Будьте всегда 120 на 70!

Содержание

Секреты маринада и рассола для копчения сала

Копчёное сало никого не оставит равнодушным. С ним всегда вкусные бутерброды, супы, вторые блюда, закуски. Чтобы получить уникальный вкус и аромат следует знать как замариновать сало для копчения. Приготовить рассол не составит труда, нужно всего лишь выбрать рецепт и купить необходимые ингредиенты. В среднем подготовка займёт около суток, после чего сало можно отправлять в коптильню.


Подготовка сала к копчению

К выбору сала для горячего копчения следует подходить ответственно. Мариновать нужно только свежие и сочные кусочки, чтобы блюдо получилось аппетитным. Покупая на рынке сало, нужно обращать внимание на цвет. Оно не должно быть жёлтым, так как это признак застарелости. Допускается только белый цвет без всяких примесей. Нужно обращать внимание на запах. Он не должен быть неприятным, лучше, если его вообще нет.

Для горячего копчения следует выбирать кусочки с брюшной зоны или грудины. Желательно, чтобы сало было с мясной прослойкой, а не только жировой. В этом случае оно получится вкуснее и будет настоящим деликатесом.

Для копчения нужно выбирать сало с мясной прослойкой

Когда шпик уже куплен, самое время подготовить его к замачиванию в рассоле: хорошо промыть и нарезать на крупные куски. Шкурку целесообразно оставить, так как коптить нужно будет вместе с ней. После этого куски сала пора мариновать: оставлять их надолго разделанными нельзя, иначе испортятся

Классический рецепт маринада перед копчением

Существуют разные способы приготовления маринада, но классический рецепт остаётся самым универсальным. Он подходит для любого случая, шпик легко готовится, имеет отличный вкус.

Ингредиенты:

  • вода;
  • чеснок;
  • соль пищевая;
  • лавровый лист, перец, зёрна горчицы.

Чеснок пропустите через пресс так, чтобы получилась кашеобразная масса. К нему добавьте 2 чайные ложки горчичных зёрен и столько же чёрного перца. Всё хорошенько перемешайте и намажьте на шпик. На каждый кусочек положите лавровый лист, он придаст дополнительный аромат.

Рецепт маринада рассчитан на 1кг сала

Теперь нужно положить продукт в ёмкость, налить в неё 0,5 л воды, добавить 80 г соли и всё перемешать. Поставить в холодильную камеру на двое суток. Время маринования можно сократить до 24 часов. После этого можно будет начинать процесс горячего копчения.

Маринад для сала с соевым соусом

Соевый соус неплохо подходит как для приготовления рыбы, так и для мяса. Маринад для копчения сала с данным ингредиентом поможет сделать продукт необычным на вкус. Рецепт не хуже стандартного и выполняется несложно.

Ингредиенты:

  1. сало — 1 кг;
  2. соевый соус — 100 мл;
  3. чеснок — 6 зубчиков;
  4. специи по вкусу;
  5. соль.

Чеснок нужно пропустить через пресс, а затем смешать со специями и солью. К ним добавить соевый соус и тщательно перемешать. Сало обмазать получившейся массой со всех сторон. Если её не хватит, то нужно приготовить ещё. Важно, чтобы вся поверхность была покрыта специями.

Шпик нужно поместить в ёмкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник, где держать до трёх дней. Маринад для копчения сала должен хорошо впитаться и придать пикантный вкус продукту. После этого можно начинать коптить сало горячего копчения в домашних условиях.

Рассол для копчения свиного сала

Для горячего копчения можно готовить сырьё по-разному. К примеру, можно использовать рассол для сала — он сделает продукт более душистым, достаточно солёным и вкусным. Рецепт лучше всего выбирать стандартный, проверенный временем.

Ингредиенты:

  • вода;
  • специи по вкусу;
  • чеснок — 2 головки;
  • лавровый лист.

Количество ингредиентов напрямую зависит от объёма сала. Если его много, то придётся брать кастрюлю побольше. В среднем для того, чтобы засолить, хватает объёма 3-5 литров. Рассол в домашних условиях готовят следующим образом:

Налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь. Насыпьте примерно 1 стакан пищевой соли, добавьте больше специй и 10 штук лаврового листа. Положите в кастрюлю также 10-15 зубчиков чеснока.

Рассол должен покрыть сало с верхом

Рассол для сала нужно кипятить 5 минут, после чего выключить огонь и дать жидкости остыть. Теперь сало нужно положить в кастрюлю и поставить в холодильник хотя бы на 2-3 дня, а лучше на неделю. Когда оно настоится в рассоле, можно будет начинать коптить.

Маринад с молотым тмином и майораном

Простой рецепт, который поможет сделать вкусный копчёный шпик. Он получается очень ароматным и нежным благодаря этому рецепту. Морскую соль, чёрный перец, раздавленный чеснок, лавровый лист, тмин, кардамон и майоран нужно смешать вместе. Подготовленное сало следует натереть получившейся массой так, чтобы специи покрывали всю поверхность. Мариновать можно в банке, накрыв крышкой и поставив в холодное место. Спустя 5 дней можно приступать к копчению.

Топ-7: Рассолы для копчения сала (рецепты с фото)

Сало домашнего копчения давно укоренилось в качестве семейной традиции. Это не просто закуска, а блюдо, собирающее всех за одним столом и делающее каждое застолье уникальным. Многие люди проносят свои рецепты рассолов для засолки сала через поколения и завещают свои секреты детям и внукам. Однако эти бабушкины премудрости можно разбавить свежими идеями, которые созрели в других головах и прошли проверку на многих кухнях. Разнообразие на столе — залог интереса к застолью и тесному общению в кругу близких людей. Поэтому присоединяйтесь к нам и дополняйте подборку своими рецептами маринадов для копчения сала!

Украинский

Украина считается исторической родиной сала. С этим блюдом многие путешественники ассоциируют страну. И не зря! Там можно подчерпнуть много идей для приготовления вкуснейших копченостей. В состав рассола для горячего копчения входят (на 1 литр воды):

  1. Лавровый лист — 3 штуки;
  2. Лук репчатый — 0,5 луковицы;
  3. Чеснок — 5 зубчиков; 
  4. Перец горошком — 10 гр;
  5. Соль — 2 столовых ложки;
  6. Черный перец, красный перец — по 10 гр;
  7. Томатная паста — 1 столовая ложка.

Специи нужно измельчить и высыпать в кипяток, туда же добавить расплющенный чеснок, нарезанный лук (полукольцами), ложку томатной пасты и лавровые листы. Доведите до кипения и варите минуты 3. Остудите до комнатной температуры. Сало должно провести в нем 15 часов в холодном месте. После этого поставьте кастрюлю на огонь и варите содержимое 20-25 минут. Полученное сало просушите и отправьте коптиться горячим способом. Вот описание процесса с фото.

Классический 

Есть безотказное сочетание специй, которое в любом случае понравится домочадцам и гостям. Это традиционный рассол для копчения сала без экзотических ингредиентов и дорогих добавок. Все строго в рамках старинных традиций. Итак, на 1 литр воды нам понадобятся…

  1. 100 грамм крупной соли;
  2. 7 горошин черного перца;
  3. 3 лавровых листа; 
  4. 2 штучки душистого перца;
  5. 2 чайных ложки сахара;
  6. 3 зубчика чеснока.

Все ингредиенты бросаем в кипяток. Чеснок режем на мелкие кусочки и добавляем в смесь. При желании можно нашпиговать им сало. Варим рассол 5 минут, остужаем, кладем в него сало, сверху располагаем гнет и храним в холодном месте 5 суток. Этот способ хорош для холодного копчения, при котором сало будет храниться намного дольше. Вот самая суть метода. 

Кстати, знатоки рекомендуют практиковать сухой посол сала, который детально описан здесь.

Тузлук

Отличительной особенностью этого рассола является традиционный метод определения пропорций соли: нужно бросить в кастрюлю с теплой водой яйцо и сыпать соль (размешивая) до тех пор, пока яйцо не всплывет со дна. Не бойтесь переборщить: сало набирает соли ровно столько, сколько нужно, его невозможно пересолить. Почему нельзя установить единую меру соли для этого маринада? Потому что она бывает разного качества. Одно и то же количество на практике дает разный результат.

К этой соленой воде добавляем 10 горошин черного перца, 4 горошинки душистого перца, 3 лавровых листа. Также можно добавить смесь из красных и розовых перцев (30 грамм) и 0,5 головки чеснока (его необходимо раздавить в чеснокодавке). Все это на 1 литр воды. Чтобы маринад лучше просачивался, сделайте надрезы в кусках сала.

Кстати, еще 10 рецептов рассолов для горячего копчения можно найти в этой подборке.

Смешанный посол

Рассол для засолки сала перед копчением может заменить смешанный посол. Это эффективная методика, при которой используются разные подходы к маринованию шпика. На 2,5 кг сала нам понадобятся:

  1. 2 чайных ложки черного перца;
  2. 2 чайных ложки горчицы;
  3. 0,5 головки чеснока;
  4. 4 лавровых листа.

Чеснок нужно перемолоть до состояния каши. Горчицу, лавровый лист и перец измельчите в порошок. Всем этим нужно хорошенько натереть сало и оставить на 3 часа в холодильнике. Затем нужно вскипятить воду и растворить в ней соль (80 г на 1 литр воды). В остывший рассол погружаем шпик на 5 суток.

О том, как подготовить сало к копчению, детально написано в краткой инструкции.

Пряный 

Многие люди любят остренькое и душистое сало — такое, которое точно не забудется на фоне других трапез. Оно является прекрасной закуской. Чтобы его приготовить, нужен насыщенный рассол для копчения сала с пряностями. На 1 литр воды понадобится:

  1. Морская соль —  80 грамм;
  2. Чёрный перец — 20 грамм;
  3. Раздавленный чеснок — 100 грамм; 
  4. Лавровый лист — 5 штук;
  5. Тмин — 10 грамм;
  6. Кардамон и майоран — по 15 грамм.

Этот рецепт рассола для копчения можно применить в двух вариациях. Первая подразумевает смешанный посол: смесью специй мы натираем шпик, держим его 4-5 часов в холодильнике, а затем готовим рассол и погружаем его на 2-3 дня в холодильник. Второй способ не менее интересен: смешиваем все приправы в кипятке, остужаем и топим в нем сало. Ему придется томиться 4-5 дней в холодильнике. Подробнее о копчении сала написано в краткой инструкции.

Соевый

В последнее время соевый соус приобрел популярность среди любителей копченостей. Его можно добавить в рассол, и результат Вас не разочарует. На 1 литр воды нам понадобятся:

  1. 100 мл соевого соуса;
  2. 4 зубчика перемолотого чеснока;
  3. Тмин — 15 грамм;
  4. Черный перец — 20 грамм;
  5. Соль — 50 грамм.

Все это (кроме соли) нужно измельчить. Готовой смесью нужно натереть шпик. Затем нужно вскипятить воду с солью, остудить ее. Натертый специями и выдержанный в течение 3 часов кусок нужно погрузить в банку, залить маринадом и поставить в холодильник на 3 дня.

Кстати, если у Вас есть проблемы с коптильней, не беда! Вот три способа сделать копченый шпик без коптильни.

Слоеный пирог

Сало можно весьма оригинально просолить слоями и залить рассолом. Этот вариант особенно удобен, если планируется засолить много шпика сразу. На 2 кг сала нам понадобится такой список:

  1. Соль крупная — 100 грамм; 
  2. Перец черный горошком — 20 грамм;
  3. Перец душистый горошком — 10 грамм; 
  4. Хмели-сунели — 20 грамм; 
  5. Паприка (для цвета) — 30 грамм; 
  6. Лавровый лист — 6 листов.

Рецепт рассола для копчения сала прост. Смешиваем специи. На одно емкости засыпаем 1 слой. Затем выкладываем слой сала. Его активно посыпаем смесью. Такого порядка придерживаемся до самого конца. Все это нужно залить рассолом комнатной температуры: 80 грамм крупной соли на 1 литр воды. Убираем сало на 3 дня в холодное место.

10 вкусных рецептов в домашних условиях

Как же мы любим употреблять ароматное, пряное сальце к борщу, рюмочке и картошечке. Однако далеко не все любим такую закуску готовить. Все потому что не знаем, как посолить сало, чтобы оно получилось ароматным, мягким и таким же вкусным как у мамы.

Слава богу, есть интернет, где все нюансы можно подсмотреть. При этом не всегда продукт получается таким же, как на картинке. В статье же подобраны только удачные рецепты, с которыми справится любая хозяйка.

Интересно знать! Сало не жуется, что делать? С такой проблемой обычно сталкиваются те, кто покупает старое сало с толстой шкурой. Также резиновая консистенция получается у сальца хряка.

За уровень вредности шпика не переживайте. Животный жир необходим организму. А в сале много витаминов. Поэтому в умеренных количествах продукт принесет лишь пользу.

Какую роль играет сало для похудения? Продукт калорийный (770 ккал на 100 г). При этом вещества, входящие в состав, ускоряют метаболизм, что помогает при сбрасывании лишнего веса. Поэтому употребление соленого шпика в небольших количествах допустимо. А это 20—30 грамм, не более.

Как вкусно посолить сало с чесноком в рассоле

Тузлук — это рассол для засолки. Раньше использовался в рыбной промышленности, сейчас широко применяется для соления сала. Получается очень вкусно — возьмите рецепт маринада на заметку.

Нам понадобится:

  • сало — 1,180 кг;
  • очищенные чесночные зубчики — 100 г;
  • лавровый лист (мелкий) — 8 шт.;
  • перец горошком по вкусу;
  • 3 горошины душистого перца;
  • маленький картофель — 1 шт. ;
  • 1 литр воды;
  • соль — 4 ст. л. с горкой.

Пошаговая инструкция:

Кусок сала делим на несколько прямоугольников примерно по 5 см шириной — так удобнее укладывать в банку. Плотно заполняем стеклянную емкость, объемом 2 литра, нарезанными пластинами.

Кидаем в банку перец, лаврушку и нарезанный дольками чеснок. Приступаем к варке тузлука.

На кастрюли выкладываем сырую очищенную картошку, вливаем воду и ставим на огонь. Наша задача вытолкнуть клубень поверх воды с помощью солевого раствора.

Доводим до кипения, затем всыпаем 3 ст. л. соли.

Увеличиваем огонь и ждем полного растворения соли. На данном этапе картофель поднимается до середины воды.

Когда вода начнет закипать, уменьшаем температуру и снова всыпаем соль — 1 ст. л. Ждем растворения. Овощ тем временем всплывает на самый верх — извлекаем его из рассола и выбрасываем. Тузлук остужаем.

Затем вливаем маринад в емкость с салом. Закрываем крышкой. Оставляем на сутки при комнатной температуре.

Далее, убираем заготовку в холодильник на 10—14 дней.

По истечении срока достаем сало, жарим картошечку и наслаждаемся вкусным обедом.

На заметку! Не всплыл картофель? Всыпайте еще одну столовую ложку соли после третьего закипания.

Ка посолить сало в луковой шелухе в домашних условиях (со вкусом копченого)

Обалденное на вкус и внешний вид сало. Благодаря мясистым прослойкам рулет вареный с удовольствием употребляется в чистом виде вместо мясной нарезки. К такой закуски грех борща не сварить.

Подготовим набор следующих компонентов:

  • 1500 г сала с прослойками;
  • 1200 мл воды;
  • 150 г соли крупного помола;

луковая шелуха;

чеснок, перец, лаврушка по вкусу.

На заметку! Чем больше шелухи, тем лучше!

Технология пошагово:

  1. Шелуху промываем в теплой водичке. Затем отправляем половину на дно чаши мультиварки.
  2. Далее, выкладываем сало, кидаем перец горошком, лавровый лист. Засыпаем кусочки солью. Сверху вводим оставшуюся шелуху. Заливаем все водой. Жидкость не покрыла полностью содержимое посудины? Влейте еще немного водички.
  3. Закрываем крышку мультиварки, устанавливаем программу “варка”. После закипания, провариваем еще 20 минут. После чего оставляем сало под закрытой крышкой на сутки. За данный период мультиварку не открывать!
  4. Подготавливаем специи для засолки. Лучше взять смесь меленных перцев и лаврового листа. А также много чеснока, который предварительно измельчается.
  5. Каждый кусочек сала натираем специями по вкусу, затем чесночной кашицей. Заворачиваем пласты в пергамент либо в фольгу. Убираем в полиэтилен и в морозильный шкаф.
  6. Оставляем на ночь.
  7. По истечении времени достаем продукт, даем минут 15 полежать. Затем приступаем к нарезке и подаем тонкое сало со шкуркой к столу.

Как посолить сало по-деревенски

Мягкое, вкусное сало без рассола. Готовить легко, а количество компонентов минимальное.

Совет! Что делать, если сало не просолилось? Такое происходит редко, в основном при неправильной засолке. В этом случае повторно обваливаем брусок в соли отправляем в прохладное место на сутки.

Нам понадобится:

  • 100 г чеснока;
  • сало — 1 кг;
  • соль.

На заметку! Не переживайте пересолить сало. Продукт возьмет ровно столько соли, сколько ему необходимо.

Готовим пошагово:

Делим пласт сала на две части. Затем каждый кусок надрезаем пополам поперек, но не до конца. Половинки будут держаться за счет неразрезанной шкуры.

По бокам всех пластов делаем несколько отверстий с помощью ножа. Чеснок делим пластинами и вставляем во все надрезы.

Подготавливаем емкость для посола. Всыпаем на дно соль.

Также подготавливаем миску с солью, в которой щедро обваливаем каждый кусок со всех сторон. В посудину для засолки слоями мясистой стороной друг к другу укладываем сало, предварительно обсыпанное солью. Закрываем емкость крышкой и убираем в холодильник на 5—7 дней.

По окончании срока очищаем куски от солевого слоя и нарезаем удобными пластинами. Даем салу немного остыть в холодильнике и можем употреблять.

Как посолить горячим способом, чтобы сало стало мягким

По данному рецепту сало получается очень мягким. При этом нарезать его лучше слегка подмороженным. Как приготовить продукт в горячем рассоле, чтобы было в меру солено и максимально ароматно, узнаем далее.

Расход компонентов на 1 л рассола:

  • 8 зубчиков чеснока;
  • 2 лавровых листа;
  • 16 горошин душистого перца;
  • 1 ч. л. черного горошка;
  • 8 ст. л. крупной соли;
  • 1 кг сала.

Готовим пошагово:

  1. В первую очередь ставим воду на огонь и ждем закипания. Тем временем займемся продуктом.
  2. Очищаем со шкуры сала остатки грязи ножом. На вид она обычно кажется чистой, однако, на деле все совсем иначе.
  3. Затем обмываем и обсушиваем куски. Делим сало на несколько частей, примерно одинаковых по размеру.
  4. Чеснок очищаем и делим пластинами. И часть вводим на дно посудины для засолки. Затем выкладываем слой сала.
  5. Снова кидаем чеснок (весь оставшийся) и укладываем остальные куски.
  6. В кипящую воду кидаем все ингредиенты для рассола (перец, соль, лаврушка). Кипятим 5 минут под закрытой крышкой.
  7. Затем заливаем емкость с салом горячим рассолом.
  8. Накрываем блюдцем и устанавливаем гнет. Оставляем в таком положении при комнатной температуре. Сколько держать в тепле, чтобы продукт не испортился и просолился? Достаточно 3 дня, а меньше и нет смысла.
  9. Через трое суток сливаем рассол, очищаем сало от специй, обсушиваем бумажным полотенцем. Выкладываем на поддон, застеленный полиэтиленом, и убираем в морозилку на 6 часов.
  10. Затем обворачиваем каждый кусок пищевой пленкой и отправляем в морозильную камеру на хранение.

На заметку! Сало лучше выбрать от свиньи, а не хряка. Желательно со спины, не менее 3—5 см.

«Пятиминутка» — готовим сало быстро (за 5 минут)

Дорогие, ленивые хозяюшки, скорее записывайте легкий способ засолки сала. Вы полюбите данный рецепт за простоту, быстроту и полученный результат.

Подготовим набор продуктов:

  • мясистое сало — 2 кг;
  • смесь перцев горошком по вкусу;
  • паприка молотая по вкусу;
  • красный молотый перец по вкусу;
  • молотый чеснок по вкусу;
  • свежий чеснок — 4 шт. ;
  • лист лавровый — 5 шт.;
  • вода — 2 л;
  • луковица в шелухе — 0,5—1 шт.;
  • соль — 8 ст. л.

На заметку! Все специи допустимо заменять другими, на свое усмотрение.

Инструкция:

  1. Делим сало на небольшие порции и отправляем в кастрюлю. Засыпаем солью и специями (по желанию). Кидаем лаврушку и перец горошком.
  2. Сверху выдавливаем чеснок и заливаем водой. Ставим посудину на огонь. Когда вода немного подогреется, перемешиваем массу, чтобы специи равномерно распределились. Кидаем половину головки лука вместе с шелухой и доводим до закипания.
  3. Кипятим 5 минут, затем остужаем при комнатной температуре. Далее, убираем в прохладное место на сутки.
  4. По истечении времени натираем кусочки, маринованные в рассоле дополнительно чесноком по необходимости.
    Храним сало в морозилке. При этом оставляем побольше в холодильнике — уплетается за 5 минут.

Вареное сало в пакете – очень вкусный рецепт (сало тает во рту)

Рецепт данного сала-люкс из одноклассников. Это настоящая находка для гурманов. Главное преимущество варки в пакете — все естественные соки, образующиеся в процессе готовки, остаются в вакууме, не испаряясь, не расплываясь в воде. Получается сочное, наивкуснейшее блюдо. Обязательно оставьте кусочек на новогодний стол.

Возьмем следующие компоненты:

  • грудинка — 1 кг;
  • соль;
  • свежемолотый перец;
  • головка чеснока;
  • острый молотый перец;
  • гвоздика — 1 шт.;
  • сухие ягоды можжевельника — 3 шт.;
  • лавровый лист — 1 шт.

На заметку! Берем плотный зип-пакет с зажимом. Верхушку упаковки фиксируем к кастрюле обычной бельевой прищепкой — так пакет никуда не убежит.

Технология:

Натираем грудинку солью, перцем, измельченным чесноком и другими специями по своему вкусу. Подготовленный кусок отправляем пакет, убираем воздух и закрепляем зажим.

Опускаем зип-пакет с салом в кастрюлю, вливаем воду и включаем средний огонь. Варив 2 часа. После чего снимаем с огня, остужаем и убираем грудинку в пакете в прохладное место на сутки. Порвался пакет во время варки? Замените другим. Остужайте продукт тоже в упаковке — обязательно.

Это сохранит суть приготовления грудинки в пакете.

На следующий день нарезаем закуску и подаем к столу. Застывший в желе бульон тоже съедобен — невероятно вкусный. Сало «Дамское», очень нежное и сочное.

Как правильно посолить свиное сало сухим способом по-украински

Преимущество данной сухой засолки в ее насыщенном аромате. В чем секрет? Читайте рецепт.

Совет! Сало жесткое после засолки? В этом случае поставьте воду на огонь, добавьте соль, специи и луковую шелуху, опустите шпик. Доведите до кипения, через 5 минут снимите с огня. Оставьте продукт в рассоле до полного остывания, затем уберите в прохладное место на ночь.

После чего слейте рассол — сало готово. Также можно перекрутить шпик с чесноком.

Нам понадобится:

  • соль — сколько потребуется;
  • 1 ч. л. с горкой сахара;
  • 1 кг свежего сала;
  • сухая трава чабрец.

Важно! Через 1—2 дня после засолки, сало пустит сок — удалите его. В противном случае продукт испортится.

Описание рецепта:

  1. Смешиваем в емкости примерно 3—4 горсти соли с сахаром.
  2. Затем мельчим руками траву и соединяем с сыпучей массой.
  3. Кусок сала делим на три части — надрезаем не до конца.
  4. Таким образом, дольки будут соединены между собой шкуркой.
  5. Надрезы между кусочками заполняем сухой смесью для посола. Затем натираем массой сало со всех сторон.
  6. В глубокий лоток всыпаем слой соли — делаем “подушечку”.
  7. Всыпаем немного чабреца. Выкладываем сало шкуркой вниз. Засыпаем продукт остатками сухой массы для засолки.
  8. Закрываем плотной крышкой и убираем в прохладное место.
  9. Оставляем на 7—10 дней. В течение данного периода один раз меняем нижний слой соли, когда тот станет влажным.

На заметку! Настаивать сало в холодильнике допускается на нижней полке, где температура повыше — сильный холод нежелателен.

Готовое сало разрезаем до конца на порционные куски, очищаем от специй, заворачиваем в пленку и убираем в морозилку на хранение.

Сало, как копченое: рецепт приготовления в домашних условиях с черносливом

Сало, засоленное данным способом, напоминает копченое. Обязательно попробуйте эту замечательную закуску и включите ее в список новогодних блюд.

Подготовим следующие компоненты:

  • чернослив копченый;
  • чеснок;
  • приправа для засолки сала;
  • приправа для курицы;
  • сало с прослойками.

Готовим пошагово:

Нарезаем грудинку порционными кусочками, которые поместятся в банке. Затем в каждом делаем надрезы.

Чеснок очищаем, делим дольками и вставляем в сделанные отверстия.

Смешиваем два вида приправы в одной миске. Обваливаем в данной смеси все куски, затем отправляем в банку. Укладку грудинки чередуем с копченым черносливом. Примерно так: слой сала, 2—3 плода и т. д.

Ставим большую посудину на плиту, опускаем в нее емкость с салом с прикрытой крышкой. Предварительно на дно стелим полотенце. Вливаем воду по уровень плечиков банки.

Кипятим заготовку 2 часа.

Остужаем и убираем в холодильник.

Сало на мясорубке с чесноком: пошаговый рецепт вкусной намазки на хлеб с салом и чесноком

Пряная, пикантная намазка на хлеб из сала — это универсальная закуска. Такую намазку хорошо подавать к борщу, делать из нее бутерброды, брать с собой в дорогу, на рыбалку. Это сытная и очень вкусная масса из доступных продуктов.

Возьмем следующие продукты:

  • 0,5 ч. л. хмели-сунели;
  • 100 г очищенных чесночных зубчиков;
  • 1 кг сала без прослоек и шкурки;
  • пучок петрушки либо укропа;
  • 0,5 ч. л. смеси перцев;
  • соль по вкусу.

На заметку! В намазку на хлеб необязательно брать толстое мясистое сальце. Вполне подойдет и бюджетный вариант, ведь продукт измельчается в фарш.

Пошаговое приготовление:

  1. Сало делим произвольными дольками для удобства измельчения. Затем отправляем брусочки вместе с зубчиками чеснока в мясорубку — перекручиваем.
  2. Всыпаем в массу перец, рубленый свежий укроп и остальные специи. Все тщательно перемешиваем. Пробуем на вкус и подсаливаем по необходимости.

Закуска сразу готова к употреблению. При этом лучше настоять намазку сутки — раскроются особые вкусовые ноты, а аромат станет более насыщенным.

Топленое сало с чесноком – готовим смалец со шкварками

Смалец — это жир, получаемый путем топления сала. Он используется вместо растительного масла в приготовлении любых блюд, в том числе и в выпечке. Также продукт намазывают на хлеб и используют в народной медицине.

Смалец помогает от простудных заболеваний. Целебный эликсир готовится легко — в подогретое молоко вводится 1 ч. л. меда и 1 ч. л. жира.

Нам понадобится:

  • 1 кг обрезков сала;
  • 4 чесночных зубчика;
  • 1 ч. л. перца молотого;
  • 0,5 ч. л. красного молотого перца;
  • 2 ч. л. соли (+, — по вкусу).

Пошаговая инструкция:

  1. Нарезаем сальце мелкими кубиками. Ставим на огонь казан либо другую посудину с толстым дном. Топим на высоком огне кусочки. Постепенно продукт выделяет жидкость, которую собираем поварешкой в отдельную емкость.
  2. Вытапливаем сало на сильном огне до тех пор, пока не выйдет весь жир. Оставшиеся золотистые шкварки собираем шумовкой. Перемешайте их с отварной картошечкой и рубленым укропом — обалденное блюдо.
  3. Чеснок чистим и пропускаем через давилку. Затем вводим в остывший жир. В горячий смалец чеснок не вводим! Сгорят все его свойства.
  4. Далее, всыпаем специи, перемешиваем и разливаем по баночкам. Оставляем на несколько часов и убираем в холодильник на хранение. Постепенно золотистая масса застынет и станет белого цвета.

Сало по-венгерски: рецепт шпика в домашних условиях

На заметку! Расход ингредиентов устанавливается самостоятельно, в зависимости от объема сала. Берите столько специй, сколько потребуется. Не жалейте соли — продукт лишнее не возьмет.

Венгерский шпик считался популярным продуктом во времена СССР. В современное время редко встретишь настоящую нежную пряную закуску. К счастью, такое сало нетрудно готовится в домашних условиях.

  • Домашнее сало 1 шматок
  • Соль 2 горсти
  • Смесь перцев, красная паприка, чеснок .

Калории: 797 ккал

Белки: 2.4 г

Жиры: 89.0 г

Углеводы: 0.0 г

  • Хорошенько обваливаем сало в соли и дополнительно посыпаем сверху. Убираем в плотно закрытый контейнер и отправляем в прохладное место либо на нижнюю полку холодильника на 3 суток. На дно пластиковой тары предварительно всыпаем соль.

  • Через три дня достаем шпик, очищаем ножом от солевого слоя. Снова обваливаем кусок в соли. На дне контейнера делаем солевую “подушку”, укладываем на нее сало и обильно засыпаем специей сверху. Закрываем крышкой и отправляем в прохладное место также на 3 дня. Повторяем такую процедуру 3—4 раза, т. е. еще 1—2 раза.

  • Это поможет нам максимально вывести влагу из сала — оно станет довольно твердым. После последнего настаивания счищаем всю смесь, срезаем шкуру.

  • Чеснок измельчаем с помощью давилки и протираем в ступке — так масса больше выделит сока. Соединяем кашицу со специями примерно в равных количествах. По расходу смотрим, чтобы хватило на весь брусок. Добейтесь немного жидковатой консистенции — так соус легче наносится на сало.

  • Стелим на поверхность стола фольгу. Выкладываем шпик и обильно натираем со всех сторон пряной смесью. Сверху присыпаем паприкой (полностью весь кусок).

  • Оборачиваем продукт в несколько слоев фольги и отправляем в холодильник на 5 суток.

  • Через пять дней достаем красивый, аппетитный, ароматный и очень вкусный шпик. Делим на порционные куски, оставляем часть на пробу. Остальное под пищевую пленку и в морозилку.


Важно! Соленое сало для диабетиков не подходит. При этом употребление такого животного жира допустимо в минимальных количествах в запеченном виде. Соли тоже по минимуму. От остальных специй следует воздержаться.

Считаете рецепты полезными?

Делитесь с друзьями! И оставляйте комментарии.

Автор статьи: Доронина Юлия Васильевна

Домашнее копчение сала | Рецепты сала

Копчение — один из способов приготовления сала. Копчение в домашних условиях – это обработка сала дымом, образуемым при медленном сгорании дров и древесных опилок при дефиците кислорода.

Для копчения подходит обычное сало, а также грудинка и корейка. Конечно, копченое сало с мясными прожилками вкуснее, чем обычное сало. Копчение работает как консервирование солью, при копчении продукт обезвоживается и обеззараживается под влиянием дыма.

В процессе копчения коптильные вещества убивают вредную микрофлору на поверхности сала, препятствуют окислению и прогорканию жира. Рекомендуется коптить заранее просоленное сало. Соленое сало лучше пропускает коптильные вещества.

Копченое сало обладает неповторимым ароматом и тонким, даже деликатесным вкусом. Цвет копченого сала – золотисто-коричневатый. Домашнее копчение сала – увлекательный процесс, порадующий вас отменным результатом.

Какую древесину используют для копчения сала?

Для копчения сала в домашней коптильне можно использовать:

  • Ясень
  • Ольху
  • Бук
  • Дуб
  • Осину.

Оптимальный вариант – использование древесины плодовых деревьев: яблони, груши, вишни. Такая древесина придает салу удивительный аромат.

Допустимо также использование можжевельника.

Внимание:

не используйте для копчения сала хвойные деревья (кроме можжевельника). Нельзя также использовать древесину березы. Эти виды древесины придадут салу горечь и неприглядный внешний вид.

Если дрова или опилки очень сухие – немного сбрызните их водой. Древесина для копчения должна быть сухой, но не иссушенной, так как слишком сухие дрова или опилки дадут высокую температуру и сало слишком сильно вытопиться.

Подготовка сала к копчению

При любом способе копчения сала, продукт должен пройти первичную обработку – быть немного просоленным и подсушенным. Сало лучше солить мокрым способом – то есть в холодном рассоле.

Рецепты сала в холодном рассоле >>>

Можно также засолить сало сухим способом.

Рецепты посола сала сухим способом >>>

В домашних условиях для ускорения процесса также часто коптят вареное сало.

Рецепты вареного сала >>>

Многие коптят рулеты из сала, делая их еще вкуснее.

Способы копчения сала в домашних условиях.

В домашних условиях чаще других используют холодный и горячий способы копчения.

Холодное копчение сала– способ копчения сала при помощи холодного дыма. Температура дыма не должна превышать 25°С. Сало коптится данным способом до 3 суток. Большие куски – еще дольше. Процесс холодного копчения не должен прерываться. За время копчения из сала уходит лишняя влага и коптильный вещества проникают в поры. Сало холодного копчения получается более жирным, так как при невысоких температурах жир не вытапливается.

Хранится сало холодного копчения долгое время. Для холодного копчения не подходит сало от старого животного – оно получится жестким.

Сало холодного копчения — рецепты

 

Горячее копчение сала. Способ коптить сало горячим копчением — более быстрый. Процесс приготовления длится не более 48 часов, а обычно 12 часов. Температура дыма при горячем копчении в домашних условиях должна быть 35-50°С. При горячем копчении из сала выделяется меньше влаги. Сало, приготовленное горячим способом, хранится меньше, чем холодным.

Зачастую новичкам в искусстве копчения не удается правильно выдерживать температуру в домашней коптильне, поэтому сало получается промежуточного копчения. Это не страшно. Такое сало тоже вкусное, а со временем навыки придут и качество продукта будет только улучшаться.

Сало горячего копчения – рецепты.

 

Не переусердствуйте в потреблении копченого сала, ведь, как известно, в процессе копчения появляются канцерогенные вещества, небольшая часть из которых проникает в конечный продукт.

Полезные советы для копчения сала в домашних условиях.

Для того, чтобы в процессе копчения потеря жира была минимальной, свежее сало перед копчением кладут в холодную подсоленную воду на несколько суток. Воду нужно менять каждый день. По той же причине часто коптят не свежее, а уже соленое сало.

Сало коптят вначале на слабом дыму, постепенно увеличивая интенсивность дыма.

Домашнее копчение сала – настоящее искусство, которое приносит кулинару истинное удовлетворение, ведь в зависимости от способа копчения и используемых специй конечный вариант может быть абсолютно любой. В сфере копчения вы действительно можете экспериментировать и проявлять креативность.

Копчение сала в коптильне требует навыков и мастерства, которые приобретаются только с опытом. Следуйте рецептам и все у вас получится.

ПОДЕЛИТЕСЬ или СОХРАНИТЕ НА БУДУЩЕЕ

Обзор

— Как консервировать мясо (с солью, копчением и жиром)

В некотором смысле весь этот сайт посвящен консервированию мяса с солью и дымом, но в центре внимания этой статьи будет обзор всех способов, которые я использовал и с которыми сталкивался на протяжении многих лет.

Магия соли на самом деле является краеугольным камнем большинства методов, которые вы найдете ниже, но они также довольно сильно различаются. Smoke — это совсем другая история, которая может помочь в консервировании, а также fat и lard , которые имеют свой собственный стиль и эффект.

Вяленая и консервированная говядина и свинина — 1 метод

В основном мое внимание было сосредоточено на вкусе с консервированием мяса, но также полезно иметь консервы (например, вяленый бекон холодного копчения, соленую свинину или лонзу) неделями или месяцами, чтобы насладиться им.

Что касается соли, то в последние годы можно приготовить кусок мяса, тщательно применив метод насыщения . На самом деле это просто зависит от ваших целей и того, чего вы пытаетесь достичь с помощью сохраняющих аспектов.

Потенциально, используя все виды сыровяленого мяса, указанные ниже, вы можете использовать его в течение многих лет (при правильных условиях — более низкой температуре и более высокой влажности). Это также часть изящного искусства и ремесла с добавлением немного науки.

Хорошо, вот что я перейду.

Способы консервирования мяса

Консервант Метод Пример Срок хранения
Соль Сухая соль отверждения Прошутто, деревенская ветчина От 3 месяцев до 1-5 лет
Рассол в соленой воде Влажный рассол Рассол, ветчина холодного копчения От 1-3 месяцев до 1-4 лет
Соль Насыщение в сухом солевом отверждении Свинина, соленая рыба 1-3 года
Соль, уксус Соль и уксус — вяленое мясо Билтонг До 1 месяца
Жир Жир, без кислорода Баночка конфи из утки или гуся 1 до 6 месяцев
Жир Жир, без кислорода Баночка из кролика или свинины Rillette От 1 до 6 месяцев
Жир Жир и сушеный Пеммикан От 1 до 5 лет
Рассол / Давление Консервирование Мясные консервы Многолетние
Кислота Маринованное мясо Rollmops Up до 1 месяца

Я знаком со всеми вышеперечисленными методами, кроме консервирования и маринования мяса, я заметил несколько полезных ссылок на достойную информацию внизу для вашего интереса.

Это действительно потрясающе, все варианты, которые существуют, и многие из них были использованы до охлаждения . Раньше была роскошь иметь холодильник и морозильник, как в большинстве домов первого мира в наши дни.

Там, где это будет полезно, я помещу несколько ссылок на рецепты и авторитетные источники о том, как делать этот вид консервирования. О некоторых из них я тоже подробно писал.

Моя цель здесь — познакомить вас, ребята, со всеми различными методами и стилями, которые доступны для сохранения мяса.Используется ли он для аспектов выживания или на другом конце спектра, используется больше для обогащения вкуса.

И, конечно, есть несколько, которые попадают где-то посередине.

Использование соли для консервирования

  • Солевой раствор
  • Влажный солевой раствор
  • Насыщенный солевой раствор
  • Соль и уксус

Из чего состоит мясо?

Мясо действительно содержит много воды, независимо от того, какой это тип мяса.

Из учебника «Домашнее производство качественного мяса и колбас » Мариански и Мариански подчеркивается, что мясо состоит из:

  • 75% Вода
  • 20% Белок
  • Жир, сахар, витамины и минералы 5%

Итак, что я узнал за многие годы о вялении, сушке и засолке мяса. заключается в том, что вы либо удаляете, либо подавляете активность воды, чтобы сохранить мясо (и придать ему аромат).

Или вы готовите мясо (в жире), поэтому теряете влагу, сушите его, а затем помещаете в бескислородную среду, это немного более научный подход к консервации риллетта или конфи, который я рассмотрю немного подробнее позже.

Но главное, что я узнал, — бактерии, портящие мясо, действуют в водной части мяса.

Как сохраняется мясо?

Консервация мяса заключается в сушке, что делает его жестким для вредных бактерий за счет удаления влаги. Что мне знакомо, так это аспекты соли, жира и уксуса, поэтому я сосредоточусь на них со всеми этими методами ниже.

Так как в водную часть мяса попадают «плохие» бактерии, необходимо заселить именно этот водный аспект.

С сухим консервированием или «соленой» свининой / говядиной / рыбой и т. Д. Потеря не менее 35-40% от исходного веса указывает на то, что консервация была достигнута.

Поскольку это связано с наукой о мясе, давайте вернемся только к общему обзору некоторых аспектов сохранения мяса и того, как это делать.

Как соль предотвращает порчу мяса?

Лучше пусть на это ответит какой-нибудь академический эксперт (

Соль эффективна в качестве консерванта, так как снижает активность воды в продуктах питания.Водная активность пищи — это количество несвязанной воды, доступной для роста микробов и химических реакций. Считается, что способность соли снижать активность воды обусловлена ​​способностью ионов натрия и хлора связываться с молекулами воды (Fennema, 1996; Potter and Hotchkiss, 1995).

Добавление соли в пищу также может вызвать осмотический шок микробных клеток, что приводит к потере воды из клетки и, таким образом, к гибели клеток или замедлению роста (Davidson, 2001).

Национальный центр биотехнологической информации https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/

Отверждение сухой солью

В частности, я собираюсь поговорить о методе равновесного отверждения с использованием определенного процента соли по отношению к весу мяса. Используя этот метод, я могу выбрать степень солености мяса, а также «засолить его в сухом виде» для обеспечения срока годности и вкуса.

Вяленая оленина в моей камере для вулканизации

Конечно, у этого метода есть процесс, но это основной способ лечения мяса, который занимает несколько недель или месяцев, но после того, как оно потеряет от 35 до 40% исходного веса.Затем он достаточно просох, чтобы его можно было консервировать и есть.

Если вы хотите узнать больше, я написал здесь пост о вялении мяса в домашних условиях этим методом.

т.е. Равновесное отверждение

2,5-3% от массы мяса минимум

(метрическая шкала проще)

1000 грамм мяса (например, свиная грудинка)

= 30 грамм соли (есть еще калькулятор посола мяса, использующий равновесную посолку вверху страницы)

Метод сохранения соли, который вы увидите ниже, который насыщает мясо сухой солевой смесью и выводит из мяса часть воды и влаги, больше направлен на консервирование. Eq Curing — это аромат и сохранение.

Сухая хрустящая оленина — результат

Равновесная вяленка — это более современный метод, используемый для вяления мяса.

Создает очень точный водный рассол, который плотно окружает мясо путем вакуумной упаковки или упаковки в пакет с застежкой-молнией.

Таким образом, вся соль содержится в мясе, создавая неблагоприятную среду, чтобы вредные бактерии не могли испортить мясо после правильной сушки.

Я должен отметить вяленое мясо, так как оно потеряло влагу / вес, они наиболее интенсивны и предназначены для нарезки тонкими вафлями — если вы думаете о прошутто, панчетте или браезоле.Существуют образцы вяленого мяса, нарезанного тонкими ломтиками (салуми — итальянская категория).

Использование розовой лечебной соли 1 или 2 (пражский порошок 1 или 2)

Розовая отверждающая соль или пражский порошок содержит нитрат натрия и нитрит натрия, в зависимости от розовой отверждающей соли № 1 или нет. 2.

Розовая лечебная соль № 1 предназначен для консервирования, употребления и приготовления продуктов, срок хранения которых составляет менее 30 дней. Как пастрами, окорока горячего копчения и т. Д.

Розовая лечебная соль № 2 рассчитан более чем на 30 дней.Как прошутто или деревенская ветчина.

Поскольку было проведено несколько исследований реакции нитратов на жарку при высокой температуре, лично для приготовления бекона я не использую нитраты. Но я стараюсь, чтобы свинина была очень хорошего качества и чтобы ее можно было отследить, чтобы не сомневаться в ее жизненном происхождении.

Использование розовой посолочной соли — это решение, которое должны принять большинство производителей мяса. Если вы хотите получить больше информации о розовой посолочной соли, прочтите этот пост.

Отверждение мокрым рассолом

Сильный рассол перед копчением

Используя соль и воду, вы можете создать рассол, который имеет способность подавлять мясо в такой же суровой окружающей среде, что сводит к минимуму вредные бактерии.Сушка мяса также может иметь консервирующий эффект.

Рассолы для влажной посола используются во многих сферах, в промышленной рыбоводной промышленности используются очень сильные соленые рассолы для быстрого посола.

За большое количество рыбы, которую мне иногда удавалось ловить. Мы использовали крепкие рассолы «80 градусов» для быстрого вяления рыбы для холодного копчения или горячего копчения (варки и копчения).

Современный метод «равновесного посола» также стал более популярным среди домашних лечителей и курильщиков.

Насыщенная сухая соль для отверждения

Полностью покрывая мясо снизу и сверху и втирая его во все поверхности. Вы используете один из самых древних старых методов консервирования мяса. Некоторые изобрели эту «соляную коробку» для сухого отверждения.

Вы когда-нибудь слышали о соленой говядине, соленой свинине или соленой рыбе ?

Все они в основном используют этот метод пропитывания мяса как можно большим количеством соли. Из-за сильного высыхания и проникновения соли при таком консервировании мяса.

Вот почему он использовался во время мировых войн для солдат, которые месяцами дислоцировались во всех уголках мира и имели готовый протеин.

Дид действительно нужно замочить или отварить в пресной воде, чтобы он стал съедобным.

Когда дело доходит до соленой свинины, которая довольно распространена в некоторых регионах мира. Существует так много вариаций, что некоторые из них на самом деле имеют влажный рассол, и существует множество вариаций классического вида соленой свинины.

Если вам нужна дополнительная информация о соленой свинине, вот ссылка на немного больше информации, которую я написал.

Я видел письменные данные о том, что обычно более 10% соли по отношению к весу мяса насыщает мясо до точки долгосрочного хранения.

Соль и уксус — вяленое мясо

У

южноафриканцев есть вяленое и денатурированное мясо , называемое билтонгом.

(Да, кстати, приготовление свежего мяса тоже его денатурирует)

Его солят и маринуют в уксусе, а затем медленно сушат в течение шести дней, в зависимости от толщины мяса.Чаще всего я использую говядину с верхом, хотя я использовал дикую дичь с довольно низким содержанием оленины, чтобы получить отличный билтонг.

Билтонг солят и маринуют в уксусе, а затем медленно сушат в течение 6 дней, в зависимости от толщины мяса.

Чаще всего я готовлю из говядины, хотя я использовал довольно много дикой оленины, чтобы получить отличный билтонг.

домашнее вяленое мясо билтонг

Вы разрезаете мясо на куски толщиной около дюйма, так что это не похоже на супертонкое вяленое мясо.Соль и уксус обеспечивают эффект, а затем мясо традиционно обваливается в измельченных семенах кориандра (выше мой вариант с чили и копченой паприкой).

Когда я собираюсь на прогулку или в поход — довольно часто я делаю билтонг, либо готовый полусухим способом (так называемый «мокрый»), либо полностью высушенный. И еще одна отличная мясная жевательная резинка, отличная белковая закуска.

Я напишу еще немного о билтонге, посмотрите этот пост здесь.

Добавление мяса для консервирования холодным копчением

Как копчение сохраняет мясо?

Ну, копченое мясо не сохраняет . Хотя это помогает.

Низкое, медленное и горячее копчение — это кулинария и копчение.

Холодное копчение производится при температуре 86 ° F или 30 ° C (рыба начинает готовиться при этой температуре)

Люди всегда немного смущаются c старым курением , что не так уж сложно). Вы применяете тлеющий дым из твердой древесины из дерева, не содержащего смолу (например, яблони, манука или гикори). Но когда дело касается мяса, его всегда солят перед холодным копчением.

Вы можете по-настоящему повеселиться холодным копчением сыра или соли.

  • Венгерский салями холодного копчения с острым салями из оленины
  • Сливки холодного копчения, овощи, утка и соль (Коптильня прикреплена отдельно к грилю — без нагрева)

Я довольно много коплю холодным копчением свинина, оленина или любое другое мясо, собранное или выращенное на фермах. Холодный дым в основном аналогичен сушке мяса, но при холодном копчении вам также понадобится воздушный поток и в идеале высокая влажность, чтобы мясо не затвердело.

Вот почему холодное копчение в ночное время, когда точка росы высока и в воздухе присутствует влага, хорошо работает.

Холодный дым обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, поэтому, опять же, он использовался тысячи и тысячи лет.

Я написал все о руководстве для начинающих по холодному копчению, если вы хотите узнать больше об этом, посмотрите его здесь!

Как мясо холодного копчения помогает его сохранить?

Помимо перечисленных выше полезных факторов, он избавляет от ошибок.

Когда вы также делаете такие продукты, как прошутто или лонзо, из вашего вяленого мяса, такое вяленое мясо может развиться через несколько месяцев.

Мясо и окружающее пространство обычно содержат полезную хорошую плесень — пенициллин. Да, это тот самый пенициллин, который можно найти в больницах.

Вы знаете ту салями, у которой снаружи белая пудра?

Настоящая салями была заражена белой пенициллиновой плесенью в обычном или естественном виде. Хотя в качестве дешевого продукта обычно используют только белую муку (искусственная хорошая плесень! Смотрите эти дешевые салями!).

Как бы то ни было, иногда требуется небольшая помощь, чтобы получить пенициллин, вместо того, чтобы получить какой-то странный материал, растущий на вашем мясе. Немного холодного копчения действительно поможет избавиться от нежелательной плесени на вяленом мясе. Колбасные изделия, подвергающиеся длительному холодному копчению, часто не имеют роста пенициллина.

Сало (жир) для консервирования мяса

Жиры могут быть разными на вкус

Перед тем, как погрузиться в жир как мясную консервацию.Стоит отметить, что многие жиры имеют различный вкус. Я бы не стал использовать бараний или овечий жир для описанных ниже действий. Сала или говяжьего жира тоже может быть много.

Гусиный или утиный жир обычно имеет чистый вкус. Но это, конечно, зависит от того, где жила утка и что, например, ела. Утки, обитающие возле соленой воды, могут иметь довольно странный жирный привкус.

Свинина — хороший жир с относительно нейтральным вкусом.

  • Конфи для консервирования мяса
  • Риллеты для консервирования мяса
  • Пеммикан для консервирования мяса (и энергии)

Конфи для консервирования мяса

Каждый год у меня есть близкая подруга, которая любит делать конфи из утки, банки и банки из нее после ежегодного сбора урожая диких уток.

Утка солится в течение 24 часов, а затем начинается варка и обработка.

Медленно запекать эту утку, окруженную утиным жиром — вот и все.

Насколько я понимаю, мясо теряет влагу, но в нем тоже есть жир.

Прежде чем все остынет, куски жирной утки помещают в стерилизованную банку, сверху заливают жир, чтобы кислород не попал в утку.

И со вкусом чеснока и тимьяна, в классическом французском стиле.У вас есть консервы, которые хранятся в холодильной кладовой или кладовой до 6 месяцев. Хотя в целях безопасности он использует свой кухонный холодильник. Это зависит от того, как оно было приготовлено, как долго хранится консервированное мясо.

Утиное конфи, намазанное на кусочек тоста, восхитительно.

Риллеты для консервирования мяса

Если вы можете представить себе тушеную свинину, приготовленную в топленом жире, у нее есть некоторые сходства с конфи.

Вы также готовите его до тех пор, пока все клетки не будут разрушены, как тушеная свинина.А потом хранится в стерилизованной банке с жиром.

Я действительно видел французские риллеты из свинины, которые были стабильными при хранении, некоторые полагают, что это может длиться более 6 месяцев.

Тем не менее, я не уверен, какие консерванты или добавки были добавлены в рилеты, которые могут продлить срок хранения.

Предположительно, если вначале посолить посильнее, это может продлить срок хранения, как и мясо в банках с конфи.

Пеммикан для сохранения мяса (и энергии)

Традиционно изготавливается из пиломатериалов, лося, оленя или лося.

Коренные американские индейцы создали способ изготовления протеинового батончика, который они вешают на шею, что позволило им выжить в долгих путешествиях ( ссылка вики на дополнительную историческую информацию )

Это на самом деле я не делал сам, но мне это очень интересно. Вот достойный обзор и рецепты пеммикана для консервирования мяса .

Мясные консервы

Итак, пока вы пользуетесь автоклавом под давлением, похоже, вы можете удалить весь кислород внутри банки, чтобы сохранить его.

Полагаю, это создает неблагоприятную среду для выживания бактерий (я полагаю, скоро получится средство от давления).

Вот хорошее руководство по консервному хозяйству, которое я нашел.

Вот ссылка на консервирование от Национального центра консервирования домашних продуктов.

Соление мяса

Судя по тому, что я читал, это, по сути, оставление мяса в «рассоле». Термин «травление» используется для обозначения посола. Меня это несколько сбивает с толку. Для меня маринование означало бы использовать кислый уксус.

Ниже рассматриваются основы, но затем подчеркивается, что для длительного эффекта консервации вам также следует использовать консервирование.

https://delishably.com/meat-dishes/How-To-Pickle-Meat

Когда я думаю о маринаде, я думаю о маринованной рыбе, которой Скандинавия славится и имеет долгую историю.

Но вот что я хочу попробовать, тоже ферментированное! Я немного поработал в Швеции, ел вкусную маринованную рыбу! Но я не могу вспомнить, пробовала ли я этот классический ферментированный напиток!

https: // en.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

Вот рецепт маринованной рыбы без соли, сахара и уксуса — это то, что я считаю маринованием!

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2010/jan/23/herring-recipes-hugh-fearnley-whittingstall

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и интенсивного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта. Всего наилучшего, Том

Соление и влажное рассол: приправить, увлажнить, смягчить

Если вам нравится сочное, нежное и ароматное мясо, есть один простой ингредиент, который может улучшить все три: соль.

Соль, другое название минерального хлорида натрия (NaCl), вероятно, является самым древним способом придания вкуса пище и незаменима для всех живых существ (щелкните здесь, чтобы узнать больше о науке о соли и различных типах соли).Нашему организму нужна соль, и единственный способ получить ее — это проглотить.

Вот как соление и рассол могут значительно улучшить вашу кулинарию, как приготовить влажный рассол и как их использовать. Я даже добавлю немного разоблачения мифов и кое-что интересной науки о том, как работает соление.

Щелкните здесь, чтобы узнать больше …

Рецепт простого светлого рассола (6,4%)

Это мой стандартный простой универсальный рассол для всего, кроме лосося. Для лосося у меня другой рецепт.Я знаю, что все кулинарные книги и веб-сайты добавляют в рассол всевозможные вкусности, такие как яблочный сок, перец, чеснок и многое другое. Но даже если вы замочите свинину, птицу или другое мясо на ночь, очень немногие из этих больших молекул выйдут на поверхность. Некоторые могут прилипнуть к внешнему виду, но все остальное улетучится, когда вы закончите (за исключением морепродуктов). Гораздо эффективнее и дешевле посыпать приправами поверхность мяса, чем замачивать мясо в разбавленном растворе.

Попробуйте этот эксперимент: размешайте по 1 столовой ложке чесночного порошка и черного перца в стакане горячей воды и оставьте на 30 минут.Затем вылейте его через кофейный фильтр, вы получите темную сильнодействующую жидкость, но если вы высушите остатки в фильтре, вы обнаружите, что около 2/3 первоначального веса осталось. Другими словами, растворяется только около 1/3. Остальное потрачено зря. Колоссальная трата, если учесть, что в галлоне насыщенного рассола может быть по три или четыре столовых ложки соли и перца. Вместо этого, когда мясо выйдет из рассола, посыпьте поверхность небольшим количеством соли и чеснока и готово. Если вы хотите, чтобы в индейке был аромат яблочного сока (почему, я не знаю), введите его.Теперь это эффективно и действенно. Если хотите чеснок, посыпьте им поверхность. Тот же эффект.

Рецепты, в которых вместо воды используются фруктовые соки, вино, пиво или даже безалкогольные напитки, имеют потенциально опасный побочный эффект: кислотность. Кислота может сделать мясо мягким, особенно если вы оставите мясо в нем надолго.

Итак, мы рекомендуем действительно простой рассол: соль и вода. Это все, что вам нужно, чтобы мясо получилось сочнее и вкуснее.

Обычно вы хотите, чтобы общий влажный рассол весил как минимум в два-три раза больше веса мяса, чтобы соли было достаточно для выполнения этой работы. Это означает, что если у вас есть 1 фунт мяса, вы должны приготовить 2–3 фунта рассола. Фунт воды — это примерно 2 стакана. Итак, если у вас 450 грамм мяса, вам понадобится от 4 до 6 стаканов влажного рассола.

Blonder понял, что одна из проблем при приготовлении влажного рассола заключается в том, что во всех рецептах необходимо указывать, какой вид соли вы должны использовать. Но если рецепт требует кошерной соли, а у вас есть только поваренная соль, вам нужно использовать таблицу преобразования, потому что кошерная соль состоит из хлопьевидных кристаллов, а 1 столовая ложка содержит примерно половину соли, чем столовая ложка поваренной соли.

1 стакан поваренной соли Morton = 1,8 стакана кошерной соли Morton

Замените одну на другую без должного преобразования, и вы можете сильно пересолить пищу. Это становится еще более странным, потому что разные марки соли имеют разный объем.

Но Блондер знает, что фунт соли, независимо от типа, независимо от объема, содержит одинаковое количество хлорида натрия. Так что, если у вас нет точных весов, вот надежный метод, который он разработал, используя принцип смещения Архимеда:

Добавьте одну чашку горячей воды в мерную чашку на две чашки.Затем всыпать соль, любую соль , пока уровень воды не достигнет 1,5 стакана. Это будет около 1/2 фунта соли по весу. «Вы в конечном итоге нальете почти два стакана кошерной соли Мортона — кажется, это никогда не закончится, — но как только она попадет в мерный стакан, вода проникает в пустоты между крупинками соли и компенсирует низкую плотность », — говорит он. «Затем слейте эту суспензию в галлон холодной воды и вперед. Легко запомнить. Невозможно облажаться.«По этому рецепту получается рассол 6,4%.

Курс . Соусы и приправы.

Кухня. Американская.

Делает. 1 галлона достаточно для 6 фунтов мяса. 2 галлона подходят для большинства индюшат. в зависимости от диаметра емкости

Берется. 10 минут

Ингредиент

1 стакан горячей воды в мерном стакане на 2 стакана

1/2 фунта соли любого типа (но вам не нужны весы)

1 стакан столового сахара

1 галлон холодной воды

О соли. Подойдет любая соль, поваренная соль, кошерная соль Мортона, «морская» соль. На шаге 1 ниже показано, как сделать это правильно без весов, независимо от типа соли, которую вы используете. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о науке о соли.

Масштабирование этого рецепта. Для получения меньшего количества ингредиентов нарежьте все ингредиенты пропорционально.

Метод

1) Добавьте одну чашку горячей воды в мерную чашку на две чашки. Затем всыпать соль, любую соль , пока линия воды не достигнет 1.5 чашек. Вода поглотит почти ровно 0,5 фунта независимо от того, используете ли вы поваренную соль, кошерную соль, маринад или морскую соль. Перелейте суспензию в очень чистый нереактивный контейнер, достаточно большой, чтобы вместить мясо и 1 галлон воды. Затем добавьте сахар. Тщательно выбирайте контейнер. Он должен быть пищевого качества, достаточно большим, чтобы удерживать мясо и рассол с погруженным в воду мясом, и он не может быть сделан из алюминия, меди или чугуна, которые могут реагировать с солью. Не используйте мешки для мусора, мусорный бак или ведро от Home Depot.Они не пищевые. Не используйте охладитель из пенополистирола. Это может придать мясу неприятный привкус, и вы никогда не очистите холодильник, когда закончите.

Сумки на молнии работают нормально. Для больших порезов используйте сумки Reynolds Brining, Ziploc XL и XXL. Если вы рассолите в пакете на молнии, периодически хватайте его, сдавливайте и переворачивайте мясо, чтобы рассол мог проникнуть внутрь со всех сторон. Поместите пакет в жаровню, чтобы уловить протечки. Вы также можете использовать миски, горшки и посуду.

Охладитель напитков на 5 галлонов предназначен для обработки индейки и целого сырого окорока.Если кулер больше, возможно, вам придется увеличить рецепт рассола, чтобы мясо было погружено в воду.

Прелесть использования кулера в том, что его не нужно ставить в холодильник. Чтобы сохранить рассол и мясо в безопасности, бросьте галлоновый пакет на молнии, наполненный льдом. Или два. Пакеты должны быть плотными, чтобы при таянии льда он не разбавлял рассол. Не используйте пакеты со льдом из магазина, потому что в них часто есть дыры, протечки и они грязные. Люди часто ходят по ним на фабрике и в грузовике (я знаю, я работал на ледяной фабрике в колледже — лучшая работа в Гейнсвилле, Флорида).

Другой вариант — наполнить литровую бутылку сока или содовой водой и заморозить ее. Затем закрутите крышку. Подождите, пока бутылка не замерзнет, ​​потому что вода расширяется при замерзании и может сорвать крышку. Тщательно промойте бутылку снаружи и погрузите ее в рассол.

2) Погрузите мясо в рассол и поставьте в холодильник. Держите рассол ниже 40 ° F, при необходимости добавляя еще льда. Если вы видите нерасплавленный лед, вероятно, температура ниже 40 ° F. Возможно, вам придется утяжелить мясо, чтобы оно погрузилось в воду.Если вы не можете погрузить его в воду, периодически переворачивайте его и увеличивайте время пребывания в ванне. Все, что вам нужно, — это от 1 до 2 часов для мяса толщиной 2 дюйма или меньше. Для куска мяса толщиной 3 дюйма или более перейдите от 8 до 24 часов. Рассол индеек грудкой вниз. Переместите птицу и вытащите воздушный пузырь из полости. Большая часть рассола попадет в мясо через полость, так как кожа похожа на водонепроницаемую куртку. Но имейте в виду, что при температуре холодильника рассолы движутся очень медленно. Когда вы готовите, они двигаются быстро, если готовить медленно и медленно.

3) Когда пришло время готовить, удалите мясо, промойте холодной водой, чтобы смыть излишки соли с поверхности, и тщательно промокните бумажными полотенцами. Важно промокнуть насухо, иначе поверхность может запариться и не подрумяниться.

Ярлык: используйте метрики для приготовления рассола.

Приготовление рассола проще всего с помощью метрик и шкалы.

1 литр = 1000 г = 1 килограмм

6% рассол: 1 литр воды с 60 граммами любой соли (легко масштабируется вверх или вниз)

4% рассол: 1 литр воды с 40 граммами любой соли (легко масштабируется вверх или вниз)

Мясо в мокром рассоле в соотношении 2. 5 частей рассола на 1 часть мяса

Итак, для курицы весом 3 фунта (около 1,4 кг) используйте 3,5 кг рассола или

Мясо толщиной 1/2 дюйма следует рассолить в течение примерно 1/2 часа в холодильнике

1 «толстое мясо следует рассолить в течение примерно 1 часа в холодильнике

2-дюймовое мясо должно быть рассоломено в течение примерно 4 часов в холодильнике

3-х дюймовое мясо следует рассолом в течение примерно 12 часов в холодильнике

» Лекарство от всего — соленая вода: пот, слезы или море.» Исак Динесен

Дата публикации: 11.03.2015 Последнее изменение: 20.11.2020

Вернуться к началу

Соль и сочность

Когда мы готовим мясо, значительное количество воды испаряется из поверхность, а некоторые из них выдавливаются клетками и соединительными тканями, которые сжимаются под действием тепла. Постные куски, такие как куриные грудки, грудки индейки или свинины, могут легко высохнуть при воздействии тепла, особенно если вы переварите их самый маленький кусочек. столкнулся с проблемой, как нагреть это мясо до нужной температуры без изготовления кожи для обуви.Удивительно, но соль может помочь.

Белки мяса сложные, длинные и свернутые в спираль. Когда ионы натрия и хлора попадают в мышцы, электрические заряды взаимодействуют с белками, особенно с миозином, поэтому они могут более цепко удерживать влагу. В результате при варке теряется меньше.

Когда мой любимый журнал о кулинарии Cook’s Illustrated провел тест, они обнаружили, что курица, вымоченная в простой воде, и другая, вымоченная в рассоле, прибавили в весе около 6%. Когда они готовили и то, и другое прямо из упаковки, а курица прямо из упаковки потеряла 18% от своего первоначального веса, курица, вымоченная в воде, потеряла 12% веса до замачивания, а курица в рассоле потеряла только 7% от предварительно замоченного веса.Добавьте к этому 6% -ное увеличение содержания воды в рассоле птицы, и вы получите курицу, которая на 11% сочнее, чем прямо из упаковки.

Проблема в том, что если вы когда-либо засаливали мясо в рассоле, осмотическое давление в рассоле фактически вытягивает мясной сок. Вот почему прозрачный рассол за короткое время становится молочным. Эти соки со вкусом мяса заменяются соленой водой. Худшая сделка с тех пор, как Saints обменяли восемь драфтов на Рики Уильямса в 1999 году.

Согласно исследованию научного консультанта AmazingRibs.com проф.Грег Блондер показал, что рассол и удерживаемая в нем влага концентрируются у поверхности, если мясо не засаливают в течение длительного времени.

Это решает одну из самых больших проблем приготовления пищи. Мясо на поверхности горячее и почти всегда переварено и высохнет к тому времени, когда середина будет хорошо приготовлена. Дополнительная влажность у поверхности помогает области, которая больше всего нуждается в помощи.

Соль и нежность

Жевание требует энергии и может вызвать головную боль.Некоторые виды мяса, например, мышцы груди или крупа бычка, более жесткие, чем другие. Часть этой прочности обеспечивается соединительными тканями, которые обвивают мышечные волокна и связки, но часть ее проистекает из структуры самих белков. Приготовление мяса при надлежащей температуре может смягчить его за счет расслабления белков — процесс, называемый денатурацией. Соль также может денатурировать белки еще до того, как на них ударит тепло (подробнее о мясной науке).

Соль и ароматизатор

Соль — усилитель вкуса, она подавляет впечатление горечи и фактически расширяет вкусовые рецепторы.Многие из нас посыпают мясо солью, когда его подают, потому что это только улучшает вкус мяса. Рассол помогает привнести пользу соли в каждый укус, а не только на поверхность.

С другой стороны, и всегда есть другая сторона, слишком много соли может сделать пищу неприятной. Так что хитрость в том, чтобы не делать рассол слишком соленым и не оставлять мясо слишком долго. Перемешивание так же плохо, как и переварка. Если вы засолите слишком много соли, вы, по сути, засолите или засолите мясо. Вот как делают солонину, замачивая говяжью грудинку в соли и ароматизированной воде на неделю или больше.

Многие рассолы также содержат сахар и специи, но некоторые из них проникают очень далеко за короткий промежуток времени, например, несколько часов. Молекулы слишком велики, и многие из них не растворяются в воде. Вместо этого они прилипают к поверхности, как при сухом трении. Да, если вы будете замачиваться в сладком и остром рассоле в течение нескольких дней, некоторые из них могут проникнуть внутрь, но это ближе к маринованию, и скорость поступления очень медленная. Сахар, например, может растворяться и двигаться внутрь, но это занимает несколько дней, поскольку их молекулы настолько велики.

Сахар в рассоле

Хотя молекулам сахара требуются дни, чтобы проникнуть в мясо, добавление сахара во влажный рассол примерно в том же количестве, что и соль, дает некоторые преимущества. По словам научного консультанта AmazingRibs.com профессора Грега Блондера, сахар прилипает к поверхности и способствует потемнению, ускоряя реакцию Майяра, особенно при более низких температурах. «Если бы абсорбированный сахар не работал в тандеме с мышечным белком, вам пришлось бы переваривать свинину на несколько часов, чтобы было достаточно времени, чтобы оно поджарилось. «

Как добавить соль в игру

Рассол не проникает очень далеко за короткие промежутки времени, скорость проникновения замедляется со временем, но, что удивительно, увеличивается во время приготовления (см. Врезку).

Есть несколько методов, которые Вы можете использовать преимущества соли для мяса: влажное засоление, маринование, сухое засоление и инъекция. Эта страница будет посвящена мокрому засолению. Щелкните по ссылкам ниже, чтобы узнать больше о других методах.

Влажное рассол. Где-то в свое время первобытный охотник срубил оленя, и он упал со скалы в океан.К тому времени, как он и его приятели спустились на пляж и вытащили на берег затопленную тушу, она на несколько часов пропиталась морской водой, рассолом с 4% -ной солью. Они разделали его и отправили соленое мясо обратно в лагерь, где ждали женщины, тлея дровами (да, первыми питмастерами были женщины). Ужин той ночью был незабываемым.

Вы можете воспроизвести процесс, следуя приведенным здесь рецептам влажного рассола. Но должен вам сказать, я больше ничего не мочил в рассоле.Это большая работа, пустая трата ингредиентов и только разбавляет мясной вкус.

Маринование. Еще одно решение (понятно?) — замачивать мясо в ароматном маринаде. Добавьте соль в маринад, и у вас получится рассол. Прочтите мою статью о маринадах, чтобы узнать больше об этом.

Сухое рассол. Я предпочитаю сухой рассол мокрому. Сухой рассол — это просто посыпать мясо сухой солью перед приготовлением. Соль поглощает влагу из мяса, которая растворяет соль (NaCl) на ионы натрия (Na) и хлорида (Cl).Затем они проникают в мясо и продвигаются к центру.

Хорошая новость в том, что вы точно знаете, сколько соли было добавлено и распределено в мясе, оно требует меньше места и требует гораздо меньше соли. Это вопрос догадок во влажном рассоле. Плохая новость в том, что трудно быть уверенным, что соль попала во все уголки и щели равномерно. Проблема с индейкой, меньше проблем со стейком. Прочтите мою статью о сухом рассоле для получения дополнительной информации по этой теме.

руб. Еще одна форма сухого рассола — это натереть специями и солью за несколько часов до приготовления или даже за день.Хорошая стратегия — нанести мазь под кожу курицы и индейки .

Для инъекций. Еще один эффективный метод — залить мясо рассолом, бульоном, даже маслом или другой ароматической жидкостью. Если все сделать правильно, можно добавить влагу и ароматизатор . Если вы сделаете это неправильно, ваше мясо будет совершенно странным на вкус, или вы получите карманы жидкости и куски сухого мяса.

Коммерческие упаковщики для мяса впрыскивают рассол в индейку, курицу, рыбу и свинину рядами крошечных игл, подобных тем, что справа от инжектора рассола Ruhl.Эти системы работают с рассолом глубоко, без отходов и быстро.

В настоящее время становится все труднее найти курицу или индейку, которые не были залиты рассолом. Инъекция происходит быстрее, чем замачивание в рассоле, а также означает, что переработчики могут увеличить вес на 10% или около того и взимать столько же за соленую воду, как и за мышцы. Мясо с пометкой «усиленное» или «усиленное вкусом», «самоедание» или «намазанное» было впрыснуто солевым раствором на заводе по упаковке. Кошерное мясо также обрабатывали солью на заводе.Не солите это мясо. Вы рискуете сделать их слишком солеными.

Инъекция стала повсеместной на соревнованиях по приготовлению барбекю. Практически все так делают. Прочтите мою статью об инъекциях, чтобы узнать больше об этом.

Рассол против травления и отверждения

Есть два других варианта рассола: травление и отверждение.

Травление — это рассол с более высокой концентрацией, достаточно сильный, чтобы препятствовать росту микробов и сохранять пищу.Рассолы для маринования часто содержат сахар, специи, уксус, и замачивание может длиться неделю или больше, потому что это может занять много времени, чтобы некоторые из более крупных молекул растворились и попали в мясо. Наглядные примеры — маринованные огурцы. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о маринаде и различных типах солений.

Посол — это высококонцентрированный рассол для мяса, который обычно содержит соли с нитритами. Нитриты эффективны в уничтожении стойких бактерий ботулизма. Как и маринование, отверждение часто длится дни, даже недели и может включать сахар, специи и все остальное.Отверждение можно проводить влажным, с растворением соли в воде, или сухим, просто нанося на поверхность. Поскольку содержание соли настолько велико, при сушке мясо может обезвоживаться. Классический пример — бекон или солонина. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о нитритах и ​​нитратах.

Разрушение мифа: осмос играет незначительную роль в процессе

Практически все поваренные книги говорят нам, что соль вытягивается из рассола и попадает в мясо с помощью осмоса , хорошо известного явления, о котором мы все узнали в старшей школе, когда мы не дремали и не передавали записки. Осмос играет роль, говорит научный консультант AmazingRibs.com профессор Грег Блондер, но он гораздо менее важен, чем другой процесс, диффузия .

Мясные клетки окружены полупроницаемыми мембранами. Соль попадает в мясо, просто проходя через широко открытые поры, разрезанные мышечные волокна, капилляры, внутриклеточную миоводону и другие каналы, по которым солевой раствор проходит внутрь.

Это вовсе не означает, что осмоса вообще нет, — говорит Блондер.«На ранних стадиях рассола вода действительно выходит на поверхность, чтобы разбавить соль, и ионы соли перепрыгивают с клеточной мембраны на клеточную мембрану. Внутри клетки они сталкиваются с водой и другими большими молекулами, а жидкости уже составляют около 0,1%. Соль. Более крупные молекулы не могут выйти через клеточную стенку, поэтому, когда соль входит, внутреннее давление повышается, как воздушный шар. В конце концов, осмотическое давление становится настолько высоким, что ионы соли либо выталкиваются обратно так же быстро, как они входят, либо разрывы клеток.Другими словами, степень осмоса невелика, и осмотическое давление иногда препятствует диффузионному движению ионов с поверхности в мясо ».

Блондер может только догадываться, почему общепринятая мудрость утверждает, что осмотическое давление является движущей силой.« Возможно, это так и есть. потому что слово «давление» звучит так сильно по сравнению со случайным бесцельным распространением ».

Для более подробного обсуждения этой темы прочтите статью Блондера о рассолах на его веб-сайте. Чтобы узнать больше об осмосе, нажмите эту ссылку, чтобы посетить веб-сайт колледжа, который подробно объясняет это с помощью классной анимации.

Откровение: рассолы далеко не уйдут, пока их не нагреют

Исследования научного консультанта AmazingRibs.com профессора Грега Блондера по рассолам увлекательны. Он взял свиную корейку диаметром около 3 дюймов, погрузил ее в крепкий рассол, покрасил краской и поставил в холодильник на час. Как видите, рассол проник всего на 2 мм, чуть больше 1/16. «. Он не вытягивал более крупные молекулы красителя за поверхность. И вес мяса увеличился очень мало. Его тесты с менее концентрированными рассолами дали еще меньшее проникновение и увеличение веса.

Тогда он решил посмотреть, как на проникновение повлияет время, используя более мягкий рассол, как тот, что используют повара. Поэтому он взял кусок свиной корейки длиной 12 дюймов и замочил его в 6% -ном рассоле на 24 часа в холодильнике. Периодически он отрезал поперечный срез и обрабатывал его индикатором. Обнаруживает часть Cl в NaCl. Вот как далеко проникшая соль:

30 минут: 3-4 мм (чуть больше 1/10 дюйма)

1 час: 5-6 мм (чуть меньше 1/4 дюйма)

2 часа: 7 мм (чуть более 1/4 дюйма)

4 часа: 10 мм (2/5 дюйма)

8 часов: 13 мм (1/2 дюйма)

24 часа: 17 мм ( 2/3 «)

Верно, через 24 часа соль все еще не проникла в свинину на 1 дюйм.Теперь это фактическое проникновение может варьироваться для разных видов мяса. Курица более пористая и, вероятно, будет проникать дальше, а рыба еще более пористая. Но вы понимаете. Когда вы рассоливаете, соль остается довольно близко к поверхности, и это хорошо, потому что она связывает воду и помогает бороться с перевариванием в зоне, которая легче всего переваривается.

Другое откровение: рассол проникает во время приготовления при низкой температуре.

Затем он взял свиную корейку и натер ее высокой концентрацией лечебной соли, соли с добавкой, которая вступала бы в реакцию с химическим веществом, которое он поместил на некоторые кофейные фильтры.В холодильнике он простоял час. Он смыл его и приготовил при температуре 230 ° F. Когда внутренняя температура достигла 100 ° F, он отрезал кусок, применил фильтровальную бумагу, и вы можете увидеть результат ниже: красивый тонкий розовый поцелуй. По мере того, как внутренняя температура повышалась, вы можете видеть, что соль перемещалась все дальше и дальше внутрь, гораздо быстрее, чем при простом замачивании в рассоле, образуя более плотные поцелуи.

«Распространение рассола — это экспоненциальный процесс с наиболее резким движением на ранних этапах. Вот почему 30-минутное замачивание почти так же эффективно, как двухчасовое замачивание.Во время приготовления происходит большее проникновение, чем во время процесса рассола, потому что тепло возбуждает ионы хлорида натрия «, — говорит ученый.

Чем смачивать рассол

Влажный рассол лучше всего подходит для лосося, куриных грудок, грудок индейки и свинины корейские отбивные. Куриные бедра, бедра индейки, другие куски свинины и белая слоеная рыба обычно достаточно влажные от жира, поэтому им не нужен влажный рассол. Я никогда не смачиваю красное мясо в рассоле, если только не готовлю солонину. Добавленная вода имеет тенденцию чтобы разбавить их насыщенный аромат.И будьте осторожны, влажный рассол может сделать кожу птицы влажной и сделать ее более хрустящей.

В последнее время я сушу в рассоле почти все свое мясо, включая все стейки и отбивные, как говядину, так и баранину, а также многие овощи. Почти все они могут извлечь выгоду из усиления вкуса и водоудерживающих свойств соли. Сухой рассол делает кожу птицы хрустящей, а влажный рассол смягчает ее. Рассолить в сухом виде так же просто, как посолить пищу и бросить ее в холодильник на час или около того.

Остерегайтесь кожи и жировых колпачков

Влажное рассол — хороший метод, но имейте в виду, что кожа курицы и индейки более чем наполовину жирна, слабо прикреплена к мясу и имеет полупроницаемый барьер, который частично, но не полностью, препятствует проникновению соли вначале.Blonder говорит: «Когда вы рассолите птицу в шкуре, небольшое количество влаги или соли проникает через кожу в мясо, потому что в нем много жира. Но кожа впитывает соль, и в духовке соль выделяется в мясо. мясо». См. Врезку «Еще одно открытие: рассол проникает во время приготовления при низкой температуре», чтобы узнать больше об этом удивительном механизме.

У некоторых видов мяса достаточно толстый слой жира, который препятствует проникновению соли. Если есть кожица или жирная шапочка, влажный рассол будет легче проникать через не кожу.

Остерегайтесь двойной опасности соли

Смеси приправ и специй — отличный способ придать мясу аромат. Но протирка почти всегда содержит соль, потому что она усиливает вкус и помогает образовывать корочку. Вы можете натереть мясо в домашнем или фабричном рассоле, но остерегайтесь опасности двойного соли. Если натереть соленое мясо поверх соленого мяса, оно станет невыносимо соленым. Если вы используете рассол или кошерное мясо, а затем натираете его, вы должны приготовить его самостоятельно и не добавлять соль в смесь. Вот почему я не использую соль в некоторых моих рецептах растираний, таких как Simon & Garfunkel Rub, который разработан для курицы и индейки.Таким образом, вы можете высушить или намочить рассол и использовать втирку без пересоливания.

Также помните, что стекляшки из рассоленного мяса будут слегка солеными, поэтому, если вы делаете подливку из капель, обязательно попробуйте перед тем, как добавлять соль. Помните, всегда можно добавить соль, но убрать ее нельзя.

Приготовление влажного рассола

Большинство влажных рассолов содержат от 5 до 10% соли по весу. Типичный рецепт рассола из поваренной книги требует 1 стакан поваренной соли на 1 галлон воды для 7,7% рассола по весу.

Проблема в том, что существуют разные типы соли: поваренная соль, кошерная соль, маринованная соль, морская соль и т. Д. Некоторые эксперты рекомендуют не делать рассол из поваренной соли, потому что он содержит небольшие количества других соединений, таких как смешанный йод. в, но я думаю, что из этого сделано слишком много. Я не могу сказать разницы во вкусе в приготовленной пище , и говорят, что йод необходим людям. Поэтому я говорю, что подойдет старая добрая поваренная соль.

Но размер и форма зерен различны для каждого типа, что означает, что воздушные промежутки между каждым зерном различаются, а это означает, что фактическое количество соли по весу может сильно варьироваться от одного типа к другому, если вы измеряете по объему.Например, одна столовая ложка поваренной соли содержит почти в два раза больше NaCl, чем одна столовая ложка кошерной соли.

Кроме того, если вы смешаете чашку воды с чашкой поваренной соли, вы не получите двух чашек из-за наличия воздуха в соли. Получается больше 1,75 стакана. Если вы используете кошерную соль Morton, вы получите больше 1,5 стакана, потому что в ней больше воздуха. Прочтите мою статью о науке о соли, чтобы узнать больше о различных солях.

Но фунт любой из этих солей содержит такое же количество NaCl.По этой причине соль лучше измерять по весу, а не по объему. Когда вы делаете рассол, выбирайте вес, и вы никогда не ошибетесь. На данном этапе позвольте мне порекомендовать мою любимую новую игрушку OXO Good Grips Scal e с выдвижным дисплеем. Он также полезен для измерения муки, сахара, измельченного лука и других пищевых продуктов, которые также имеют проблему наличия воздушных пространств, затрудняющих измерения по объему.

Рецепт домашнего бекона с использованием влажной обработки и электрической коптильни — Home Is A Kitchen

Меня очаровала идея приготовить любую еду дома.Например, в постапокалиптическом мире, где все еще есть электричество, но где бекон является незаконным, смогу ли я сделать его сам с нуля? Теперь я знаю, что ответ, наверное, «да!» Однако, прежде чем я понял, что могу делать бекон, мне нужно было узнать, как это делается. Я знал, что это копченый, но не понимал, что процесс всегда требует лечения.

Причина, по которой я не знал, что бекон нужно лечить, заключалась в том, что в продуктовых магазинах использовалась вводящая в заблуждение упаковка, в которой утверждается, что бекон «неизлечим».Несмотря на эти заявления, их бекон на самом деле излечился. Просто у него нет того же ИСТОЧНИКА для консервантов нитрита / нитрата натрия, используемых в вяленом беконе. Другими словами, в неотвержденном беконе по-прежнему используются нитриты / нитраты, но они просто получают их из «естественных» источников (если на упаковке явно не указано, что нитратов нет). Так что не дайте себя обмануть, потому что, как выясняется, если вы не вылечите свиное брюшко перед тем, как приготовить бекон, он будет иметь привкус ветчины, а не бекона. Вяление означает, что процесс приготовления домашнего бекона занимает около недели, поэтому терпение — это достоинство.

Хотел бы я сказать вам, что приготовление бекона дома стоит ожидания, но, вероятно, это не для большинства людей, которые просто ищут пару полосок на завтрак или сэндвич. Несмотря на огромное удовлетворение, которое человек получает, потратив неделю на создание успешного продукта, реальность такова, что на вкус он, вероятно, будет очень похож на бекон хорошего качества, который можно купить в продуктовом магазине. Настоящее преимущество состоит в том, что вы можете приправить бекон любым вкусом с помощью используемого лекарства, и вы можете нарезать ломтики любой толщины, что очень весело.Я рекомендую один раз успешно приготовить этот рецепт, а затем попробовать поэкспериментировать со вкусами. Сделайте его более сладким или острым, или добавьте к нему экстракт клена. Нарежьте более толстый, чем обычно, ломтик, приготовленный на медленном огне, и представьте, что у вас стейк из бекона! Небо это предел.

ОБНОВЛЕНИЕ РЕЦЕПТА : Читатель написал мне, что он точно следовал этому рецепту, и в результате получился чрезвычайно соленый бекон. Хотя этот рецепт действительно сработал для меня, вымачивая бекон в ванне с холодной водой после курения, я скорректировал количество соли в рецепте, чтобы использовать меньше соли.Цель соли (помимо приправы) — сделать так, чтобы бактерии не создавали благоприятную среду для роста. Тем не менее, все дело в балансе и обеспечении работоспособности конечного продукта. Как всегда, я ценю отзывы читателей и понимаю, что то, что может сработать для меня или может сработать однажды, может работать не для всех при любых обстоятельствах. Я всегда рад пересмотреть рецепт на основе отзывов!

Рецепт домашнего и влажного бекона

Влажный и копченый бекон.

Оборудование
  • Большая пластиковая сумка на молнии для хранения продуктов
  • Длинный острый нож (если на свиной грудине кожа)
  • Большая чаша
  • Ключи
  • Курильщик (электрический, дровяной или угольный)
  • Инструменты для измерения чашки, столовой и чайной ложки
  • Ложка
  • Термометр для мяса
Проезд
  1. Промойте свинину и обсушите.
  2. Если на животе есть кожа, очень осторожно удалите только кожу длинным, тонким и очень острым ножом. Избегайте как можно большего количества жира. В зависимости от ваших навыков владения ножом и его качества это может быть очень легко или очень сложно. Сделай все возможное и не выбрасывай эту кожу! Вы можете использовать его позже, чтобы сделать шкурку свинины или чичаррон только из кожи.
  3. Со снятой шкурой поместите свиную грудинку в большой пакет на молнии.
  4. В миске или мерной чашке смешайте 2 стакана воды, 3 столовые ложки кошерной соли (вода и соль — это все, что вам действительно нужно для лечения, а остальное — для ароматизатора), 2 столовые ложки коричневого сахара, 2 чайные ложки паприки, 1 чайная ложка порошка чили, от 1/4 до 1/2 чайной ложки черного перца и 1/2 чайной ложки розовой лечебной соли.

    ПРИМЕЧАНИЕ: Последний ингредиент в списке (розовая посолочная соль) — это консервант (нитрит / нитрат натрия), который помогает сохранить мясо в розовом цвете и предотвратить рост бактерий. Люди неоднозначно отзываются о том, стоит ли его использовать и вредно ли это для вас. Цель состоит в том, чтобы использовать как можно меньше, но при этом получить преимущества для обеспечения безопасного продукта в конечном итоге. Если вы действительно хотите, вы можете использовать этот рецепт без розовой соли для отверждения, но обязательно приготовьте свиное брюшко до 160 градусов вместо 150 градусов.

  5. Когда раствор хорошо перемешан, вылейте его в пакет поверх свиной грудинки. Затем осторожно выдавите из пакета как можно больше воздуха и закройте его.
  6. Поместите сумку на молнии животом в большую миску или контейнер на случай, если она протечет. Поместите эту миску в холодильник и оставьте на два дня.
  7. Через два дня переверните свинину и дайте ей постоять еще два дня. Повторяйте этот процесс до 7 дней и не дольше.
  8. В конце седьмого дня вылейте жидкость из пакета, в котором находится вылеченная свиная грудинка, и промойте свиную грудину под холодной проточной водой, чтобы смыть остатки отверждения.
  9. После ополаскивания свиной грудинки наполните большую миску или емкость холодной водой. Опустите свинину в миску с холодной водой и поставьте в холодильник, чтобы она впиталась в течение часа. Когда пройдет час, слейте воду и замените ее свежей холодной водой. Повторяйте этот процесс в течение 2 часов. Цель состоит в том, чтобы удалить излишки соли, которые впитались в бекон, чтобы он не был слишком соленым.

    ПРИМЕЧАНИЕ: Можно замочить бекон после его завершения в коптильне, и вам может потребоваться сделать это, как я.Лучше сделать это раньше, но если бекон все еще слишком соленый, замачивание после него отлично подойдет. Обрежьте кончики сала и замочите на 2 часа в холодной воде, вешая воду каждый час.

  10. Наконец-то пора курить! Разогрейте курильщика до 200 градусов по Фаренгейту. Наполните поддон курильщика яблочным соком, водой или их смесью. Это обеспечивает влагу, чтобы бекон не высыхал, но при этом приобретает сладкий вкус.
  11. Поместите термометр для мяса в самую толстую часть свиной грудинки, чтобы вы могли правильно измерить внутреннюю температуру.
  12. Положите свиное брюшко в коптильню, закройте и добавьте дрова или щепу. Я предпочитаю использовать яблочное или вишневое дерево, потому что оно придает бекону более мягкий аромат дыма с легкой сладостью. Если вы используете что-нибудь более крепкое (например, орех пекан, мескит или даже гикори), то нужно использовать очень легкую древесину, чтобы не перекурить бекон. Для электрической коптильни я использовал 1/2 стакана замоченной яблочной стружки (или смесь яблочной и вишневой древесины), добавленную в начале процесса приготовления.Дыма достаточно, но если вы хотите, чтобы он был более дымным, добавьте еще полстакана щепы после первого часа. Я бы не стал добавлять больше, иначе бекон будет на вкус просто обожженным деревом.
  13. Когда бекон достигнет внутренней температуры 150 градусов по Фаренгейту, он готов. Двухфунтовому куску свиной грудинки потребуется примерно 2,5 часа, чтобы нагреться до 150 градусов по Фаренгейту.
  14. Выньте бекон из коптильни и понюхайте то, что скоро станет вашим домашним беконом! Дайте ему полностью остыть, а затем поместите его в герметичный контейнер или пакет на молнии в холодильник, пока не будете готовы его разрезать.Холодный бекон нарезать намного легче, поэтому я рекомендую дать ему остыть. В зависимости от того, как вы приправили лекарство, цвет бекона, смешанного с дымом от древесных стружек, может привести к некоторым интересным цветам на внешней стороне бекона, но этого следовало ожидать. Интерьер по-прежнему должен быть красивым и розовым.
  15. Когда бекон остынет, с помощью длинного, тонкого и острого ножа разрежьте кожуру (темную внешнюю кору бекона) по длине плиты. Этот кусок съедобен, но он, вероятно, будет очень соленым и не будет лучшим выражением бекона.Внутренняя розовая часть бекона — это то, что вам действительно нужно. Нарежьте тонкие или толстые ломтики и наслаждайтесь! Более толстые ломтики требуют длительного и медленного приготовления, тогда как тонкие ломтики можно приготовить как любой бекон, купленный в магазине.

_______________________________

Поддержите пожалуйста Дом есть кухня!

Нет спама. Только настоящие обновления рецептов, обзоры ресторанов, путешествия и бесплатные раздачи!

_______________________________

Copyright © 2017 Дом — это кухня.Все права защищены. Содержимое этой страницы принадлежит и написано Home Is A Kitchen (www.homeisakitchen.com). Копирование или использование этого контента без разрешения запрещено. Наличие этого контента на любом другом сайте является нарушением этого авторского права. Для запросов на разрешение на использование части или всего этого контента используйте контактную форму в разделе «О программе».

Связанные

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Как засолить ветчину дома уже несколько лет я в списке желающих.Умение сохранять пищу с помощью старинных методов, таких как соленая свинина, — это умение, которое я нахожу столь же увлекательным, как и вкусное. Принеси мне бекон! И ветчина!

Когда Ли из Tennessee Homestead предложил научить меня и вас, как солить ветчину, я очень обрадовался. Ли, научи!

Что такое соль?

Соление ветчины — давняя традиция на нашем подворье. Мы используем средство для сухого втирания, чтобы получить наилучший вкус ветчины.Смесь соли и сахара придает мясу цвет и аромат. Кроме того, некоторые наши окорока также попадут в курильщика. Но сегодня я расскажу вам о первой части процесса, как вылечить свинину соленым сухим натиранием.

До появления надежного охлаждения люди солили мясо по старинке, потому что это был лучший способ сохранить свинину . Вяление и копчение вытягивают влагу из ветчины, поэтому ее можно безопасно хранить при комнатной температуре. Мы больше не лечим для этой цели, а скорее для того, чтобы придать ветчине отличный вкус и цвет.

Где я могу купить свежую ветчину для лечения?

Если у вас нет свежей ветчины из собственной свиньи, вы можете найти свежую ветчину на мясном рынке или в упаковке. Помните, что ветчина, которую вы покупаете в магазине, уже была вяленой и / или копченой. Свежая ветчина — это именно та ветчина, только что от свиньи.

Вы также можете поспрашивать в сельской местности, можете ли вы найти кого-нибудь, кто выращивает собственных свиней. Часто семьи выращивают дополнительных свиней на продажу, чтобы компенсировать затраты на их выращивание.

Соль лечит — это то же самое, что и ветчину?

Да, солевое отверждение — это просто еще один термин для обозначения сухого отверждения. Это процесс нанесения на мясо солевого крема, который выводит влагу. Этот метод снижает вес ветчины примерно на 18-25%, что приводит к более концентрированному аромату ветчины. Многие люди предпочитают сухую посолку, а не инъекции или погружение ветчины в лечебный раствор. После того, как ветчина затвердеет, ее можно коптить, варить или замораживать для последующего приготовления.Поскольку сухие ветчины обычно более соленые, чем другие продукты, перед приготовлением их лучше замачивать в воде на 1–12 часов (в холодильнике).

Расходные материалы, необходимые для сухой обработки ветчины

  • Fresh Ham
  • Лечебная смесь для приготовления этой смеси необходимо использовать лечебную соль, а не обычную соль. (Соль, используемая для запекания мяса, не должна быть йодированной. Если вы используете йодированную соль, она придаст мясу металлический привкус.)
  • Пластиковый поддон — для использования в процессе посола.(Не используйте металл)
  • Острый нож для прорезания швов
  • Холодильник (желательно старый холодильник, который можно принести в жертву процессу солевого отверждения. Соль повредит металлические части внутри устройства, включая жабры, которые рассеивают прохладный воздух.)
  • Радость курения и соления Полное руководство по копчению и лечению мяса, рыбы, дичи и многого другого (необязательно)

Самодельная соль для отверждения

Рецепт этой сухой смеси для протирания был в моей семье и передавался из поколения в поколение.Это простая комбинация четырех ингредиентов.

У кого-нибудь еще кружится голова от подобных вещей? Я могу быть приверженцем семейных рецептов, неважно, из чьей семьи. Я знаю, что эти рецепты передаются по наследству, потому что они настолько хороши. ~ Мелисса

  • 2 стакана лечебной соли
  • 1 столовая ложка красного перца
  • 1 столовая ложка черного перца
  • 1 чашка коричневого сахара

Для большинства свежих ветчин потребуется как минимум тройная партия, рецепт может быть увеличен или уменьшен по мере необходимости. в зависимости от размера ветчины.

Как солить ветчину в домашних условиях

  • Для начала приготовления одной ветчины с 6-8 чашками смеси.
  • Температура должна быть от 36 до 40 градусов по Фаренгейту.
  • Возьмите свежую ветчину с кожурой, смойте водой и обсушите.
  • Положите на противень слой посолочной смеси, чтобы он стал подстилкой для ветчины. Глубина слоя отверждающей смеси должна составлять от ¼ «до ½».
  • Положите ветчину на слой смеси.
  • Сделайте надрезы до кости на каждом суставе.Эти прорези необходимы, потому что вам нужно насыпать дополнительную соль вокруг сустава, чтобы жидкость могла вытекать. В противном случае можно испортить ветчину. Есть два сустава, H-образная кость (бедра) и скакательный сустав.
  • Заполните прорези, которые вы сделали на стыках, закрепляющей смесью.
  • Натереть и покрыть остальную часть ветчины лечебной смесью.
  • Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов. Если вы используете кулер, не забудьте ежедневно проверять лед и пополнять его по мере необходимости.
  • Через 18 дней проверьте ветчину.
  • Если вы собираетесь положить эту ветчину в коптильню, она должна быть твердой на ощупь. Если он не твердый на ощупь, он не готов выйти из полимеризационной смеси. (Если ветчина не твердая, это потому, что в ветчине осталось слишком много жидкости.)
  • Если ветчина готова к копчению, тщательно смойте соль и высушите перед копчением.
  • Если вы мерзнете, твердость значения не имеет. Вы можете перейти к следующему шагу.
  • При замораживании нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
  • Готовую к употреблению ветчину можно испечь целиком. Как вариант, вы можете нарезать ветчину, замочить ломтики ветчины в холодной воде на срок до часа, а затем приготовить. Или потушите ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, затем слейте воду и продолжайте готовить.

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Ли Тоттен

Соленая ветчина существует уже много веков как старинный метод консервирования. Вылечить ветчину дома по этому несложному рецепту просто.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 18 дн

Блюда Завтрак, ужин, обед

Кухня Американская

Порции 1 ветчина

Калорийность 69,7 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

  • 6 чашек лечебной соли
  • 3 столовые ложки красного перца
  • 3 столовые ложки черного перца
  • 3 чашки коричневого сахара
  • 1 свежая ветчина

Инструкции

  • Смешайте в миске соль, красный перец, черный перец и коричневый сахар и отставьте в сторону, это ваша лечебная смесь.

  • Ветчину температурой от 36 до 40 градусов по Фаренгейту промойте в холодной воде и обсушите.

  • Положите на противень слой посолочной смеси толщиной ¼– ½ дюйма, чтобы он служил подстилкой для ветчины.

  • Поместите ветчину поверх слоя посолочной смеси.

  • На H-образной кости (бедра) и скакательных суставах прорежьте прорези до кости, затем набейте как можно больше солевой смеси.

  • Натереть и покрыть остальную часть ветчины посолочной смесью.

  • Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов.

  • Лечить 18 дней (или более — см. Примечания к рецепту).

  • После того, как ветчина затвердеет, хорошо промойте ее прохладной водой, затем закоптите, приготовьте или заморозьте на будущее (советы по приготовлению см. В примечаниях к рецептам).

Примечания

  • При использовании холодильника обязательно проверяйте лед каждый день и пополняйте его по мере необходимости.
  • Если вы собираетесь коптить ветчину, она должна быть твердой на ощупь. Если он не твердый на ощупь, продолжайте лечение и ежедневно проверяйте его.
  • Если ветчина готова к копчению, тщательно смойте соль и обсушите перед копчением.
  • Если вы мерзнете, твердость значения не имеет. Нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
  • Когда вы будете готовы к употреблению, вы можете испечь ветчину целиком.
  • Если вы хотите подавать ветчину ломтиками, мы рекомендуем замочить ломтики в холодной воде на срок от часа до 12 часов в холодильнике.Затем варить на сковороде. (Вы также можете потушить ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, слить воду и продолжить приготовление.

Nutrition

Порция: 1 унция Калории: 69,7 ккал Белки: 5,2 г Жиры: 5,3 г Насыщенные жиры: 1,9 г Холестерин: 15,9 мг Натрий: 364 мг

Ключевое слово Вяленая ветчина, Вяленая ветчина, Вяленая ветчина

Здесь, на ферме, вяленая ветчина — лишь один из продуктов, которые мы делаем из собственных свиней. Другие продукты включают в себя сало, бекон, ветчину, окорок, колбасу и соус.Если вы не можете вырастить свою собственную свинью, многие местные скотобойни помогут вам найти производителя, у которого вы сможете купить свинью, чтобы вы тоже могли иметь свою свежую свинину и наслаждаться процессом вяления собственного мяса.

Ли — писатель / блоггер, который также пропагандирует самостоятельность. Дома ее цыпленка зовут «мама», где она считает себя мастером вилами. Чтобы получить больше советов от Ли по самообеспечению и обустройству, посетите Tennessee-Homestead.com

.

Приготовление рассола

Универсального рассола не существует, и каждая книга и рецепт содержат индивидуальные инструкции.Соль разной плотности и веса (поваренная соль, Morton® Kosher, Diamond® Kosher) измеряется различными инструментами, такими как ложки, чашки, унции, фунты, килограммы — вода измеряется в чашках, квартах, галлонах, литрах … полный беспорядок и хаос.

Основным преимуществом приготовления собственного рассола является то, что вы полностью контролируете его, и вам не придется гадать. Во-первых, вообще нет смысла говорить о времени выдержки, если не указывать крепость рассола. Мы можем смешать ½ стакана соли с одним литром воды или мы можем добавить 5 стаканов соли в один галлон воды, и очевидно, что время отверждения будет различным, хотя оба рассола справятся со своей задачей.Чтобы приготовить собственный рассол профессионально и не полагаться слепо на тысячи рецептов, вам понадобятся две вещи:

1. Купить тестер рассола. Они настолько дешевы, что нет оправдания тому, чтобы их не было. Солеметр или салометр (бринометр) состоит из поплавка с прикрепленным стержнем, размеченным в градусах. Прибор будет плавать на самом высоком уровне в насыщенном рассоле и покажет 100 градусов (26,4% раствор соли). Это известно как полностью насыщенный рассол при температуре 60 ° F.В более слабых рассолах шток будет плавать на более низких уровнях, и показания будут ниже. При отсутствии соли показание будет 0. Чтобы приготовить рассол, налейте немного воды в подходящую емкость, добавьте немного соли, вставьте тестер рассола и прочитайте шкалу. Хотите более крепкий раствор: добавьте больше соли. Нужен более слабый рассол: добавьте больше воды, все очень просто. Имейте в виду, что шкала солеметра измеряет плотность раствора, содержащего соль и воду. Как только вы добавите другие ингредиенты, салинометр будет измерять плотность раствора, а не соленость рассола.

Тестеры рассола

2. Научитесь пользоваться таблицами рассола.

Преимуществ использования таблиц много:

  • вы можете рассчитать силу любого рецепта, который вам попадется
  • вы можете узнать, сколько соли нужно добавить в 1 галлон воды, чтобы создать рассол определенной крепости.
  • , вам не нужно беспокоиться о том, используете ли вы поваренную соль, кошерную соль Morton® или кошерную соль Diamond®. Таблицы рассола особенно полезны при приготовлении большого объема рассола.

Таблицы рассола хлорида натрия (соли) для рассола при 60 F (15 ° C) в галлонах США

Салометр Градусов Массовый процент хлорида натрия (соли) фунтов соли на галлон воды фунтов соли на галлон рассола фунтов воды на галлон рассола
0 0,000 0,000 0,000 8.328
1 0,264 0,022 0,022 8,323
2 0,526 0,044 0,044 8,317
3 0,792 0,066 0,066 8,307
4 1.056 0,089 0,089 8,298
5 1.320 0,111 0,111 8,292
6 1,584 0,134 0,133 8,286
7 1,848 0,157 0,156 8,280
8 2,112 0,180 0,178 8,274
9 2,376 0.203 0,201 8,268
10 2,640 0,226 0,224 8,262
11 2,903 0,249 0,247 8,256
12 3,167 0,272 0,270 8,250
13 3,431 0,296 0.293 8,239
14 3,695 0,320 0,316 8,229
15 3,959 0,343 0,339 8,222
16 4,223 0,367 0,362 8,216
17 4,487 0,391 0,386 8.209
18 4,751 0,415 0,409 8.202
19 5,015 0,440 0,433 8,195
20 5,279 0,464 0,456 8,188
21 5,543 0,489 0,480 8,181
22 5.807 0,513 0,504 8,174
23 6.071 0,538 0,528 8,167
24 6.335 0,563 0,552 8,159
25 6.599 0,588 0,576 8,152
26 6,863 0.614 0,600 8,144
27 7,127 0,639 0,624 8,137
28 7,391 0,665 0,649 8,129
29 7,655 0,690 0,673 8,121
30 7,919 0,716 0.698 8,113
31 8,162 0,742 0,722 8,105
32 8,446 0,768 0,747 8,097
33 8,710 0,795 0,772 8,089
34 8,974 0,821 0,797 8.081
35 9,238 0,848 0,822 8,073
36 9,502 0,874 0,847 8,064
37 9,766 0,901 0,872 8,056
38 10,030 0,928 0,897 8,047
39 10.294 0,956 0,922 8,038
40 10,558 0,983 0,948 8,030
41 10,822 1.011 0,973 8,021
42 11.086 1.038 0,999 8,012
43 11,350 1.066 1.025 8,003
44 11,614 1.094 1.050 7,994
45 11,878 1,123 1.076 7,985
46 12,142 1,151 1,102 7,975
47 12,406 1,179 1.128 7,966
48 12,670 1.208 1,154 7,957
49 12,934 1,237 1,181 7,947
50 13,198 1,266 1,207 7,937
51 13,461 1,295 1,233 7.928
52 13,725 1,325 1,260 7,918
53 13,989 1,355 1,286 7,908
54 14,253 1,384 1,313 7,898
55 14,517 1,414 1,340 7,888
56 14.781 1.444 1,368 7,878
57 15.045 1,475 1,393 7,867
58 15.309 1,505 1,420 7,857
59 15.573 1,536 1.447 7,847
60 15,837 1.567 1,475 7,836
61 16.101 1,598 1,502 7,826
62 16,365 1,630 1,529 7,815
63 16,629 1.661 1,557 7,804
64 16,893 1.693 1.584 7,793
65 17,157 1,725 ​​ 1,612 7,782
66 17,421 1.757 1,639 7,771
67 17,685 1,789 1,668 7,764
68 17.949 1,822 1.697 7.756
69 18,213 1.854 1,725 ​​ 7,744
70 18,477 1.887 1,753 7,733
71 18,740 1,921 1,781 7,721
72 19.004 1,954 1,809 7,710
73 19.268 1,988 1,837 7,698
74 19,532 2,021 1,866 7,686
75 19,796 2,056 1,895 7,678
76 20.060 2,090 1,925 7,669
77 20,324 2.124 1,953 7,657
78 20,588 2,159 1.982 7,645
79 20,852 2,194 2,011 7,633
80 21,116 2,229 2,040 7,621
81 21,380 2,265 2.069 7.608
82 21,644 2.300 2,098 7,596
83 21,908 2,336 2,128 7,586
84 22,172 2,372 2,159 7,577
85 22,436 2.409 2,188 7.584
86 22,700 2.446 2,217 7,551
87 22,964 2.482 2,248 7,542
88 23,228 2,520 2,279 7,532
89 23,492 2,557 2.309 7,519
90 23.756 2,595 2,338 7,505
91 24,019 2,633 2,368 7,492
92 24,283 2,671 2,398 7,479
93 24,547 2,709 2,430 7,468
94 24,811 2.748 2.461 7,458
95 25,075 2,787 2.491 7,444
96 25,339 2,826 2,522 7,430
97 25.603 2,866 2,552 7,416
98 25,867 2,908 2.570 7,409
99 26,131 2,948 2,616 7.394
99,6 26,289 2,970 2,634 7,385
100 26,395 2,986 2,647 7,380

Морская вода содержит примерно 3,695% соли, что соответствует 14 градусам салометра.

При 100 градусах рассол полностью насыщен и содержит 26,395% соли. 1 американский галлон воды весит

8,33 фунта.

1 галлон США = 3,8 литра = 3,8 килограмма

Если вы встретите рецепт и хотите определить крепость рассола, выполните два шага:

  1. Найдите весовой процент соли в растворе: вес соли / (вес соли плюс вес воды), затем умножьте результат на 100%
  2. Посмотрите таблицы и найдите соответствующий градус салометра

Например, давайте найдем крепость рассола, который упоминается во многих рецептах и ​​требует добавления 1 фунта соли на 1 галлон воды (8.33 фунта)

% соли по весу = 1 фунт соли / 1 фунт соли + 8,33 фунта (1 галлон) воды = 1 / 9,33 = 0,1071

0,1071 x 100% = 10,71% соли

Глядя на таблицу в столбце 2 (процент хлорида натрия по весу), мы видим, что 10,71% соответствует 40 ½ градусам.

Другой популярный рассол получают путем добавления 3/4 стакана соли (219 г) к 1 галлону (3,8 литра) воды.

219 г / 219 + 3800 г = 0,05

0,05 x 100 = 5% соли

Глядя на таблицу в столбце 2 (процентное содержание хлорида натрия по весу), мы видим, что 5% соответствуют 19 градусам.

Основной рассол всегда был солью и водой, а все остальные ингредиенты — дополнительными. Вы можете приготовить основной рассол с помощью тестера для рассола, затем добавить все остальные ингредиенты, хорошо их перемешать и еще раз проверить показания, чтобы получить рекомендации на будущее.

Показания салинометра

откалиброваны для правильного показания, когда температура рассола составляет 60 ° F. Каждый тестер рассола будет иметь свои собственные инструкции по температурной компенсации, но основное практическое правило гласит, что на каждые 10 ° F температура рассола выше 60 ° F, перед использованием таблицы следует прибавить к показаниям один градус.Если температура рассола ниже 60 ° F, вычтите 1 градус на каждые 10 ° F из наблюдаемых показаний солеметра перед использованием таблицы.

Например, если солеметр показывает температуру рассола 70 градусов, а температура рассола 40 ° F, скорректированное показание солеметра будет 68 градусов (для каждых 10 F ниже 60 F, вычитается один градус солометра). Если температура рассола составляет 80 ° F, а солеметр показывает 40 градусов, скорректированное показание будет 82 градуса SAL (на каждые 10 ° F выше 60 ° F добавляется один градус солеметра). Это очень небольшие различия, которые имеют большее значение для мясоперерабатывающего завода, который может одновременно обрабатывать огромное количество мяса.Разумеется, термометр тоже нужен.

Самый простой способ приготовления рассола

По сути, вы должны ответить себе на несколько вопросов:

  1. Сколько рассола — зависит от веса вашего мяса
  2. Насколько крепкий рассол — зависит от сорта мяса и времени выдержки, которое вы хотите использовать
  3. Вам нужны нитраты / нитриты (Cure1 / Cure2)
  4. Вам нужен сахар

Давайте посмотрим на эти по очереди:

Сколько рассола

Самый простой способ — прикинуть необходимое количество рассола.Вы должны накрыть мясо крышкой, и много рассола будет потрачено зря, если вы вылечите 1 курицу в бочке, наполненной до 55 галлонов. Основное практическое правило гласит, что количество рассола должно составлять 50% от веса мяса. На 2 фунта мяса используйте 1 фунт рассола. Постарайтесь использовать емкость, размер и форма которой лучше всего подходят для куска мяса, чтобы использовать как можно меньше рассола. В Польше, где люди коптили мясо сотни лет, почти все (включая мясокомбинаты) используют следующее соотношение веса: от 30% до 40% воды к 100% мяса.Это означает, что на 1 кг (2,2 фунта) мяса мы добавляем 0,4 литра (400 мг) воды. Учтите, что 1 литр воды весит ровно 1 кг.

Затем вы выбираете крепость рассола и продолжаете добавлять соль, проверяя показания салометра. Это довольно трудоемкий метод, и вы можете приготовить рассол намного быстрее, используя столы, как это делают профессионалы.

Для приготовления рассола нам нужно использовать только три столбца таблицы, они закрашены желтым цветом.

Например, нам нужен рассол с температурой 22 градуса, чтобы вылечить курицу.Если вы проследите за строкой в ​​22 градуса вправо, в столбце 3 вы увидите, что 0,513 фунта соли нужно добавить к 1 галлону воды, чтобы приготовить рассол 22 градуса. Или, чтобы приготовить рассол с температурой 80 градусов, нам нужно смешать 2,229 фунта соли с 1 галлоном воды. Затем проверьте его с помощью салинометра, и вы можете добавить чашку воды или столовую ложку соли, чтобы получить идеальные показания. Если у вас недостаточно рассола, приготовьте еще. Если вы думаете, что вам может понадобиться еще 1/2 галлона рассола при температуре 80 градусов, возьмите 1/2 галлона воды и добавьте 1/2 соли, которую просит стол.В этом случае, если посмотреть на рассол с температурой 80 градусов (столбец 1), перейдя вправо, вы увидите, что в столбце 3 количество необходимой соли составляет 2,229 фунта. Да, но это количество добавляется к 1 галлону воды для получения рассола при температуре 80 градусов. Поскольку сейчас мы используем только 1/2 галлона, это количество соли нужно уменьшить вдвое: 2,229 фунта / 2 = 1,11 фунта. Другими словами, если мы добавим 1,11 фунта соли к 1/2 галлона воды, мы также получим рассол при температуре 80 градусов.

Допустим, вам нужно около 10 галлонов рассола 60 градусов SAL (15.8% соли), чтобы засолить ветчину. Найдите 60 градусов SAL в столбце 1, а затем перейдите к столбцу 3, где указано, что требуется 1,567 фунта соли на галлон воды. Умножение 1,567 (фунт соли / галлон воды на 10 галлонов воды дает 15,67 фунта соли. Это то количество соли, которое нужно добавить в 10 галлонов воды, чтобы приготовить рассол при 60 градусах SAL. Обратите внимание, что у вас увеличенный объем раствора, и ему понадобится резервуар большего размера, чем 10 галлонов, в который поместится более 10 галлонов рассола.

При приготовлении рассола таким образом мы получаем больше рассола, который можно разместить в контейнере на 1 галлон (1 галлон воды + соль).Бывают случаи, когда нам может потребоваться приготовить определенное количество рассола, которое точно поместится в контейнер определенной емкости. Чтобы получить точное количество рассола, используйте столбцы 4 и 5, окрашенные в розовый цвет.

Две колонки, заштрихованные розовым цветом, используются коммерческими предприятиями для определения точных количеств определенного рассола. Допустим, у нас есть контейнер на 10 галлонов, и перед тем, как отправиться на рыбалку, мы хотели бы наполнить его рассолом с температурой 60 градусов. Перейдите к столбцу 5 (фунты на галлон рассола), где указано 1.475 фунтов соли необходимо, чтобы получить ровно 1 галлон рассола при 60 градусах. В столбце 7 указано, что необходимо 0,941 галлона воды. Эти показания теперь нужно умножить на 10 галлонов:

1,475 фунта соли x 10 = 14,75 фунта соли

0,941 галлона воды x 10 = 9,41 галлона

Если мы теперь добавим 14,75 фунта соли к 9,41 галлону воды, мы получим ровно 10 галлонов рассола при температуре 60 градусов.

Прочность рассола

Универсального рассола не существует, его крепость (количество соли в воде) решать только вам.Тестер рассола является обязательным, а записная книжка для справок в будущем будет неоценимой помощью. Вы можете использовать более сильный рассол, и время отверждения будет короче, или вы можете использовать более мягкий рассол, и время отверждения может быть больше. Некоторые типичные рассолы приведены ниже:

Крепость рассола Товар
0-20, рассолы слишком слабые
20 курица
30 птица, рыба
40 курица
50 ребрышки
60 бекон, филе
60–80 окорока, плечи
80 рыб
80-100, рассолы редко

Примечание: если вы добавите сахар в рассол, он станет тяжелее.Например, если мы добавим 8 фунтов соли к 5 галлонам воды, мы получим рассол при температуре 61 градус, но если мы добавим 8 фунтов соли плюс 3 фунта сахара к 5 галлонам воды, мы получим рассол при температуре 75 градусов. Все наши расчеты основаны только на соли и воде.

Используемый метод отверждения, время отверждения и прочность рассола зависят друг от друга:

  • Прочность рассола — чем крепче рассол, тем быстрее затвердевает
  • Размер вяленого мяса — целая индейка требует больше времени для засолки, чем креветка
  • Используемый метод — перекачка и засолка или просто засолка.Перекачивание мяса сокращает время выдержки.

Убедитесь, что вы не рассолили уже рассоленное мясо перед покупкой, например свинину из супермаркета, которую обработали фосфатом натрия и водой, чтобы сделать ее сочнее. Обратите внимание, что сахар, хотя и добавлен в рассол после его приготовления, не участвует в расчетах для получения рассола определенной крепости. Это связано со следующими причинами:

  • Многие рассолы вообще не требуют сахара
  • Многие рассолы требуют разного количества сахара (больше сахара для бекона, меньше сахара для ветчины)
  • Люди используют разные сахара, декстрозу, кленовый сироп или мед

Большинство видов мяса любят рассол при температуре 70–75 градусов, птица любит более слабый раствор — 21 градус, а большая часть рыбы вяляется при температуре рассола 80 градусов.Конечно, есть мясные отрубы небольшого диаметра и большие (филе, окурки, ветчина), куриные грудки, целые цыплята и индейки, рыбное филе, мелкая и крупная рыба, и все эти разные виды мяса и отрубы будут иметь разное время выдержки.

Такие продукты, как филе, ветчина, птица и ребрышки, имеют приятный вкус при добавлении большего количества сахара. Сахар не является отвердителем и практически не влияет на процесс отверждения. Считайте сахар скорее ароматизатором.

Практическое правило для оценки времени отверждения для традиционного метода влажного отверждения (прочность рассола 50-65 градусов)

  • 11 дней на дюйм толщины мяса
  • Примерно от 3 ½ до 4 дней на фунт для 20 фунтов.ветчины и пикники
  • 3 дня на фунт для небольших порезов.

Рассол, описанный ниже, предназначен только для ознакомления, и не стесняйтесь придумывать свои собственные рассолы.

Тип мяса Прочность рассола в градусах SAL Время
Мясо (ветчина, лопатки) 65-75 градусов 4 дня за фунт
Бекон 55-65 градусов 1 ½ — 2 дня за фунт
Поясница 55–65 3 недели
Ребрышки 50-55 1 неделя
Птица 21 градус ночь
Рыба 80 ½ -2 часа

Рассол с нитратами / нитритами

Нормы США разрешают следующие количества нитратов / нитритов для влажного отверждения:

7 фунтов.нитрата натрия или калия (селитры) на 100 галлонов рассола

2 фунта. нитрита натрия или калия до 100 галлонов рассола при уровне насоса 10%.

Чтобы оставаться в установленных пределах по нитриту (200 ppm), наш рассол выглядит следующим образом:

1 галлон воды, 5 унций Cure 1 (144 г = 0,31 фунта), что соответствует 1 галлону воды и 8 столовым ложкам Cure 1.

Если мы используем только 5 унций Cure 1 (в нем 93,75% соли) и 1 галлон воды, получится рассол с температурой 14 градусов, что приблизительно соответствует крепости морской воды.Это слишком слабый рассол для практических целей, и необходимо добавить больше соли.

Первый вопрос, на который нужно ответить, — будет ли использоваться Cure 1. Если вы собираетесь коптить или готовить мясо при температуре 190 F или выше, вам не нужно беспокоиться о ботулизме (пищевом отравлении). Помните, что нитраты / нитриты (Cure 1 и Cure 2) помимо предотвращения ботулизма придают характерный вкус и цвет, присущие копченому мясу. Количество Cure 1 всегда остается неизменным (5 унций или 144 г или 8 столовых ложек) при разной концентрации рассола, пока используется 1 галлон воды и соответствует установленному правительством максимальному пределу 200 ppm.Используя приведенную выше таблицу, вы можете не только контролировать процесс приготовления рассола, но и проверять, соответствуют ли другие рецепты государственным стандартам. Вы должны знать, что таблица предназначена для максимального количества нитритов (Средство 1) в рассоле. Самый простой способ приготовить раствор для отверждения (вода, соль, нитрит) — добавить 5 унций Cure 1 к одному галлону воды, а затем добавить еще соли, пока не будет получено желаемое показание салинометра (концентрация рассола).

Имейте в виду, что когда вы добавляете Cure 1 в свой раствор (он содержит 93.75% соли), вы измените крепость рассола, особенно при более высоких градусах. Просто вычтите это количество из соли, указанной в таблицах . Количество Cure 1, которое мы добавляем в 1 галлон воды, остается неизменным (144 г = 0,31 фунта) независимо от концентрации раствора, который мы делаем.

Например, чтобы приготовить рассол при температуре 60 градусов, в колонке 3 требуется добавить 1,567 фунта соли на 1 галлон воды. Но поскольку мы добавляем 0,31 фунта (144 г) соли, содержащейся в Лекарстве 1, мы должны вычесть это количество из соли, которую требует таблица.Результат: 1,567 — 0,310 = 1,257. Чтобы приготовить 1 галлон 60-градусного рассола с нитритом, нам понадобится:

0,310 фунта (144 г или 5 унций) Cure 1

1,257 фунта соли

1 галлон воды

А если нам нужно 5 галлонов рассола, мы просто умножаем все ингредиенты на 5.

Примечание. Нитриты не допускаются ко всем видам рыбы, используемой для копчения. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в настоящее время разрешает использование нитритов в лососе, соболе, шеде, голавле и тунце.

Стандартный традиционный рассол для отверждения на каждые 100 фунтов.мяса было: 8 фунтов. соль, 3 фунта. сахар, 3 унции. селитра (нитрат калия) и от 4 ½ до 6 галлонов. воды. Это точно такая же смесь, что и для сухого отверждения, за исключением добавления воды. Сотни рецептов, которые можно найти в книгах или в Интернете, будут соответствовать этой формуле. По сути, это стандартная смесь для сухого отверждения 8: 3: 3, которую добавляют в 4 ½ — 6 галлонов воды. В настоящее время практически невозможно получить чистые нитраты / нитриты, и вместо них предлагаются предварительно смешанные нитритные отвердители (Cure 1, Cure 2).

8 фунтов. соли / 4 ½ галлона воды = рассол при температуре 66 градусов. Лучше всего подходит для окорока и плеч.

8 фунтов. соли / 5 галлонов воды = рассол 61 градус. Филе и бекон

8 фунтов. соли / 5 ½ галлона воды = рассол 57 градусов. Филе, бекон, ребрышки

8 фунтов воды / 6 галлонов воды = рассол 52 градуса. Ребрышки

4 фунта. соли / 6 галлонов воды = рассол 26 градусов. Домашняя птица

Время отверждения: от 11 до 13 дней на дюйм максимальной толщины

Поскольку мясо может находиться в рассоле на довольно продолжительное время, иногда даже до 6 недель, само собой разумеется, что мы хотим, чтобы наш рассол был очень чистым, иначе мы можем занести в него некоторые бактерии и испортить рассол.Вот почему рекомендуется предварительно посолить мясо, как это было при сушке. Возьмите часть сухой смеси до того, как она растворилась в воде, и вотрите ее в мясо. Оставьте на ночь в прохладном месте (желательно в холодильнике), чтобы кровь вышла. Затем промойте и погрузите в влажный рассол.

Необходимое количество соли растворить в воде, довести до кипения и варить около часа (продолжительное кипячение убивает все бактерии). В зависимости от качества соли у нас могут быть примеси, которые будут собираться на поверхности, и их нужно вычерпать и выбросить.Часть рассола следует перелить в емкость меньшего размера, а остальные ингредиенты (нитрит, сахар, специи и, если они используются, химические ингредиенты) должны быть добавлены и перемешаны. Затем его следует добавить в основную часть рассола и проверить раствор с помощью измерителя рассола (салинометра) на прочность. После этого нужно оставить на 24-48 часов, чтобы загрязнения осели на дне. Затем раствор следует слить через фильтр (тонкая ткань, бумажное полотенце, марля) в другую емкость, не перемешивая осадок.Рассол нельзя хранить при температуре выше 4 ° C.

Хотя описанная выше процедура кажется немного сложной, ее определенно следует использовать при приготовлении большого количества рассола (25 галлонов США, 95 литров). В таких случаях мы обрабатываем 200 кг (450 фунтов) мяса или более и не можем рисковать загрязнением рассола. Домашний колбасник, готовящий небольшое количество мяса, подойдет, если смешать все ингредиенты с водопроводной водой, хотя раствор следует проверить с помощью анализатора рассола и хранить в холодильнике до дальнейшего использования.В водопроводной воде присутствуют бактерии, хотя они безвредны для нас. Можно только догадываться, испортят ли они рассол, и вы не ошибетесь, если сначала закипятите воду в течение 10 минут.

Машина для закачки рассола. Предоставлено Koch Equipment, Kansas City MO

Добавление сахара

Сахар НЕ является отвердителем, и его основное назначение — компенсировать резкость соли и дополнительно улучшить вкус и окончательный цвет. Хорошо известно, что консервированные с сахаром фрукты долго хранятся в банках (консервирование).При консервировании мяса сахар содержится в довольно низкой концентрации, чтобы предотвратить рост бактерий. При добавлении в рассол он становится пищей для множества бактерий, которые предпочитают его в качестве пищи. Без сахара эти бактерии будут питаться белком. Еще одно преимущество заключается в том, что сахар способствует развитию цвета. Он делает это косвенно, предоставляя пищу (сахар) тем бактериям, которые вступают в реакцию с нитратами, которые, в свою очередь, выделяют нитрит. Он также действует как антиоксидант. Это означает, что он легко вступает в реакцию с кислородом и не дает последнему изменить цвет мяса.

Сахар, добавленный в рассол, становится дополнительной пищей для многих бактерий. Теперь наш рассол или сладкий маринад подвергается сложной, но тихой ферментации. Многие другие технологии полагаются на процесс ферментации (выпечка хлеба, изготовление вина), и отверждение в чем-то похоже. При приготовлении вина мы смешиваем дрожжи (бактерии) с водой и добавляем сахар (корм для дрожжей), чтобы начать брожение.

Посолочный раствор должен оставаться при температуре не выше 41 ° F (5 ° C), иначе сахар будет способствовать быстрой ферментации и развитию микроорганизмов, портящих мясо, чего мы в первую очередь стараемся избежать.Даже при низких температурах добавление сахара во влажную посолку должно быть ограничено до 2% (по отношению к соли) или меньше, так как это может привести к быстрому брожению, что, в свою очередь, может повлиять на качество продукта. Обычно принято использовать 1-2% сахара в растворе для влажного посола и 2-2,5% сахара в смеси для сухого посола. На самом деле не имеет большого значения, используется ли белый или коричневый сахар. Сахара, обычно используемые при консервировании мяса, — это свекла, тростник и кукуруза. Также использовались патока и сиропы. Имейте в виду, что разные сахара имеют разную степень сладости.Мед часто добавляют в нежирное мясо (ветчину) или даже в бекон для придания особого вкуса.

3% сахара по отношению к соли — общепринятая цифра. Мы просмотрели ряд профессионально написанных книг по технологии мяса, написанных известными экспертами в этой области, и обнаружили, что очень мало сахара (менее 3% по отношению к соли) используется в растворах для посола. Например, в американской классической сухой смеси: 8 фунтов соли: 3 фунта сахара: 3 унции нитрата калия — процентное содержание сахара по отношению к соли составляет: 3 фунта сахара / 8 фунтов соли, что составляет 37%.

Были изучены книги:

  • Технология мясных продуктов, доктор Рэнкен (книга на английском языке)
  • Технология мяса и производство мясных продуктов (Technologia Mięsa i Produktów Mięsnych) — A.A. Манергергер и Э. Миркин (Русская книга)
  • Технология мяса (Technologia Mięsa) — Адам Ольшовски, доктор философии (польская книга)
  • Meat Technology (Przetwórstwo Mięsa) — Владислав Пощепчинский — Польская книга
  • Мясо через микроскоп — К. Роберт Моултон, доктор философии.Д. и У. Ли Льюис, доктор философии, Чикагский университет,

Во всех этих профессиональных книгах количество сахара по отношению к соли всегда было ниже 5% . В польских и русских книгах процент соли был ниже 3% или меньше. Как видите, добавление сахара будет делом вашего личного выбора, многие лечебные растворы вообще не используют сахар.

Сахар, обычно используемый при консервировании, — это тростниковый или свекольный сахар, также известный как «сахароза» . Иногда используются другие сахара, сиропы и патока, и все они имеют разный химический состав.Очень популярен светлый и хорошо очищенный сахар под названием «декстроза» , также известный как церлоза. Имейте в виду, что декстроза (кукурузный сахар) содержит меньше сахара, чем тростниковый или свекольный сахар, и, очевидно, имеет менее сладкий вкус. Сахар, содержащийся в изюмном сиропе и меде, известен как «фруктоза» , иногда его называют левулозой. В сухих молочных продуктах содержится сахар под названием «люктоза». При определенных условиях сахарозу (обычный сахар) можно разделить на два сахара в равных пропорциях:

Сахароза (12 атомов углерода) = декстроза (6 атомов углерода) и левулоза (6 атомов углерода).

Какой сахар лучший?

Ответ очень простой: существенной разницы нет. Нет разницы между тростниковым и свекольным сахаром при использовании для посола. Декстроза (кукурузный сахар) является редуцирующим сахаром, и он наиболее эффективен при лечении, требующем короткого времени выдержки (до 15 дней), поскольку уменьшает количество нежелательных пигментов в мясе. Он вступает в реакцию с этими пигментами и не дает им изменить цвет мяса. Поскольку он содержит на меньше сахара, чем другие типы, меньше его остается в рассоле через 10 дней, и его свойства отверждения несколько ухудшаются.Фруктозный сахар (мед) также является редуцирующим сахаром и обладает теми же свойствами. К сожалению, это слишком дорого для практического использования. Иногда его используют домашние колбасники для приготовления вяленого бекона, так как он придает особый аромат.

Сахароза (тростниковый и свекольный сахар) не является редуцирующим сахаром, но примерно через 10 дней в маринаде она начинает расщепляться на декстрозу и фруктозу (левулозу) и наиболее эффективна при длительном выдерживании. Обычный рафинированный сахар — лучший выбор для универсального лечения и подслащивания. Частично рафинированный сахар (сорт 2) вяжет мясо не хуже других и может быть интересен коммерческим предприятиям, так как его цена будет ниже.

Примечание: декстроза намного тяжелее простого сахара и всего на 70% слаще обычного сахара. Это хороший выбор, если посолочные растворы содержат нитрат калия или при приготовлении ферментированных колбас.

Сколько сахара?

Если мы решим выбрать 3% сахара по отношению к соли, все, что нам понадобится, это калькулятор. Например, мы выбираем рассол 60 градусов, а в столбце 3 таблицы указано 1.567 фунтов соли нужно добавить на 1 галлон воды. Все, что нам нужно сделать, это умножить 1,567 на 0,03 (3%), и результат будет: 1,567 x 0,03 = 0,047 фунта сахара = 0,752 унции = 21 г = 4 чайные ложки.

Излишек соли может легко сделать продукт несъедобным, но сахар очень щадящий, и вы всегда можете съесть свой мясной пирог. Используемый процент (3%) в десять раз меньше количества сахара (37%), присутствующего в американской смеси (8: 3: 3) в течение 100 лет. Покупатели отдают предпочтение многим сладким продуктам: ветчине со вкусом меда, бекону со вкусом меда или птице и ребрышкам.Сахар — это ароматизатор, он не лечит мясо напрямую, и количество, которое вы хотите использовать, зависит от вас.

Специи и уксус

Приправы используются при консервировании мяса из-за вкуса, который они придают. Известно, что масла, содержащиеся в специях, могут подавлять бактериальный налет. Чтобы их можно было использовать, они должны быть в очень высокой концентрации, и даже в этом случае их нельзя использовать отдельно для лечения. Несколько веков назад (без охлаждения) существовал миф о том, что когда в рецепты добавлялись ароматные специи, такие как шафран, майоран, карри и другие, мясо сохранялось хорошо.Дело в том, что они помогли замаскировать порядок медленно разлагающегося мяса, сделав его приемлемым для употребления. Это все равно, что нанести духи вместо душа. Теперь вы знаете, почему некоторые страны любят использовать много сильных специй. В жарком климате люди употребляют много острого перца, даже не зная почему. Горячие блюда (перец) заставляют все тело потеть и одновременно охлаждают. Для парня, сидящего под пальмой и не имеющего доступа к электричеству и кондиционеру, единственный способ остыть — продолжать есть острый перец и пить холодное пиво.

Перец в основном добавляется для аромата. Он не имеет ценности в качестве консерванта и малоэффективен при добавлении в рассол, поскольку не растворяется в воде. Но его можно натереть на мясо после посола или копчения, добавив аромат.

Уксус очень эффективен в предотвращении роста бактерий, поскольку большинство бактерий не любят кислую среду. Уксус также добавляет аромату продукту и обычно используется в маринадах и соусах для барбекю. Он также используется в мексиканской колбасе чоризо.

Симптомы плохого рассола

  • Белая слизь и пена сверху
  • Молочный цвет и неприятный запах
  • Рассол становится синим
  • Рассол становится очень липким на ощупь

Скопление тонкой пены или белой плесени на поверхности рассола — это нормально. Эту белую пену нужно периодически снимать. Если пена начинает издавать неприятный запах, становится синей или становится намного более густой, нам придется удалить ветчину, промыть ее в прохладной воде и снова положить в свежеприготовленный рассол.При первом подозрении на порчу рассола его следует заменить свежим, в большинстве случаев все в порядке с самим мясом, которое следует просто промыть. Плохой рассол прозвали «тряпичным» рассолом и был тягучим, липким или слизистым, капающим с пальцев, как сироп. Вяленое мясо следует полностью погрузить в рассол и при необходимости утяжелить. Самое главное : мясо не должно выступать из рассола , так как оно может испортиться и испортить весь рассол.

Если вы собираете большое количество мяса, упакуйте их в бочку, не прилагая чрезмерных усилий.Тяжелые куски, такие как окорок и лопатки, снизу, более легкие, например, бекон, сверху. Затем можно влить приготовленный раствор, покрывая все кусочки. Когда мясо начнет сдвигаться и выйдет на поверхность, поместите сверху подходящую чистую гирю, чтобы мясо не контактировало с воздухом, так как это может испортить рассол. Положите мясо кожей вниз. Емкость желательно поставить в холодильник или в прохладное, хорошо вентилируемое место.

Повторное использование рассола

Повторное использование рассола в домашних условиях — плохая идея, так как в старом рассоле могут присутствовать некоторые бактерии от предыдущего использования.К тому же посолочные смеси настолько недорогие, что нет смысла рисковать заражением мяса. Мы хотели бы отметить, что в прошлом было очень популярно повторное использование правильно приготовленных растворов для отверждения, которые помогали намного быстрее получить затвердевший цвет, отличный вкус и аромат. Это также помогло предотвратить потерю мясных соков и минералов во время посола. Ранее использованный отверждающий раствор был намного слабее, и пришлось добавлять больше соли и нитритов. Это требует профессионального тестирования, и даже если оно используется, его следует использовать только для коммерческих мясокомбинатов.

Весы Бауме

Вы можете найти шкалу в градусах Боме, которая основана на удельном весе рассола, измеренном ареометром. Это популярная шкала в метрических странах, и вы часто можете найти ссылку в градусах Боме. Плотность рассола можно измерить с помощью специально разработанной поплавка (например, тестера для рассола), а также можно обратиться к таблице и найти% NaCl (соли) по весу. Мы составили таблицу, в которой степень крепости рассола сравнивается со шкалой Боме.

Удельный вес % NaCl (соль) по весу Степень Боме Салометр градусов
1,007 1 1,0 4
1.014 2 2,0 8
1.022 3 3,1 12
1.029 4 4.1 15
1.037 5 5,2 19
1.044 6 6,1 25
1.051 7 7,0 27
1.058 8 7,9 30
1.066 9 8,9 34
1.073 10 9,8 37
1.081 11 10,9 41
1.089 12 11,9 46
1.096 13 12,7 50
1,104 14 13,7 54
1,112 15 14.6 57
1,119 16 15,4 61
1,127 17 16,3 65
1,135 18 17,2 69
1,143 19 18,1 72
1,151 20 19,0 76
1.159 21 19,9 80
1,168 22 20,9 84
1,176 23 21,7 88
1,184 24 22,5 92
1,192 25 23,4 95
1.201 26 24.3 99

Таблицы соли для британских галлонов — британский галлон вмещает 4,54 литра

Одна степень Боме соответствует 10 г соли в 1 литре воды.

Приготовление рассола методом плавучего яйца

Плавающее яйцо — это старый традиционный способ измерения прочности рассола. Почему люди делают рассол, используя яйцо в качестве измерителя? В некоторых странах это нелегко получить, некоторые люди не знают о его существовании, а другие не хотят его покупать.Салинометр сделан из стекла и может разбиться в любой момент. Хотя яйцо не дает точных показаний, оно, по крайней мере, может помочь в случае опасности. Поскольку нет достоверной информации о том, как яйцо ведет себя при погружении в рассол, и мы видели некоторые источники, в которых говорилось, что температура рассола достигает 80 градусов, когда раствор просто плавит яйцо, мы решили изучить этот вопрос самостоятельно.

Заключение

Между 10 и 20 градусами яйца откладывались очень сильно на дно.При 30 градусах они пытались плавать при прикосновении пальцами. Первыми, кто поднял дно, были X-Large White и Large-Brown на 35 градусов. Они также были первыми, кто сломал поверхность под углом 40 градусов. Самая определенная точка 45 º градусов, когда все яйца всплыли на поверхность.

Расчет прочности рассола с использованием метода плавающего яйца или картофеля не имеет большого смысла, поскольку показания ненадежны. Есть книги, пропагандирующие этот метод, и каждая из них дает разное прочтение.Яйцо тонет в чистой воде и по мере добавления соли должно начать подниматься на поверхность. Что ж, они это делают, но очень непредсказуемо. Мы проверили метод плавающих яиц с использованием пяти свежих яиц разного размера, и результаты были неубедительными.

Более подробную информацию о приготовлении рассола можно найти в ветчине.

Полезная информация

  • 100-градусный рассол (насыщенный) равен 26,4% соли, и полезная формула для расчета процента соли в рассоле — это умножение показания солемера (измерителя рассола) на 26.4 процента.
  • Например, процент соли в рассоле с температурой 60 градусов составляет: 60 x 26,4 процента (0,264) = 15,84 процента соли в рассоле.
  • При выполнении этих расчетов мы можем не учитывать влияние температуры воды на соль. Причина в том, что существует очень небольшая разница в количестве соли, растворяющейся при разных температурах, например, при 32 F (0 C) 26,2% соли образует насыщенный раствор, а при 212 ° F (100 ° C) около 28,9% соли растворяется в воде.
  • Пищевая сода иногда использовалась в небольших количествах для подслащивания рассола или для его восстановления. Было известно, что добавление небольшого количества пищевой соды (1 столовая ложка на 25 фунтов мяса) в рассол в теплую погоду предотвращает его порчу.
  • Для перекачивания раствора желательно иметь показания 70 — 85 °, довольно соленый.
  • Для покрытия раствора раствор можно уменьшить до 55–65 °, так как мясо будет погружено в него на более длительное время.
  • Накачать 10% от веса мяса означает 10 фунтов.для ветчины требуется 1 фунт рассола.
  • Количество воды, необходимое для приготовления рассола — около 40% от веса мяса.
  • Рекомендуемая температура влажного отверждения 36–40 ° F (2–5 ° C) при влажности 90–95%.
  • Соль растворяется намного быстрее в горячей воде, поэтому некоторые люди кипятят влажный рассол, затем осветляют и охлаждают за день до использования по назначению.
  • При перекачивании рекомендуется ставить мясо на весы, чтобы контролировать количество перекачиваемого рассола.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего в 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Как приготовить канадский бекон дома

Моих детей больше всего радует одно: пицца с канадским беконом и ананасом. (Признаюсь, мне это тоже нравится.) Итак, уверенный в своих общих способностях по приготовлению бекона, я приступил к эксперименту по приготовлению канадского бекона .

Я рад сообщить, что домашний канадский бекон, пожалуй, даже на легче , чем грудной бекон, и великолепен во всех смыслах — нарезанный кубиками с яйцами, нарезанный тонкими ломтиками на бутерброде, нарезанный кубиками в супе с фасолью . И да, это чертовски хорошая начинка для пиццы.

Бекон под любым другим названием

В Соединенных Штатах мы думаем о беконе как о копченом животе свиньи. То, что мы, американцы, называем канадским беконом, — это копченая свиная корейка, вяленая в рассоле.Он ближе к «Back Bacon» и по текстуре больше похож на постную ветчину, чем на бекон.

Канадский бекон не имеет ничего общего с Канадой, насколько я могу судить — может быть, некоторые из моих читателей к северу от границы могут вмешаться. В Канаде есть традиционный продукт, называемый пимовым беконом, который представляет собой соленую, некопченую корейку свинины, свернутую в желтый цвет. измельченный сушеный горох или кукурузная мука. Я думаю, это то, что превратилось в то, что мы здесь, в Мурике, знаем как канадский бекон.

В любом случае, то, что мы будем делать сегодня, будет сделано из свиной корейки, и это одновременно вкусно и очень просто.

Хорошо! Давайте начнем!

Приготовить канадский бекон в домашних условиях легко — если вы когда-нибудь засалили индейку на День Благодарения, это намного проще.

Вам понадобится свиная корейка целиком. Поясница — это тощая цилиндрическая мышца, расположенная вплотную к позвоночнику. Это обычная нарезка, которую легко найти в хороших мясных лавках, продуктовых или складских магазинах. Если вы покупаете или выращиваете свою свинью целиком или половинным животным, подумайте, готовы ли вы отказаться от других премиальных отрубов из филейной части, чтобы приготовить канадский бекон.К ним относятся жаркое из свиной корейки, корейские отбивные и стейки из свинины.

Вам понадобятся обычные ингредиенты и специи. Подробности в собственном рецепте.

Так же, как когда мы делали грудинку бекона, нам нужна розовая посолочная соль и способ коптить свинину. Эти два требуют предварительного планирования, поэтому вот что вам следует учесть.

1. Розовая соль

Розовая соль — это специальная лечебная соль, в состав которой входит нитрит натрия. Он защищает продукты от ботулизма и делает ваш канадский бекон розовым и сочным, а не окрашенным в свиной отбивной.Закажите онлайн. Это то, что я использую.

Этот рецепт требует, кажется, безумного количества розовой соли, и я должен признать, что я немного отказался от этого количества, когда впервые попробовал этот рецепт. После исследования я узнал, что влажный рассол для таких продуктов, как канадский бекон и ветчина, требует гораздо большего количества розовой соли, чем такие продукты, как бекон для живота, которые можно лечить с помощью сухого втирания. Причина в простом разбавлении из-за содержания воды в рассоле.

Если нитриты вас действительно пугают, пока вы храните этот продукт в холодильнике в течение всего разумного времени во время вяления и обработки, общее время копчения составляет менее 2 часов, вы храните свою копченую свиную корейку в холодильнике и замораживаете дополнительно, вы можете пропустите розовую соль.Но то, что вы получите , не будет канадским беконом — это будет жареная свинина. По-прежнему супер вкусный, но более скоропортящийся и не совсем такой же по вкусу.

Единственное, что беспокоит меня в розовой соли , — это краситель, который делает ее розовой. Сами по себе нитриты меня совершенно не беспокоят. Я включил свои сноски о розовой соли и нитратах из учебника по бекону в конце этого поста, чтобы вы могли увидеть, где я нахожусь, а затем принять собственное решение.

2.Курильщик и щепа

Я готовил этот канадский бекон или его небольшие вариации три раза. На следующих фотографиях вы увидите, как я использую маленькую электрическую курильщицу Little Chief, подаренную мне много лет назад моей сестрой и зятем. Это более старая версия этой модели. С тех пор мы перешли на электрический курильщик (этот), и, боже мой, разница невероятная. С тех пор, как у нас появился новый коптильня, мы перекусили много копченого мяса, и оно просто великолепно.

Мой отец подошел и сказал, что наш курильщик напомнил ему устройство , которое было у его отца .Мой дедушка превратил сломанный холодильник (или, может, вертикальный морозильник) в коптильню, просверлив в нем пару отверстий и поставив на дно электрическую плиту. Чипсы лежали на оловянной тарелке для пирога поверх горячей плиты. Так что, если у вас будет такая возможность, вы сможете по дешевке собрать самодельный курильщик.

(Личное примечание: мой дедушка выращивал лучшие помидоры, которые я когда-либо ел, окрашивал все инструменты, которые у него когда-либо были, в ярко-красный цвет и любил говорить: «У вас должно быть определенное количество дерьма».«Когда он скончался, мой отец открыл свой гараж. Он был забит бесчисленным количеством вещей, все выкрашены в красный цвет.)

Если вам нравятся такие вещи, в конечном итоге вам понадобится собственный необычный курильщик — что-то изолированное с регулируемым контролем температуры и таймером автоматического отключения. Но пока есть множество других способов подстроить временного курильщика. Вот несколько:

Для дерева я использовал пакеты с яблочной стружкой из лиственных пород из продуктового магазина, например эти.Они не слишком дорогие. Я потратил четверть мешка за 5 долларов, чтобы выкурить полную свиную корейку. Древесина яблони со свининой — натуральная, но используйте то, что вам нравится.

Приготовление канадского бекона: шаг за шагом с фотографиями

Сделайте рассол. Это так же просто, как довести все ингредиенты до кипения, чтобы вся соль растворилась. Я поэкспериментировал с небольшими вариациями ароматических углеводородов в рассоле, и все версии оказались удачными. Вы также можете масштабировать рассол по мере необходимости. Просто соблюдайте одинаковое соотношение воды, соли, сахара и розовой соли.Дайте рассолу полностью остыть и поставьте его в холодильник, чтобы он остыл, прежде чем использовать.

Пока ваш рассол остывает, встречайте мясо!

Получите себе полную свиную корейку. Он должен весить около 10 фунтов. Немного более или менее — это не так уж важно, но если у вас есть массивная 14-фунтовая свиная корейка, вам, возможно, придется разрезать ее на трети и увеличить количество рассола, чтобы компенсировать это. В качестве альтернативы, если десять фунтов канадского бекона звучат устрашающе, уменьшите количество рассола вдвое и используйте 4-5 фунтов жареной свиной корейки вместо полной корейки.

Обрезать корейку. После некоторых споров с собой я оставил серебряную шкуру на пояснице этой партии. Я хотел сохранить этот тонкий слой жира. Это был риск — серебристая кожа может быть невероятно жевательной, но оказалось, что все в порядке — резинки плохого качества. Поэтому я советую обрезать свиную корейку и удалить видимую серебристую шкуру, но не очищайте ее от жира.

Если вы используете целого льва, разрежьте его пополам, как показано ниже, и поместите каждую половину в прочный пластиковый пакет на молнии размером галлон.Если вы используете жаркое на 4 или 5 фунтов, вам понадобится только один пакет. Ага.

Добавьте холодный рассол в мешки со свиной корейкой, разделив рассол поровну и стараясь, чтобы ароматические вещества были более или менее равномерно представлены в мешках. Выдавите как можно больше воздуха и постарайтесь полностью погрузить мясо в рассол.

Поместите свиной филе в холодильник и оставьте там на 3-4 дня. Если кусок свинины небольшой, ошибитесь в сторону меньшего времени, а если он большой, ошибитесь в сторону чуть большего времени.Не превышайте 5 дней, иначе поясница будет слишком соленой. Раз в день или когда вы думаете об этом, слегка переверните пакет, чтобы мясо рассыпалось равномерно.

Когда время рассола истекло, пришло время для самого интересного: сушки и копчения. Перед тем, как коптить мясо (или рыбу), внешняя поверхность мяса должна быть настолько сухой, чтобы казаться немного липкой. Этот слой сухого мяса называется пленкой и важен для хорошего вкуса и цвета дыма. У вас есть два варианта формирования пленки:

Вариант таблеток №1: Медленно, легко и одобрено Департаментом здравоохранения

Промойте соленую свинину, затем промокните полотенцем без ворса.Положите филейные части на решетку для охлаждения, установленную над противнем, и поместите филейные части открытыми в холодильник на день или около того.

Вариант таблетки № 2: быстрее, больше работы, пугает сотрудников Департамента здравоохранения

Промойте соленую свинину, затем промокните полотенцем без ворса. Положите кусочки корейки на решетку для охлаждения, установленную над противнем, и положите кусочки на прилавок. Установите большой веер перед филейной частью и высушите их перед веером, периодически переворачивая филейные части, чтобы они высохли равномерно.

Твоя поясница не испортится, ведь она всего 4 дня впитывала соль и нитрит, но не будь глупым. Не сушите свинину летом в Аризоне при комнатной температуре в доме без кондиционера. И не позволяйте сушке длиться более двух часов или около того — если у вас нет мощного вентилятора, способного выполнить работу за этот период времени, используйте метод медленной сушки.

Какой бы метод вы ни выбрали, убедитесь, что свиная корейка полностью обдувается воздухом и ничего не касается.

А теперь пора курить! Настройте свой курильщик и загрузите его стружкой из яблони или стружкой по вашему выбору.Разные курильщики требуют немного разных настроек, поэтому просто следуйте инструкциям для своего курильщика. Я использую сухой дым. Как прокомментировал читатель большой пост с беконом, сухой дымится и влажный дымится .

Загрузите рассольную сухую свиную корейку в коптильню и закройте горячим дымом, пока свинина не достигнет внутренней температуры 150 градусов. Если вы используете курильщика с контролем температуры, установите для него температуру около 225 градусов.

Когда ваш канадский бекон полностью приготовится, но станет сочным с красивой копченой внешностью, достаньте его из коптильни.

Если возможно, вы сдерживаетесь, хорошо заверните канадский бекон и дайте ему остыть, прежде чем нарезать его. У меня не было такого уровня самоконтроля. Это невероятно. В холодильнике он продержится несколько недель, а если хорошо завернуть его в куски разумного размера, то можно заморозить на 6 месяцев.

Рецепт канадского бекона для печати

Слегка адаптировано из рецепта канадского бекона Майкла Рулмана на Ruhlman.com

Канадский бекон дома

Состав

Для рассола
  • 1 галлон воды
  • 6.4 унции соли (это 1-1 / 4 стакана кошерной соли марки Diamond Crystal, которую я использую)
  • 40 граммов / 3 столовые ложки розовой соли (6,25% отверждающей соли нитрита натрия)
  • 1/2 стакана кленового сиропа
  • 1 / 2 стакана сахара
  • 8 очищенных и крупно нарезанных зубчиков чеснока
  • 4 свежих или сушеных лавровых листа
  • 1 столовая ложка сушеного тимьяна или большая пригоршня свежего тимьяна
  • 1 столовая ложка целого черного перца
  • Сок 2 лимонов
Для канадского бекона
  • Свиная вырезка весом от 8 до 10 фунтов

Инструкции

  1. Смешайте все ингредиенты рассола в большой нереактивной посуде.Периодически помешивая, нагрейте рассол на среднем огне до полного растворения соли и сахара. Дайте рассолу остыть, затем поставьте его в холодильник, чтобы он остыл.
  2. Пока рассол остывает, удалите из свиной корейки лишний жир и разрежьте пополам, чтобы получились два цилиндра весом от 4 до 5 фунтов. Положите каждый кусок свиной корейки в прочный пакет для заморозки емкостью галлон. Равномерно распределите рассол и ароматические углеводороды между пакетами, выжмите лишний воздух и хорошо запечатайте пакеты.
  3. Рассолите свинину в холодильнике в течение 3–4 дней, периодически переворачивая свинину, чтобы рассол получился равномерным.
  4. Промойте и высушите свинину, затем дайте высохнуть, чтобы сформировалась пленка.
  5. Горячим копчением свинину при температуре 200 градусов, пока внутренняя температура свинины не достигнет 150 градусов.

Сноска: розовая соль, пражский порошок, нитриты и т. Д.

Постоянные читатели помнят эту сноску по ее первоначальному виду в Учебном пособии Giant DIY Bacon. Если вы уже знаете, как я отношусь к этому вопросу, не стесняйтесь пропустить.

Розовая соль, также называемая пражским порошком, InstaCure или DQ Salt, является лечебной солью.Вы не используете его для ароматизации или приправы — вы используете его для консервирования мяса, и небольшое количество имеет большое значение.

Он называется «Розовая соль», потому что он окрашен в розовый цвет, поэтому никто не принимает его за поваренную соль. Это не то же самое, что розовая гималайская соль! Я увидел на веб-сайте информацию о том, что людям нужно использовать гималайскую розовую соль для лечения мяса, и я чуть не подавился своей тарелкой паштета. Не то же самое! Итак, подчеркну: гималайская соль — или любая другая модная соль для отделки бутиков любого цвета — это , а не , что вам здесь нужно.

Есть два стандартных состава лечебной соли.

Prague Powder # 1 (также называемый InstaCure # 1 и DC Cure # 1) содержит поваренную соль и 6,25% нитрита натрия и используется для колбас, колбасных изделий, паштетов, мясных деликатесов и т. Д., Которые готовятся — копчены, запеченные, жареные, консервированные, что угодно. В основном любое вяленое мясо, которое не выдерживает длительную выдержку, как вяленая салями. Это то, что мы используем, когда делаем канадский бекон. Вы можете получить это здесь.

Пражский порошок № 2 (также называемый InstaCure № 2) используется для выдержки вяленого мяса, такого как прошутто и твердой салями.Он содержит поваренную соль, нитрит натрия (6,25%) и нитрат натрия (1%). Нитрат действует как своего рода консервант с медленным высвобождением для мяса очень длительной выдержки. Мы не используем его для приготовления бекона или других продуктов быстрого приготовления.

«Подождите!» Я слышу, как некоторые из вас говорят: «Нитриты! Боже мой, злые ядовитые добавки ». Подожди секунду — прежде чем ты с отвращением захлопнешь крышку ноутбука, позволь мне рассказать тебе о своей позиции в отношении Pink Salt.

Помните нашего старого друга, мистераТоксин ботулизма? (См .: Как не умереть от ботулизма) Знаете ли вы, что ботулизм впервые был описан «как« колбасный яд »и« жирный яд », потому что бактерия, вырабатывающая токсин, часто вызывала отравление, выращивая в неправильно обработанных или приготовленных мясных продуктах . » (Википедия.) Даже название ботулизма происходит от вяленого мясного продукта: botulus в переводе с латыни означает колбаса.

Нитрит натрия в виде розовой соли при использовании в соответствии с установленными стандартами предотвращает рост C.Botulinum и развитие токсина ботулизма в колбасе. Вот почему он там. В качестве дополнительного бонуса нитрит улучшает цвет, вкус и текстуру вяленого мяса.

Итак, с одной стороны, у нас есть установленный риск роста ботулизма в неправильно обработанных мясных продуктах. С другой стороны, у нас может быть потенциальный риск нитритов. Поэтому мы должны спросить себя, каков риск нитритов при использовании в соответствии с установленными правилами? Я считаю, что ответ — практически нет, но, конечно, вам следует изучить это, если это вас касается.Для получения дополнительной информации я рекомендую мистификацию «Без нитритов» Майкл Рулман. Я лично твердо отношусь к категории сторонников розовой соли.


Сопутствующие материалы…

(Это партнерские ссылки. Полная финансовая информация здесь.)

Charcuterie: Искусство соления, копчения и вяления и Salumi: Искусство итальянского сухого вяления, оба написаны Майклом Рулманом. Если вы хотите глубже изучить вяленое мясо, вам будет трудно найти в этих двух книгах более увлеченного руководства, чем Рульман.Также посетите его отличный личный сайт.

Розовая соль. Помните, вам нужна Прага №1 для канадского бекона и всего, что не сушится долго. Эта ссылка ведет к той же розовой соли, которую я использую.

Древесная щепа. Мне нравится Applewood, потому что он мягкий и имеет фруктовые нотки, которые прекрасно сочетаются со свининой. Но поэкспериментируйте — копченых дров очень много разных видов.

Посвященный курильщику. Если у вас есть комната и средства, есть много вариантов.Мне нравится мой электрический курильщик Masterbuilt, и я могу полностью его порекомендовать, если у вас есть деньги и место для преданного курильщика.

507

Приготовление бекона самостоятельно | Великолепный стол


Нет ничего проще, чем приготовить бекон, король жареного мяса. Сколько вы знаете «вегетарианцев», которые периодически едят кусок хрустящего обжаренного свиного жира? Я считаю так. Бэкон — это Бог. Чтобы приготовить бекон, заранее спланируйте и купите ингредиенты. Возможно, вам придется сделать специальный заказ на свиную грудинку в местном мясном или продуктовом магазине.Вы можете заказать лечебную соль в интернет-магазинах, таких как www.sausagemaker.com; Я рекомендую Insta-Cure # 1. В этом рецепте я предлагаю три способа копчения бекона. Если вы выберете путь жидкого дыма, используйте только настоящий материал: поддельный жидкий дым имеет неприятный химический вкус. Если вы решите коптить мясо на гриле, вам понадобятся опилки гикори, которые можно купить в магазинах для копчения или в интернет-магазинах. Когда бекон будет готов к употреблению, обратите внимание, что его легче всего нарезать тонкими ломтиками — обязательно, если вы любите хрустящий бекон — когда он частично заморожен, а ваш нож очень острый.

Подготовка вперед : Имейте под рукой 3 столовые ложки настоящего жидкого дыма из гикори или 5 чашек опилок из гикори, в зависимости от выбранного вами метода копчения бекона.

Состав

  • Свиная грудинка от 2 1/2 до 3 фунтов

  • 1/2 стакана сахара

  • 1 столовая ложка черной патоки

  • 2 столовые ложки кошерной соли, при необходимости еще

  • 1 чайная ложка лечебной соли

  • 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

Инструкции

Промойте живот и тщательно промокните его насухо.Обрежьте все тонкие края, чтобы получился один длинный прямоугольник. (Вы можете сохранить эти лишние части живота для изготовления колбасы или сала.)

В небольшой миске смешайте сахар с патокой. Затем смешайте 2 столовые ложки соли, лечебной соли и перца и равномерно вотрите их в мясо (как расслабляющая спа-процедура для свиней). Поместите мясо в негабаритный герметичный пластиковый пакет и положите его в холодильник на 7 дней, массируя жидкости, которые будут скапливаться в пакете, и ежедневно переворачивайте его.

Через 7 дней осмотрите свой бекон. Он должен быть твердым на ощупь, как если бы вы прикоснулись к приготовленному стейку, — это признак того, что он вылечился. Если мякоть по-прежнему остается губчатой ​​и мягкой, помассируйте ее еще раз с добавлением 2 столовых ложек соли и снова проверьте ее через 1-2 дня.

Когда бекон полностью затвердеет, выбросьте твердые частицы, тщательно промойте мясо и промокните насухо.

Следующим шагом к приданию бекону привычного вкуса является добавление дыма.

Самый быстрый: Запекание и жидкий дым Разогрейте духовку до 200 градусов по Фаренгейту. Положите живот жирной стороной вверх на решетку над сковородой и жарьте от 2 до 21/2 часа, пока внутренняя температура мяса не достигнет 150 градусов F.

Осторожно нанесите жидкий дым на всю поверхность бекона, равномерно покрывая обе стороны.

Самая медленная: Копчение на гриле Коптите мясо жирной стороной вверх, используя пакет опилок гикори по 5 чашек, в течение 3-5 часов, пока оно не достигнет внутренней температуры 150 градусов по Фаренгейту.

Лучшее из двух миров: Копчение и жарка Это моя предпочтительная методика, потому что мне нравится аромат дыма, но мне часто не хватает терпения для полноценного гриля. Начните коптить мясо, и делайте это столько, сколько сможете — как минимум 2 часа действительно идеально. Курите, пока вам не надоест присматривать за грилем и ухаживать за углями. Готовьте мясо на решетке над противнем в духовке с температурой 200 градусов по Фаренгейту, пока оно не достигнет 150 градусов по Фаренгейту в самой толстой точке.

Обжарьте ломтик бекона и попробуйте. Если ему нужно больше аромата дыма, нанесите тонкий слой жидкого дыма с обеих сторон плиты.

Какой бы метод вы ни использовали, когда бекон будет готов, нарежьте его настолько тонкими (или толстыми), насколько вам нравится, и обжарьте на среднем или сильном огне, пока он не подрумянится с обеих сторон. Слейте на бумажные полотенца и наслаждайтесь.

Как хранить: Бекон можно хранить большими плитами, предварительно нарезанными ломтиками для придания вкуса бобам или другим блюдам, или ломтиками, слоями между кусочками пергаментной бумаги и плотно закрытыми в пакете для хранения морозильной камеры.Хранить в холодильнике до 10 дней или хранить в замороженном виде до 3 месяцев.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *