5 минут, далее маринад снимаем с плиты и даем остыть до комнатной температуры.

  3. Подготовленное сало раскладываем слоями с измельченным чесноком в подходящую емкость.

  4. Заливаем остывшим маринадом, так что бы сало было покрыто полностью маринадом.

  5. Отправляем под гнет (пресс), и даем салу промариноваться в течении 3-5 суток. Именно в этом рецепте сало на фото было промаринованно за 3 суток, но если вы не уверены, что сало промариновалось дайте ему постоять в маринаде 5 суток.
    Далее дайте салу обветрится, развесив на прочной леске на сутки (муж использовал для этого леску для тримера, которой косят траву).

  6. Вот такое замечательное и вкусное сало получается в маринаде.

  7. А также с таким рецептом маринада сало закоптили в коптильне горячим способом.
    Всем приятного аппетита!

два способа посола » Сусеки

BellaRussa — Июн 1st, 2020

Категории: Сало

Перед копчением, все мясные продукты требуется засаливать, это же относится и к салу. Специфика копчения такова, что в принципе, не имеет значения способ посола. Если для длительного хранения рекомендуется сухой посол, то для копчения можно использовать как замачивание в рассоле, так и сухое соление.

Ингредиенты: сало, соль, специи
Время для закладки: Весь год

Перед солением следует убедиться, что сало не имеет посторонних запахов. Оно очень быстро вбирает чужой аромат, и если рядом с салом лежала рыба, это придется исправлять.

Сало солёное в рассоле

Это способ для сала с запахом, или старого, уже лежалого сала. Оно достаточно плотное, и чтобы просолить его как следует, лучше использовать засаливание в рассоле.

Поскоблите сало ножом, и нарежьте на кусочки нужного размера, которыми оно будет коптиться. Сложите сало в кастрюлю, или таз.

Очистите головку чеснока, разложите зубчики между кусочками сала, и приготовьте рассол. На 1 литр воды добавьте 150 гр каменной соли, пару горошин черного перца, и несколько листиков лаврушки. Вскипятите рассол, чтобы соль полностью растворилась и слегка остудите. Залейте сало теплым рассолом и положите сверху гнет, чтобы оно не всплывало. Теперь сало должно просолиться в рассоле, избавиться от посторонних запахов, и напитаться ароматом специй.

Нет определенных правил, сколько сало должно лежать в рассоле. Одни хозяйки выстаивают его не менее недели, другие засаливают всего лишь 3 часа. И то, и другое крайности, и в случае с салом, ориентируйтесь на собственные ощущения. Солите сало в рассоле сутки, и вы не ошибетесь.

Сухой посол

Сало с молодой свинки можно засаливать сухим способом. Оно и так достаточно рыхлое, и для просаливания ему не нужна дополнительная жидкость.

Нарежьте сало на куски, которые вы будете коптить, и натрите его крупной солью, со всех сторон. Можно добавить паприку, или чёрный молотый перец.

Молодое сало хорошо втягивает ароматы, и этим нужно воспользоваться. Нарежьте несколько зубчиков чеснока на дольки, и присыпьте ими сало.

Теперь осталось лишь завернуть сало в пищевую плёнку, или пакет, и оставить его на сутки в холодильнике (не в морозильной камере).

Смотрите на видео весь процесс, как засолить сало, для последующего копчения:

Tweet

Как коптить сало в коптильне горячего копчения, рецепт для дачи

Коптильня – отличный способ придать приевшимся блюдам ароматный оттенок. Казалось бы, такой продукт как сало, оказывается, можно есть в большом количестве. После копчения оно практически не теряет в весе (как в случае обычной жарки на костре). Копченое сало – по плечу даже самому начинающему кулинару, однако не лишним будет узнать важные нюансы как коптить сало в коптильне горячего копчения.

ВРЕМЯ: 1 час 20 мин.

Сложный

Порции: 8

Ингредиенты

  • свежее сало;
  • соль;
  • перец;
  • приправы.

Пищевая ценность на 100 грамм:

Калорийность: 776 ккал.

Белки: 1,4 г.

Жиры: 67 г.

Углеводы: 1,5 г.


Самый главный ингредиент для коптильни это щепа, именно она принципиально влияет на вкусовые качества копченого продукта. Перед тем как разжигать костёр, на 40 минут, а то и на 1 час щепу необходимо замочить. Мы купили щепу ольхи в магазине, но если вы гурман, то лучше потратить 15 минут времени и мелко нарубить абрикосовую стружку. А вот опилки или веточки ореха категорически не рекомендуются (портят аромат оттенком йода).

Нарежьте свежее не соленое сало крупными кубиками, не срезая шкурки. Размер примерно 10Х5 см (толще уже сложно найти в продаже).
Обильно натрите каждый кусочек смесью крупного перца и соли.

Разведите костёр. У нас смесь дров с готовыми углями. Их хватило на 1 кг сала.

Объем коптильни – 8 литров. Обложенный кирпичами костёр должен прогореть, а угли тлеть (без открытого огня). Обкладывать обязательно, чтобы сохранить жар.

Щепу слить и равномерно распределить слоем в 1-2 см по дну основной чаши.

Установить решётку. Она должна быть на 5 см выше (не меньше) уровня щепы.

Сало проложить на решётку так, чтобы у каждого кусочка было своё пространство для равномерной пропитки дымом.

Закрыть коптильню крышкой и отправить в тлеющий костёр на 30 мин.

Обезопасив себя защитными перчатками (поверьте, с коптильней шутки плохи), аккуратно выпустить первую порцию пара.
Снять коптильню с углей и дать салу ”подышать” (1-3 минуты)

С открытой крышкой вернуть коптильню в угли ещё на 5 минут, чтобы полностью выработать щепу и немного поджарить верхнюю корочку (она должна стянуться).

Как только сало покрывается глубоким золотисто-бронзовым цветом – убираете с огня.

Рекомендации как правильно коптить сало в коптильне

Мы жарили сало на даче, у нас есть специальная кирпичная установка для коптильни. Но если вы на природе, то костёр можно обложить мокрыми большими брёвнами. За 40 минут они не успеют полностью ”заняться”.

Чтобы решётку не мыть (опять же, если нет бытовой возможности), её можно почистить надрезанной по центру палочкой.

Берегите печень. Сало получается сногсшибательно вкусное и незаметно тает во рту. Не рекомендуется употреблять за 1 раз более 2-х кусочков.

Как коптить сало в домашних условиях

Копчёное сало… Кто его не любит? Наверное, тот, кто никогда не пробовал это лакомство. Мы расскажем вам о том, что такое холодное копчение сала, как правильно его коптить, чтобы вкус получился изумительным. Вы наверняка приготовите его на ближайший праздник или просто так, без повода.

Для вкусной еды не нужен повод, она должна радовать вас каждый день.

Копчение — трудоёмкий процесс, но его с лёгкостью освоит даже новичок. Такой метод приготовления, помимо вкусовых качеств, придаёт свинине красивый цвет, аромат и делает её продуктом длительного хранения.

Копчёный продукт вкуснее сырого — это факт.

Способы копчения в домашних условиях

1. Копчение на кирпичах.

Как коптить свиной шпик на чердаке с помощью специального устройства из досок? Для этого вам понадобятся доски и кирпичи. Это своеобразная коптилка в виде шкафа с дверцами, которую предварительно нужно обить железом. Она примыкает к дымоходной трубе, соединяясь с ней вверху и внизу посредством отверстий с заслонками. Такой коптильный шкаф позволяет регулировать температуру и удобно размещать продукты внутри себя.

Доски и кирпичи могут стать домашней коптилкой.

2. Коптилка-бочка.

Если нет специальной коптильни, можно использовать две бочки, поставленные друг на друга. Внутри верхней крепятся перекладины — это место для подвешенных палок со шпиком. В нижней делается вход для закладки топлива. Работает самодельная коптилка таким образом: на земле из опилок разжигается очаг, верхняя бочка закрывается мешковиной.

Ещё один способ прокоптить сало в домашних условиях — две бочки, поставленные друг на друга.

Холодное копчение

Все вышеперечисленные коптилки подходят и для холодного, и для горячего копчения. Второй способ отличается лишь более низкими температурами (примерно 20 градусов по Цельсию). Времени для приготовления требуется дольше, чем при горячем способе, но и блюдо получает совершенно новый вкус. Дым пропитывает продукт, который медленно теряет большое количество влаги, поэтому может долго храниться.

При холодном способе сало долго коптится при низких температурах (20 °С).

Существую важные правила, которые следует соблюдать, если вы хотите получить кушанье, что тает во рту.

  1. Предварительно нужно посолить сало, чтобы в процессе готовки оно не испортилось.
  2. Начинать процесс приготовления следует слабым дымом, постепенно увеличивая его количество.
  3. Огонь не должен быть большим.

Следуя простым правилам, вы получите первоклассный продукт

Рецепты копчения

Существует много рецептов, по которым сало холодного копчения получается невероятно вкусным. Как правило, эти рецепты простые до невозможности и, наверное, в этом их «изюминка».

Всё гениальное — просто, поэтому в копчении сала всё предельно ясно.

1. Самый простой рецепт.

Шкурку нужно поскрести ножом, щедро посолить и оставить шпик на сутки в холодильнике. После того как полуфабрикат промариновался, соль необходимо смыть под струёй холодной воды, а сам продукт перевязать нитками, затем подвесить в коптильне. Коптить холодным методом около 12 часов при температуре 25–30 градусов. В качестве дров использовать фруктовые деревья.

2. Ещё один рецепт.

Для этого рецепта подойдёт любое свежее сало, кроме пузанины — в этой части оно очень тонкое. Мороженое и старое — не подойдет, только свежий, аппетитный продукт.

Сначала засаливаем его путём холодной засолки — это позволит выйти лишней влаге, а продукты копчения проникнут в каждый миллиметр. Для хорошей засолки требуется 2 недели.

По истечении этого времени соль нужно соскоблить, полуфабрикат обсушить вафельным полотенцем и подержать в подвешенном состоянии около 12 часов, чтобы ненужной нам влаги в продукте стало ещё меньше.

Коптим в коптилке холодного копчения 3 суток при температуре 20 градусов Цельсия.

Если сало приняло бурый окрас, значит, уже готово.

Как видим, рецепты лёгкие, а готовое блюдо — достойно восхищения. Не верите? Попробуйте!


Как коптить сало в домашних условиях

20 минут

754 ккал

5/5 (1)

Очень многие любят копчёные продукты, будь то мясо, рыба и многое другое. Эта методика приготовления не заменима ничем другим, ведь только во время копчения мясные продукты пропитываются дымом от щепок различных пород дерева, в готовом же блюде от этого дыма остаётся лишь нежный аромат, который невозможно сравнить с чем-либо ещё.

Сегодня мы разберёмся в методике приготовления сала в коптильне, а также его копчении в домашних условиях.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Кухонный инвентарь: стационарная коптильня, дрова.

Ингредиенты

Сало 6 кусков
Кухонная соль 3-4 пачки
Ольховая щепа 5-6 жмень
Фруктовая щепа 5-6 жмень

Последовательность приготовления

Подготовка
  1. Итак, первым делом следует хорошенько просолить сало, на это уйдёт примерно неделя. Разделяем его на удобного вам размера куски и выкладываем в любую удобную кухонную утварь. Засыпаем каждый кусок кухонной солью доверху и отправляем просаливаться в холодильник, погреб или на балкон в зимний период. Просоленное сало промываем под проточной водой, очищая его таким образом от излишков соли.

    Можно высушить его бумажными полотенцами, а можно и не делать этого, но стоит отметить то, что это практически две разные методики копчения продукта (в сухом и во влажном виде), отчего результат получается несколько различным.

  2. Отправляемся к коптильне. На её дно высыпаем примерно 5-6 жмень ольховой, а также фруктовой щепы. Старайтесь делать так, чтоб было равное количество обоих видов щеп.
  3. Под коптильню выкладываем заготовленные заранее дрова. Поверх щепы выкладываем поддон, который будет собирать излишки жира, вытекающие во время копчения. Ставить его нужно не прямо на щепки, а немного выше, чтобы опилки могли свободно тлеть и давать обильное количество дыма.
  4. Устанавливаем на необходимый уровень решетку, где будет коптиться сало. Стоит обратить внимание на то, что вопрос размещения решётки довольно важен. Если её установить очень высоко, то сало закоптится намного сильнее, так как наверху будет очень много дыма, а если установить решётку ниже, то будет выше температура, а процесс копчения будет не таким агрессивным. Поэтому выбирайте методику на свой вкус, но в то же время при наличии сразу двух решёток вам никто не запрещает комбинировать эти два метода.
Процесс копчения
  1. Выкладываем куски сала на решётки вниз шкуркой, таким образом оно не пригорит и будет вытекать намного меньше жира.
  2. Плотно накрываем коптильню крышкой.
  3. Поджигаем дрова под коптильней и ждём, когда они достаточно хорошо разгорятся.
  4. Из-под крышки вы сможете наблюдать выход небольшого количества пара, который постепенно будет становиться гуще. Как только вы увидите, как из-под крышки выходит небольшое количество дыма, это будет означать то, что щепки на дне коптильни начали тлеть, и процесс пошёл. Коптим примерно 15-20 минут, после чего можно снимать крышку и любоваться тем, что получилось.

Важно! Различные копчёности очень вкусны, замечательно подходят под закуску, но стоит помнить о том, что это далеко не самая здоровая еда. Старайтесь употреблять данный вид продуктов не чаще раза в месяц, поскольку регулярное употребление копчёностей может негативно сказаться на вашем здоровье, а в частности на печени. Также в данных рецептах мы не используем так называемый «жидкий дым».

Видеорецепт копчения в стационарной коптильне

Коптить мясные и рыбные продукты в коптильне удобно и намного проще, это очень выгодно, когда необходимо закоптить сразу очень много всего. Ознакомьтесь с видео ниже, где наглядно показан весь процесс копчения.

Как коптить сало горячего копчения в домашних условиях

Время приготовления: неделя на засаливание, 2 часа 15 минут копчения, ночь настаивания в холодильнике.
Количество порций: один кусок.
Кухонный инвентарь: чугунный казан с плотно прилегающей крышкой, плита, фольга, решётка подходящая по диаметру к казану, миска.

Ингредиенты

Сало 1 кусок
Кухонная соль 1 пачка
Ольховая щепа 1 жменя
Фруктовая щепа 1 жменя

Последовательность приготовления

Подготовка

Выкладываем кусок сала в миску и засыпаем его солью так, чтоб она полностью покрывала кусок. О количестве соли беспокоиться не нужно, высыпайте побольше, не жалейте, поскольку сало в любом случае вберёт в себя столько соли, сколько нужно. Отправляем нашу миску в холодильник примерно на одну неделю.

  1. Спустя неделю достаём нашу миску с салом и промываем его под проточной водой от соли. Теперь довольно важный момент. Многие советуют после данной процедуры хорошенько высушить кусок сала с помощью бумажных полотенец, но стоит отметить и то, что если этого не сделать, то копчёное сало получается ничуть не хуже, но его вкус и консистенция будут немного отличаться. Поэтому советую вам попробовать коптить и в просушенном, и во влажном виде, чтобы определить для себя оптимальный вариант.
  2. В заранее подготовленный казан выкладываем небольшую жменю ольховой, а также фруктовой щепы. Старайтесь делать так, чтоб и того, и другого вида щепы было поровну. Именно смесь ольховой и фруктовой щепы придаст салу просто невероятно приятный аромат.
  3. Отрезаем от фольги примерно один квадрат. Из неё нам необходимо сформировать своеобразную мисочку, которая будет нам нужна для того, чтоб в неё капал жир из сала, поскольку нельзя допускать попадания жира на щепу, она из-за этого сгорит. Сформировать миску из фольги довольно легко, если воспользоваться настоящей миской, которую нужно просто обволочь фольгой.
  4. Миску из фольги кладём поверх щепы и придавливаем её края к внутренним стенкам казана, дабы по максимуму исключить возможность попадания жира на щепки. Сверху фольги кладём решётку. Она должна хорошо подходить по диаметру к казану. Основная суть копчения в том, что продукт в коптильне пропитывается дымом от щепок, от чего приобретает уникальный и особенный вкус. Поэтому если решётки нет, то можно сформировать собственную конструкцию, которая будет удерживать сало над фольгой и не будет перекрывать к нему доступ дыма.
  5. Просоленное сало выкладываем на решётку шкуркой вниз.
  6. Крышку также необходимо подготовить. Расстилаем слой фольги и накрываем его крышкой, после чего обволакиваем её фольгой со всех сторон.
  7. Накрываем казан крышкой в фольге. Все щели должны быть плотно изолированы благодаря фольге, также отсекается доступ к дырочке в крышке, через которую не будет выходить дым.
Процесс копчения

Сколько по времени и при какой температуре коптить сало горячего копчения? Ответ прост: нам понадобится ровно 15 минут и максимальный огонь вашей конфорки. Что касается запаха, то о нём беспокоиться не стоит. Как показывает практика, приготовление обычного куриного супа выделяет намного больше запаха и аромата. Поэтому если вы захотите полностью избавиться от запаха копчёностей, то даже необязательно включать вытяжку, достаточно будет просто приоткрыть форточку.

  1. Ровно 15 минут коптим на максимальном огне, после чего выключаем огонь.
  2. Важно! Ни в коем случае не поднимайте крышку казана во время и после копчения, таким образом вы можете испортить абсолютно весь процесс копчения. Оставляем казан остывать примерно на 2 часа, можно вынести его на балкон. Выкладываем практически готовое сало на блюдечко и отправляем его примерно на ночь в холодильник. Там оно застынет, после чего станет полностью пригодным к употреблению.

Видеорецепт копчения в домашних условиях

Даже в домашних условиях можно легко и просто коптить сало и другие продукты. Сам процесс занимает совсем немного времени, а результат ничуть не хуже, чем из стационарной коптильни. Но если вы новичок в этом деле, то будет лучше, если вы посмотрите видеорецепт ниже, в котором наглядно и подробно показан все процесс копчения.

  • Лучше вообще отказаться от его использования, так как он может доставить вам изрядное количество проблем уже со стороны желудочно-кишечного тракта, да и вообще он является одним из мощных аллергенов. Берегите своё здоровье и помните, всего нужно в меру!
  • Обязательно попробуйте одну из этих методик копчения, уверяю вас, вы не пожалеете, и результат вас однозначно порадует. Если же у вас возникли вопросы уже на начальном этапе приготовления копчёного сала, в таком случае вам поможет эта методика засаливания в домашних условиях.
  • Также можно приготовить —сало в рассоле— либо же —в луковой шелухе—. Если же хочется чего-то попроще, то предлагаю вашему вниманию известный абсолютно всем рецепт жареной картошки с салом, к тому же, данное блюдо можно приготовить и в —духовке—.
  • Ну, а если хочется чего-то по-настоящему интересного и особенного, то в таком случае вам пригодится рецепт приготовления сала в шоколаде.

На этом у меня для вас всё! Готовьте с любовью и получайте от процесса только удовольствие и приятные эмоции, которые обязательно отразятся на результате ваших трудов. Приятного вам аппетита!

Как коптить сало в коптильне горячего копчения рецепт 🍎

Автор: Марина Выходцева

Сало – продукт, который уместен как на повседневном, так и праздничном столе.

Особенно если оно копченое.

Аромат дымка возбуждает аппетит и улучшает вкус продукта.

Как можно приготовить копченое сало в домашних условиях?

Копченое сало в домашних условиях – общие принципы приготовления

Для копчения можно использовать абсолютно любое сало, этот способ приготовления сделает вкусным и ароматным каждый кусочек. Но особенно ценится сало с прослойками, толщиной не более 3 пальцев. Да, да, именно пальцами принято мерить толщину, и эта традиция идет с давних времен.

Перед приготовлением копченого сала в домашних условиях, продукт нужно просолить, можно холодным способом или в маринаде. Последний может содержать любые специи и добавки, но соли должно быть столько, чтобы всплывало куриное яйцо. Но также можно готовить маринады с тепловой обработкой. В процессе варки погибают все микробы, сало нормально солится и неприятных сюрпризов не ожидается.

Как можно коптить сало:

1. В коптильне. Вариант приготовления настоящего продукта, процесс обычно длительный и холодный способ может занимать до 3 суток, продукт обезвоживается, приобретает особый аромат и вкус, длительно хранится. Горячее копчение до 5 часов, продукт приобретает копченый аромат, остается сочным, вкус слегка напоминает вареное сало.

2. В аналогах коптилен. Чаще всего это сковороды, грили, казанки, в которых закладывается небольшое количество щепок и проводится горячее копчение. Вариант несложный, достаточно быстрый, обычно не занимает более 2-3 часов.

3. Искусственное копчение. Это отваривание, натирание или маринование сала в растворе жидкого дыма с добавлением натуральных красителей (луковой шелухи, чая).

Какой бы вариант не был выбран для приготовления копченого сала в домашних условиях, нужно использовать свежий продукт, без посторонних запахов и признаков порчи. Не стоит пытаться реанимировать имеющее посторонний запах или начинающее пропадать сало. В противном случае будет попросту потрачено время.

Рецепт 1: Классическое копченое сало в домашних условиях

Для приготовления копченого сала в домашних условиях, потребуется настоящая коптильня. Обычно она представляет собой большую бочку, под которой находится печка, внутрь закладываются опилки для тления. Продукты раскладываются на решетке или подвешиваются на крючки. Сейчас в продаже можно встретить электрические коптильни. Для приготовления сала подойдет любое из этих устройств.

• лавровый лист.

1. Готовим тузлук (соляной раствор). Для его приготовления наливаем произвольное количество воды, можно немного подогреть и начинаем растворять соль. Опускаем сырое яйцо, насыпаем (и растворяем!) столько соли, пока оно не всплывет. Больше соли не нужно, иначе прослойки мяса в сале станут жесткими.

2. Добавляем перец горошком, лавровые листики, измельченный чеснок. В общем, любые специи по вкусу.

3. Опускаем в холодный тузлук куски сала, ставим гнет и убираем в прохладное место на 4-7 дней для засолки.

4. После того как сало приготовилось, достаем его из рассола, подвешиваем на крючки или раскладываем на решетку, даем подсохнуть парочку часов.

5. Подготавливаем коптильню, разводим огонь или включаем тен. Закладываем опилки, для аромата в них можно добавить ягоды можжевельника. Сверху кладут пару кусочков сахара. Подвешиваем сало и готовим. При температуре 20 °C не менее 24 часов, если выше 40 °C, то продукт приготовится намного быстрее.

Рецепт 2: Копченое сало в домашних условиях в казане

Рецепт для тех, у кого нет возможности приготовить копченое сало в домашних условиях в настоящей коптильне. Потребуется большой казан, чем он будет выше, тем меньше температура получится внутри и, соответственно, лучше получится конечный вкус продукта.

Также понадобится решетка для кусочков сала, плотная крышка, щепки или опилки, лучше вишневые.

1. Густо посыпаем сало солью и перцем, и убираем в холодное помещение для засолки на 2 недели. Но можно использовать сало и из тузлука, приготовление которого описано в рецепте выше.

2. Очищаем готовые кусочки сала от соли или просто вынимаем из рассола и даем жидкости стечь.

3. Закладываем щепки или опилки на дно казанка, накрываем фольгой.

4. Укладываем кусочки сала на решетку, помещенную в казанок.

5. Из муки и воды готовим жидкое тесто, консистенции сметаны. Обмазываем края крышки, чтобы ее герметизировать на казане.

6. Включаем плиту на сильный огонь, засекаем 15 минут. Огонь выключаем, оставляем сало на 2-3 часа до полного остывания. Крышку все это время поднимать нельзя.

Рецепт 3: Копченое сало в домашних условиях с жидким дымом

Жидкий дым позволяет приготовить копченое сало в домашних условиях по упрощенной технологии. Если все сделать правильно, то продукт приобретет аромат дымка и приятный вкус, но при этом останется твердым и будет похож на настоящее сало холодного копчения.

• красный перец.

Для рассола на литр:

• 0,1 кг соли;

• 50 мл жидкого дыма;

• 2 горсти шелухи лука.

1. Отвариваем луковую шелуху в воде с солью 5-7 минут, процеживаем и сразу добавляем жидкий дым.

2. Складываем в любую емкость кусочки сала, лучше брать с прослойками. Заливаем горячим луковым рассолом, чтобы он полностью покрыл кусочки. Накрываем крышкой. Если кусочки всплывают и не приживаются крышкой, то можно поставить небольшой гнет.

3. Оставляем на 12-20 часов мариноваться, время зависит от толщины кусочков.

4. Вынимаем из рассола, обсушиваем салфеткой и натираем каждый кусочек красным перчиком. Можно также использовать измельченный чеснок. Затем каждый кусочек заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник.

Рецепт 4: Копченое сало в домашних условиях с варкой

Еще один рецепт приготовления копченого сала в домашних условиях с жидким дымом, но на этот раз оно варится, получается мягкое и нежное. Также понадобится луковая шелуха, перец горошек и другие ароматнее ингредиенты.

• свежее сало;

• черный или красный перец.

• 1 литр воды;

• 180 гр. соли;

• горсть шелухи;

• лавровый листик;

• 90 гр. дыма жидкого;

• 4 горошинки перца.

1. Готовим отвар, для этого все смешиваем, кипятим 2 минуты.

2. Добавляем в отвар кусочки сала, доводим до кипения. Варим 20 минут, затем выключаем и держим под крышкой до полного остывания. Лучше оставить на ночь.

3. Достаем кусочки, удаляем прилипшую шелуху, обсушиваем бумажными салфетками.

4. Чеснок измельчаем и смешиваем с перцем. Натираем каждый кусочек ароматной смесью, заворачиваем в фольгу и убираем в морозильную камеру.

Рецепт 5: Копченое сало в домашних условиях в мультиварке

Появление такой помощницы, как мультиварка сделало приготовление копченого сала в домашних условиях еще проще. Этот рецепт также с жидким дымом, но отличается от предыдущих вариантов своей простотой и скоростью.

• кусок сала около 500 гр.;

• приправа для сала;

• красный молотый перец;

• 8 ложек дыма.

1. В миску насыпаем соль, немного перца, приправу для сала и наливаем 4 ложки жидкого дыма. Кладем кусок шкуркой вниз. Сверху также посыпаем солью и приправой, выливаем еще 4 ложки дыма. Заливаем водой так, чтобы она едва покрывала кусок. Ставим гнет и оставляем мариноваться на 5 часов.

2. Перекладываем промаринованный кусок в мультиварку, располагаем также, чтобы шкурка была внизу. Выливаем жидкость, в которой сало мариновалось.

3. Включаем режим тушения на 40 минут. После того как время пройдет, оставляем продукт промариноваться внутри мультиварки еще час. Затем вынимаем, охлаждаем. По желанию можно натереть любыми специями.

Рецепт 6: Копченое сало в домашних условиях в духовке

Вариант приготовления вкусного копченого сала в домашних условиях в рукаве для запекания с жидким дымом. В качестве красителя и дополнительного ароматизатора используется чайная заварка. Важно, чтобы она была натуральной, без фруктовых добавок. Сало лучше использовать с прослойками, для этого рецепта можно взять брюшину.

• любой кусок сала около 1 кг, можно несколько маленьких;

• красный перец.

• ложка заварки;

• 100 мл жидкого дыма;

• лавровый листик;

• 200 гр. соли;

1. Готовим маринад, для этого кипятим воду с солью, засыпаем чайную заварку и сразу же выключаем. Настаиваем 5 минут, процеживаем и вливаем жидкий дым.

2. Погружаем сало в еще горячий рассол, оставляем мариноваться на 24 часа, держать нужно в холодильнике.

3. Вынимаем просоленные кусочки, складываем в рукав для запекания. Кончики с обеих сторон завязываем, делаем сверху отверстие.

4. Запекаем 30 минут при температуре 180 °C, затем можно рукав разрезать, а кусок поджарить еще 15 минут.

5. Достаем, остужаем до теплого состояния. Натираем измельченным чесноком и перцем.

Рецепт 7: Копченое сало в домашних условиях с предварительной варкой

Особенностью этой технологии является предварительное обваривание сала. Это позволяет сделать продукт нежнее, а также сократить время копчения. Чтобы приготовить копченое сало в домашних условиях по этому рецепту, понадобится высокая кастрюля или бачок. На него нужно будет положить металлические прутики, за которые на крючках подвешиваются кусочки сала.

• 1,5 кг сала;

• 0,3 кг соли;

• 5 зубков чеснока;

• 2 литра воды.

Также потребуется обыкновенная пищевая фольга и опилки.

1. Высыпаем в воду соль, доводим до кипения. Погружаем порезанное на кусочки сало и варим после закипания ровно 3 минуты.

2. Выкладываем кусочки в контейнер, добавляем порезанные зубчики чеснока и луковицу, заливаем рассолом, в котором оно варилось. Остужаем и убираем на 4 дня в холодильник.

3. Вынимаем готовое сало, подвешиваем на крючки и даем подсохнуть несколько часов, чтобы не капал рассол.

4. На кусок фольги кладем 2-3 горсти опилок, сворачиваем конвертиком, оставляя дырки, кладем дно кастрюли (бачка).

5. Располагаем прутики, развешиваем сало на крючках. Плотно закрываем верх бочка фольгой, лучше в 2 слоя, прижимаем к краям.

6. Включаем плиту, нагреваем бачок минуту и убавляем огонь до минимума. Готовим сало 1,5-2 часа. Затем плиту выключаем и держим еще в бачке до полного остывания.

Копченое сало в домашних условиях – полезные советы и хитрости

• Чтобы сало хорошо прокоптилось, не стоит делать большие куски и лучше, если они будут в виде продолговатых прямоугольников. Оптимальный вес до 400 гр.

• Продукт должен пахнуть дымом, а не специями. Поэтому не стоит увлекаться и добавлять в рассол много приправ и ароматных трав, особенно это касается лаврового листа, гвоздики.

• Сало холодного копчения отлично хранится в сухом и проветриваемом помещении несколько месяцев. Но если продукт приготовлен горячим способом, то лучше излишки запаковать в герметичную пленку и убрать в морозильную камеру.

• Готовность сала можно определить по цвету. Как только оно станет красно-бурым, то готово. Зачастую новички не угадывают с температурой и получают продукт горячего копчения и намного раньше, чем планируют. Опыт приходит с практикой.

• Если в процессе отваривания кусочки сала согнулись дугой, то их нужно выложить на плоскую поверхность шкуркой вверх, придавить разделочной доской и поставить гнет. Можно залить рассолом и мариновать (остужать) дальше в таком виде.

как правильно закоптить сало в коптильне

Сало считается универсальным продуктом, который можно использовать не только в качестве закуски, но и как очень вкусное основное блюдо. Он будет вкусным в любом виде, соленым, варено-копченым, жареным, но больше всего популярностью пользуется сало горячего копчения. Для того, чтобы приготовить в домашних условиях вкусное копченое сало, стоит следовать определенному рецепту. Приготовление не отнимет много времени и при этом оно настолько простое, что с ним без проблем справится даже тот человек, который никогда не имел дела с коптильнями.

Какое сало нужно выбрать

Сало считается универсальным продуктом, который можно использовать не только в качестве закуски, но и как очень вкусное основное блюдо.

Лучше всего для приготовления деликатеса в коптильне выбирать свежую грудинку, ведь она имеет небольшие прослойки мяса, что делает готовый продукт еще вкуснее. Средняя толщина куска сала для копчения в домашних условиях должна составлять примерно 3-4 сантиметра. Стоит отметить, что сегодня существует огромное количество рецептов того, как приготовить сало в коптильне, но в основе каждого из них лежит выбор действительно качественного и свежего сырья. В противном случае готовые деликатесы могут иметь совершенно не тот вкус, на который рассчитывают перед приготовлением.

Очень важно во время покупки обращать внимание на внешний вид продукта. Сало обязательно должно иметь белый цвет. В том случае, если присутствует хотя бы незначительный оттенок желтого, то это указывает на то, что продукция уже достаточно старая. Сырье должно иметь не слишком сильный и резкий запах. Идеальным вариантом станет покупка сала, которое вообще не будет иметь никакого запаха.

Как правильно подготовить

После того, как было приобретено достаточное количество продукции, можно приступать к дальнейшей подготовке будущих копченостей.

Сало аккуратно нарезается брусками небольшого размера. Идеальным вариантом станет нарезание кусков, размер которых не будет превышать 15 сантиметров. При этом не нужно удалять кожу. Дальше продукты тщательно промываются под холодной проточной водой. Мариновать будущие деликатесы можно как сухим способом, так и в специально приготовленном маринаде.

Стоит отметить, что если брусочки имеют толщину меньше 2,5 сантиметра, то они не подходят для дальнейшего копчения. Не стоит выкидывать такие кусочки. Закоптить их конечно не получится, но они отлично подойдут для жарки или же дальнейшей засолки.

Способы засолки

После того, как будет подобран и подготовлен продукт для копчения, необходимо правильно его засолить. Для этого можно использовать как сухую засолку, так и маринование. Вне зависимости от выбранного варианта, копчености получатся вкусными и ароматными.

Сухой

Рецепт для посола должен подбираться очень тщательно, ведь от этого будет зависеть вкус готового продукта. В случае с сухим посолом сала, каждый кусочек необходимо натереть специальной пряной соляной смесью.

Для приготовления такой смеси на килограмм сала потребуются следующие ингредиенты:

  • 6 столовых ложек соли;
  • Пять лавровых листков среднего размера;
  • Крупная головка чеснока;
  • Пакетик черного молотого перца;
  • Остальные специи, пряности или травы по вкусу.

Когда все ингредиенты будут готовы, можно приступать к приготовлению посолочной смеси. Для этого необходимо измельчить чеснок и тщательно смешать со специями и солью. Лавровый лист добавляется в смесь целиком. Полученной смесью необходимо натереть куски соли и оставить просаливаться в специальной емкости на неделю в прохладном месте. Время от времени будущие копчености необходимо переворачивать. После того, как продукция полностью просолится, с каждого кусочка удаляется лишняя соль и специи. Затем сало тщательно промывается и немного подсушивается. Только после этого можно приступать к процессу копчения.

В маринаде

Для приготовления вкусного копченого сала в домашних условиях могут использоваться самые разные маринады. За счет использования маринада, будущие деликатесы смогут равномерно пропитаться не только солью, но и разнообразными специями. Обязательным условием есть то, что маринад должен полностью покрывать кусочки сала. В среднем продукция маринуется 5-7 дней. Лучше всего мариновать продукты в холодильнике.

Сегодня есть огромное количество маринадов. Несколько наиболее популярных вариантов можно найти ниже. После того, как сало будет полностью замариновано, кусочки тщательно очищаются от излишков соли и промываются. Затем некоторое время они обсушиваются, чтобы стекла лишняя влага. Затем можно приступать к процессы обработки дымом.

Быстрая засолка

В тех случаях, когда деликатесы необходимо подготовить максимально быстро, именно такой вариант засолки станет самым лучшим решением. Для этого необходимо подготовить специальный рассол. Соли необходимо использовать такое количество, чтобы в рассоле всплывало куриное яйцо. Дополнительно добавляются любимые специи, пряности и небольшое количество чеснока.

Кусочки сала складываются в кастрюлю, заливаются подготовленным рассолом.

Кастрюля ставится на огонь и доводится до кипения. Варить сало необходимо на протяжении двух часов. Если куски достаточно большие, то длительность варки увеличивается. Когда сало достаточно проварится, его необходимо достать и оставить остывать при комнатной температуре. После этого продукция помещается в коптильню и обрабатывается с помощью дыма, чтобы получить невероятный вкус и приятный аромат.

Какой маринад выбрать?

Соляной раствор, который применяют для подготовки сала, получил название тузлука. Готовится он всегда примерно одинаково. На литр воды необходимо взять 100 грамм соли. Не стоит делать сырье слишком соленым, ведь это может стать причиной того, что прослойки мяса будут слишком жесткими. Кроме того, не стоит забывать, что аромат приправ хуже пропитывает сало, если оно очень соленое. Стоит отметить, что в тузлук можно добавить самые разные специи или травы, которые больше всего нравятся.

Сегодня есть много рецептов тузлука. В качестве примера мы приведем три наиболее популярные варианта, которые чаще всего используются. Рецепты рассчитаны на литр тузлука.

  • Крупный лавровый лист и чайная ложка смеси перцев.
  • По несколько штук душистого перца горошком, пара лавровых листков, несколько цветков сушеной гвоздики и чеснок по вкусу.
  • Небольшое количество душистого и черного перца горошком, лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу.

Если сало не должно быть слишком копченным, то в таком случае предварительно сырье можно проварить и использовать для этого специальный маринад, в составе которого будут присутствовать разнообразные специи. Готовые копчености имеют весьма оригинальный и насыщенный вкус, который наверняка всем понравится. Для приготовления маринада стоит использовать следующие компоненты.

  • Килограмм свиного сала;
  • Специальная приправа для сала  в количестве одного пакетика;
  • 4 чайные ложки соли;
  • Чайная ложка сахара;
  • Крупная головка рубленого чеснока;
  • По вкусу добавляется небольшое количество молотого черного перца.

Все компоненты тщательно смешиваются между собой. Полученной смесью необходимо натереть порезанное на порционные куски сало. Затем сырье укладывается в полиэтиленовый пакет вместе с рубленым чесноком. Для того, чтобы во время приготовления внутрь пакета не попадала вода, он кладется внутрь еще нескольких пакетов.

Дальше пакет очень тщательно завязывается таким образом, чтобы внутри не осталось воздуха. После того, как вода в кастрюле закипит, сало варится опускается в кипяток и варится минимум полтора часа. Готовое сырье должно полностью остыть и только после этого выкладывается в заранее подготовленную коптильню.

При желании можно немного поэкспериментировать со специями или же добавить любимые пряности, травы. Это позволит получить копчености с очень интересным вкусом, которые станут настоящим украшением любого стола.

Также можно воспользоваться еще одним простым рецептом, который предполагает добавление в маринад соевого соуса. За счет этого вкус готовых копченостей получится достаточно оригинальным и интересным. Он не оставит равнодушным ни одного человека. Для приготовления маринада на килограмм сала стоит заранее подготовить следующие компоненты.

  • 100 соевого соуса;
  • Крупная головка чеснока;
  • 100 грамм соли;
  • Специи и пряности по вкусу.

Соль необходимо смешать с приправами, специями и измельченным чесноком. Полученная смесь заливается соевым соусом. Таким маринадом тщательно намазываются все кусочки сала. Для того, чтобы просол поверхности был качественным, маринад должен наноситься на продукты равномерно. Подготовленные будущие копчености выкладываются в емкость и отправляются настаиваться в холодильнике на протяжении трех суток. После этого сырье подсушивается и его дальше можно начинать коптить.

Методы копчения

Сало с помощью коптильни можно приготовить либо холодным способом, либо горячим. Вне зависимости от выбранного метода готовые копчености получаются очень вкусными и ароматными. Если коптить продукцию с помощью холодного дыма, то процесс займет примерно 5 дней, в зависимости от размера кусков сала. Если говорить о сале горячего копчения, приготовленном в домашних условиях, то времени понадобится намного меньше, но и срок его годности также в несколько раз меньше. Увеличить срок хранения можно только путем заморозки деликатеса.

Если не хочется тратить время на приготовление блюда в коптильне, то можно сделать имитацию копченостей. Для этого сало варится или же печется в духовке с добавлением специального вещества, которое называется «Жидкий дым». Готовый продукт, конечно, не такой полезный, но имеет отличный вкус и аромат, как у настоящих копченостей.

В духовке

Особенностью этого рецепта есть то, что перед приготовлением сало обязательно нужно некоторое время проварить, чтобы оно стало более нежным и мягким. Копчение при этом будет занимать в несколько раз меньше времени, ведь в духовку уже помещается полуфабрикат. Предварительно для такого способа приготовления стоит подготовить следующие компоненты.

  • 300 грамм соли на полтора килограмма сала;
  • Крупная луковица;
  • Большая головка чеснока;
  • Два литра воды.

Вода доводится до кипения. В нее погружаются порционные куски сала максимум на три минуты и провариваются. После того, как сырье полностью остынет, его смешивают с измельченным луком и чесноком, заливают полученным ранее отваром и отправляют мариноваться в холодильник минимум на четверо суток. После того, как будущие копчености полностью замаринуются, необходимо немного обсушить продукты, чтобы устранить ненужную влагу. Дальше будущие деликатесы сбрызгиваются небольшим количеством жидкого дыма, заворачиваются в фольгу и отправляются в духовку. Полученное блюдо практически нельзя отличить от приготовленного с помощью коптильни в домашних условиях.

В мультиварке

Если воспользоваться жидким дымом, то приготовить вкусные копчености можно и в мультиварке. Для этого необходимо сначала приготовить засолочную смесь, которая состоит из 10 мл жидкого дыма, соли, перца и прочих любимых специй или пряностей. Полученной смесью тщательно натирается каждый кусок.

Продукты оставляются мариноваться в холодильнике на протяжении часа. После этого сало нарезается на небольшие кусочки, которые будет удобно коптить в мультиварке. Их стоит предварительно обернуть фольгой и потом выложить в чашу устройства. Готовиться деликатесы будут с помощью режима «Выпечка» на протяжении часа.

Также можно воспользоваться мультиваркой, которая имеет функцию копчения. В таком случае на дно насыпается небольшое количество щепы фруктовых деревьев или ольхи, устанавливается поддон для сбора жира. На решетку выкладывается заранее подготовленное сало и активируется режим «Копчение».

В коптильне горячего копчения

Очень вкусным получается сало горячего копчения. Сначала сырье маринуется или солится, режется на порционные куски и затем можно приступать непосредственно к процессу копчения.

Для этого, на самое дно коптильни помещается щепа из ольхи или же фруктовых деревьев. Идеальным вариантом станет щепа яблони или груши. Для того, чтобы готовая продукция получилась более ароматной, можно добавить небольшое количество веточек можжевельника. Не стоит использовать опилки хвойных деревьев, в которых содержится очень много смолы. В таком случае копчености получатся очень горькими и с неприятным запахом.

Дальше устанавливается поддон для сбора жира. Если его не установить, то жир будет капать на щепу. Соответственно, дым будет слишком горьким, что отрицательно скажется на вкусе готовой продукции. На решетку выкладываются куски сала таким образом, чтобы между ними было небольшое расстояние. В противном случае, деликатес прокоптится неравномерно. После этого коптильня закрывается крышкой. Если нет крышки, то можно воспользоваться куском слегка влажной мешковины.

Коптильня устанавливается на огонь. Буквально минут через 15 начнет выделяться дым.

Коптить сало необходимо при температуре минимум 80 градусов. Но при этом температура не должна быть выше 90 градусов. Идеальным вариантом станет поддерживание температуры выше 100 градусов на протяжении первых 15 минут. Затем она понижается до отметки в 80 градусов. Длительность копчения составляет примерно 40-60 минут, в зависимости от размера кусков сырья.

Когда копчености будут готовы, их необходимо завернуть в достаточно тонкий материал и оставить на некоторое время, чтобы выветрился слишком резкий запах. Хранится сало горячего копчения в холодильнике максимум три дня. Для увеличения срока годности продукцию можно заморозить.

С помощью дымогенератора

Сало холодного копчения получается намного вкуснее и не такое жирное. Имеет насыщенный аромат и невероятно нежный вкус. Многие предпочитают готовить сало с помощью холодного дыма, хотя на приготовление и уходит несколько дней. Для приготовления деликатеса холодного копчения в домашних условиях необходимо предварительно немного отварить сало. За счет этого готовая продукция будет более нежной, а вкус станет еще насыщенней. Если же вы хотите, чтобы копчености были достаточно упругими, то варить сырье не стоит.

Предварительно порционные куски сала солятся. Данный процесс отнимает две-три недели. Продукция тщательно натирается смесью из соли и любимых специй, добавляется небольшое количество чеснока. Мариновать необходимо обязательно в холодильнике. После того, как сырье достаточно промаринуется, с сала нужно снять лишнюю соль с помощью ножа. Дальше будущие копчености в обязательном порядке проветриваются на свежем воздухе на протяжении нескольких часов. За это время выйдет лишняя влага и сало будет готово к копчению с помощью холодного дыма.

Дальше стоит выполнить следующие действия.

  • В дымогенератор насыпается щепа фруктовых деревьев или бука. В крайнем случае можно воспользоваться опилками ольхи.
  • В коптильный шкаф на решетки выкладывается сало. Также его можно подвесить с помощью специальных крючков.
  • Щепа поджигается, а коптильный шкаф плотно закрывается. Готовить сало холодного копчения нужно минимум 2-3 дня. При этом важно, чтобы щепа горела постоянно. В противном случае деликатес может прокоптиться неравномерно.
  • Полностью готовые копчености должны иметь насыщенный бурый оттенок.

После приготовления стоит несколько часов подержать продукцию на свежем воздухе, чтобы выветрился резкий запах. Затем сало режется на маленькие кусочки и подается к столу.

Конечное, холодное копчение отнимается в несколько раз больше времени, но результат сможет порадовать каждого гурмана. Если в щепу во время приготовления добавить небольшое количество шелухи из лука, то сало будет иметь весьма оригинальный и при этом насыщенный аромат.

Пищевая ценность продукта

Копченое сало относится к очень калорийным продуктам. В 100 граммах готовой продукции в среднем содержится 700 килокалорий. Поэтому продукт нельзя употреблять людям, которые имеют проблемы с лишним весом. В день можно кушать если нет противопоказаний, не более 30 грамм деликатеса.

Запрещено употреблять продукцию такого типа тем людям, которые имеют проблемы с пищеварительным трактом, печенью и желчным пузырем. Не стоит увлекаться копченостями людям с плохим обменом веществ. Во время беременности кормления грудью кушать деликатес можно только после консультации со специалистом.

Если говорить о полезных свойствах, то стоит отметить, что в составе сала присутствует очень много витаминов и микроэлементов, а также полезные для человеческого организма жирные кислоты. Все это очень хорошо сказывается на здоровье, если не злоупотреблять продукцией. В составе сала есть большое количество стеориновой, олеиновой, линолевой кислот, которые делают кровеносные сосуды более крепкими. Огромным преимуществом есть то, что данные кислоты способны укреплять и делать более выносливыми клеточные мембраны.

Чтобы получить максимальное количество пользы от продукта, не стоит злоупотреблять им. В противном случае вред может быть достаточно большим и при этом появится еще и несколько лишних килограммов, от которых будет достаточно сложно избавиться.

Где и как хранить сало

Для того чтобы дольше сохранить вкусовые характеристики копченого сала, его можно заморозить. В таком случае продукция может сохраняться в пригодном для употребления состоянии на протяжении 2-6 месяцев. Если было приготовлено немного деликатесов, то оставить их можно в холодильнике, предварительно обернув пищевой пленкой или же поместив в специальный контейнер. В таком случае продукция будет оставаться пригодной к употреблению максимум три недели в зависимости от способа приготовления.

Копченое сало, приготовленное в домашних условиях, получается очень вкусным и ароматным. Главное, строго следовать выбранному рецепту и подобрать наиболее подходящий вариант обработки. Предпочтение лучше отдать натуральному способу копчения, а не использованию жидкого дыма. Если все будет сделано правильно, то удастся получить вкусный, ароматный и при этом достаточно полезный продукт. Не стоит злоупотреблять подобной продукцией, чтобы не навредить организму и получить от деликатеса исключительно пользу.

Полное руководство — Выкурите мясо перед тем, как съесть

Если вы когда-нибудь пробовали вкусную грудинку или бутерброд со свининой, вы знаете, что копчение мяса дает восхитительный результат. Вяление мяса перед копчением только усиливает впечатление.

Как посолить мясо перед копчением? Хотя лечение несложно, оно требует времени и терпения. В зависимости от того, используете ли вы сухое или влажное отверждение, вам нужно будет выполнить разный набор шагов. Мы подробно рассмотрим это в руководстве.Но вот некоторые основы:

  1. Выберите тип и нарезку мяса
  2. Выберите метод посола: влажный или сухой
  3. Удалите лишний жир с мяса — соль и дым проникнут легче
  4. Очень большие куски мяса, возможно, придется отделить от костей и разрезать
  5. Покройте мясо натертым или замочите в рассоле
  6. Подождите — около 12 часов на фунт мяса
  7. Конечная посола процесс смыванием излишков соли
  8. Удалите излишки влаги с мяса
  9. Все готово!

Это действительно так просто.Недаром эта древняя техника консервирования до сих пор широко используется. Это простой в освоении и эффективный способ приготовить вкусное основное блюдо. Имея правильные ингредиенты, оборудование и время, вы сможете в кратчайшие сроки лечить и коптить как профессионал и обмениваться рецептами рассола с лучшими из них.

В методе сухого посола используется смесь на основе соли, включающая другие сухие специи и ингредиенты, которую втирают в мясо. Рассчитывайте, что этот процесс займет от 7 до 10 дней, от начала до конца.

Лучшее мясо для вяления

Ветчина, говядина, индейка, дичь — подойдет любой хороший кусок мяса. Наилучшим выбором с точки зрения разделки является крупномускульный или полу-первичный отруб, например:

  • Свиная вырезка
  • Полосовая корейка
  • Свиная грудинка
  • Филе филе
  • Грудинка
  • Рибай
  • Задняя часть говядины

Обычно вам нужны слои жира и костей. Хотя в конечном итоге вы будете обрезать часть жира, хороший толстый слой, чтобы дым и пряности могли проникнуть в мясо, жир все же важен для того, чтобы мясо оставалось влажным во время процесса.

Этапы сухого отверждения

  1. Обрежьте излишки жира или остатки. Оставьте несколько слоев, чтобы мясо не высыхало. Удалите все куски жира и разровняйте все вокруг, чтобы поверхность была однородной.
  2. Если это кусок мяса с толстым слоем жира, вы можете проткнуть его вилкой, чтобы пробить этот слой жира. Это просто создаст дополнительные точки входа для сухого посола, чтобы оно могло легче погрузиться в мясо.
  3. Layer on rub:
    • Нанесите вручную выбранную посолочную смесь по всему мясу.
    • Выстелить противень пергаментом, накрыть его натертым и выложить на него мясо
    • Посыпать больше смесью поверх мяса
  4. Отвесить мясо еще одним слоем пергамента и еще одной выпечкой лоток сверху
    • Некоторые люди даже кладут что-то тяжелое на лоток, чтобы посолить смесь глубже в мясо. Если вы это сделаете, оставьте небольшой зазор для потока воздуха.
  5. Поместите мясо в холодильник на срок до 10 дней.
  6. Вынуть из холодильника и промыть под очень холодной водой.
  7. Промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки воды.
  8. Теперь ваше мясо готово к копчению.

Выбор средства для отверждения Rub

Существует множество рецептов лечебных средств для протирки — на самом деле, есть целые книги, заполненные ими. Вы также можете купить готовые средства для чистки в Интернете или во многих продуктовых и кухонных магазинах.

В основе любого рубца лежат четыре основных ингредиента:

Сахар ароматизирует и уравновешивает соль.

Соль

Отводит влагу из мяса, чтобы подавить рост бактерий и подготовить мясо к копчению.

Лечебная соль

Розовая соль, содержащая нитрит натрия для:

  • подавления роста бактерий
  • сохраняет красный цвет мяса
  • усиливает вкус
3

3

Специи

Это то, что приспосабливает рубец к различным кухням, рецептам и вкусам.

В рецептах сахар может быть заменен другими подсластителями, а также различными видами соли, в зависимости от желаемого вкусового профиля готового блюда.

Некоторые популярные ингредиенты для сухого отверждения:

  • Коричневый сахар
  • Черный перец
  • Тростниковый сахар
  • Горчица сухая
  • Лавровый лист
  • Гвоздика
  • Луковый порошок
  • Порошок чили
  • Паприка

В процессе влажной вяления мясо готовится с использованием жидкости на основе соленой воды, известной как рассол. В этом случае рассчитывайте, что на каждый фунт мяса необходимо засолить мясо в течение 12 часов.

Лучшее мясо для засолки

Согласно журналу Fine Cooking , лучше всего рассолить нежирное мясо, которое при приготовлении теряет влагу.Лучшими кандидатами являются индейка, другая птица и некоторые куски свинины, но любое мясо может выиграть от засолки.

Этапы рассола

После того, как вы выбрали и смешали рассол:

  1. Обрежьте мясо, чтобы выровнять жир, и удалите все свисающие кусочки.
  2. Поместите мясо в герметичный контейнер, пакет для рассола или пакет для заморозки, достаточно большой, чтобы вместить мясо и рассол, и там не останется места.
  3. Добавьте предварительно перемешанный рассол в мешок.
  4. Поместите рассольное мясо в холодильник.Рекомендуемое количество времени — 12 часов на каждый фунт мяса.
  5. Ежедневно переворачивайте пакет, чтобы рассол равномерно впитался.
  6. Если вы замачиваете дольше 7 дней, смените рассол и верните пакет в холодильник.
  7. Когда вы будете готовы вынуть рассоленное мясо из холодильника, выньте его и несколько раз промойте холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
  8. Промокните мясо насухо и поставьте на решетку в холодильнике. Или завернуть в марлю в холодильнике.При желании вы можете хранить его несколько дней перед курением.
  9. Ваше мясо готово к копчению.

Приготовление рассола

Основной рецепт рассола начинается с соли, воды и сахара. Проконсультируйтесь с надежным поставщиком, чтобы узнать правильное соотношение соли и воды. Fine Cooking Журнал предлагает этот базовый рецепт, например:

  • 4 стакана воды
  • 1 стакан кошерной соли
  • стакана сахара

Смешайте 2 стакана воды с солью и сахаром и поставьте на сильный огонь.Перемешивайте, пока ингредиенты не растворятся. Снимите с огня и дайте остыть. Добавьте оставшиеся чашки воды. Охладите в холодильнике.

Опять же, в зависимости от вкусового профиля, который вы собираетесь использовать в своем финальном блюде, есть много других ингредиентов, которые вы можете смешивать и сочетать. Другие популярные ингредиенты могут включать:

  • Меласса
  • Виски
  • Яблочный сидр
  • Свежие травы
  • Свежие цитрусовые
  • Пахта
  • Мед
  • Имбирь
  • Овощи

Помните, чтобы рассол убивал бактерии- Во избежание дежурства ваша смесь должна сохранять не менее 20% солености.Если вы плохо разбираетесь в соотношениях, вы всегда можете купить на Amazon солянометр, который сделает измерения за вас.

Совет : не солите в рассоле мясо, которое уже было обработано нитритом натрия или солью.

Большинство из нас знакомо с конечными результатами вяления и копчения с точки зрения развития глубины вкуса и получения нежного и влажного мяса. Но как это работает? Вот что делают отдельные процессы вяления и копчения и как они работают вместе, чтобы влиять на вкус, текстуру и нежность мяса.

Вяленое мясо

В случае вяления перед копчением вяление — это этап подготовки мяса, который приобретает у курильщика еще больше вкуса, нежности и аромата. Но вяление также может выполняться как длительный единичный процесс, который заканчивается вяленым мясом.

При сушке мясо сушат, заворачивают в марлю и развешивают где-нибудь, температуру и влажность можно контролировать и контролировать в течение более 8 недель или более. Благодаря этому из мяса удаляется как можно больше влаги, и в результате получается вкусное вяленое мясо, такое как прошутто или салями.

Копчение и консервирование веками использовались для сохранения продуктов питания почти в каждой культуре. До охлаждения эти процессы продлевали жизнь всем видам пищевых продуктов.

Консервирование

Вот как работают эти простые методы консервации, говоря простыми словами:

Консервирование
При сухом растирании соль высушивает лишнюю воду из мяса путем осмоса. Втягиваемая солью вода проходит через стенки ячеек мяса, пытаясь выровнять уровень соли с обеих сторон стены.Это делает мясо непригодным для бактерий и грибков, поскольку большинство живых существ не могут жить в такой соленой среде.

Оставление мяса в соленом рассоле втягивает соль в мясо, смягчает его и, опять же, делает мясо недружелюбным хозяином для организмов. Рассол должен иметь соленость 20% или более, чтобы быть наиболее неблагоприятной средой для бактерий и других патогенов, любящих белок.

Копчение
Дым также оказывает обезвоживающее действие на мясо, препятствуя росту бактерий.Пищевые патогены, как правило, процветают в влажном теплом белке, поэтому сушить мясо — отличный шаг. Кроме того, дым создает на мясе кислотный слой, который может помочь предотвратить образование бактерий в сочетании с обезвоживающим действием дыма.

Теперь вы можете понять, почему при совместном использовании консервирования и копчения предлагает еще более эффективную форму консервирования.

Усиление вкуса

В то время как в древние времена причины для консервирования и курения были чисто практическими, сегодня мы используем их в основном для улучшения вкуса.Повара выбирают разные рассолы и протирки в зависимости от вкуса и запаха, который они придают вяленому и копченному мясу.

Рассол не только увеличивает соленость мяса, но и делает его более толстым и мягким, подготавливая его к впитыванию любых специй и вкусов, которым он подвергнется в следующий раз.

A Здоровый препарат

Некоторые люди предпочитают коптить мясо из-за того, что оно привносит аромат и влагу, не добавляя калорий, жира и натрия, как в других продуктах.

Добавляет ли посолка в мясо, которое вы едите?
Да, но не так сильно, как вы думаете. Журнал Cook’s Illustrated отправил образцы рассоленных продуктов в лабораторию, чтобы узнать, сколько натрия осталось после завершения процесса приготовления. Они опубликовали результаты, которые показали, что в мясе содержится примерно 1% соли, используемой для рассола или консервирования мяса.

Например, 6 унций. В куриной грудке содержится только 270 миллиграммов из стакана соли, используемой в рассоле — всего 11% от рекомендуемой суточной нормы натрия для здоровых людей в возрасте до 51 года.

В дополнение к сдерживанию роста бактерий, консервирование помогает предотвратить высыхание мяса во время процесса копчения.Вот почему процессы обычно используются в тандеме — они работают вместе, чтобы довести мясо до идеального состояния для приправы и приготовления. Существует два основных метода вяления мяса: вяление и влажное.

Для обоих подходов основанием является соль. Аромат, вводимый в процесс, будет происходить из различных специй, сахара, трав и других ингредиентов. Некоторые популярные жидкости для рассола включают яблочный уксус, твердый яблочный сидр, лимонный сок и виски.

Нитрит натрия
Это встречающаяся в природе соль и химическое соединение, обнаруженное во многих растениях, которое просто эффективно предотвращает образование бактерий в пищевых продуктах.Присутствие нитрита натрия может замедлить действие даже заведомо стойких патогенов, таких как ботулизм.

Следует соблюдать осторожность при использовании в рецептах. Нитрит натрия токсичен в больших количествах. Если вы готовите сухое средство с нуля, всегда консультируйтесь с надежным поставщиком, чтобы найти безопасный и эффективный рецепт сухого средства.

Нитрит натрия обычно содержится во многих предварительно приготовленных солях для отверждения, которые можно найти в Интернете или в специализированных магазинах.

Копчение вяленого мяса включает вдыхание дыма в мясные ткани путем непрямого нагревания на слабом огне над тлеющей щепой твердых пород в течение длительного времени.Процесс делается для придания вкуса, аромата и текстуры, а также для сохранения мяса.

Есть два типа копчения: холодный дым и горячий дым. Температурный диапазон между ними сильно различается. Холодное копчение может начинаться с 70 ° F, а горячее — до 220 ° F.

Холодное копчение только придает мясу привкус дыма; он не готовит мясо. Горячее копчение добавляет копчености, а также готовит мясо.

Причины копчения мяса

  • Консервы
  • Добавление аромата и вкуса
  • Углубление цвета

Способы копчения

Холодное копчение

Метод

0003 Оборудование

23

Время

Причины / преимущества

Горячее копчение

Коптильня или печь, газовая или электрическая

000 F0003

0002 Твердая древесина

-20002 ° F

до 24 часов

Добавляет аромат дыма

Обезвоживает

Уничтожает бактерии

Консервирует мясо

Готовит мясо до безопасной температуры (160 ° F или более)

Двухкамерный коптильня: одна камера прикреплена к отдельная камера для огня

Твердая древесина

Менее 100 ° F

Добавляет аромат дыма

Удаляет лишнюю влагу

Не готовится до внутренней температуры 160 ° F

Почему длительная продолжительность и низкая температура: медленное приготовление делает мясо более сочным и нежным.

Совет: После метода холодного копчения вы должны продолжить приготовление мяса другим способом, пока оно не достигнет безопасной внутренней температуры 160 ° F.

Курильщики могут заправляться древесным углем, газом или электричеством и бывают разных размеров. Их можно купить в готовом виде или собрать из вещей, которые есть у вас дома. Например, на сайте Mother Earth News есть простые инструкции о том, как сделать курильницу из терракотовых горшков и электрической сковородки.

Сравнение типов курильщиков

Пеллеты

Конденсированные древесные гранулы вместо дров

Топливо

Информация

Стоимость *

3

Трудно контролировать температуру

Огонь требует много внимания

Сложно для новичков

Около 200 долларов США

Электрический

Нагревательный змеевик вызывает дымку древесины

2

Циферблат позволяет очень легко контролировать нагрев

Подходит для новичков

Около 200 долларов США

Пропан

Газовое пламя

Простое управление

Легкий вкус

Хорошо для новичков 90 003

Около

200 долларов США

Древесный уголь

Более глубокий вкус, чем у газа или электричества

Трудно поддерживать огонь

Трудно для начинающих

Более глубокий вкус, чем газ или электричество

Контроль тепла легче, чем дрова

Дорогой

Подходит для новичков

03

3

3

* все примеры цен можно найти на Amazon.com.

Сделать курильщика самому

В Интернете есть множество планов, как сделать курильщика из терракотовых горшков. И они работают. Большинство необходимых материалов можно найти недорого, и некоторые из них можно найти прямо у дома или в сарае. Начав с нескольких больших глиняных горшков и электрической плиты, вы можете собрать их самостоятельно и сразу же начать курить.

Если вы хотите попробовать, полные планы можно найти в Mother Earth News, Instructables или в одном из десятков, которые вы найдете в Интернете.

Есть много видов мяса, которые отлично подходят для курильщика. Чем больше нарезка, тем лучше:

  • Ребра
  • Говяжья грудинка
  • Свиная лопатка
  • Индейка целиком
  • Свиной окурок
  • Прайм ребро
  • Куры целиком
  • Жаркое из свинины

Но вы не ошибетесь с большинством видов мяса, особенно если они красиво отделаны мрамором. В процессе копчения жир медленно тает, и в результате получается очень нежное и сочное копченое мясо.

Когда дело доходит до выбора древесины, все довольно просто: вам нужна древесина твердых пород. Мягкая древесина, такая как сосна, имеет более высокий уровень сока и терпенов или эфирных масел, которые могут выделять густой едкий дым и неаппетитный вкус. В общем, если дрова не годятся для хорошего тления и медленного огня, из них не получится коптить.

Древесина для курильщика

Выберите древесину по ее вкусовому профилю или смешайте и подберите древесину для сочетания ароматов в вашем курильщике.Древесину можно добавлять в коптильню в виде опилок, щепы, кусков или гранул. Обратитесь к руководству курильщика или рецепту, который вы используете, чтобы определить, что лучше всего подойдет для того, чего вы пытаетесь достичь.

Легкий, сладкий и мягкий

Ольха

Этот мягкий аромат отлично подходит для рыбы, овощей, птицы или белого мяса.

Apple

Applewood дает особый сладкий и фруктовый дым, который хорошо сочетается со свининой, рыбой и птицей.

Вишня

Сладко-фруктовый вкус с умеренно терпким послевкусием, вишня сочетается практически со всем, от свинины и говядины до утки и оленины.

Береза ​​сладкая

Сладкая и нежная, сладкая береза ​​хорошо сочетается с курицей, рыбой, бараниной, свининой и овощами.

Мягкий или глубокий

Клен

Мягкий, нежный и сладкий, клен идеален с индейкой, ветчиной, свининой, говядиной, птицей, дичью и овощами.

Пекан

Пекан со вкусом гикори пригорает и оставляет мясо с фруктовым вкусом. Он хорошо сочетается с курицей, уткой, свининой и даже грудинкой.

Мескит

Его характерный привкус и жар идеально подходят для свинины, стейков, ребер и почти любого красного мяса. Со временем он становится острым, поэтому, если что-то будет в курильщике надолго, подумайте о дубе.

Дуб

Более мягкий и утонченный двоюродный брат мескитового дерева, дуб отлично подходит к говядине, стейкам и уткам.Его нежный вкус становится тем глубже, чем дольше в нем коптится мясо.

Гикори

Вкус, почти синонимичный бекону, гикори лучше всего сочетается с любым куском красного мяса, всем, что приготовлено на гриле или жареном, и отлично сочетается с ребрышками.

Советы по выбору и использованию древесины

  • Древесина прекрасно сочетается друг с другом. Поэкспериментируйте, сочетая древесину с глубоким ароматом, например дуб, с чем-нибудь легким и фруктовым, например, с яблоком.Но избегайте сочетания двух пород дерева, которые приносят сильный аромат, из-за боязни пересилить мясо.
  • Замочите древесную стружку в воде не менее чем на 30 минут (а затем хорошо слейте воду), прежде чем добавить в огонь. Это продлевает их горение и тление.
  • Сдерживать пожар, контролируя кислород и влажность. Больше кислорода означает большее пламя. Чем больше влаги, тем больше тлеют.
  • Для придания новых вкусов древесине можно добавлять другие ингредиенты: сухие травы, специи и чай.
  • Замачивание древесной щепы в соке или пиве вместо воды может придать аромату новую глубину.

Перед тем, как окунуться в мир копчения и копчения, убедитесь, что вам известна безопасная внутренняя температура мяса, которое вы собираетесь готовить. Особенно во время такого длительного процесса также очень важно осознавать, что означает, что еда слишком долго остается в «опасной зоне».

Опасная зона

Опасная зона для пищевых продуктов составляет 40–140 ° F. Бактерии наиболее быстро растут в этом диапазоне. По данным Службы инспекции и безопасности пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США, количество бактерий может удвоиться за 20 минут.Продукты, оставленные вне холодильника более чем на 2 часа, подвержены высокому риску роста бактерий.

Чтобы еда оставалась безопасной, вам нужно следить за температурой мяса, а также за внутренней температурой мяса. Не экономьте на наличии достаточного количества термометров. Вы можете использовать простой зонд-термометр или что-нибудь более технологичное, например, новые беспроводные опции.

USDA FSIS рекомендует готовить мясо до стандартной минимальной внутренней температуры, измеренной с помощью пищевого термометра:

  • Сырая говядина, свинина, баранина, телятина, стейки, отбивные и жаркое — 145 ° F
  • Сырой говяжий фарш, свинина, баранина и телятина -160 ° F
  • Птица — 165 ° F

Примечание: Большинство рецептов для копченостей рекомендуют внутреннюю температуру намного выше для мягкости.

Совет: Посол никогда не следует использовать для спасения уже испорченного мяса. Это не сработает.

Закалка и копчение требуют времени. Это процессы. Лечение занимает несколько дней, а курение — от нескольких часов до ночи. Другими словами, вы не можете сегодня начать то, что хотите съесть завтра.

Измерение внутренней температуры мяса всегда важнее измерения продолжительности его приготовления. Тем не менее, вы все равно должны иметь представление о рекомендуемом времени и температуре приготовления, чтобы знать, когда начинать.

Как далеко планировать вперед

Самое важное, что нужно спланировать, — это процесс отверждения. Если у вас большой кусок мяса, помните, что на каждый фунт мяса требуется 12 часов для рассола. Если у вас есть грудинка весом 5 фунтов, начните как минимум за 3 дня до назначенного срока, потому что вам нужно будет еще 8 часов выделить на курение.

Купите себе пару кулинарных книг, посвященных курению и лечению. У большинства из них есть таблицы, по которым вы можете следить за тем, как долго коптить разные виды мяса, в зависимости от того, какого курильщика вы используете.Вы даже можете найти эти диаграммы в Интернете. Когда вы решаетесь опробовать различные рецепты и методы, очень важно иметь один под рукой.

Хорошая таблица подскажет, как разделить мясо, температуру приготовления, время приготовления, а также рекомендуемую внутреннюю температуру. Иногда это будет общее время приготовления, а иногда — время на фунт мяса. Эта таблица, взятая с CharBroil.com:

Мясо

Нарезка

Температура приготовления

9000 Расчетное время приготовления 9000 Внутреннее время приготовления

Свинина

Стык (вытянутый)

225 ° F

90-120 мин / фунт.

205 ° F

Свинина

Стык (нарезанный)

225 ° F

90-120 мин / фунт.

180 ° F

Свинина

Ребрышки

225 ° F

5-7 часов. Всего

190 ° F

Говядина

Грудинка (Тянутая)

225 ° F

70-90 мин / фунт.

200 ° F

Птица

Цыпленок (целиком)

250 ° F

30-45 Мин. / Фунт.

165 ° F

Соберите гаджеты, выделите время и посетите местного мясника. После небольшой подготовки и большого терпения вы сразу же сможете подать ароматную грудинку и нежную тушеную свинину.

Копченый окурок из свинины [Как делать с лучшими рецептами]

Полное руководство по копчению окурка из свинины — На основе науки, времени приготовления, температуры, методик и наших любимых рецептов растираний и соусов.

Копчение свиного окорока для приготовления восхитительной тушеной свинины — южный деликатес, которым пользовались веками. Не многие американские продукты питания могут претендовать на это различие. Это идеальный вариант для домашней кухни — ультра-нежные, сочные кусочки свинины, пропитанные жиром, намазанные соусом барбекю, сложенные на булочке. Добавьте к нему что-нибудь хрустящее и кислое, запейте его холодным пивом, и вы почувствуете вкус лета и расслабления.

Свинина популярна повсюду, особенно у меня дома, но она больше ассоциируется с Каролиной и близлежащими регионами.Самые традиционные методы Каролины включают выкуривание целой кабины, но это крайне непрактично. Пригласите меня, если попробуете, но это выше моих возможностей. Курение только свиного окурка более характерно для западной части Северной Каролины, и это очень доступно для домашнего курильщика и страстного любителя мяса.

Наука

Копченая свинина работает не только от удачи. Это блюдо представляет собой прекрасное сочетание мяса и методов, которые вы могли бы изучать вечно, но мы просто бегло рассмотрим, как дымится свиной окурок, и что вы можете сделать, чтобы приготовить его так, как вам нравится.

Что такое свиной окурок?

Рваная свинина чаще всего производится из свинины, которая также известна как бостонский окурок, бостонская лопатка или свиная лопатка. В некоторых местах это может называться жаркое из лопатки или жаркое по-деревенски, среди других названий.

Свиной окурок — это не зад свиньи, а наоборот, лопатка. Его также называют бостонской задницей. Какого черта мы называем что-то задницей, если на самом деле это не задница? Есть объяснение, которое мы приводим ниже, к лучшему или к худшему.

Как видите, задница не имеет ничего общего с задницей, которую мы называем ветчиной (ваши подколенные сухожилия находятся примерно в том же месте, со связанной этимологией).

Неужели старожилы-мускулы не различают свою задницу по локоть? Оказывается, в колониальные времена свинина, произведенная в Новой Англии, вывозилась из Бостона в бочках определенного размера, называемых окурками. Плечо не было популярным для еды в Бостоне, поэтому его много экспортировали. Название ствола было присоединено к названию разреза, дав нам бостонский приклад.Поскольку это ничего не говорит о пользе для покупателя, со временем этот термин превратился в «свиной окурок».

Дж. Кенджи Лопес-Альт шутит, что для нас было бы лучше, если бы они выбрали бочку другого размера, и мы могли бы есть бостонскую ель.

Помимо этимологии, свиной окурок происходит от лопатки свиньи. Он включает в себя несколько разных мышц и множество соединительной ткани. Свиной окурок обычно выходит на кость и весит 6-8 фунтов.

Что делает свиной окурок хорошим для барбекю?

Свиной окурок — это рабочая мускулатура, которую свинья использует постоянно, поэтому она жесткая по текстуре, но с глубоким крепким вкусом.Что делает его отличным питанием, так это большое количество соединительной ткани. Этот коллаген в процессе длительного медленного приготовления распадается на желатин. Этот желатин превращает жесткое мясо в восхитительно нежное мясо. Свиной окурок также полон восхитительного жира, который наполняет готовое блюдо ароматом.

Еще лучше, свиной окурок дешев, и его легко достать где угодно. В любой части страны свиной окурок — идеальное сочетание вкуса и цены, чтобы накормить большую компанию.

Национальная розничная торговля свиной окурком и косточкой для пикника в ценах на фунт

ILS

90 IA111

, IN, KY, MI, MN, ND, NE, OH, SD, WI

Регионы Штаты Приклад Пикник
Северо-восток J, штат Массачусетс, США , NY, PA, RI, VT $ 1.27 $ 0,99 — 1,89 $
Юго-восток AL, FL, GA, MS, NC, SC, TN, VA, WV $ 1,38 — $ 1,99 $ 0,99 — 1,09 $
Средний Запад, $ 0,98 — $ 1,99 $ 0,99
South Central AR, CO, KS, LA, MO, NM, OK, TX 1,68 доллара США
Юго-запад AZ, CA, NV, UT 1 доллар США.49
Northwest ID, MT, OR, WA, WY 1,69 доллара 1,35 — 1,99 доллара

Средняя цена на свиной окурок на кости в стране составляет 1,29 доллара за фунт, в то время как косточка для пикника входит в стоимость по 1,37 доллара за фунт. Цены указаны на 2021 год по состоянию на 4.09.21 USDA.

Совместите нежность этого нареза с тем, насколько он дешев и сколько еды вы можете съесть с одной окурка (обычно 4-6 фунтов), и у вас будет главный претендент на приготовление барбекю.Эти характеристики также делают свиной окурок одним из самых распространенных видов свинины практически для всего, от карнитас до бульгоги.

Цели при копчении свиной окурка, лопатки, бостонской окурки или пикника

Конечная цель — тушеная свинина — мясо, достаточно нежное, чтобы его можно было разорвать в клочья руками.

Чтобы попасть туда, мясо должно нагреваться до 195 ° ‒205 °. Это чрезвычайно высокая температура для мяса — по сравнению с хорошо прожаренным стейком при 160 ° или темной куриной грудкой при 170 °.Чтобы приготовить мясо, не превращая его в вяленое мясо с картонным вкусом, вам нужно готовить медленно и медленно. Это позволяет выводить максимальное количество внутримышечного жира и расщеплять максимальное количество коллагена до желатина.

Если все сделано правильно, в результате получается дымный, мягкий, без костей и тающий во рту нежный кусок мяса, спелый для бутербродов.

Рваная свинина должна быть нежной и сочной на внутренней стороне мяса, но лучшая часть — это кора.Кора должна быть хрустящей, соленой, немного пикантной и иметь аромат дыма.

Липкая и вкусная кора — ключ к тушеной свинине.

Снаружи свиной окурок должен быть покрыт восхитительной корой — смесью протирания пряностями, дыма и реакции Майяра.

Здесь много чего происходит, но реакция Майяра — это то, что происходит, когда белки и сахара в пище начинают разрушаться и становиться коричневыми. Начиная со 150 ° и заканчивая 300 °, это то, что делает обжаренный стейк и поджаренный лук восхитительным и сложным вкусом.В отличном свинине его будет много, с отличным вкусом и текстурой.

Готовимся к копчению свинины

Теперь, когда мы определили кое-что из того, что нам нужно, давайте посмотрим, как это сделать. Детали вашей подготовки будут варьироваться в зависимости от вашего стиля курильщика или гриля, поэтому вам нужно будет немного заполнить эту информацию, чтобы изложить эти концепции в точных направлениях.

Выберите свиной окурок

Если вы действительно хотите создать самые дымные, мягкие и ароматные кусочки свинины, когда-либо намазанные соусом из уксуса Каролины, вам нужно начать с выбора куска мяса самого высокого качества.Как знает каждый фанат мяса, имеет значение, где вы его добываете и из кого.

Если возможно, пропустите продуктовый магазин и отправляйтесь к своему верному местному мяснику и попросите у них самый лучший свиной окурок (или как там его называют в вашем районе). Стоит потратить деньги на высококачественную свинину, выращенную на пастбищах, с уважаемой фермы и мясника.

Я предпочитаю готовить свиной окурок на костях, так как я считаю, что мясо получается более нежным, но если вы хотите отказаться от костей, я рекомендую, чтобы мясник удалил вам кости.Это сложная кость, и профессионал потеряет меньше мяса и сохранит форму лучше, чем вы.

Если идти к мяснику — не вариант, не волнуйтесь, в повседневном магазине вам подойдет свиная лопатка (или окурок). В конце концов, есть что сказать о том, чтобы получить большое количество вкусного барбекю за копейки на доллар.

Подготовка к приготовлению

Мясо

Ваш первый шаг — удалить большую часть большой жирной шапки со свинины. Жир — это то, откуда берутся аромат и текстура, но большие плиты снаружи — не то, что нужно.Это маленькие кусочки жира внутри мышц, которые создают эту сочную доброту. Обрежьте толстый колпачок до ⅛ ”‒¼” обвалочным ножом. Таким образом, дым проникает в мясо с этой стороны. Приберегите этот жир для изготовления колбасы — для работы нет ничего лучше — в конце концов, вы за него заплатили.

Если вы выбрали свиной окурок без костей, вам нужно связать его примерно до первоначальной формы, чтобы он держался вместе во время приготовления. Вам понадобится безопасный для пищевых продуктов шпагат из хлопка или льна.Также используйте его в больших количествах. Береженого Бог бережет.

Существует, казалось бы, бесконечное множество рецептов тушеной свинины на выбор, некоторые из которых требуют приправы или засолки окорока за день, а другие рекомендуют просто посыпать сверху солью или перцем и быстро бросить их в курильщика. .

Свиная лопатка, приправленная и готовая к подвешиванию в барабане для копчения

Под «солью и перцем» мы подразумеваем много соли и перца. Вся тушеная свинина перед копчением должна быть обильно приправлена.Что касается соли, вы рассчитываете примерно на 1/2 чайной ложки на фунт. Также приветствуются тонны перца и любые другие приправы, которые вам понравятся. Просто убедитесь, что если вы предварительно подсаливаете мясо, любые дополнительные приправы или протирки, которые вы добавляете, не содержат дополнительной соли.

Курильщик

Независимо от того, есть ли у вас необычный курильщик или простой чайник-гриль, вы можете сделать это. С преданным курильщиком делайте свое дело. С грилем вам нужно настроить непрямой нагрев.Мясо идет с одной стороны, а тепло идет с другой. Для газового гриля вам понадобится только одна горелка. Для угольного гриля вы кладете уголь только с одной стороны, а одноразовый алюминиевый поддон для сбора капель — с другой.

Копчение

Время и температура — Как узнать, готово ли задница?

Независимо от вашего оборудования, вы хотите готовить при температуре 225 ° примерно 1,5 часа на фунт. Время очень варьируется и зависит от вашего конкретного куска мяса и окружающей среды, поэтому вы будете судить, когда это будет сделано, по температуре.Используйте зонд-термометр в самой толстой части мяса и запланируйте конец, когда температура достигнет 195 ° 205 °.

225 ° широко считается Святым Граалем температуры копчения, обеспечивая идеальный контролируемый низкий нагрев для медленного размягчения и плавления соединительной ткани без высушивания постного мяса. Конечно, как и в случае со всем остальным барбекю, по-прежнему ведутся споры: многие фанаты мяса будут утверждать, что 250 ° лучше, хотя бы потому, что это ускоряет процесс.Я всегда рекомендую 225 ° при копчении свиного окурка для новичков. Кроме того, приобретите хороший термометр для измерения внутренней температуры гриля. Посетите нашу главную страницу для термометров здесь. Заводские указатели температуры на грилях редко бывают надежными.

Поддержание определенной температуры коптильни или гриля может оказаться хлопотным для новичков, но не позволяйте этому пугать вас. Вы в кратчайшие сроки определите, сколько топлива и кислорода требуется вашему грилю или курильщику. Теперь остается только выяснить, как часто вам нужно добавлять топливо (брикеты).Пока курильщик остается в диапазоне от 225 ° до 250 °, все будет в порядке. Если скачки температуры действительно случаются (а они случаются), уменьшите температуру, чтобы температура не превышала 300 °. Здесь достаточно массы, чтобы несколько коротких шипов не испортили свиной окурок. Это также хороший повод приобрести хороший WiFi-термометр (например, наш лучший выбор Signals от ThermoWorks). Это может спасти твою задницу.

The Stall — Почему моя свиная окурка так долго коптится?

Так что пока дела идут хорошо. Вы включили жар, температура мяса неуклонно повышается, и вы мысленно задаете время обеда, но затем что-то происходит: температура просто составляет около 150 ° и не меняется.С термометром все в порядке — вы столкнулись с стойлом.

Когда мышцы готовятся, они сокращаются и выталкивают воду, начиная со 110 ° и заканчивая 160 °. Эта вода постепенно попадает на поверхность мяса и начинает охлаждать мясо за счет испарения, так же, как ваше тело охлаждается при потоотделении. Около 150 ° это охлаждение начинает сводить на нет мощность приготовления пищи при температуре 225 °. На этом этапе свинина не может готовиться, пока не произойдет одно из следующих событий: вода перестанет готовиться, вы обернете мясо фольгой, чтобы предотвратить испарение, или не включите огонь.

2 способа быстро пройти мимо стойла

Ваш первый вариант — ничего не делать, пока мясо не вытекло всю воду, в которую собиралось. Это может занять от 2 до 4 часов, но результат того стоит. Этот период идеально подходит для выработки коллагена внутри и коры снаружи. Если у вас есть время, просто возьмите еще выпить и пусть будет.

Помимо поддержания постоянной температуры ямы, самая большая проблема, с которой сталкиваются новички, — это стойло.Это время, когда кажется, что все останавливается, и что бы вы ни делали, температура мяса не повышается. Это вызывает презрение в желудках ваших гостей — вы начинаете паниковать, потому что сказали им, что они будут обедать на вкусном барбекю в 18:00 — к счастью для вас, вы знаете лучше и заранее подготовились к стойлу. Браво.

Если вы еще не поняли, подведем итог: Кора — лучшая часть тушеной свинины.

Хрустящий и соленый, немного пряный… и просто набитый дымным ароматом.Каждый хрустящий укус — это удовольствие, и раздирать кору свинины руками, чтобы открыть всю эту липкую, сочную тушеную свинину, невероятно приятно. Вы можете разбить кору и смешать ее со всей этой измельченной свининой… или просто оторвать большие соленые куски и перекусить пальцами.

# 1 Более высокая температура

Срыв происходит из-за того, что кулинарная мощность коптильни уравновешивается испарительным охлаждением воды. Вы можете победить его, нажав на весы, отвечающую за мощность готовки.Увеличьте температуру примерно до 310 ° и внимательно следите за показаниями температуры. Как только мясо нагреется примерно до 170 °, снова уменьшите температуру до 225 °, чтобы мясо стало гладким.

Обратной стороной этого метода является высокий риск. Переусердствуйте, и вы испортите себе мясо. Вы также упускаете время для первичного развития коллагена, что делает мясо менее нежным.

# 2 Техасский костыль

Срыв возникает из-за испарения воды в воздух, поэтому вы можете победить его, удалив воздух.Звучит так, как будто это должен быть прием борьбы, но Техасский костыль должен плотно обернуть ваше мясо алюминиевой фольгой на два часа или около того. Это предотвратит испарение воды и отключит стойло.

Обратной стороной является то, что теперь ваше мясо тушится, а не коптится. Нет ничего плохого в хорошем тушении, но мы не к этому стремимся. Техасский костыль препятствует образованию коры, поэтому, если вам это нравится, вы можете избегать этого приема.

Отделка — когда готовится свиной окурок?

Целевая температура 195 ° ‒205 °, но вы должны увеличить это число, ощупывая мясо.Возьмитесь за кость защищенной рукой и слегка поверните. Если кость движется очень легко, вы готовы. Если он все еще оказывает сопротивление, вам нужно немного больше времени, чтобы правильно его потянуть. Если вы готовите окурок без костей, измерьте сопротивление вилкой. Если мясо разваливается, значит, вы там.

Температура приготовления для степени готовности свинины

901 ° F

Отбивные Вырезка Стык (лопатка)
Температура вытяжки 138 — 14012 F 135 —
Готово Температура 145 ° F 145 ° F 200 — 210 ° F
Время отдыха 3-5 мин 15 мин 30 мин

Если вы привыкли готовить стейки, вы можете подумать о переносе тепла и пораньше потянуть задницу, чтобы перейти в хорошую зону.Это понятие здесь неприменимо. Перенос — это проблема, когда мясо внутри и снаружи имеет совершенно разные температуры, как, например, редкий стейк с температурой снаружи 400 °. Здесь внутренняя часть мяса составляет 200 °, а внешняя — 225 °. Они немного уравняют, но не настолько, чтобы иметь значение.

Холдинг — Моя свинина готова, что теперь?

Копченый окурок — вещь замечательная, но никаких гарантий нет.

Может быть, у вас будет длинное стойло, или, может быть, он быстро пролетит мимо.Возможно, ваш курильщик был немного холодным или немного горячим. В любом случае, вы должны приготовить свиной окурок, чтобы у вас было достаточно времени, и будьте готовы держать его для сервировки позже.

2 Уловки для хранения

В правилах общественного питания говорится, что горячая пища должна храниться при температуре выше 140 ° F — более низкие температуры стимулируют рост бактерий. Теперь ваш свиной окурок уже намного больше, поэтому вам просто нужно держать его в изолированном помещении, чтобы он удерживал это тепло. У вас есть два устройства, которые могут сделать это прямо сейчас.

# 1 Использование духового шкафа

Духовой шкаф — очевидный выбор. Установите минимально возможную температуру, плотно заверните свинину в фольгу и вставьте ее внутрь. Проблема в том, что домашняя печь не может так хорошо удерживать низкую температуру. У вас уже есть градусник в мясе, так что следите за ним. Ваша духовка может быть в порядке, или вам может потребоваться ее цикл: 15 минут на самом низком уровне, 30 минут в выключенном состоянии и не открывать дверцу.

# 2 The Cooler Method

Лучшим выбором может быть обычный кулер.Современные кулеры, особенно модные, очень хорошо изолированы. Оберните окурок фольгой, несколькими полотенцами и уберите в холодильник. Если у вас прохладная погода, вы можете зарядить кулер, предварительно наполнив его горячей водой из-под крана, чтобы нагреть его. В любом случае следите за градусником.

Если хотите больше приключений с кулером, загляните в The Food Lab и узнайте, как приготовить стейки су-вид с кулером!

Тянуть

Когда пора есть, начните с удаления кости.Он должен скользить вправо от мяса. Потяните и поверните, он должен выскочить. Затем вы можете разделить мясо на куски, похожие на куски, когтями, парой вилок или по старинке — руками.

Рецепты тушеной свинины

Основными ингредиентами тушеной свинины являются свиной окурок, дым и время. Все остальное — детали, но детали имеют значение. В свинину нужно добавлять три компонента: соль, сахар и специи. Соль подчеркивает вкус мяса и вкус всего, что вы на него кладете.Он также выводит влагу из мяса, что усиливает подрумянивание. Сахар также поглощает влагу из мяса, но его основная задача — подрумянить и придать корке аромат. Коричневый сахар придает патоку аромат, поскольку современный коричневый сахар — это просто сахар и немного патоки, поэтому он является естественным партнером для барбекю. Приправы — это самое интересное.

У вас есть несколько стратегий, чтобы добавить эти ингредиенты в вашу свинину и целый мир смесей специй (плюс три в этой статье). Вы можете комбинировать их вместе, как лего, чтобы создать идеальный тушеный свинин.

Стратегии засолки

Все эти стратегии начинаются с обрезанного целого свиного ока с косточкой.

Сухой рассол

Лучше всего использовать соль, когда она успевает обработать мясо. Соль втягивается, а вода вытягивается, давая вам отличный холст для работы. Сначала натрите мясо солью и белым сахаром, а затем оставьте на ночь в холодильнике. Когда вы будете готовы, натрите коричневым сахаром и специями. Мясо должно быть влажным от воды, из которой извлечена соль, поэтому натирка должна хорошо держаться.

  1. Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли и 2 столовые ложки белого сахара в небольшой миске. Разотрите смесь по всей поверхности свинины, чтобы она была полностью покрыта. Плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в форму для запекания или другую емкость, чтобы капли не капали.
  2. Охладите свиной окурок на ночь.
  3. Снимите и выбросьте пластиковую пленку. Дайте настояться при комнатной температуре, пока будете готовить натереть специями. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске.Вотрите специи и натрите всю свинину.
Влажный рассол

Сухой рассол наиболее эффективен для удаления влаги из мяса, но влажный рассол отлично подходит для добавления аромата.

Он заменяет часть простой воды в мясе соленой водой со вкусом. Это потребует времени и емкости, достаточно большой, чтобы в нее поместился свиной окурок, залитый рассолом. Это также требует того, что выглядит как много соли — не переживайте. Большая часть соли будет стекать в канализацию вместе с рассолом.Сначала приготовьте рассол, а затем опустите в него свиное окурок на ночь. На следующий день вы вытащите свиной окорок и натрите смесь коричневого сахара и специй.

  1. Доведите до кипения 2 фунта (4 стакана) воды на плите. Добавьте 3¼ унции соли (это примерно ½ стакана кошерной соли Diamond Crystal, 6 столовых ложек кошерной соли Morton’s или 5 столовых ложек столовой соли Morton’s). Добавьте 1 унции (стакана) белого сахара и перемешивайте, пока соль и сахар не растворятся. Снимите рассол с огня и добавьте 2 фунта (4 стакана с горкой) льда.Дать остыть до комнатной температуры, время от времени помешивая.
  2. Добавьте 4 луковицы, крупно нарезанные; 8 измельченных зубчиков чеснока; 1 пучок свежего тимьяна; и 2 большие веточки свежего розмарина. Примечание: измените эту часть, как вам нравится, только убедитесь, что вы используете много ингредиентов для вашего вкуса. Это неэффективный процесс, поэтому вам придется переусердствовать, чтобы оказать влияние.
  3. Перелейте свиной окурок и рассол в емкость для рассола (или используйте кастрюлю, в которой готовили рассол). Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.
  4. Выньте свиной окурок из рассола и дайте ему стечь на решетке, пока готовите натер. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске. Вотрите специи и натрите всю свинину.
Я забыл До Дня! Не беспокойтесь, вот ваша игра:

Расслабьтесь, все будет хорошо. Вам понадобится час, чтобы соль поработала снаружи и действительно начала прилипать, но вы можете приготовить прекрасную свиную окурок и без ночного рассола. Вам также понадобится что-нибудь, чтобы натереть его, поэтому для начала нанесите слой желтой горчицы.В основном это вода, так что мясо готово, а уксус немного поработает над разрушением поверхности мяса.

  1. Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли, 2 столовые ложки белого сахара, 2 столовые ложки коричневого сахара и одну из смесей специй в небольшой миске.
  2. Натрите всю свинину стакана желтой горчицы. Вотрите специи и натрите всю свинину. Дайте настояться не менее 1 часа перед приготовлением.

Руб. Рецепты

Классика — ДЛЯ ГИКЕРОВ-БАРБЕКЮ, КОТОРЫЕ НЕ НРАВИТСЯ МЕСЯТЬСЯ ВО ВСЕМ МИРЕ

Это приятное средне-срединное средство, которое хорошо сочетается с любым приготовлением.Он отлично подходит для бутербродов со свининой с соусом и нарезанным луком.

Ингредиенты
  • ¼ чашка сладкого перца
  • 2 столовые ложки молотого черного перца
  • 2 столовые ложки сухой горчицы
  • ½ чайной ложки порошка чили
  • ½ чайной ложки порошка чеснока
  • ½ чайной ложки южного феникса

½ чайной ложки южного феникса

Нагрев

У этого натира есть немного огня, в зависимости от вашего стиля порошка чили, но именно вспомогательные специи делают его больше Аризоны, чем Каролины.Если вы хотите больше, чем обычный бутерброд, подавайте его на лепешке с небольшим количеством маринованного красного лука.

Ингредиенты
  • 2 столовые ложки сладкого перца
  • 2 столовые ложки порошка чили
  • 1 столовая ложка молотого тмина
  • 2 чайных ложки молотого кориандра
  • 2 чайные ложки мексиканского орегано
, чтобы приготовить 9 разогретых специй — сейчас

Этот соус подчеркивает сладость свинины и добавляет немного островного вкуса.Подбросьте свою семью и попробуйте что-нибудь другое.

Ингредиенты
  • 2 столовые ложки сладкого перца
  • 1 столовая ложка молотого душистого перца
  • 2 чайные ложки молотого черного перца
  • 2 чайные ложки молотого кориандра
  • 2 чайные ложки сушеного тимьяна
  • 1 чайная ложка молотого кардинала
    Уксусно-перечный соус (Восточная Северная Каролина)

    Взбейте вместе 1 стакан яблочного уксуса, 1 столовую ложку коричневого сахара, 1 чайную ложку измельченного красного перца, 1 чайную ложку соли, ½ чайной ложки черного перца и ½ чайной ложки кайенского перца.

    Томатный соус (Западная Северная Каролина)

    Взбейте вместе 1½ стакана кетчупа, ¼ стакана патоки, 3 столовые ложки яблочного уксуса, 2 столовые ложки Вустерширского соуса, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца.

    Горчичный соус (Южная Каролина)

    Взбейте вместе 1 стакан желтой горчицы, ½ стакана яблочного уксуса, ¼ стакана коричневого сахара, 2 столовые ложки Вустерширского соуса, 2 столовые ложки острого соуса, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца. Вот хорошая запись об этом.

    Наши любимые способы подачи свинины на гриле

    Спросите десять человек, как подать тушеную свинину, и вы получите десять разных ответов.

    В зависимости от вашего сердца барбекю, у вас может быть уксусный, томатный или горчичный соус. Для менее связанных людей все три могут обслуживаться на стороне.

    В North Carolina вы будете подавать его с булочками, покрытыми соусом восточного стиля (перечный соус на основе уксуса, без обычных помидоров) или соусом в стиле Лексингтон (аналогичный, на основе уксуса, но также томатный соус, похожий на классический соус барбекю, который можно найти в Техасе или Канзас-Сити).

    В South Carolina вы увидите, как люди поливают его желтым уксусным соусом на основе горчицы под названием Carolina Gold, который в равной степени сладкий и острый.

    В других частях страны , таких как Техас, вы обнаружите, что они покрыты любым соусом, который предпочитает каждый посетитель. У каждого региона есть свои предпочтительные стороны, которых много.

    Гарниры тоже различаются в зависимости от региона, но обычно хорошее начало — это роллы. Спелый крахмал, как у щенков, является хорошим партнером для супер-ароматной свинины.Что-нибудь кислое и хрустящее тоже хорошо, например, соленые огурцы или тушеное мясо. Убедитесь, что пивной холодильник тоже полон.

    Трудно принять сторону барбекю, и это действительно открывает банку с червями, но ниже мы представляем наши 3 любимых способа подачи тушеной свинины, прямо из местных правил для их регионов.

    Стиль Восточной Каролины

    Как уже упоминалось, в восточной половине Каролины бутерброды со свининой традиционно подают на булочках с традиционным региональным соусом на основе уксуса.Затем вы дополните трапезу салатом из капусты и кукурузным хлебом. Барбекю в лексингтонском стиле традиционно подают с «красной лепешкой», состоящей из капусты, уксуса и кетчупа, в отличие от майонеза, а также с порцией картофеля фри — и этого южного резерва, hushpuppies.

    Lexington-Style

    Пойдите на запад, чтобы приготовить барбекю в стиле Lexington, и стороны начинают становиться немного интереснее. Здесь свинину можно подавать на булочки, или ее можно мелко нарезать (не тянуть, как таковую), а затем сложить рядом с сервировкой «красной лепешки», приготовленной из капусты, уксуса и кетчупа (в отличие от майонеза), а затем закончился щедрой порцией hushpuppies.Или вы можете поменять щенков на булочку.

    Техасский стиль (вроде)

    Техасские поклонники барбекю, держитесь там. Мы знаем, что существуют десятки различных стилей техасского барбекю, так что терпите нас. Но общее правило в Техасе заключается в том, что соус не имеет такого значения, как вкус мяса, поэтому для тушеной свинины в техасском стиле вам нужно подавать соус на стороне, в сопровождении миски с фасолью. соленья и сырой лук. Вы также очень часто найдете его в сопровождении традиционного слегка сладкого немецкого картофельного салата.Это вкусно.

    Как обрабатывать сало (и почему вы должны его использовать)

    Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Скорее всего, подавляющее большинство людей, читающих название, увидят эту бутылку сала отрицательно. Далее будет провозглашен ряд заболеваний, которые на протяжении десятилетий медицинских мифов стали ассоциироваться с употреблением сала. Тем временем наши предки качают головами: «Наша средняя продолжительность жизни была такой же, как у вас, и у нас не было почти состояний здоровья, как у вас сегодня.”

    Так что же случилось? Что заставило нас так решительно отвергнуть один из самых основных продуктов питания наших предков?

    Я не буду приводить вам все причины, но дам действительно хорошую отправную точку. Где: США. Когда: Начало 1900-х гг. Кто: Проктор и Гэмбл.

    У них был процветающий бизнес по производству хлопка. Которая, кстати, не считается пищевой культурой FDA. (Это важно. Продолжайте читать.) Но была эта нежелательная часть хлопкового растения — семена хлопка, с которыми они ничего не могли поделать.И у них их было много-много. Поэтому они собрались вместе, чтобы придумать что-нибудь, что они могли бы сделать с семенами хлопка, чтобы получить от них прибыль. Барабан … Они открыли метод интенсивной обработки, который позволил им извлечь масла из семян хлопка — и практически с нулевыми затратами для них! Но они обнаружили, что масло нестабильно при комнатной температуре и быстро прогоркнет. Введите гидрирование. Они выяснили, что гидрирование этого вещества делает его стабильным и долговечным.И вот «Что?»: Конечным результатом было масло, похожее на сало. Они назвали это Криско.

    Выпуск Popular Science резюмировал это так: « То, что было мусором в 1860 году, было удобрением в 1870 году, кормом для скота в 1880 году, и столовой пищей , и многими другими вещами в 1890 году». И это изменило наше представление о еде и способ питания на протяжении поколений. Наследие созданного им образа мышления против сала и сливочного масла продолжается и по сей день.

    Знаете ли вы, что на то, чтобы сделать Crisco успешным, было потрачено больше маркетинговых долларов, чем на любое другое маркетинговое начинание до того момента в истории? То, что последовало с этого момента, можно охарактеризовать только как один из величайших, самых распространенных и самых печальных скандалов со здоровьем всех времен с последствиями для здоровья, которые все еще пожинают.

    С одной стороны, в то время как Crisco продавался как более дешевый и «здоровый», чем сало или сливочное масло, в то же время маркетинговые доллары тратились на то, чтобы маркировать масло и сало как изначально «плохие». Они даже раздавали бесплатные кулинарные книги при каждой покупке Crisco. И, конечно, вы можете догадаться, какой ингредиент заменил все, для чего обычно требовалось масло или сало.

    При таком большом маркетинговом богатстве и силе, стоящих за усилиями, потребовалось всего несколько лет, чтобы отвратить целую нацию от источника жира, который веками использовался их предками.И это было успешно признано опасным для нашего здоровья. Какая печальная ирония.

    Спустя десятилетия, когда болезни начали расти до такой степени, что статистику уже нельзя было игнорировать, наконец было опубликовано заявление о том, что гидрогенизированные масла вредны для вас. Но фобия жира продолжалась, как и производство масел-заменителей.

    Одно из таких масел: канола. Угадайте, откуда берется масло канолы? (Подсказка: нет, это не растение канола. Такого понятия не существует. Растение «канола» было разработано в 1970-х годах и представляет собой не что иное, как модифицированную гибридную версию растения рапса.Название является сокращенной версией «Канадское масло с низким содержанием кислоты» и происходит от семян рапса. Еще одна непродовольственная культура. Вот небольшая история рапсового масла: во время Второй мировой войны рапсовое масло использовалось на военных кораблях в качестве смазки. Когда война закончилась, в Канаде было так много сельскохозяйственных угодий, уже занятых выращиванием рапса, что они хотели найти ему другое применение, чтобы продолжать получать прибыль. Проблема с рапсовым маслом: это масло с ужасно неприятным вкусом и прогорклым запахом, поэтому оно не подходит для употребления в пищу.И поэтому они потратили следующие несколько десятилетий до 1970-х годов, пытаясь сделать его съедобным. Этот процесс требует тщательной очистки, отбеливания и дезодорирования с использованием агрессивных химикатов (настолько далеко от «естественных», насколько это возможно), чтобы наконец получить нейтральное на вкус масло без запаха, которое теперь находится на полках продуктовых магазинов, отмеченных печатью одобрения Американской кардиологической ассоциации.

    Перенесемся в наши дни: почти все обработанные и расфасованные продукты — все, от чипсов и хлопьев для завтрака до консервированных супов и заправок для салатов — производятся с использованием рапсового, хлопкового, соевого / растительного или кукурузного масла.Почему? Потому что они дешевы в производстве. И поскольку мы все еще придерживаемся мнения, что они в чем-то лучше для вас, чем сало или масло. (Для получения дополнительной информации о том, почему соевое / растительное и кукурузное масло (и некоторые другие) так вредны для вас, см. в этой статье для объяснения).

    Итак, круг замкнулся. Медицинские исследования, проведенные в течение последних нескольких лет, продолжали подтверждать, что жир — это , а не , каким он был дьяволом, и что он не является основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний.Медицинская литература, наконец, начинает отражать это, как и многие медицинские работники в своих медицинских советах. Однако представление о том, что жир — это плохо, настолько глубоко укоренилось в нашей культуре и медицинской философии, что пройдет некоторое время, прежде чем мы все поймем факты. Даже многие медицинские работники все еще придерживаются этого архаичного мышления, хотя мы постепенно начинаем замечать, что риторика меняется.

    Все-таки это было у наших предков.

    Моя философия и подход к диете просты и перекликаются с многовековой мудростью: 1) Ешьте настоящие цельные продукты, максимально приближенные к их естественному состоянию, и 2) ешьте в умеренных количествах.

    Итак, это возвращает нас к салам. Это полностью натуральный, цельный продукт. Его можно приготовить на собственной кухне без специального оборудования, и процесс не может быть проще: растопить. Процедите это. Используй это.

    Lard имеет несколько преимуществ перед другими маслами / жирами, одно из которых состоит в том, что оно, наряду с говяжьим жиром, имеет одну из самых высоких точек дымления. Это означает, что он не окисляется при нагревании (окисление = рак). Сало идеально подходит для приготовления на сильном огне (т.е., все, что выше легкого соте).

    Lard также имеет высокую температуру плавления, что делает его лучшим выбором для излишне слоеных корок для пирогов и выпечки (тем более говяжьего сала — в следующий раз мы поговорим о сале). прошлый год и что сделало бабушкиную выпечку такой известной.

    И наконец, потрясающий вкус! Приготовьтесь приготовить лучшую жареную курицу, хрустящие картофельные оладьи и все, что вы хотите попробовать, намного лучше.

    Наконец, он имеет преимуществ для здоровья . Правильно, сало — вещь хорошая. Чтобы узнать о его пользе для здоровья, а также о некоторых других причинах использования сала, ознакомьтесь со статьей: 10 главных причин вернуть сало .

    ВИДЫ ЖИРА СВИНЬИ

    Живот: Это то, что используется в США для приготовления бекона (в Великобритании он известен как полосатый бекон). Как следует из названия, он происходит из брюха свиньи и имеет слои жира и мяса.В последние годы свиная грудинка стала популярной во многих кухнях. Обычно живот не превращают в сало, потому что к нему прикреплено слишком много мяса.

    Fatback: Это происходит со спины свиньи, включает области плеч и круп, а также представляет собой толстый слой жира непосредственно под кожей. После обработки он дает немного желтоватое сало с более сильным запахом и вкусом свинины, чем листовой жир (см. Ниже). Он отлично подходит для жарки или тушения.Fatback также используется в производстве колбас.

    Листовой жир: Это жир вокруг почек свиньи и, как и жир из говяжьих листьев, является самым «чистым» жиром свиней. К тому же он самый полезный. После обработки он дает сало белого цвета с более мягким запахом и вкусом, что делает его идеальным для использования в корках для пирогов и выпечке.

    *** ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: Польза для здоровья сала применима только к свинине, выращиваемой на пастбищах. Жир — это место, где хранится и концентрируется много вредных веществ (например, химикатов, добавок, побочных продуктов нежелательных ингредиентов и т. Д.), И по этой причине мы настоятельно рекомендуем использовать только жир от свиней, выращиваемых на пастбищах.Избегайте употребления жира промышленных свиней.

    СКЛАД

    Сало использовалось и хранилось веками до изобретения холодильного оборудования. Он долго хранится при комнатной температуре (традиционно многие хранят до года). Тем не менее, сегодня большинство рекомендуют хранить его в холодильнике. Это ваш вызов. В холодильнике он может храниться не менее 6 месяцев, а также до года, и многие говорят, что вероятность прогоркания в холодильнике меньше.Я слышал, что многие люди хранят его в холодильнике даже дольше года. Сало можно хранить практически бесконечно, и то, что определяет, будет ли оно по-прежнему хорошим, — это его запах: если оно начинает пахнуть прогорклым, выбросьте его и приготовьте еще одну порцию.

    Для более длительного хранения сало можно также заморозить. Заморозьте его батончиками, кубиками, столовыми ложками, кадками (отрезая то, что вам нужно, размораживать не нужно), что вы предпочитаете. Сало также можно заморозить в стеклянных банках, когда жир застынет при комнатной температуре.

    Лучше всего заморозить его только один раз, а не размораживать и повторно замораживать.

    УСТОЙЧИВОСТЬ ПОЛКИ

    Домашнее топленое сало очень стабильно при хранении. В процессе рендеринга удаляется лишняя вода и другие загрязнения, сохраняя жир и предохраняя его от порчи.

    Пастеризовано ли сало?

    Поскольку сало представляет собой чистый жир и не содержит достаточного количества воды, чтобы поддерживать рост бактерий (то есть вызывать порчу), сало не нужно пастеризовать.

    ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ

    Если вы предпочитаете покупать сало, а не возделывать его самостоятельно, будьте очень осторожны с салом, который вы найдете в магазинах. Многие из них гидрогенизированы, а многие также содержат большое количество высокотоксичных производных бензола, известных как BHA и BHT. Избегайте этого. Кроме того, сделать его самостоятельно НАМНОГО дешевле, чем купить. Самое «чистое» коммерческое сало на рынке стоит более 20 долларов за фунт. Я могу заработать в шесть раз больше по той же цене!

    Если у вас есть местный мясник, которому вы доверяете, который делает сало из пастбищных свиней, идеально.В противном случае я настоятельно рекомендую делать это самостоятельно, выбирая жирных пастбищных свиней, которых выращивали ответственно. Как отмечалось ранее, жир — это место, где хранится и концентрируется много вредных веществ (например, химикатов, добавок, побочных продуктов нежелательных ингредиентов и т. Д.), Поэтому важно выбирать «чистый» жир свиней, которые выращивались на пастбищах. и избегайте жира от промышленных свиней.

    ТРИ СПОСОБА ОТДАЧИ СЫРА

    Вы можете растопить сало в тяжелой кастрюле (идеально подходит голландская печь) в духовке при температуре 225-250 градусов по Фаренгейту, на плите на слабом огне (начните с «2», а когда оно начнет таять, уменьшите температуру до «1». ) или в мультиварке на НИЗКОМ.Какой бы метод вы ни выбрали, просто помните, что если вам нужен нейтральный вкус для выпечки и корок для пирогов, готовьте его на очень слабом огне, иначе у вашего сала будет гораздо более сильный, «свиной» вкус (который все еще подходит для такие вещи, как жарка и тушение, где вы хотите добавить немного вкуса).

    УСТРАНЕНИЕ НЕПОЛАДОК

    Помогите, сало мое плесневело! Чистый жир не вызывает плесени, он прогоркает. Так что, если на нем есть плесень, это потому, что он не был достаточно долго просчитан и / или не был натянут должным образом.Если после обработки в сале остались кусочки мяса или осадок, на них образуется плесень.

    Я также слышал, что некоторые люди рекомендуют, если вы собираетесь хранить сало в холодильнике, а не при комнатной температуре или замораживать его, накрывать его марлей или кухонным полотенцем и резинкой, так как завинчивающаяся крышка может застрять. влага внутри банки.

    Приступим!

    Я использую для этого листовой жир. Ссылаясь на раздел выше о различных видах жира.

    Я настоятельно рекомендую сначала заморозить жир, потому что это делает работу по измельчению НАМНОГО проще и чище!

    Нарежьте жир как можно мельче. Чем меньше вы нарежете куски, тем быстрее они будут рендериться и тем больше сала вы получите. (Примечание: я рекомендую нарезать его меньше, чем партия, изображенная ниже. Это была моя третья партия на той неделе, и я начинал терять терпение.) ** Кроме того, если у вас есть дружелюбный мясник, который готов измельчить сало для вас, спросите его .Или вы можете заморозить его и мелко нарезать в кухонном комбайне.

    Поместите жир в мультиварку и установите НИЗКИЙ режим.

    Если вы расплавляете его над плитой, поместите его в тяжелую кастрюлю и установите значение «2». Как только он начнет таять, установите его на «1». (Опять же, главное — приготовить его на медленном огне, чтобы получить красивый чистый белый жир с нейтральным вкусом.)

    Вы также можете растопить сало в духовке: поместите его в тяжелую кастрюлю (голландская печь идеально подходит) и установите в духовке температуру 225-250 градусов по Фаренгейту.

    Я не закрываю крышку, чтобы предотвратить скопление воды / влаги, которое может привести к порче. Если не закрывать крышку, образующаяся вода / влага испарится.

    Это займет несколько часов. Потрескивание скоро опустится, а затем снова поднимется. Когда они снова встанут, сало готово. Еще один индикатор того, что это сделано, — это то, что он будет слышно потрескивать, задыхаться и вздыхать.

    Если вы переварите его или дадите подгореть по краям, сало начнет подрумяниваться, и в итоге получится сало с более сильным свиным привкусом.Его по-прежнему можно использовать для жарки и тушения, но он не идеален для приготовления сладкой выпечки и корок для пирогов.

    Что делать с этими печальными, вялыми кусочками свиного сала? Превратите их в хрустящие шкварки! Переложите их на сковороду и жарьте, пока они не станут пышными и хрустящими. Если хотите, добавьте приправ. Ешьте их в качестве закуски или посыпайте ими салаты.

    Процедить через дуршлаг, чтобы удалить шкварки. Затем снова процедите его через 3 слоя марли , чтобы удалить оставшиеся мелкие кусочки и осадок.

    Очень важно удалить все кусочки жира и хрящей вместе с крошечными кусочками осадка, иначе ваше сало заплесневеет. Если на чистом жире не растет плесень, он становится прогорклым. Так что, если на нем есть плесень, это потому, что он не был обработан достаточно долго, чтобы удалить всю воду, и / или он не был должным образом отфильтрован. Так что обязательно как следует его процедить.

    В жидком состоянии сало похоже на цвет лимонада. Когда он остынет и затвердеет, он станет белым.

    Поместите расплавленное сало в любую емкость, которую вы хотите хранить надолго (желательно из стекла или, если это недоступно, из инертного металла). Дайте ему постоять при комнатной температуре, пока он не остынет и не станет твердым (он довольно быстро затвердеет). Для получения информации о том, как хранить сало, см. Раздел «Хранение сала» выше.

    Как визуализировать сало (и почему вы должны его использовать)

    Кимберли Киллебрю, www.daringgourmet.com

    Сделать сало проще простого, и в результате получится красиво белое и чистое сало, которое можно использовать для приготовления пищи и выпечки! ПРИМЕЧАНИЕ. Используйте этот же метод для говяжьего сала и других животных жиров.

    Распечатать рецепт

    Ингредиенты

    • Листовое сало или жир (в зависимости от того, для чего вы его используете — см. Описание в блоге), нарезанный как можно более мелкими кубиками (нарезать кубиками в замороженном виде)
    • ПРИМЕЧАНИЕ: Используйте только жир, выращенный на пастбищах только свиньи (см. раздел «Предупреждение» в сообщении в блоге)
    • ПРИМЕЧАНИЕ. Используйте этот же метод для говяжьего жира и других животных жиров

    Как правильно обрабатывать сало (Белоснежка, без запаха)

    Выделение и использование сала прошло мимо, поскольку наша культура, одержимая жиром, отказалась использовать его из-за опасений высокого холестерина и закупорки артерий.Считая «нездоровым» жиром , мы обратились к растительному маслу, которое, как мы теперь знаем, принесло нам больше вреда, чем пользы.

    Одним из результатов кампании против животных жиров стала реакция производителей на разведение более постных животных. Животных традиционной породы, известных своим вкусом и сочностью, которые давали около 33 фунтов жира, приносили в жертву более поджарым животным, забитым в более молодом возрасте с всего лишь 10 фунтами жира. Вместо розово-розовой мякоти, покрытой мрамором жира, у нас теперь есть «другое белое мясо», лишенное вкуса и аромата.

    Жалко, потому что жир пастбищного животного представляет собой смесь насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Большая часть жира состоит из мононенасыщенных олеиновых жирных кислот. Та же самая жирная кислота в оливковом масле, которую хвалят за то, что она полезна для здоровья и снижает риск сердечных заболеваний.

    Помните, что нашему организму нужны насыщенные жиры. Он нужен нам для усвоения кальция, питательных веществ и витаминов, включая d, e и a. Например, если вы пьете обезжиренное молоко с добавленным человеком витамином D, вашему организму будет трудно усваивать как витамин, так и кальций, поскольку ему не хватает насыщенных жиров.

    Одним из многих преимуществ покупки пастбищной свинины у местного семейного фермера является то, что мясо этого животного также будет богато жирными кислотами омега-3, витамином d, e и a. Его жир не только позволит нам усваивать эти важные питательные вещества и витамины, но и по вкусу будет отличаться от любого «белого мяса», которое вы когда-либо пробовали.

    Низкий уровень полиненасыщенных жирных кислот в свинином жире означает, что он не становится прогорклым и очень термостойкий, что делает его идеальным для жарки.

    Где я могу купить сало или сало?

    Свиной жир, который вы найдете в продуктовом магазине, гидрогенизирован и наполнен консервантами и химикатами, поэтому очень важно найти свиной жир у семейного фермера, http: // www.localharvest.org и обработайте сами. Сам процесс прост и проводится традиционно на протяжении веков. Тем не менее, важно узнать о различных типах жира свиньи, чтобы каждый из них обрабатывался надлежащим образом.

    Типы жира, получаемого от свиньи

    Спинный жир или жир на спине — Это жир, который образуется на спине животного, а также на его плече и крупе. Это буквально слой жира прямо под кожей. Обычно он продается по частям и часто с прикрепленной кожей.Топленый жир на спине отлично подходит для тушения и жарки.

    Belly — Свиное брюхо. Насыщенный мягкий и плотный жир с мясной прослойкой. В Соединенных Штатах мы используем его в основном для лечения бекона. Правильно, бекон — это вяленая свиная грудинка! Из-за того, что мясо переплетается с жиром, из него также получается отличное жаркое или посмотрите мои паровые свиные булочки со свиной грудинкой.

    Сало листовое — Сало листовое — это жир вокруг почек свиньи. Это самый чистый жир для животных и, следовательно, сливки из свиного жира.Это жир, который необходимо правильно обработать, чтобы получилось чистое белое сало без запаха для выпечки. Сало из листьев используется для приготовления идеально слоеных корок для пирогов и традиционных испанских полворонов.

    При заказе свиного жира у семейного фермера попросите их отделить жиры.

    Рендеринг сала — это учебное пособие, которое вы можете найти во многих местах блогосферы. Тем не менее, рендеринг сала, хотя и достаточно простой, может потребовать практики, чтобы сделать это правильно.Особенно, если вы хотите сделать белоснежный листовой сало без запаха.

    Приготовление сала — это просто медленный нагрев свиного жира, так что он тает и отделяется от всего остального в жире. Если жир оставить слишком долго, шкварки начнут гореть, отчего сало станет темно-желтым и в конечном итоге будет иметь запах и вкус свиньи, чихарона, вместо того, чтобы быть без запаха. Если вы используете сало для жарки, это не имеет большого значения. Однако, если вы используете его для выпечки, вы не хотите, чтобы в пирог или печенье добавлялся привкус свиньи или шикарона.Получите картину?

    На картинке выше первая ложка видно, что это белоснежный сало без запаха. Вторая ложка не по цвету и имеет немного запах свиньи. Он по-прежнему отлично подходит для жарки и тушения. Тем не менее, я оставляю свой белоснежный сало для выпечки.

    Как правильно вытащить сало (Белоснежка, без запаха)

    Шаг 1. Нарежьте сало или жир на спине на мелкие кусочки. * Совет — попросите вашего семейного фермера приготовить жирную землю.Этот процесс намного быстрее и, на мой взгляд, дает лучшие результаты.

    Шаг 2. Налейте 1/4 стакана воды на дно мультиварки и добавьте нарезанный свиной жир. (Вода предотвратит сжигание жира до того, как свиной жир начнет таять. В конце концов, он испарится.) Поставьте мультиварку на низкую температуру и дайте ей поработать около часа.

    Шаг 3. Примерно через час проверьте черепицу. Важно следить за черепицей, чтобы жир не начал сжигаться.Когда жир начинает таять, он отделяется от «шкварок» (хрустящих остатков, оставшихся после обработки сала). К этому моменту примерно через 1,5–2 часа, как только потрескивание начнет оседать на дне кувшина, готово!

    Шаг 4. Перелейте растопленный жир в дуршлаг, выстланный сырной тканью, отделяя растопленный жир от шкварок.

    Шкварки не должны быть хрустящими, они должны быть мягкими и натертыми.

    Отсюда переложите топленый свиной жир в каменные банки размером с пинту.Жир в масоне должен выглядеть бледно-желтым. Дайте им остыть на прилавке. Хранить в холодильнике или морозильнике.

    Теперь вы можете вернуть шкварки в кастрюлю и отпускать их, пока они не станут коричневыми и хрустящими. Вы можете использовать их для приготовления разных блюд или посыпать салатами. Они восхитительны!

    Одна вещь, которую следует помнить во всем этом процессе, заключается в том, что как только свиной жир начинает таять, сразу же начинайте разделять его, смешивая оставшийся жир, позволяя жиру вывести больше жира.Нет никакого волшебного числа для того, сколько часов нужно на рендеринг, но на самом деле это потребует практики. Получайте удовольствие от этого и не беспокойтесь, если он пахнет маленькой свиньей, он по-прежнему имеет прекрасный вкус, а польза для здоровья делает этот процесс полностью оправданным.

    Вернемся к традиции, возьмем сало.

    Сухой рассол, более простой и менее расточительный, чем мокрый

    «В Аргентине мне нравится одна вещь: готовят только с солью. Вот и все.» Роберт Дюваль

    Сухое рассол — это метод, популяризированный покойным великим шеф-поваром Джуди Роджерс из знаменитого кафе Zuni в Сан-Франциско. Он отличается от влажного рассола, когда мы погружаем пищу в 5-10% раствор соленой воды. соленость.С тех пор, как я обнаружил это, я почти никогда больше не мочил рассол.

    При сухом рассоле мы просто посыпаем мясо простой старой солью за несколько часов до приготовления. Не больше, чем вы бы использовали на столе.

    Правило большой палец: 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса или 1/4 чайной ложки поваренной соли на фунт, охладить на 1-2 часа . Излишки соли смывать не нужно. Все это втянется в мясо. Звучит просто, но происходит что-то сложное и чудесное.

    Соль влияет на еду по-разному. Прежде всего, она усиливает вкус, потому что соль — усилитель вкуса. Но если вы все сделаете правильно, еда не станет соленой. Подробнее о том, как соль влияет на пищу, читайте в моей статье «Наука о соли».

    Но происходит еще кое-что. Соль состоит из ионов натрия и хлорида, несущих электрические заряды.Эти ионы атакуют белки, заставляя их немного раскручиваться, этот процесс называется денатурированием. Эти измененные белки обладают большей способностью удерживать воду, поэтому мясо, обработанное солью, остается более влажным в процессе приготовления.

    Вы можете увидеть, как это работает на картинках здесь. На верхнем снимке мясо посыпано кошерной солью Мортона. Соль вытягивает воду из мяса. Вода растворяет соль. Видите, как на среднем рисунке мясо стало блестящим от влаги, а жир стал пятнистым?

    Затем, на нижнем рисунке, мясо повторно впитывает влагу (и большую часть вытекшего сока), принося с собой соль.Обратите внимание, как изменился цвет жира там, где впиталась соль.

    Теперь просмотрите весь процесс в режиме покадровой съемки в нижнем кадре. Когда пришло время готовить, соль не нужно смывать, она должна быть внутри мяса.

    Попав внутрь мяса, далеко не уйдет. Как и в случае с влажным рассолом, он остается у поверхности, но там требуется влажность, потому что именно там мы прикладываем больше всего тепла.

    Как это работает? Научный советник AmazingRibs.com, проф.Грег Блондер объясняет: «Соль гигроскопична, что является причудливым способом сказать, что она поглощает влагу из окружающей среды. Вода представляет собой молекулу V-образной формы. У нее есть два положительно заряженных атома водорода на одном конце V и один отрицательно заряженный. кислород, с другой стороны, образует h3O. Эта асимметрия создает электрическое поле, вроде небольшого магнита. Полярная природа воды делает ее практически универсальным растворителем.

    «Когда вода в воздухе натыкается очень близко к кристаллу NaCl , соль ощущает притяжение слабого электрического поля воды, захватывает его, а затем распадается на положительно заряженный ион натрия и отрицательно заряженный ион хлорида.Когда мы посыпаем солью стейк, молекулы воды, часть из которых находится в воздухе, но большая часть из мяса, захватываются поверхностью кристалла соли и в конечном итоге накапливаются в лужу соленой жидкости. Затем, когда соленая каша диффундирует в мясо, на поверхности становится меньше соли, чтобы привлечь влагу, и соки возвращаются туда, откуда они пришли. Вопреки распространенному мифу, не происходит осмоса и разрушения клеток ».

    Сколько соли для стейков, отбивных и гамбургеров?

    Трудно назвать точное количество, поскольку терпимость и предпочтения соли — это личное дело каждого.Как правило, добавляйте то, что вы бы добавили, если бы еда была подана вам за столом. Очевидно, что для жаркого потребуется больше, чем толстых стейков, а для жаркого — больше, чем для тонких стейков. Посыпьте еще немного толстые части, например грудку индейки. Оставьте мясо открытым на решетке в сковороде. Это особенно важно для птицы, потому что мы хотим, чтобы кожа немного подсохла. Только будьте осторожны, чтобы овощи и другие сырые продукты не контактировали с сырым мясом. И не смывайте перед приготовлением.Через несколько часов большая его часть ушла и все равно уже далеко уходит на поверхность.

    Вот практическое правило: посыпьте примерно 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт нарезанного мяса. Это немного сложно измерить, поэтому вот как я это делаю. Я использую кошерную соль, которая представляет собой более крупные хлопья, чем поваренная соль, и при этом она легко растворяется на влажном мясе. Не используйте крупнозерновые соли, такие как морская. Они не растворятся легко. Я посыпаю примерно на 8 дюймов выше, чтобы он был равномерно распределен. Не пересоливайте, особенно гамбургеры, где слишком много соли сделает белки мяса гелеобразными и сделает котлету плотной.Потом снова в холодильник. Поместите его на решетку в сковороду в холодильнике, чтобы воздух окружал мясо. Всего через час или два вы готовы к приготовлению. Не нужно ополаскивать мясо, вся соль всасывается.

    Для жаркого

    Чем толще разрез, тем дольше соль перемещается к центру, поэтому вам нужно начать процесс раньше. Для больших кусков мяса, таких как ребрышки, такое же соотношение: примерно 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса. Оберните полиэтиленом и поставьте в холодильник на 12–48 часов.

    Для курицы и индейки

    Удивительно, но научный консультант AmazingRibs.com профессор Грег Блондер доказал, что соль проникает через кожу курицы и индейки (я сомневаюсь в отношении утки и гуся, так как под ними такой толстый слой жира). Так что посыпьте соль прямо на кожу. Это поможет сделать кожу хрустящей. Груди нужно больше, чем бедра, потому что они толще. 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт, охладите минимум на два-четыре часа. Ночевка в порядке.

    Для влажных методов приготовления

    Я всегда испытывал пощечину, когда читал рецепт тушения, медленного приготовления или тушения, в котором говорится: «Посолить и поперчить мясо, а затем положить его в жидкость». Неужели они думают, что соль и перец не смываются? Но если тушить мясо в рассоле на ночь или несколько часов, соль попадет в мясо. Осмос вытянет часть, но не все, и, пока он там, он денатурирует белки.

    Время

    Как показывает опыт, отрезы толщиной менее 1 дюйма требуют всего часа или двух, чтобы соль проникла внутрь, но 2–4 часа обеспечат более глубокое проникновение.Для более толстых надрезов, таких как грудка индейки, требуется от 4 до 6 часов, чтобы соль стала глубокой, а для толстого жаркого — от 12 до 48 часов.

    О протирании

    Натирание — это ароматные и пикантные смеси специй и трав, которые наносятся на мясо для придания им вкуса. Большинство из них содержат соль, которая помогает впитать ароматизаторы в мясо. Так что наденьте их заранее. Соль проникнет глубоко. Другой материал проникает не более чем на долю дюйма. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о науке о трении.

    Домашняя соленая свинина | Великолепный стол


    Часто путают свинину и бекон.Соленая свинина — это просто соленая свиная грудинка; это похоже на бекон или кусок бекона, но он не копченый. Раньше соленая свинина была доступна, но не сегодня, как я обнаружил, когда пошел покупать. Разочарованный, я решил сделать свою собственную.

    Это очень просто: достаточно натереть кусочек живота приправленной солью и оставить на несколько дней в холодильнике. Солевой массаж придает животу аромат и отводит часть влаги, делая его более упругим. Чем дольше вы оставите его в соли, тем он станет более соленым, поэтому, сделав его самостоятельно, вы сможете контролировать соленость.Однако, как и в случае с любым вяленым мясом, этот рецепт требует времени, поэтому приготовьте соленую свинину заранее. Его можно хранить в холодильнике до двух недель. Поскольку для точного измерения необходимо взвешивать соль, для приготовления этого рецепта вам понадобятся весы.

    Свинина с солью — важный ингредиент похлебок и запеченных бобов по-бостонски. Его также приятно иметь под рукой, потому что, как и бекон и панчетта, он придает блюду приятный вкус и жирность.

    Состав

    • 10 1/2 унций морской соли / 300 г

    • 1/3 стакана плотно упакованного коричневого сахара / 60 г

    • 8 ягод можжевельника, измельченных

    • 2 чайные ложки измельченного черного перца

    • 2 свежих лавровых листа, рваные

    • 1/2 чайной ложки Quatre épices

    • 2 1/2 фунта свиной грудинки без костей, с кожей / 1.2 кг

    Проезд

    1. В небольшой миске смешайте соль, сахар, ягоды можжевельника, перец горошком, лавровый лист и quatre épices. Натрите смесью все поверхности свиной грудинки. Посыпьте тонким слоем солевую смесь в стеклянной посуде и положите сверху свиной грудинку кожей вверх. Посыпьте свинину еще немного солевой смесью, отложив все, что осталось. Накройте свинину полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 2 дня.

    2. Достаньте свинину из холодильника, слейте всю жидкость с блюда. Переверните свинину и натрите оставшейся солевой смесью. Накройте крышкой и поставьте в холодильник еще на 2 дня.

    3. Смойте всю соль со свинины и хорошо просушите бумажными полотенцами. Оберните свинину марлей и храните в холодильнике до двух недель.

    Совет : Вы можете тонко нарезать брюшко и обжарить ломтики, как бекон, или использовать его для придания вкуса, как бекон, для соленого вкуса свинины без запаха дыма.Попробуйте кусочек соленой свинины перед тем, как использовать его, чтобы определить, насколько он соленый. Если вы хотите уменьшить количество соли, замочите его в воде на несколько часов, регулярно меняя воду, или бланшируйте в кипящей воде в течение нескольких минут.

    Примечание: Quatre épices — это французская смесь приправ, которая варьируется в зависимости от прихоти производителя. Обычно это смесь белого перца, мускатного ореха, гвоздики и имбиря, но также могут быть включены корица и душистый перец. Хотя он не имеет такого же вкуса, его можно заменить молотым душистым перцем.


    Как приготовить сало: путь к множеству вкусных рецептов!

    Да, вы правильно прочитали. Сегодня я собираюсь поговорить о том, как приготовить ЛАРД. Сало — это слово, от которого все избегают и избегают. В отличие от сливочного масла кажется, что сало унесено в забытые кулинарные пустоши. Это огромная несправедливость!

    «Сало» — неплохое слово!

    Свиной жир не только является одним из самых впечатляющих вкусовых добавок, но и входит в десятку самых питательных продуктов в мире.И нет, это не я выдумал… просто спросите Би-би-си.

    По всей видимости, он более ненасыщенный, чем жир ягненка или говядины, и является хорошим источником витаминов и минералов. Кроме того, сало веками использовалось для лечения болезней и дискомфорта в традиционной китайской медицине.

    Очевидно, я не думаю, что мы все должны ходить по ложке сала утром, учитывая его * кхм * калорийность, но очень немногие домашние повара считают это чем-то практичным, и, вероятно, меньше людей знают, насколько это может быть потрясающе.Вот почему мы забираем нашу «кадку с салом», и я покажу вам, как приготовить сало в домашних условиях!

    Использование сала в азиатской кулинарии

    Сало издавна является важным ингредиентом азиатской кухни. Помимо того, что сало используется в повседневных пикантных блюдах, таких как жаркое и супы с лапшой, когда дело доходит до азиатских сладостей, таких как блины и выпечка, сало незаменимо .

    Мы, Волки Жизни, пытались заменить сало в традиционных рецептах маслом во многих наших рецептах, но вкус совсем не тот.Так что мы говорим больше о таких заменах!

    Знание того, как приготовить сало, откроет двери для многих других вкусных рецептов, и поверьте мне, когда я скажу, что сдержу свое обещание! (Фактически, в ближайшие дни вы увидите очень особенный рецепт с использованием сала.)

    Терпение — добродетель при избавлении от жира

    Прежде чем мы перейдем к деталям этого рецепта сала, небольшой совет: проявите терпение на протяжении всего процесса рендеринга. Более сильный огонь (когда вы видите дым) очень быстро сожжет жир, и он будет иметь вкус и выглядеть подгоревшим.

    Используйте средний огонь на протяжении всего процесса и ищите прозрачные пузыри. Когда все будет сделано правильно, цвет сала будет слегка золотистым в жидкой форме и кремово-белым после того, как он остынет и затвердеет.

    Вы узнаете, что он слегка подгорел, когда он выглядит от светло-серого до цвета ржавчины. Можно есть, но вкус будет более дымным, немного похожим на бекон.

    Что делать с треском

    По этому рецепту получается две чашки сала — много для использования в ваших любимых рецептах.Но, чтобы не тратить зря еду, в семье возникла горячая дискуссия о том, что делать со шкварками — хрустящими кусочками свиного жира, оставшимися.

    Вот несколько предложений, которые мы сделали:

    • Измельчите их в крупную крошку и используйте как кусочки бекона
    • Посыпать солью и наслаждаться в качестве закуски к ледяному пиву (они очень быстро становятся насыщенными, так что не сходите с ума!)
    • Жаркое, помешивая, с овощами — вариант, если у вас нет других кусков мяса.
    • Добавляйте их в супы для аромата

    Мир — ваш батончик сала.

    Как приготовить сало: инструкция по рецепту

    Вам понадобится пара фунтов свиного жира и немного воды.

    Нарежьте свиной жир на квадраты размером примерно 1 дюйм.

    Добавьте свиной жир и ½ стакана холодной воды в холодную кастрюлю с толстым дном. Мы использовали нашу чугунную сковороду, но вы также можете использовать голландскую печь. Поставьте сковороду на средний огонь без крышки.

    Вода будет готовиться, и жир будет медленно стекать.

    Важно поддерживать температуру ниже точки копчения жира.Когда уровень тепла правильный, вы увидите много маленьких пузырьков, но не увидите ни дыма, ни пара. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить прилипание. И как всегда с горячей смазкой, будьте очень осторожны!

    Когда масло начнет собираться, вы можете вычерпать его и перелить в чистую жаропрочную банку или контейнер.

    Вы можете делать это постепенно, по мере накопления жира. Весь процесс займет около часа. Когда это будет сделано, топленый свиной жир станет светло-золотистого цвета.

    Когда сало остынет, накройте его крышкой и храните в холодильнике. Жир затвердеет и приобретет прекрасный кремово-белый цвет, и у вас будет много сала, чтобы оставить его в холодильнике на несколько месяцев.

    Как и со всеми домашними соусами, приправами и т. Д., Соблюдайте здравый смысл и соблюдайте гигиену. Только окунайте чистую посуду в сало, чтобы оно сохранялось! И держите его на верхней полке, которая является самой холодной частью холодильника.

    Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

    Как приготовить сало

    Сало — это ключ к приданию аутентичности многих вкусных рецептов, которые масло просто не может заменить.Это легко сделать дома, проявив немного терпения.

    Автор: Джуди

    Курс: Приправы

    Ключевое слово: как приготовить сало

    Подготовка: 10 минут

    Готовка: 1 час

    Всего: 1 час 10 минут

    Инструкции

    • Нарежьте свиной жир на квадраты размером примерно 1 дюйм. Добавьте свиной жир и ½ стакана холодной воды в холодную кастрюлю с толстым дном. Мы использовали нашу чугунную сковороду, но вы также можете использовать голландскую печь. Поставьте сковороду на средний огонь без крышки.

    • Вода выкипит и сало будет медленно стекать. Важно поддерживать температуру ниже точки копчения жира.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *