Будьте всегда 120 на 70!

Содержание

засолка, рассол, маринад для копчения сала

Сало горячего копчения – это отличный деликатес, который станет приятным дополнением к любому столу. Приготовить данное блюдо можно без проблем в домашних условиях и для этого не обязательно даже пользоваться специальной коптильней. При этом очень важно знать о том, как правильно замариновать сырье, чтобы готовые копчености имели шикарный вкус и аромат.

Какое сало выбрать для горячего копчения

В первую очередь сало обязательно должно быть свежим.

В первую очередь сало обязательно должно быть свежим. Предпочтение стоит отдать тем кускам, толщина которых больше 3 сантиметров. Желательно, чтобы присутствовали прослойки мяса. За счет этого готовые деликатесы будут более вкусными.

Во время покупки сала стоит обратить внимание на его внешний вид и запах. На поверхности полуфабриката не должно присутствовать слизи или других посторонних налетов. Цвет должен быть либо белым, либо слегка розовым. При этом запах должен соответствовать сальным продуктам. Также стоит обратить внимание на шкуру сала. Она должна быть достаточно мягкой. В противном случае копчености будет сложно нарезать и твердая шкура может полностью испортить вкус блюда.

Лучшие рецепты маринования сала

Сегодня существует огромное количество способов замариновать сало. Каждый из рецептов имеет свои преимущества и позволяет получить вкусные и ароматные деликатесы. Выбирать стоит в зависимости от своих предпочтений, но при этом важно строго следовать пропорциям, которые указываются в том или ином рецепте.

Простой способ сухого посола

Для приготовления вкусного сала горячего копчения в домашних условиях, важно правильно подобрать рецепт посола для предварительной подготовки полуфабриката. Данный рецепт предполагает натирание нарезанного на куски сала специальной посолочной смесью, в которую, при желании, можно добавить любимые специи или пряности.

Для посола килограмма сырья, стоит подготовить следующие ингредиенты:

  • 6 столовых ложек соли;
  • Крупная головка чеснока;
  • Несколько лавровых листов среднего размера;
  • Пакетик молотого черного перца;
  • Другие специи или пряности по вкусу.

Дальше нужно измельчить чеснок. Лавровые листья будут использоваться целыми.

Все компоненты тщательно смешиваются и полученной смесью дальше натираются куски сала. Затем их нужно выложить в емкость и отправить мариноваться в холодильник на протяжении недели. Время от времени будущие копчености нужно переворачивать, чтобы они равномерно просолились. По истечению данного времени, сырье очищается от лишней соли и специй, обмывается под проточной водой и просушивается. После этого можно приступать к обработке сала горячим дымом.

Сухой посол со специями

Данный рецепт невероятно простой. Использовать нужно только сало, соль и любимые специи. Специи предварительно смешиваются с солью и полученной смесью стоит натереть куски полуфабрикатов равномерно со всех сторон. Дальше будущие копчености должны мариноваться минимум неделю в прохладном месте.

Комбинированный посол

Такой способ посола состоит из двух этапов. На первом этапе куски сала обрабатываются посолочной смесью и отправляются на несколько дней в холодильник. Затем необходимо приготовить маринад. Вода смешивается с чесноком, специями, лавровыми листьями и черным молотым перцем по вкусу. Маринад доводится до кипения и варится пару минут. Когда смесь остынет, ею нужно залить сырье и отправить мариноваться в холодильник еще пару дней. Только после этого можно приступать к горячему копчению сала в домашних условиях.

Классический рецепт маринада

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить вкусное сало горячего копчения, достаточно часто могут использоваться специальные маринады. За счет того, что полуфабрикаты будут мариноваться в жидкости, соль и специи проникают внутрь волокон в несколько раз быстрее. При этом стоит помнить, что маринад должен полностью покрывать сырье. В противном случае оно может испортится. Также сверху можно поставить небольшой груз. Сало будет готовым к копчению спустя неделю. Хранить стоит полуфабрикаты во время подготовки в холодильнике.

Классический маринад готовится просто. Вода доводится до кипения. В нее необходимо добавить несколько лавровых листов, черный перец горошком и душистый, соль, небольшое количество любимых специй и пряностей. После того, как смесь проварится несколько минуток, ее нужно оставить до полного остывания. Сало, нарезанное на порционные куски, заливается полученным маринадом и отправляется настаиваться в холодильник.

Маринад с пряностями

Если замариновать сало таким образом, то можно получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Очень важно использовать при этом достаточное количество соли – примерно 70 грамм на литр воды. Дальше вода доводится до кипения и в нее добавляются те пряности, которые нравятся в необходимом количестве. Также можно добавить немного чеснока, перца, зелени. Варится маринад на протяжении десяти минут на маленьком огне. Преимуществом использования маринада, которым после остывания заливается сало, является то, что можно контролировать вкус будущих копченостей.

В случае с сухим посолом – это будет весьма проблематично.

Маринад с молотым тмином и майораном

Данный рецепт достаточно простой, но при этом он позволяет получить невероятно вкусное сало горячего копчения. Готовый деликатес получается нежным и имеет невероятный аромат. Тщательно смешиваются между собой черный перец, измельченный чеснок, тмин, майоран, кардамон, морская соль и лавровый лист. Порционные куски сала натираются полученной смесью равномерно со всех сторон. Мариновать полуфабрикаты можно как в емкости, так и в обычной банке под резиновой крышкой. Мариноваться сало должно в холодильнике на протяжении пяти дней.

Маринад для сала с соевым соусом

Соевый соус достаточно часто используется в азиатской кухни. Соус представляет собой рассол, который имеет специфический аромат и вкус. Стоит отметить, что соус является достаточно соленым, поэтому дополнительно нужно использовать совсем немного соли. При этом вкус готовых копченостей будет немного отличаться от привычного.

Для приготовления деликатеса понадобятся следующие ингредиенты:

  • Полтора килограмма свежего сала;
  • 120 мл соевого соуса;
  • Небольшая головка чеснока;
  • Буквально щепотка соли;
  • Специи и пряности по вкусу.

При желании, специи можно совсем не использовать, ведь будет вполне достаточно и самого соевого соуса. Чеснок необходимо измельчить и тщательно смешать с остальными компонентами. Дальше полученной смесью натирается порезанное на порционные куски сырье со всех сторон. Полуфабрикаты обязательно нужно заматывать в пищевую пленку перед тем, как отправить в холодильник. Мариновать будущие деликатесы достаточно на протяжении двух дней и после этого можно приступать к процессу копчения.

Посол с использованием луковой шелухи

Луковая шелуха позволит сделать копчености не только ароматными и вкусными, но еще и внешне привлекательными. Для приготовления маринада стоит использовать следующие ингредиенты:

  • Два килограмма свежего сала с прожилками мяса;
  • Полтора литра воды;
  • Несколько горстей тщательно промытой луковой шелухи;
  • 120 грамм крупной соли;
  • Пару лавровых листков;
  • Небольшая головка чеснока;
  • Черный перец горошком.

Сначала варится маринад. Вода доводится до кипения, смешивается со всеми компонентами и остается вариться на маленьком огне на протяжении десяти минут. Затем в маринад опускается нарезанное на порционные куски сало и проваривается еще минут десять. Полуфабрикаты не нужно доставать из маринада. Емкость закрывается крышкой и в таком виде оставляется остужаться. Затем будущие деликатесы отправляются в холодильник на сутки.

По истечению этого времени можно приступать к копчению. Приготовленное по этому рецепту сало получается невероятно нежным и при этом имеет плотную консистенцию. Стоит отметить, что специалисты рекомендуют использовать такой вариант маринования для приготовления сала холодного копчения.

Быстрый способ засолки

Когда хочется очень сала горячего копчения, но не хочется ждать несколько недель, пока полуфабрикаты замаринуются, данный рецепт станет отличным решением проблемы. Для этого необходимо приготовить крепкий рассол. Соли в нем должно быть такое количество, чтобы на поверхность всплывало куриное яйцо. Дальше в воду с солью добавляется чеснок и пряности или специи по вкусу.

Сало нарезается на порционные куски и опускается в полученную смесь. Дальше необходимо варить будущие копчености на протяжении минимум двух часов на небольшом огне. После этого деликатес должен некоторое время подсушиться, чтобы с него стекла лишняя влага. Оставлять сало для просушки желательно при комнатной температуры на несколько часов. По истечению этого времени полуфабрикаты будут готовы к дальнейшему приготовлению с помощью горячего дыма.

Несколько полезных советов

Для приготовления сала горячего копчения в домашних условиях необходимо использовать исключительно свежее сырье. Улучшить вкус деликатеса можно в том случае, если будут присутствовать прожилки мяса. Также стоит отдать предпочтение продукции с мягкой шкурой, толщина кусков которой будет превышать три сантиметра.

При этом важно подобрать наиболее подходящий рецепт и строго ему следовать во время приготовления. В особенности того, что касается количества используемой соли. После маринования, при необходимости, полуфабрикаты можно немного вымочить, если соли окажется слишком много.

Готовить сало горячего копчения в домашних условиях очень легко.

Для этого не нужны специальные знания или огромное количество опыта. Достаточно следовать простой инструкции и выбранному рецепту, чтобы получить невероятно вкусный и, главное, натуральный деликатес. Также стоит обратить внимание выбору подходящей древесины для копчения. Чтобы придать аромата готовым деликатесам, в опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника прямо с ягодками. Это также положительно скажется на вкусе готового блюда.

Маринад для копчения сала — несколько простых рецептов

Рассказываем, как приготовить маринад для копчения сала. Эти рецепты лучше подходят для горячего метода копчения. Но и для холодного они тоже вполне годятся.

Горячее копчение, как известно, процесс гораздо более короткий, чем холодное копчение, однако и тут есть свои нюансы. К примеру, чтобы сало, в конечном счете, получилось нежным, но не слишком размягченным, рекомендуется выдерживать сало в маринаде не более одних суток. Второй момент – сало должно быть свежим, а не лежалым, так как в противном случае результат будет резиновым на вкус. И третье правило: после маринования сала необходимо обязательно дать ему проветриться на свежем воздухе. Проветривание позволит избавиться от лишней, ненужной влаги, в то время как сам продукт «насытится», если можно так сказать, кислородом, а потому, станет еще более нежным.

Рецепт № 1 Маринад для копчения сала

Это, можно сказать, один из классических рецептов маринада для копчения сала. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

  • 2 литра воды;
  • 200 гр. крупной соли;
  • несколько горошков острого перца;
  • 3 лавровых листка;
  • 2 гвоздики;
  • тмин – по вкусу, но лучше на щепотке ножа.

Сначала необходимо приготовить соляной раствор, который должен получиться очень насыщенным. 2 литра воды вскипятить на плите и смешать с солью. Насыщенность раствора можно проверить следующим образом: в соляной раствор погрузить маленькое куриное яйцо. Если яйцо всплывет на поверхность, значит соли достаточно.

Итак, соляной раствор поставить на огонь, довести до кипения и добавить в него все ранее подготовленные специи. Проследить, чтобы раствор все это время продолжал кипеть, оставить его на плите на 8-10 минут, а затем снять с огня. Пока рассол остывает, подготовить сало. Кусок сала промыть под холодной водой, и когда рассол остынет, опустить туда сало. Кастрюльку с маринадом можно не убирать в холодильник; достаточно будет оставить сало на сквозняке или просто в хорошо проветриваемом месте, например, на балконе или на веранде.

Замариновать сало для копчения в маринаде нужно на сутки. Через сутки вытащить сало из маринада, хорошенько просушить и можно отправлять коптиться. Приятного аппетита!

Рецепт № 2 Маринад в тузлуке

В переводе с тюрских языков, «тузлук» означает насыщенный солевой раствор. Для приготовления маринада потребуются следующие компоненты:

  • сало с мясной прослойкой – 2-2,5 кг.;
  • вода – 2 литра;
  • крупная соль – 400 гр.;
  • маленькая головка чеснока;
  • 4 лавровых листка;
  • 10 горошин перца.

Способ приготовления:

Для начала сало необходимо хорошо промыть под холодной водой, нарезать крупными кусками и оставить на бумажном полотенце, чтобы оно высохло.

Пока сало подсыхает, приготовить тузлук. Для этого в кастрюлю налить холодную воду, насыпать соль, положить перец и лавровый лист и оставить на плите закипать.

Чеснок очистить от кожуры и пропустить через чеснокодавилку. В широкую емкость класть по одному кусочку сала, попеременно натирая каждый кусок чесночной смесью. После этого, залить сало теплым тузлуком (его температура не должна быть выше 20-25 градусов) и оставить в прохладном месте на 3 дня. Не стоит пугаться, что соли слишком много – сало возьмет в себя ровно столько, сколько ему нужно. Другими словами, вероятность пересолить сало исключена.

По истечении трех дней достать сало из маринада, еще раз хорошенько обсушить на бумажном полотенце и можно отправлять в коптильню. Результат получится очень-очень вкусным. Приятного аппетита!

Рецепт № 3 Маринад для копченого сала с луковой шелухой

Луковая шелуха вкупе с основными ингредиентами для приготовления маринада, в конечном счете, придаст готовому блюду нежный, золотисто-коричневый оттенок, а также сдобрит чуть заметным запахом.

Чтобы приготовить маринад по данному рецепту, потребуются следующие компоненты:

  • свиное сало (можно с мясом, можно без) – 2 кг.;
  • 1,5 литра воды;
  • 3 горсти луковой шелухи;
  • 120 гр. крупной соли;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • 6 маленьких зубчиков чеснока;
  • черный перец-горошек – по вкусу.

Способ приготовления:

Сало слегка подморозить, после чего нужно хорошо промыть его под холодной водой и нарезать крупными кусками.

В отдельную кастрюльку налить 1,5 литра воды, после чего поставить на медленный огонь и ждать, пока вода закипит. Сразу после закипания, убавить огонь (но так, чтобы рассол продолжал кипеть), добавить туда специи, проварить 10 минут, а затем добавить луковую шелуху.

Варить маринад нужно еще 5 минут, после чего опустить туда подготовленные куски сала и варить еще 10 минут на медленном огне. Через 10 минут снять маринад с огня и оставить остужаться (сало не вытаскивать). Сразу после того, как температура маринада станет комнатной, накрыть кастрюльку крышкой и убрать в холодильник на сутки. Через сутки достать сало из холодильника и можно приступать к копчению. Следует сразу уточнить: данный рецепт маринада больше подходит для сала холодного копчения.

Сало, копченное после вымачивания в таком маринаде, получится нежным, плотным (но не жестким) и очень вкусным. Приятного аппетита!

Рецепт № 4 Маринад для копченого сала с соевым соусом

Соевый соус, столь известный и любимый продукт в азиатской кухне, являет собой концентрированный рассол, обладающий характерным вкусом и ароматом. Соевый соус сам по себе достаточно соленый, поэтому дополнительное использование соли не рекомендуется, разве что самую малость. Сразу следует отметить, что конечный вкус блюда будет отличаться от традиционного копченого сала, но если хочется чего-то необычного, тогда этот рецепт, безусловно, стоит попробовать.

Чтобы приготовить маринад с соевым соусом, понадобятся такие ингредиенты:

  • 1,5 кг. сала;
  • 120 мл. соевого соуса;
  • маленькая головка чеснока;
  • соль – щепотка;
  • специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Для этого рецепта специи можно не использовать в принципе, достаточно будет только соевого соуса.

Итак, чеснок очистить от кожуры и пропустить через чеснокодавилку. Полученную чесночную массу перемешать с солью и специями. В размешанную смесь влить соевый соус и снова хорошо перемешать.

Сало промыть и разделить на порционные куски, обмазать каждый кусок получившейся чесночно – соевой массой, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2 дня. Через 2 дня достать сало из холодильника, проветрить в течение 2-3 часов, после чего можно убирать сало в коптильню. Приятного аппетита!

очень вкусные рецепты для копчения, как замариновать с чесноком

Маринованное сало – интересный продукт, обладающий высокими вкусовыми и полезными свойствами. Приготовить его собственноручно – совсем несложно. Для этого понадобится хороший кусок свежего шпика и подходящий рецепт маринада.

Рассмотрим популярные маринады для сала, в том числе и те, что пригодятся для копчения.

Пикантный маринад для копчения сала горячим способом

Понадобятся (для 4 кг сала):

  • полкило соли;
  • пара пучков укропа;
  • свежедробленый черный перец;
  • лавровый лист;
  • головка чеснока.

Приготовление сухого маринада начать с измельчения лаврового листа и перца. Это можно сделать как в ступке, так и раздавить (горошины перца) плоской стороной ножа. Для такого количества шпика необходимо примерно 2 столовые ложки черного перца и половина чайной ложки лаврового листа.

Целую головку чеснока (несколько зубчиков) измельчить ножом или с помощью ступки. Растереть соль с чесноком. Измельчить зелень укропа. Смешать все ингредиенты в одной емкости.

Сало следует нарезать на пластины с шириной примерно 5 см. Затем натереть полученной смесью. Заранее подготовить просторный контейнер для засолки. Первым слоем насыпать в него небольшой по толщине слой сухого маринада. Затем – сало шкуркой ко дну. Поверх него внести солидный слой соли и специй. Накрыть продукт отрезом плотной бумаги. Сверху установить разделочную доску и поставить какой-нибудь гнет.

После трехдневной просолки, очистить шпик от соли и подвесить на просушку перед копчением. Просушивать в течение суток.

Коптить сало в коптильне на максимальной высоте. Стартовать с сильного огня. После появления дыма уменьшить до среднего. Время копчения – 20 минут. После окончания процесса деликатес следует подвесить в проветриваемом месте на срок до 2 суток.

Копченое таким способом сало можно хранить в холодильнике до 3 месяцев

Второй вариант для копчения

Понадобятся (на 1 кг хорошего сала без мясных прослоек):

  • минеральная вода;
  • 120 г соли;
  • сахар;
  • желатин;
  • молотый красный перец.

Взять шпик из спинной части туши, нарезать на куски толщиной около 2 см.

Выдержать в насыщенном растворе (300 г соли на 1 литр воды), затем натереть солью и уложить все куски друг на друга в глубокой емкости шкурками вниз.

Время посола – до 12 дней при температуре около 0 по Цельсию.

После чего весь шпик следует ошпарить кипятком, а затем погрузить на несколько мгновений в горячий (примерно 60 градусов) раствор желатина и красного перца. Концентрация – 1 г желатина и 20 г красного перца на 1 кг сала. После стекания раствора можно приступать к копчению.

После того как шпик мариновали этим способом, его нужно коптить примерно 24 часа при температуре около 20 градусов по Цельсию, а затем остудить

Пряный для посола сала в стеклянной банке

Для засолки сала обычно используют сухой способ, однако можно воспользоваться и мокрым, с применением сложных рассолов.

Понадобятся (на 3 литра воды):

  • 600 г соли;
  • семена укропа, тмина;
  • лавровый лист.

Для того чтобы приготовить рассол, сперва нужно вскипятить воду. Затем добавить соль. После ее полного растворения в ход идут заготовленные пряности (десяток лавровых листьев, две чайные ложки семян укропа или тмина). Маринад следует довести до кипения, а затем снять с огня, процедить и остудить до температуры 2–4 градуса по Цельсию.

Свежий шпик нарезать обычными кусками средних размеров, уложить в предварительно пропаренные банки, залить охлажденным маринадом

Банки следует закрыть обычными крышками из полиэтилена и поставить в прохладное место.

Замаринованное таким способом сало спокойно хранится в течение нескольких месяцев без каких-либо изменений в цвете и потерь в качестве.

Рецепт сала с чесноком

Понадобятся (для 1,5 кг шпика с толщиной примерно 3 см):

  • целая головка чеснока;
  • стакан соли;
  • полдюжины лавровых листиков;
  • горошины черного перца.

Для того чтобы успешно претворить в жизнь этот очень вкусный рецепт сала в маринаде, следует начать с приготовления рассола. Поставить кастрюлю с литром воды на огонь, всыпать стакан соли, последовательно довести до кипения, попутно полностью растворив всю соль. Дать охладиться.

Шпик нарезать на ломтики средних размеров. Очистить зубчики чеснока, затем раздавить их с помощью пресса. Каждый кусок обильно натереть чесноком. Уложить все в стеклянную банку, туда же поместить горсть горошин черного перца, лавровые листики. Залить охлажденным раствором и замариновать при комнатной температуре, накрыв банку полотенцем. Время выдержки – 6 дней.

После чего извлечь сало в маринаде из банки, разложить по пакетам и отправить храниться в холодильник

Сало в рассоле

Понадобятся (для 1 кг свежего, отборного шпика):

  • 150 г соли;
  • хорошая головка чеснока;
  • несколько лавровых листиков;
  • горошины черного перца;
  • сушеный розмарин;
  • смесь перцев.

Прежде чем мариновать, нужно раздавить чесночные зубчики посредством пресса. Один-два зубчика не измельчать, а мелко нарубить на вытянутые кусочки для шпигования.

В кастрюлю налить один литр воды, добавить горсть горошин перца, лавровые листики, соль. Довести до кипения, полюбоваться интенсивным бурлением пару минут, а затем убрать кастрюлю с огня.

Соединить щепотку смеси перцев с измельченным чесноком. Тщательно перемешать.

Целый кусок сала аккуратно надрезать на прямоугольные куски, но не до конца: шкурку прорезать не надо, она должна сохраниться нетронутой. В каждом из прямоугольных кусков сделать глубокий надрез. Поместить туда заготовленный чеснок для шпигования

Всю «мясную» поверхность шпика обильно натереть смесью перца и чеснока.

Подготовленный кусок опустить в кастрюлю с охлажденным раствором, выложить оставшийся лавровый лист, добавить щепотку сушеного розмарина. Придавить сверху тарелкой, а на нее установить какой-нибудь гнет (банку с водой). Оставить в таком виде на пару дней в обычных комнатных условиях. Затем переместить на сутки в холодильник.

Через три дня маринованное сало можно подавать к столу. Его можно дополнительно смазать чесноком и использовать в качестве разжигающей аппетит закуски.

Срок хранения продукта в холодильнике – пара недель, в морозильной камере – куда больше.

Лучшее гастрономическое сопровождение к этому чуду, конечно же, свежий черный хлеб. Хороши и малосольные огурцы, обжаренные помидоры, баклажанная икра.

Как самостоятельно сделать варено копченое сало в домашних условиях

Многие думают, как приготовить копченое сало в домашних условиях, чтобы оно получилось ароматным и вкусным. Почему у продукта такая популярность? Всё объясняется легко. Аппетитное копчёное сало – отличная закуска. В ее качестве не приходится сомневаться, если закоптить его дома, соблюдая особенности выбранной технологии. Готовить сало свиное можно по-разному. Кто-то выбирает горячий вариант, другие – все делают холодным копчением.

Особенности выбора сырья

Перед тем, как коптить вареное или соленое сало свиное, нужно грамотно его выбрать. Для обработки продукта рекомендуется заготавливать щедрые куски. Толщина – от 3 до 5 см. Чтобы было вкуснее, стоит взять за основу куски, в которых есть хорошая мясная прослойка. Опытные специалисты предлагают использовать пузанину. Это ломтики с нижней части живота.

Тем, кто предпочитает есть шпик со шкуркой, нужно перед приготовлением проверить степень ее жесткости. Рекомендуется выбирать продукт помягче. Наличие щетины недопустимо.

Обратить внимание нужно на то, какого оттенка сало для холодного копчения или горячего. Качественный продукт имеет розоватый или белый цвет. Несвежее сырье выдает желтоватый или серый оттенок. От приобретения такой заготовки стоит отказаться. Шпик с краснотой – тоже неподходящий вариант для обработки дымком. При забое с тушки не сразу слили кровь. У такого продукта будет неприятный привкус.

Однозначно не подлежит приобретению шпик, у которого:

  • скользкая поверхность;
  • присутствует запах мочевины;
  • прослеживается липкость.

На заметку! Свежий вариант немного влажный сверху. Должна присутствовать жирность. Запах чуть сладковатый, тонкий, приятный.

Стадия подготовки

Перед тем, как коптить шпик, нужно грамотно подготовить сырье. Как это можно сделать? Есть несколько вариантов. Некоторые предпочитают просто варить сало перед обработкой дымком. Но для копчения рекомендуется мариновать или солить продукт. Если выбирается способ маринования, тогда шпик впитает все ароматы специй. Сухое соление – более простой и быстрый вариант.

Обратите внимание! Просто проваренное сырье получается мягким. И сложно точно сказать, сколько варить продукт, чтобы добиться оптимальной консистенции, так как все очень индивидуально.

Поможет правильно подготовить варено копченое сало в домашних условиях видео:

Маринование

Как сделать для копчения маринованное сырье? Куски сала отправить в глубокую емкость. Сделать рассол со специями и залить им нарезку. Сверху установить гнет и оставить шпик на 6 суток.

Делать маринад на копчененькое сало в домашних условиях очень просто. Сперва надо взять столько воды, сколько полностью покроет куски, и отправить в нее поваренную соль. Перемешать так, чтобы не оставалось крупинок. Определить достаточное количество соли предлагается с помощью куриного яйца. Когда ее хватает, яйцо всплывает на поверхность. Специи добавляются на свой вкус. Часто используются на сало вареное:

  • лавровый лист;
  • горошины душистого перца;
  • паприка;
  • черный перец.

Уместен в рецепте чеснок, предварительно измельченный.

Соление сухим способом

Вкусно сделать варено копченое сало можно, если заранее его посолить. Для этого шпик нарезается полосками шириной 5-6 см. Длина определяется самостоятельно, чтобы удобнее было укладывать в выбранную емкость. Но надо помнить: крупные ломти долго просаливаются.

Замочить сало на 3 часа в холодной воде. Жидкость слить. Шпик просушить. Сухие заготовки щедро натереть смесью перцев и соли с добавлением чеснока и приправ. Выложить сало в большую тару для засолки. Сверху фиксируется гнет. Через 2-3 суток продукт готов к домашнему копчению. Главное – снять избыток соли.

Обратите внимание! Подготовленное методом сухой засолки получается сало, как вареный продукт. Дополнительно отварить его не требуется. Подходит такое сало для горячего копчения и холодного метода.

Этап копчения

Приготовить варено копченое сало самостоятельно несложно. Наиболее популярны 2 варианта – холодный метод, когда температура не превышает 30 градусов, и горячий способ, который подразумевает создание режима в пределах 100-120 градусов.

Еще выделяется полугорячее копчение. При готовке варёно копченого сала создается температура 70-90 градусов. Вкусным и ароматным поучается бекон при такой обработке.

Горячий метод

Душистый копченый шпик занимает меньше времени в приготовлении. Вариант привлекателен для тех, у кого нет специальной коптильни. Для способа подходит мангал или старая кастрюля. Но в приоритете – мини-коптильня.

Итак, как сделать вкусный продукт предложенным способом? Указанный рецепт прост. Для него используется сало вареное, маринованное, соленое. На дно засыпать опилки. Рекомендуется использовать щепу ольхи или фруктовых деревьев. В верхнюю часть фиксируется решетка. На нее щетиной вниз выложить сырье. Между кусками оставляется расстояние, чтобы дымом пропитался каждый кусок.

На горячие угли поставить конструкцию. Когда опилки станут тлеть, пойдет дымок. Им обрабатывать продукт от получаса до 60 минут. Всё зависит от размера нарезки.

Холодный метод

Многие готовят сало холодного копчения. Это классический вариант. Способ подходит для длительного хранения, такая копченая продукция лежит долго и не портится.

Сделать сало холодного копчения достаточно легко. Предварительно кто-то предпочитает шпик сварить, засолить или замариновать. Это каждый выбирает самостоятельно. На 2-3 суток заготовки подвешиваются в специальную коптильню. В ней они обрабатываются холодным дымом при температуре от 20 до 25 градусов.

Камера ставится рядом с печкой, в которую закладываются опилки ольхи или фруктовых деревьев. Хвойная щепа в этом случае – под запретом. Древесина поджигается, а дым от нее проходит расстояние в 2 м и попадает в камеру копчения.

Чтобы дым задерживался, камера покрывается мешковиной или крышкой. Периодически подбрасывается новая щепа. Готовый продукт приобретает насыщенный бурый оттенок. Он получается менее жирным и более твердым, чем при горячем способе.

Закуска получается аппетитной. Часто с копченым салом делают канапе или бутерброды. Хороший вариант – под водочку.

Поможет грамотно приготовить варено копченое сало в домашних условиях видео:

Копчение сала. В домашних условиях в коптильне горячего копчения

Изучаем сало

В последнее время принято обращать внимание на калорийность продуктов. Это связано с тем, что в нашей стране сложилась тенденция к увеличению веса, развитию заболеваний сердечнососудистой системы, заболеванию сахарным диабетом. В этом плане сало бьет все рекорды, ведь его калорийность составляет около 800 ккал. Постепенно сложился стереотип, в котором сало выступает, как причина развития перечисленных заболеваний. Такое необъективное суждение необходимо оспорить, ведь употребление свинины в установленных нормах не только безопасно для организма, но и чрезвычайно полезно.

Если рассматривать химический состав свиного сала, то оказывается, что в нем содержится много витаминов и полезных веществ.

  • Витамин А повышает способность организма к регенерации. Его в медицине назначают больным после операции или при травмах.
  • Магний и калий, входящие в состав продукта, укрепляют сердечную мышцу, что способствует нормализации работы всей сердечнососудистой системы.
  • Аминокислоты оказывают общеукрепляющее действие, а также повышают иммунитет.
  • Сало может служить неплохим источником белка. Клетчатка нужна организму, как строительный материал при образовании клеток.

Особенно полезен будет продукт для тех, кто наращивает мышечную массу. Это, в основном, спортсмены, а так же лица, чья деятельность связана с физическими нагрузками.

Сало не содержит паразитов, поэтому в процессе приготовления не требует никаких специальных обработок. Его даже можно употреблять в сыром виде. Сочетание вкуса шпика и копченостей настолько гармонично, что сало горячего копчения практически для каждого становится любимым блюдом. Естественно, это объясняет огромное количество желающих закоптить продукт в домашних условиях.

Выбор и обработка

Прежде всего, необходимо приобрести самое качественное сало.

Приглянувшийся кусок этой мясной продукции должен быть:

  • Непременно привлекательного белого цвета, что указывает на его свежесть.
  • Без подозрительных пятен, желтизны и чужеродных включений.
  • С приятным и еле уловимым ароматом свежего сала.
  • Без остатков щетины на шкурке.
  • С достаточным количеством мясных прослоек.

Предпочтительней покупать сало из области спины и боков, так как именно из этой части свиной туши оно считается самым нежным, имеет очень тонкую шкурку и прекрасно подойдет для предстоящего копчения.

Приобретенный кусок сала надо обязательно обмыть, обрезать все лишнее, обсушить и нарезать его на приемлемые для копчения фрагменты

Длина нарезаемых кусочков определяется размерами используемой для предварительной обработки сала посуды, а вот высота их не должна превышать пяти сантиметров. Можно воспользоваться и народным методом определения их высоты, то есть – нарезать кусочки «на три пальца».

После обработки нужно определиться со способом его засолки перед копчением. Такая подготовка сала к копчению вовсе не обязательна, и сало перед горячим копчением можно просто сразу натереть солью, обсыпать специями, а затем закоптить. Но такое копченое сало будет лишено многих ароматов, которые появляются у него после предварительной засолке.

Как выбрать сало для копчения

В мясной лавке каждому покупателю на выбор будет представлен ассортимент вырезок со свиных тушек. Чтобы правильно подобрать сало, необходимо знать хотя бы минимальную информацию о его свойствах. Дело в том, что на разных частях тушки находится разное по составу сало.

Традиционно считается, что шпик не должен содержать ни жировых, ни мясных прослоек. Однако все больше популярными становятся вырезки, где сало чередуется с мясом. Такие слоеные структуры встречаются на грудинке, окороке и на брюшной вырезке.

Брать брюшину для копчения не рекомендуется, так как в этом участке сало довольно жесткое. Его толщина не превышает 3 см, а это приведет к тому, что в небольшой кусочке площадь активной поверхности значительная. Появится горьковатый привкус. Оптимальным вариантом будет сало с окорока. Его необходимо нарезать так, чтобы толщина кусков была не больше 6 см. Альтернативным вариантом послужит грудинка. Отличительной ее особенностью является то, что сало и мясо чередуются с жировыми слоями. Таким образом, продукт получается мягким и легко расслаивается.

Способы засолки

Существуют две основные технологии предварительной обработки сала перед грядущим процессом копчения – простая засолка сухим способом и маринование его в рассоле.

Сухой посол

Засолка перед предстоящим копчением этим методом особенно популярна не только у домашних хозяек, но и у частных предпринимателей, так как потребуется всего несколько ингредиентов.

Нужно взять:

  • Обработанное и разделанное сало – килограмм.
  • Соль – шесть ложек столовых.
  • Лист лавровый – четыре штучки.
  • Чеснок – пару-троечку крупных зубков.
  • Набор специй – их количество и состав определяется индивидуально.

 

Ход процесса обработки:

  1. Подбирается соответствующая посуда. Лучше всего подойдут контейнеры из пищевого пластика. Но подойдут и емкости из стекла, столового фаянса или керамики.
  2. На дно контейнера насыпается тонкий слой соли и на него нужно выложить листики лаврового листа.
  3. Чеснок измельчается, выкладывается в отдельную чашу, а затем смешивается с набором специй и крупной солью.
  4. Полученной смесью сухих компонентов натираются нарезанные ранее кусочки сала и равномерно выкладываются в контейнере на соляной слой. Будет отличным решением, если перед этим кусочки вымочить пару часов в холодной кипяченой воде.
  5. Далее – сало следует прижать гнетом и все отправить в прохладное место дней на пять. За это время кусочки необходимо в контейнере несколько раз переложить.
  6. По окончании процесса засолки – кусочки очищаются от соли, промываются водой, обсушиваются, закладываются в коптильню и можно смело начинать их коптить.

Маринад

Этот способ предварительной обработки сала перед копчением в коптильне горячего копчения, как правило, не вызывает особых затруднений, хотя в нем используется приготовляемый самостоятельно маринад.

Маринад для засолки может применяться в трех вариантах обработки:

  • Маринад готовиться в теплой кипяченой воде, остужается, им заливается сало и все отправляется в прохладное место дня на четыре.
  • Можно опустить сало и в горячий рассол, а затем дать маринаду с салом остыть естественным образом. Коптить сало можно будет уже часов через двенадцать.
  • В третьем варианте – сало опускается в кипящий маринад и варится минут сорок. Потом его нужно извлечь из маринада, остудить, обсушить и сразу приступить к копчению. Время копчения данного продукта после такой обработки будет самым минимальным, так как он практически готов к употреблению и коптят его для того, чтобы набрать необходимые запахи и придать ему еще более аппетитный вид.

Мариновать сало перед копчением можно как холодным, так и горячим способом

Для всех перечисленных выше вариантов обработки сала перед предстоящим копчением подойдет один и тот же маринад.

Нужно взять:

Как замариновать сало для копчения

  • Сало разделанное – килограмм.
  • Обычная крупная соль – берется ориентировочно по сто грамм на каждый килограмм. Но для третьего варианта, который приведен выше, ее количество уменьшают вдвое.
  • Чеснок – примерно пять нашинкованных зубков средней величины.
  • Лист лавровый – три штучки средних листиков.
  • Вода – чуть больше литра и непременно прокипяченная.
  • Горошины черного перца, сухая горчица и прочие специи – их количество определяется индивидуально.

Последующие манипуляции с маринадом очень просты и практически одинаковы для всех трех способов обработки сала.

Например, для второго предложенного выше варианта предварительной обработки дальнейшие действия выглядят следующим образом:

  1. В эмалированную посудину вливается вода и добавляется соль. Ее количество нужно правильно скорректировать. В этом поможет обычное яйцо, которое тоже помещается в емкость для маринада. Соль добавляется до тех пор, пока яйцо не всплывет. Этот «сигнал» достоверно укажет на достаточную концентрацию соли в данном растворе. Естественно, что для третьего предложенного выше варианта, то есть приготовления варено-копченого сала, – этот вариант проверки концентрации соли не подойдет.
  2. Далее – рассол доводится до кипения, в него добавляются остальные компоненты маринада и все кипятится минут десять.
  3. Затем огонь выключают и прямо в горячий маринад выкладываются нарезанные ранее кусочки.
  4. Теперь маринад с салом оставляется в покое примерно на ночь, а утром уже можно извлечь сало из маринадного рассола и обязательно обсушить его естественным образом.

После окончания обработки сала любым из предложенных выше способов – можно смело перейти к непосредственному копчению этого подготовленного мясного продукта

Быстрая

Такой вариант подойдет для тех, кто хочет как можно быстрее полакомиться салом горячего копчения, приготовленным в домашних условиях. Для этого варится маринад из воды, соли, черного молотого перца, пряностей и трав, чеснока. После того, как маринад на маленьком огне проварится на протяжении 5-10 минут, в него опускается нарезанное на порционные куски сало. Емкость закрывается плотно крышкой. Полуфабрикаты должны вариться в полученном маринаде на протяжении 2-3 часов в зависимости от размера кусков.

По истечению этого времени не стоит сразу же доставать сало. Оно должно остыть вместе с маринадом. Затем подготовленное сырье просушивается, натирается измельченным чесноком. Полуфабрикаты будут полностью готовый к дальнейшей обработке горячим дымом.

Какую древесину лучше всего использовать

Как правило, для копчения сала в домашних условиях приято использовать опилки фруктовых или лиственных деревьев. Они позволяют копченостям быть более ароматными и вкусными. Не стоит использовать для копчения щепу хвойных деревьев или же березы вместе с корой. В этих видах древесины содержится очень много смолы, которые не только испортят внешний вид готового деликатеса, но еще и отрицательно скажутся на его вкусе.

Для того, чтобы готовые копчености были более ароматными и имели весьма оригинальный вкус, в выбранные опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника или же винограда вместе с ягодами. Такой дым будет более ароматный и сможет улучшить вкусовые характеристики деликатеса.

Особенности горячего копчения

Не каждый знает, чем отличается горячее копчение от холодного. Несмотря на то, что продукты, полученные разными способами копчения, отличаются по вкусу и консистенции, для многих потребителей есть только одно блюдо – сало копченое.

Горячий способ предполагает температурную обработку дымом. В результате этого структура волокон разрушается, и сало становится более мягким. По консистенции оно напоминает отварное сало, но наполнено специфическим вкусом и запахом. Для тех, кто только делает первые шаги в области копчения, рекомендуется первый раз коптить именно горячим способом. Высокая температура дыма может стать страховкой от некоторых распространенных ошибок.

  • Чтобы избавить сало от последующего гниения, его нужно правильно засолить. Горячее копчение избавляет от этого требования, так как высокотемпературная обработка уничтожает все микроорганизмы.
  • Сало после воздействия дыма станет мягким в любом случае, тогда как при холодном копчении его придется предварительно отваривать.
  • Процедура копчения занимает считанные часы, а не сутки. Для этого не потребуются масштабные затраты времени.

К сожалению, хранить продукты, закопченные горячим способом, долго не получится. Обычно готовят деликатесы по поводу, чтобы из коптильни блюдо попало сразу на стол.

Любому продукту требуется подготовка. Если коптить мясные изделия без предварительной засолки, то может получиться жесткая и безвкусная масса. Поэтому, прежде чем рассматривать, как коптить сало в коптильне, остановимся на вопросах предварительного маринования.

Технология простого посола

Подготовить сало к горячему копчению не так сложно, как кажется. Для этого предусмотрены уже прошедшие испытания рецепты. Главное, что требуется от новичка – исполнять пошаговый алгоритм. Если все сделать правильно, то вкусно приготовленное блюдо, как результат деятельности, гарантировано.

Если вы стали счастливым обладателем небольшого кусочка шпика, то лучше всего его отправить в коптильню. Для этого не потребуется покупать специальные ингредиенты, так как замариновать сало для горячего копчения можно и доступными средствами.

  • На ровную горизонтальную поверхность, например, на стол, рассыпается соль слоем в 1 см. При желании в нее можно внести немного черного перца.
  • Затем каждый кусок обмакивается в смесь так, чтобы не осталось необработанных участков, затем укладывается в какую-нибудь посудину. Данным способом можно солить не только сало, но и мясо, поэтому от вида шпика рецепт не зависит.
  • Чтобы засол прошел относительно быстро, рекомендуется сверху кусков положить гнет. Он способствует интенсивному выходу влаги, которая, смешиваясь со специями, образует рассол.
  • Если для холодного копчения готовить сало простым посолом нужно несколько суток, то для горячего – один день.

Даже на предварительном этапе воочию можно увидеть все прелести рассматриваемого метода. Перед отправкой сала в коптильню необходимо соль снять с поверхности кусков. Их следует вытереть салфетками или замочить в воде. После замачивания куски должны проветриться на сквозняке минут 15-20.

Варено-копченое сало

Еще больше сократить время, которое уходит на то, чтобы промариновать шпик, поможет рецепт приготовления варено-копченого сала. Все изменения должны произойти на этапе засолки продукта. Начало процесса характеризуется заготовкой обычного маринада.

абегая вперед, хотелось бы отметить, что сало будет некоторое время вариться, поэтому нет необходимости мариновать его крутым соляным раствором. Если ранее большое количество соли гарантировало проникновение маринада по всей глубине куска, то сейчас это произойдет благодаря разрыхлению волокон.

Повторяем все процедуры из предыдущего пункта, за одним исключением. Количество соли необходимо снизить до 50 грамм. Сразу же после закипания и внесения всех специй погружаем сало и варим его 30-40 минут. В таких условиях любой мясной продукт уже оказывается мягким и съедобным. Коптиться он будет чисто символически, чтобы набрать необходимый запах.

Как приготовить маринад

Многие считают, что качественно просолить мясные продукты можно только с помощью маринада. Мы не беремся ни подтверждать, ни опровергать устоявшееся мнение, а просто представим еще один способ приготовления полуфабриката.

Маринад для сала горячего копчения приготовим классическим методом. Сначала нужно воду посолить. Количество соли определяем по простой формуле: берется 80 г соли на один литр воды. Маринад ставится на плиту и доводится до кипения. В кипящую воду вносятся все дополнительные ингредиенты, это может быть чеснок, перец, зелень.

Количество специй не ограничивается, однако некоторые специалисты считают, что для копчения не требуется «радуга» вкуса, поэтому нужно брать минимальный набор ингредиентов.

Спустя 10 минут кипения сало погружается в маринад и кастрюля снимается с плиты. Продукт удастся замариновать, пока жидкий раствор остынет, однако рекомендуется выждать еще несколько часов. Освобождать куски сала от лишней соли не нужно, так как приведенная концентрация вполне подходит для умеренной засолки.

Есть один нюанс, который может понравиться, скорее всего, гурманам. Чеснок можно не вносить в жидкий маринад, а нашпиговать им сало, для чего в кусках делаются небольшие надрезы. Подобная мариновка создаст более насыщенный вкус, так как соки глубоко проникнут в волокна.

Алгоритм горячего копчения

Процедура копчения начинается с подготовки коптильни. Для горячего метода используется коптильный ящик, который помещается на мангал или любое другое устройство, позволяющее подогревать его открытым пламенем. Разводится костер, его интенсивность не должна быть большой, так как высокая температура в ящике приведет к чрезмерному вытапливанию жира.

Когда пламя костра установится, то можно размещать и сам ящик. На дне коптильни насыпаны опилки. Сверху них обязательно требуется соорудить поддон. Жир, стекающий с кусков сала, не должен попадать на коптильный материал. В верхней части ящика установлены решета или крюки, чтобы можно было размещать продукты.

Если куски сала будут висеть, то позаботьтесь о том, чтобы они не разваливались. Для этого следует каждый кусок обвязать бечевой. От размеров куска и от способа его маринования зависит, сколько времени потребуется, чтобы приготовить копчености. Поскольку точное время назвать невозможно, придется дегустировать готовый продукт.

Острым ножом необходимо сделать срез. Сало должно быть однотонным по всей глубине, а мясо принимает слегка темный оттенок. Первую пробу следует производить не ранее, чем через 30 минут после начала копчения. Если сало не готово, то повторно открывать коптильню рекомендуется только через 20 минут. Среднее время копчения варьируется от 1 часа до 2 часов.

Нельзя допускать возгорания материала, поэтому старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Время копчения нужно начинать засекать от момента, когда через специальное сопло пошел белый дымок. После приготовления следует снять ящик с мангала, дождаться полного его остывания и лишь потом извлекать сало. Готовую продукцию рекомендуется обветрить на свежем воздухе в течение часа.

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.

Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.

После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

Готовый закопченный шпик следует охладить свежим воздухом не менее суток. Так ароматы лучше распределятся по толще продукта

Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Сало копченое жидким дымом

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.

Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.

Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.

Видео по теме:

Хранение копченого сала

Хранить копченое сало необходимо только в прохладном месте. Предварительно нужно завернуть его в бумагу, фольгу или пищевую пленку. Сало холодного копчения может в таком виде храниться несколько недель. В случае с деликатесом горячего копчения, срок хранения не превышает недели. Для того, чтобы увеличить срок хранения, копчености можно заморозить. В таком виде деликатес будет пригодным к употреблению даже спустя пару месяцев.

Копченое сало можно без проблем приготовить в домашних условиях. Для этого достаточно подобрать качественное сырье, правильно его подготовить и дальше следовать выбранному рецепту. Готовые деликатесы домашнего приготовления получаются вкусными и ароматными. Они станут отличным дополнением к столу на любой праздник или же просто обед.

Полезные советы

Готовить копчености не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Достаточно следовать простым рецептам и прислушаться к некоторым советам, которые дают специалисты.

  • Для копчения лучше всего выбирать то сало, которое имеет достаточное количество прожилок мяса. В противном случае полученные копчености будут слишком жирными, что отрицательно скажется на состоянии здоровья, которые будет их употреблять.
  • После того, как в коптильне начнет появляться дым в результате тления щепы, буквально через 10-15 минут после начала копчения, стоит немного приоткрыть крышку и выпустить лишний дым. Если этого не сделать, то готовые продукты могут иметь немного горьковатый привкус и не слишком приятный аромат.
  • После того, как копчения будет окончено, не стоит сразу же доставать деликатесы. За то время, пока остынет коптильня, они успеют напитаться еще немного дымом. Затем их обязательно нужно проветрить, чтобы выветрился слишком резкий запах.
  • Во время подготовки сала стоит использовать достаточное количество соли. Не стоит бояться, что копчености получатся слишком солеными, ведь непосредственно перед копчение полуфабрикат можно попробовать на вкус и при необходимости, немного его вымочить в холодной воде.
  • Не стоит употреблять сало горячего копчения слишком часто и в большом количестве, ведь это принесет достаточно много вреда. Продукт и вовсе нельзя кушать в том случае, если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом или же какие-то другие противопоказания.

Источники

  • https://kopchen.ru/myaso/salo-goryachego-kopcheniya.html
  • https://edaTuristu.ru/dacha/salo-goryachego-kopcheniya
  • https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/sala/kopchenie-sala-v-koptilne-goryachego-kopcheniya
  • https://edaTuristu.ru/myaso/kak-zakoptit-salo
  • https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie/sala/kak-zakoptit-salo-v-domashnih-usloviyah

[свернуть]

Зачем и как засолить мясо для копчения в домашних условиях: методы и технологии

 
Мой приятель Витька Штуцер сомневается, что дым гарантирует на 100% сохранность и вкусовые качества мясных продуктов. И надо сказать, что он прав, подготовительная операция под названием «посол» полностью меняет ситуацию. Продукты получаются ароматными, нежными, с ярко выраженным цветом. Так что есть резон хотя бы немного углубиться в, так сказать, соль процесса, узнать методы предварительной засолки мясопродуктов, и только потом коптить.

Зачем нужен посол мясного сырья?

 

Часто многих из нас интересует, как засолить мясо для копчения в домашних условиях, или же какой-нибудь простой рецепт маринада для шашлыка. В саму суть процедуры обработки солью мало кто вникает, а не мешало бы. А ведь цель посола состоит не только в консервировании сырья, но и в создании специфического аромата, вкуса и стабилизации колера.

Сам по себе дым не в состоянии на все сто процентов гарантировать сохранность мясного продукта на длительный срок. А вот в паре с предварительным посолом, где соль оказывает надежное консервирующее действие, копчености пролежат значительно дольше. В целом, имеем ряд положительных моментов от результата посола:

  • В результате процесса мясопродукты приобретают натуральную розовую окраску, которая сохранится при копчении, не говоря уже о варке или запекании.
  • Подавление жизнедеятельности микроорганизмов за счет увеличения осмотического давления при взаимодействии соли и мясного сока. В десятипроцентном солевом растворе рост гнилостных бактерий прекращается.
  • После продолжительного посола продукты приобретают ветчинный вкус, приятный аромат и плотную консистенцию.

Методы засолки мясопродуктов перед копчением

Собственно, этих самых методов не так уж и много, всего три: сухой, мокрый и смешанный. Отдельная песня – шприцевание, но формально его приписывают к мокрому посолу.

Сухой способ

По большей части этот простой метод используется для консервации сырья, состоящего из большого количества жировой ткани. Действительно, нет ничего проще, чем натереть или засыпать мясо солью. Дальнейшая его судьба проста: со временем соль «вытянет» всю влагу из куска, он усохнет и законсервируется.

Практика показывает, что сухой способ для мясного сырья не очень-то и подходит, изделия получаются слишком жесткими и солеными, со слабовыраженным ароматом. Поэтому технология дает оптимальный результат при обработке жирных заготовок. Например, так принято солить сало, шпик или грудинку. Изделия хранятся в среднем от 6 до 18 месяцев. Всем известны качества таких сыровяленых и сырокопченых продуктов как хамон, бастурма и прошутто.

 

Мокрый метод посола мяса

Засолка в рассоле работает с любым видом мяса и позволяет получать высокий выход при более коротком производственном цикле. Да что там говорить, рыбу тоже маринуют перед копчением. Основное отличие от сухого посола – небольшой срок хранения продуктов 1-3 месяца.

Традиционная мокрая обработка основана на соотношении мяса и рассола 50/50. Недостаток технологии: неравномерное просаливание разных по размерам кусков, если они солятся одновременно. По этой причине на производствах его применяют все реже, заменяя шприцеванием с последующим массированием.

Но в домашних условиях метод по-прежнему распространен. Хотя, думаю, тратить нитритную соль и занимать холодильник большой емкостью с рассолом, вряд ли можно считать разумным. Куда проще приготовить немного рассольной смеси и ввести ее шприцем непосредственно в сам мясопродукт.

Справедливости ради, нужно отметить одну особенность мокрого посола. В старину, когда готовили соленый бекон, стремились не делать каждый раз свежий рассол, а пользовались старым, всего лишь добавляя небольшую дозу свежеприготовленного раствора. После долгого использования тузлук накапливает массу молочнокислых бактерий, ускоряющих созревание и улучшающих вкус мяса.

Шприцевание

Технология представляет собой разновидность мокрого посола. Принцип основан на доставке посолочной смеси нужной концентрации внутрь мышечной ткани. Посолить мясо в домашних условиях таким способом проще простого – при помощи медицинского шприца на 20-30 мл или же специального инъектора. В итоге получаем три шикарных преимущества:

  1. Сокращение расхода рассольной смеси на 80-90 процентов.
  2. Экономия площади в холодильнике и времени для охлаждения.
  3. Рассол внутри продукта придает дополнительную сочность.

Отдельно стоит вспомнить о посоле через кровеносную систему, который был весьма распространен в начале ХХ века. Методика проста – после убоя кровь выпускают, после чего насосом накачивают холодный рассол в сосуды. Такой способ обеспечивает быстрый и равномерный посол, но расход рассола слишком велик. Кстати, во время Первой мировой войны по этой технологии солили туши и полутуши для нужд фронта.

Смешанный или комбинированный способ

Сочетает в себе качества обеих вышеописанных методов и широко используется в приготовлении любых цельномышечных изделий. Если коротко описывать сам процесс: сырье шприцуется рассолом, а затем натирается сухим посолочным составом на основе соли и специй.

После периода созревания продукт вымачивают, чтобы убрать лишнюю соль. В дальнейшем его по своему усмотрению коптят или вялят, получая такие высококачественные изделия как копченая свиная рулька, корейка, гусь или та же курица.

 

Как солить мясо с костью или жилами для копчения в домашних условиях

Присутствие в сырье жил и костей продлевает сроки его просаливания. Кроме того, есть вероятность неравномерного распределения соли, например, около крупных костей внутри куска могут остаться непросоленные участки. Как же поступить?

  • Подготавливая мясо к обработке, уделите особое внимание на наличие костей.
  • Крупные кости для проникновения соли необходимо надпилить, в противном случае полость может затухнуть, а деликатес уйдет в утиль.
  • Если нужно просолить окорок с крупной бедренной костью, то вдоль нее делают надрезы, а затем укладывают в них мешочки с солью.
  • Для равномерного распределения соли по всей массе продукта иногда применяют вымачивание.

Какой метод посола выбрать

Чтобы правильно выбрать вид посола, нужно определиться с тем, что мы хотим получить в итоге, и сколько готовы ждать, чтобы просолить мясо перед копчением. Допустим, хамон, солонина, прошутто, кумпячок солят сухим способом, срок их хранения от 2-3 месяцев до нескольких лет. А вот балык, бекон, карбонад, шпик или грудинка солятся обычно мокрым методом или шприцеванием. Такие изделия хранятся недолго даже после копчения, но зато имеют насыщенный вкус и сочную текстуру.

Сухая засолка – для терпеливых

Наверняка сроки засолки – для многих важный фактор. Ну, и не забываем о процессе копчения, которое тоже требует времени.

Сухой посол – весьма продолжительное мероприятие, длительность которого занимает от 7 до 30 дней. За это время происходит максимальное обезвоживание, что позволяет сократить время вяления или копчения. Именно многие недели ожидания превращают момент дегустации в настоящий праздник, тут же понимаешь, почему сыровяленые и сырокопченые деликатесы – удовольствие не из дешевых.

Мокрый посол – наша традиция

Если в планах нет длительного хранения, то этот способ про вас. Соляной раствор проникает в сырье быстро, равномерно распределяясь. Через 5- 20 дней, в зависимости от размеров кусков, мясопродукты можно смело отправлять в коптильню. Не забываем только перед этим промыть их теплой водичкой и просушить.

Если воспользоваться шприцеванием, то получится ускорить процесс в 2-3 раза, буквально за 1-5 суток продукт полностью просолится. Более того, мы сохраним больше места в холодильнике, потому что не нужно охлаждать лишний объем рассола.

Комбинированная засолка в работе

В этой технологии вода присутствует или в процессе шприцевания до сухого посола, или же на этапе вымачивания после него. В первом варианте впрыскивание раствора в мясо перед натиркой его солью значительно сокращает сроки обработки до 2-3 суток, а во втором – вода откорректирует чересчур пересоленные куски.

Для примера возьмем два случая. Первый – сырье шприцуют готовым рассолом, потом натирают солью. Второй – мясопродукты сперва посыпают солью, они частично обезвоживаются, после чего мясо погружают в рассол на несколько суток для оптимального распределения солевого раствора. Затем продукты коптят или вялят.

Соль – всему голова

Даже самый захудалый технолог вам подтвердит эту аксиому. Ну, и конечно же, он сумеет рассчитать количество соли, необходимого для приготовления мясопродуктов. Калькуляция основана на строгом соблюдении пропорций:

  • Для мяса, которое после засолки мокрым способом или шприцеванием проходит термообработку в коптильне или духовом шкафу – 1 кг сырья / 100 мл воды / 22 г соли.
  • Для приготовления сыровяленых мясных изделий – 1 кг сырья / 20 г соли.

Оптимальный уровень солености готового продукта

По итогу готовки вареных мясопродуктов и колбас этот показатель находится в пределах 2-2,5% от веса готовой продукции. У сыровяленых и сырокопченых продуктов уровень солености выше: 2,5 – 3,5% от массы готового изделия. Это связано с тем, что здесь соль играет роль консерванта, сохраняя мясо от порчи, ведь в процессе отсутствует этап термообработки.

 

Сколько нужно соли

Продукция, проходящая термообработку в коптильне или духовке, обрабатывается солью 2% от веса сырья или 20 г на 1 кг сырья. Это касается любых изделий, теряющих в процессе термообработки 20-23% своего веса (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запечённые). Обязательное условие – посол осуществляется смесью поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50.

При сыровялении, когда сырье теряет от 40 до 50% веса, работают такие же пропорции – 2% соли от его массы. Но есть одно «но» – при посоле используют только нитритную соль.

От теории к практике: как посолить мясо для копчения методом мокрого посола или шприцеванием

Допустим, мы желаем приготовить варено-копченую корейку. Здесь действует уже известная нам формула для продуктов, которые будут подвержены процессу термообработки:

1 кг мясного фабриката / 100 мл воды / 22 г соли

Для рассола берем 10% воды от всей массы мяса. Чтобы концентрация соли в продукте оставалась на уровне, а не снизилась по причине пресной воды, не забудем увеличить ее количество. В итоге: 2% от массы воды + 2% от веса мясопродукта.

Суть процесса

Итак, имеем желание приготовить корейку из одного килограмма фабриката с уровнем концентрации соли в готовом изделии 2,5%. Для этого обратимся к технологии мокрого посола в пакете или же шприцевания. При этом не забываем, что мясо при термической обработке теряет около 20% от своей массы, и не спеша решаем свою задачу:

  • Готовим рассол, для чего возьмем 20-30 мл теплой воды (от наших 100 мл). Размешиваем в ней 22 г соли, смеси перцев 7-8 г, гранулированный чеснок 10 г (если есть желание) минут 15-20. Затем добавляем оставшуюся воду.
  • Вводим в 1 кг мясопродукта рассол, приготовленный и кладем в холодильник на 2-3 суток. В итоге до термообработки суммарная масса куска составляет 1122 грамма.
  • В результате копчения наш фабрикат, теряя 20% массы, превращается в готовую корейку на 0,898 кг. Концентрация соли в ней увеличится на эти самые 20%, ведь мясо потеряло только воду.

Осталось проверить соответствие уровня солености нормам варено-копченого продукта. Делается это просто – подсчетом элементарной арифметической пропорции. Не забываем, что после копчения количество соли в готовой продукции осталось прежним – 22 г.

868 – 22
1000 – х

Получаем 24,49 г, что составит 2,45% от изначальной массы фабриката. Такой итог вполне соответствует нормативу солености 2-2,5% у варено-копченой корейки.

Турбопосол: как ускорить процедуру посола и созревания мясопродуктов

В процессе созревания в мясном отрубе происходит ряд положительных моментов:

  • Накопление соединений ароматического и вкусового характера. Продукт приобретает ветчинный аромат.
  • Равномерное просаливание и размягчение волокон.

Чтобы ускорить созревание, выбирают шприцевание. Но есть еще одно решение – посол в пакетах. Расчет рассольной смеси такой же, как и для экструзии, а реализация на бытовом уровне элементарна:

  • Мясной отруб, специи и рассол поместить в пакет. Герметично его закрыть, как вариант – использовать утюг.
  • Закрытый пакет поместить в холодильник. Массировать мясо 3-5 раз в сутки для оптимального распределения соли.

Простые операции способны творить чудеса – через 2-5 суток, в зависимости от размеров куска, продукт будет просолен. Например, килограммовый отруб отлично засолится за пару суток.

Феликс Окороков
 

 

Рассол по сравнению с инъекцией индейки — Barburgbible.com

Праздники

Стивен Райхлен

Спорные промежуточные выборы, возможно, закончились, но американские домохозяйства борются с еще одним противоречием: следует ли в этом году засолить индейку в День Благодарения, ввести оба препарата или ничего из вышеперечисленного?

Давайте начнем с попыток найти точки соприкосновения, как опытные политики.

Я думаю, мы все согласны с тем, что многие индейки попадают на стол в сухом виде.Настолько сухим, что для его вкусовых качеств требуется большая, черт возьми, налить из соусницы.

Причина анатомическая: современная индейка представляет собой большую смесь неправильной формы из белого и темного мяса (соотношение составляет примерно 70% к 30%). В идеале грудь должна быть приготовлена ​​при безопасной для пищевых продуктов внутренней температуре 165 градусов, в то время как ноги и бедра, которые имеют больше соединительной ткани и жира, достигают максимальной нежности при 180 градусах. Но приготовление и подача частей по отдельности просто не могут сравниться с потрясающей привлекательностью сервировки этой отполированной дымом, красиво подрумяненной праздничной птицы целиком.

На протяжении многих лет было предложено множество обходных путей. Два, которые я считаю наиболее эффективными (особенно когда птица подвергается сухому нагреву гриля), — это рассол и инъекция.

BRINING TURKEY

Не вдаваясь в подробности, замачивание некоторых животных белков в соленой воде перед приготовлением помогает сохранить их влажными. Они не только поглощают часть жидкости — их вес может увеличиваться на целых 8 процентов, — но и соль денатурирует белковые нити в мышцах, препятствуя их усадке.Благодаря высокому содержанию белого мяса, которое по своей природе содержит меньше жира, чем темное, индейка является отличным кандидатом для засолки. (Узнайте больше о засолке и получите потрясающий рецепт индейки из бурбона и клена.)

Преимущества рассола индейки:

• Рассол не только увлажняет мясо, но и придает ему однородность.

• Мясо в рассоле будет заметно нежнее.

• Белое мясо будет оставаться влажным, пока темное мясо завершится.

• Вкусные ингредиенты, такие как сахар (который помогает при карамелизации), нарезанный лук, чеснок, цедра цитрусовых, целые специи и т. Д.можно добавить в рассол, чтобы настроить его.

Недостатки засола индейки:

• Поскольку он тоже впитал рассол, кожа не станет коричневой и хрустящей так быстро, как кожа, которая не была рассолена. Чтобы решить эту проблему, промокните индейку бумажными полотенцами после рассола и оставьте индейку на решетке на противне с бортиком без накрытия в холодильнике на несколько часов перед приготовлением.

• Капли будут солеными. Помните об этом, если собираетесь приготовить подливу.

• Для индейки и ее рассола необходимо зарезервировать значительный объем холодильного пространства, который всегда в большом почете на День Благодарения. Или поместите индейку и рассол в чистый изолированный холодильник и утяжелите его герметичными пакетами со льдом. При необходимости замените лед.

• Рассол требует времени — до 24 часов для целой индейки.

• Рассол не рекомендуется для многих марок индеек массового производства, в которые уже были введены растворы, или, в случае кошерных индюков, уже подвергшихся рассолу.

ИНЖЕКТОР ТУРЦИЯ

С помощью этого метода вы играете в доктора, используя огромный шприц, похожий на шприц для подкожных инъекций, называемый инжектором, для доставки тонкой ароматной жидкости глубоко в мышечную ткань. Для индейки и другой птицы смесь для инъекций обычно содержит бульон и топленое масло с необязательным вином, бурбоном, фруктовым соком, кленовым сиропом и / или другими водорастворимыми ингредиентами для дополнительного вкуса. Избегайте крупно измельченных специй, так как они забивают иглу.

Чтобы загрузить инжектор, нажмите на поршень, окуните иглу в соус для инжектора, затем потяните поршень назад, чтобы втянуть соус. Вставьте иглу в самую глубокую часть бедер, голеней и грудки, толкая поршень, чтобы жидкость распределилась по мясу. (Попробуйте мой рецепт соуса для инжектора Cajun.)

Преимущества инъекции индейки:

• Впрыскивание работает быстрее, чем засаливание. Можно вводить птицу непосредственно перед приготовлением.

• Жиры, такие как топленое сливочное масло, утиный жир или оливковое масло, могут попадать глубоко в грудку, увеличивая ее сочность.

• Поскольку жидкость поступает под кожу, кожа имеет тенденцию выходить темнее и четче, чем у соленой птицы.

• Вы можете разнообразить вкус индейки, добавив в соус инжектора коньяк, кленовый сироп, лимонный сок или другие ароматизаторы.

• Процесс закачки выглядит намного более театрально, чем рассол, и может быть произведен на глазах у гостей с большим драматическим эффектом. Вы даже можете позволить им участвовать.

Недостатки инъекционного введения индейки:

• В соусах для инъекций можно использовать только водо- или маслорастворимые ингредиенты.Твердые ингредиенты, в том числе крупно измельченные специи, забивают иглу.

• Жидкость распределяется не так равномерно, как при рассоле. Другими словами, одни части птицы могут быть насыщенными, а другие — сухими.

• Игла оставит следы на индейке. (Для протокола, меня это не беспокоит.)

• Если место инъекции насыщено, жидкость будет брызгать из отверстий, потенциально ударяя по стенам, прилавкам, шкафам и т. Д. Некоторые мастера ям заворачивают своих индюшат в полиэтиленовую пленку перед инъекцией, а затем удаляют ее перед приготовлением.Я не беспокоюсь.

Я использовал оба метода с большим успехом. Но в этом году, когда мы курим этих нежирных индюшат с богатым вкусом, я собираюсь рассолить их.

Конечно, есть люди — вы знаете, кто вы такие, — которые и рассол, и закачивают индюков, прежде чем подвергнуть их воздействию огня. Эй, иногда больше значит больше.

Рассол, закачка или и то, и другое? Опубликуйте свой голос — вместе с фотографиями и любыми другими разговорами об индейке — на доске барбекю. И пусть победит лучшая птица.

ПОПРОБУЙТЕ ЭТИ РЕЦЕПТЫ И МЕТОДЫ:
Соус для инжектора каджун
Индейка, запеченная из бурбона и клена
Дым-обжарка индейки

Лучший рецепт четверти копченой курицы

Рецепт копченой куриной четвертины

Хороший рецепт копченой куриной четвертины — это хорошо.Лучше иметь лучший рецепт копченых куриных четвертинок. Это также может быть более быстрое приготовление, чем большие куски, такие как копченая грудинка или бостонский окурок.

Нет ничего лучше курицы барбекю. Самый большой вопрос для курицы, приготовленной на гриле, связан с кожей. Курица-гриль или копченая курица при более высокой температуре дает хрустящую кожу. От курицы, медленно копченной при более низких температурах, вы должны ожидать нежного поклевывания кожи.

Вот подборка рецептов копченой куриной четвертины для нежной кожи, а также более быстрое сочетание копчения и гриля для получения хрустящей кожи.Отличное видео выше — это рецепт куриной четверти от BBQ Pit Boys. Счастливого Q-ing!


Джефф Филлипс с сайта SmokingMeat.com предлагает отличный гибридный рецепт, в котором сочетаются рассол, коптильня и отделка на гриле для получения хрустящей кожицы. Посмотреть его полный рецепт можно здесь.

  • Время на подготовку: 15 минут
  • Время приготовления: 1,5 часа
  • Температура курильщика: 225-240 ° F
  • Температура мясной отделки: 165 ° F
  • Рекомендуемая древесина: пекан или вишня

Этот шаг не является обязательным, но настоятельно рекомендуется.

Не вдаваясь в технические подробности, при замачивании птицы в рассоле это:

  • Вводит в курицу слегка подсоленную воду, делая ее более сочной
  • Соленая вода придает курице вкус идеальной приправы

Базовый рецепт рассола

  • 1 галлон воды
  • 1 стакан соли
  • ¾ чашка коричневого сахара (необязательно, но рекомендуется)

Добавьте соль в воду и перемешайте до растворения.

Добавьте коричневый сахар (при желании) и еще раз перемешайте, пока он не растворится.

Из этого получится замечательный универсальный рассол, который отлично подходит практически для любой домашней птицы.

Мне нравится складывать куриные четвертинки в большой пакет с застежкой-молнией, а затем выливать рассол в пакет, чтобы накрыть курицу.

Рассол в холодильнике или при температуре от 33 до 39 ° F.

Около 4 часов в холодильнике — это все, что вам нужно.

Когда засолка закончится, хорошо промойте куриные четвертинки, и можно приступать к работе.


Моя втирка (рецепты здесь) очень хорошо сочетается с маринованными куриными четвертинками, так как в ней мало соли. Большинство растираний содержат очень много соли, и это не только не нужно, но и означает, что вам нужно быть очень осторожными и использовать их очень осторожно, чтобы в результате , а не получилось слишком соленым.

Чтобы натер прилипал, я люблю нанести немного оливкового масла.

Не забудьте нанести масло и немного втереть под кожу. Обычно я делаю это сначала, а затем снаружи.

Нанесите одну или две столовых ложки моего растира (рецепты здесь) на верхнюю часть курицы и распределите руками так, чтобы она смешалась с маслом и образовалась красивая паста.

Переместите приправленные куриные четвертины на решетку Брэдли или подобное устройство, и она готова к отправке в коптильню.

Настройте коптильню для приготовления пищи при температуре около 225–240 ° F. Я предпочитаю держать его на низком уровне, когда планирую закончить их на гриле. Это дает мне немного больше времени в дыму.

Когда курильщик будет готов, поставьте решетку Брэдли с курицей на решетку для копчения. Если у вас нет этих специальных решеток или чего-то подобного, просто поместите курицу прямо на решетку. Оставьте между ними примерно 1 дюйм, чтобы дым мог полностью проникнуть в мясо.

Оставьте куриные четвертинки в коптильне с использованием непрямого нагрева примерно на 1 час, в течение которого температура внутри нагревается примерно до 140 ° F. Это зависит от температуры мяса, когда оно попадает в коптильню, от того, как часто вы открываете дверцу, от фактической температуры, которую вы поддерживаете, и т. Д.

Используйте сухой пекан, вишню или другую любимую древесину для копчения все время, пока она находится в коптильне.

Вот изображение куриных четвертин после 1 часа в коптильне:

Обязательно используйте термометр, например Maverick ET-733, для контроля температуры курицы, пока она готовится в коптильне и на гриле.

Нагрейте гриль до очень сильного огня непосредственно перед тем, как курица закончит копчение.

По прошествии часа копчения поместите курицу на решетку на прямой огонь.Смажьте немного моего соуса (рецепты можно купить здесь), пока он заканчивает готовку.

Внимательно наблюдайте за ним , чтобы убедиться, что он не горит.

Когда температура в куриных четвертинках достигает 165–170 ° F , они готовы к употреблению. Если вы готовите несколько кусков, сделайте окончательную проверку температуры каждого куска курицы с помощью термапена, чтобы убедиться, что температура в самой толстой части составляет не менее 165 ° F, и чтобы ее можно было подавать гостям.

Лучший рассол для копчения лосося »The Kitchen Professor

Копченый лосось удивительно универсален! Подавать как закуску или как основное блюдо!

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.Спасибо! Прочтите мое раскрытие для получения дополнительной информации.

Раньше засаливание использовалось для консервирования мяса и рыбы. В то время нужно было добавить много соли. Сегодня с нашими современными холодильниками нам нужно только добавить столько, чтобы удерживать влагу в копченом мясе или рыбе.

Рассол работает просто — все мясо и рыба содержат соль. Вымачивая их в жидкости, более соленой, чем внутренняя часть мяса или рыбы, жидкость (и все эти замечательные приправы) переносятся в мясо.

Рассол лосося перед копчением добавляет оттенок аромата и влажности, которые дополняют восхитительный вкус копченого лосося.

Приготовление рассола

  1. Добавьте воды, чтобы лосось засыпался в кастрюле.
  2. Добавьте в воду 4 стакана коричневого сахара и 1 стакан соли. Коричневый сахар придает лососю карамельный цвет, но белый сахар также хорошо влияет на аромат.
  3. Добавьте любые другие специи по вашему выбору и доведите до кипения. (Некоторые идеи см. Ниже.)
  4. Варите на медленном огне около пяти минут, затем снимите с огня, чтобы остыть.
  5. Добавьте пару стаканов льда, чтобы снизить температуру рассола примерно до 45o F.
  6. Добавьте лосося и замочите на ночь.
  7. Вынуть рыбу из рассола. Вытрите насухо бумажными полотенцами.

Проверьте рассол Hi Mountain Alaskan Salmon Salmon на Amazon

Знаете ли вы, что вы можете рассолить лосося в вакуумном упаковщике? Прочтите мой обзор лучшего вакуумного упаковщика для рыбы и дичи.

Помните, вода, которую вы используете, очень важна.Если у вас родниковая вода, используйте кувшин с фильтром. Вот мой пост о лучших вариантах.

Приправы для лосося

Сделай сам! Рассол лосося — отличная возможность поэкспериментировать с новыми сочетаниями специй!

Измельченный чеснок и лук или чесночный и луковый порошок всегда являются прекрасными приправами для засолки, но для лосося почти необходим лимонный перец.

Ознакомьтесь с набором шейкер для специй True Lemon Pepper, Orange Ginger, Lime, Garlic и Cilantro на Amazon

Теперь самое интересное.Добавьте кусочки цитрусовых для неповторимого вкуса: лимон, апельсин, лайм. Легкий цитрусовый вкус придает лососю возбуждающий привкус.

Не любите цитрусовые? Также отлично подойдет небольшая горсть нарезанного укропа в рассоле.

Ваша стойка для специй — это неустойчиво сбалансированная башня для качелей? Организуйте свои специи с лучшими вставками для ящиков!

Сухой рассол

Сухой рассол является менее грязным, легким и совершенно другим способом засолки рыбы. Используйте те же специи, что и выше, с 4 стаканами коричневого сахара и стаканом кошерной соли.Добавьте специи по вкусу.

Проверьте Domino Dark Brown Sugar на Amazon

Вместо того, чтобы кипятить их в воде, убедитесь, что у вас достаточно смеси специй, чтобы обильно покрыть рыбу с обеих сторон.

  1. Приготовьте стеклянную сковороду, положив на дно алюминиевую фольгу. Убедитесь, что он достаточно перекрывает стороны, чтобы закрыть рыбу, когда она окажется на месте. Затем накройте фольгу полиэтиленовой пленкой. Подготовьте пластиковый герметичный контейнер для рыбы. Не позволяйте соленой рыбе оставаться на фольге во время отдыха, иначе вы рискуете получить металлический привкус.
  2. Посыпьте подготовленную сковороду примерно на треть сухой смеси специй.
  3. Положите рыбу на смесь специй и используйте еще треть специй, чтобы обильно покрыть верхнюю часть лосося, осторожно втирая ее.
  4. Переверните рыбу и покройте другую сторону.
  5. Плотно оберните рыбу полиэтиленовой пленкой и фольгой и поместите в емкость.
  6. Примерно через 45 минут рыба солится. Снимите с упаковки и тщательно смойте смесь специй.

Узнайте, почему для измельчения специй следует использовать ступку и пестик!

Формирование пленки

Пленка — это тонкая кожица или покрытие, которое позволяет дыму прилипать к лососю во время процесса копчения.

Чтобы создать пленку, достаньте рыбу из рассола, влажную или сухую. Промойте, затем разложите ломтики на решетках перед вентилятором, чтобы они высохли в течение ночи. Если это невозможно, выложите лосось одним слоем на решетку в холодильнике.

Если ваша рыба сушится всю ночь перед вентилятором, убедитесь, что она не находится прямо перед вентилятором. Держите вентилятор на расстоянии нескольких футов, чтобы не покрыть кожу лосося.

Для идеального копчения лосося используйте хороший термометр. Я нашла лучшие.

Копчение лосося

Самый простой из курильщиков делает лосось, который может соперничать с курильщиками, стоит во много раз дороже. Мой обзор лучшего коптильни для рыбы читайте здесь.

Просто убедитесь, что лосось в один слой и коптится от 2 до 4 часов, в зависимости от того, насколько хорошо прожарен лосось, и насколько толстые ломтики.

Закажите только что копченый лосось Чипсы для копчения из западной красной ольхи на Amazon

Лосось необходимо готовить при внутренней температуре от 145 ° до 165 ° F. Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что мясо приготовлено до безопасной температуры.

Подача лосося

Тонко нарезанный копченый лосось подходит для любого вида хлеба, в рыбных блюдах или в качестве элегантной закуски для особых семейных завтраков или ужинов.

В центр тарелки положите тонкие ломтики копченого лосося, оберните стороной икры, нарезанное сваренное вкрутую яйцо, дольки лимона и треугольники тостов с маслом.Добавьте миску со смесью сметаны и сливочного сыра, нарезанного свежего укропа и небольшого количества чеснока, выжатого лимона и немного соли.

Если вы можете оторвать гостей от этого блюда, чтобы поесть, вам повезло! Копченый лосось — настоящая звезда любого ужина.

Дополнительные советы по копчению рыбы можно найти в этой статье о пеллетах для копчения, в которой описывается, какие вкусы подходят для различных видов мяса . Вам также может понравиться , этот рецепт идеального копченого лосося .

Превратите свое барбекю в прибой и газон! Посмотрите мой любимый рецепт суккулентов из простых ребер или мой сравнение говядины Ангус, сертифицированной USDA Prime и сертифицированной USDA Choice.

У вас есть свежий перец чили, который вы хотите оставить? Вот мое пошаговое руководство по сохранению свежего перца чили на будущее.

Изображение предоставлено Flickr Creative Commons: Tiberiu A. и jc.winkler .

Как рассолить стейк | LEAFtv

Sahil Miyani / iStock / GettyImages

Как гурман, вы хотите, чтобы все, что вы делаете, было восхитительно и сытно.К сожалению, иногда трудно приготовить мясо, особенно когда оно часто получается жестким или несъедобным. Что ты делаешь не так?

Перед тем, как разжечь гриль, включить плиту или разогреть духовку, вы можете пропустить важный шаг: засолить мясо. Если вы никогда этого не делали, это простая задача, которая занимает всего несколько минут и имеет решающее значение, когда дело доходит до приготовления нежного сочного стейка.

Как работает рассол

Рассол использовался еще до охлаждения для консервирования мяса, такого как говядина и свинина.Он включает в себя засолку мяса влажным или сухим способом. Независимо от того, используете ли вы влажный или сухой метод рассола стейка, вы улучшите его вкус и текстуру с помощью процесса, называемого осмосом . Он уравновешивает уровень соли и увеличивает содержание жидкости в мясе, что делает его более сочным.

Мокрый рассол для говядины

Для влажного рассола говядины смешайте 1 галлон воды с 1 стаканом соли. Если вы хотите придать стейку немного больше аромата, добавьте также пюре из цитрусовых, перец горошком и чеснок.Кроме того, поищите лучший способ приправить стейк, чтобы обсудить, какие еще специи можно было бы включить (подсказка: лук и перец тоже хорошо подойдут). Выложите стейк в рассол и оставьте его там примерно на час на фунт мяса. Если оставить его в ванне слишком долго, он превратится в кашицу.

Стейк из сухого рассола

Если вы не хотите делать влажный рассол, попробуйте вместо этого стейк из сухого рассола. Некоторые люди предпочитают стейк из сухого рассола, потому что говорят, что он более ароматный, чем стейк из влажного рассола.

С помощью кошерной или морской соли нанесите тонкий слой на каждую сторону стейка. Имейте в виду, что перед приготовлением стейку нужно оставить его в холодильнике от 45 минут до 48 часов. Чем дольше вы его рассолите, тем вкуснее будет. Вам нужно, чтобы стейк оставался открытым для обтекающего его воздуха, поэтому поместите его на решетку в холодильнике над тарелкой или время от времени переворачивайте.

Сухой рассол для стейка необходим, потому что обычно стейк готовят на сильном огне, который может высушить его.Более жесткие нарезки, такие как стейки на боках и вешалки, особенно нуждаются в рассоле.

Дополнительные рекомендации по засолке стейка

Когда вы оставляете стейк для рассола в холодильнике, убедитесь, что в нем нет других продуктов с сильным запахом. Он может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Либо удалите такие продукты, как пахнущие овощи или крепкий чеснок, либо поставьте коробку пищевой соды в холодильник, чтобы избавиться от запаха.

Не оставляйте стейк в холодильнике более 48 часов.Это может привести к тому, что вам придется столкнуться с проблемами безопасности пищевых продуктов, а ваше мясо может начать пахнуть странно или испортиться. Это также может вызвать рост бактерий.

Рассолив стейк, можно готовить его. Некоторые шеф-повара используют метод обратного шептала , чтобы готовить стейки редкие, средне-прожаренные, средние или хорошо прожаренные:

  • Нагрейте духовку до 275 градусов по Фаренгейту.
  • Поместите стейк на решетку над противнем.
  • Поместите его в духовку, пока она не достигнет желаемой температуры (125 градусов по Фаренгейту для редких блюд и 160 градусов по Фаренгейту для хорошо прожаренного).
  • Снимите его при правильной температуре и дайте ему постоять 10–15 минут.

Затем обжаривайте стейки с каждой стороны в течение минуты и сразу же подавайте. В сочетании с рассолом этот метод приготовления всегда приводит к получению вкусного и нежного стейка.

точек копчения различных жиров — Кухонные заметки

Важно отметить точку дымообразования различных жиров, поскольку жир больше не пригоден для потребления после того, как он превысил точку дымления и начал распадаться.Как только жир начинает дымиться, он обычно издает резкий запах и наполняет воздух дымом. Кроме того, считается, что жиры, которые прошли точку дымления, содержат большое количество свободных радикалов, которые увеличивают риск рака. Рафинирование масел (удаление примесей) увеличивает температуру дыма. В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дыма для различных распространенных жиров.

904 C

° C

рафинированное масло грецкого ореха

(низкий кислотность) оливковое масло первого холодного отжима

масло подсолнечное высокоолеиновое

Seame

Оливковое масло

масло

1

1 масло

Жир Температура дымления ° F Температура дымления ° C
Нерафинированное рапсовое масло 225 ° F 107 ° C
Нерафинированное льняное масло

° F
Масло сафлоровое нерафинированное 225 ° F 107 ° C
Масло подсолнечное нерафинированное 225 ° F 107 ° C
Масло кукурузное нерафинированное 1604

Нерафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло 320 ° F 160 ° C
Оливковое масло первого холодного отжима 320 ° F 160 ° C
3201 Арахисовое масло нерафинированное 9044 ° F 160 ° C
Сафлоровое масло полуочищенного 320 ° F 160 ° C
Соевое масло нерафинированное 320 ° F 160 ° C
320 ° F 160 ° C
Масло из семян конопли 330 ° F 165 ° C
Масло 350 ° F 177 ° C

Selected рапсовое масло 350 ° F 177 ° C
Кокосовое масло 350 ° F 177 ° C
Кунжутное масло нерафинированное 350 ° F 174 ° C 177 ° C 177 ° C 177 ° C соевое масло 350 ° F 177 ° C
Шортенинг овощной 360 ° F 182 ° C
Лард 370 ° F 182 ° C 90adamia 904 масло 390 ° F 199 ° C
Рафинированное масло канолы 400 ° F 204 ° C
Полуочищенное масло грецкого ореха 400 ° F 2044038 Высокое качество 405 ° F 207 ° C
Кунжутное масло 410 ° F 210 ° C
Хлопковое масло 420 ° F 216

Масло из виноградных косточек 420 ° F 216 ° C
Оливковое масло первого отжима 420 ° F 216 ° C
Миндальное масло 420 ° F 216 216

Масло лесного ореха 430 ° F 221 ° C
Арахисовое масло 440 ° F 227 ° C
Подсолнечное масло 440 ° F 1 221

1 кукурузное масло 450 ° F 232 ° C
Пальмовое масло 450 ° F 232 ° C
Пальмоядровое масло 450 ° F 232 ° C
450 ° F 232 ° C
Арахисовое масло рафинированное 450 ° F 232 ° C
Рафинированное сафлоровое масло 450 ° F 232 ° C Seame
450 ° F 232 ° C
Рафинированное соевое масло 450 ° F 232 ° C
Полурафинированное подсолнечное масло 450 ° F 232 ° C

460 ° F 238 ° C
Оливковое масло экстра светлое 468 ° F 242 ° C
Соевое масло 495 ° F 257 ° C 257 ° C 510 ° F 266 ° C
Масло авокадо 520 ° F 271 ° C

Я люблю готовить с очень легким оливковым маслом и сливочным маслом.Это в основном связано с тем, что оливковое масло с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (73%) и низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (менее 10%). Рафинированная природа очень легкого оливкового масла в основном влияет на вкус и температуру дыма, но не снижает питательные свойства оливкового масла. Сливочное масло с высоким содержанием насыщенных жиров (66%), но с низким содержанием полиненасыщенных (4%) и содержит множество витаминов, антиоксидантов, незаменимых жирных кислот и кислот, которые обладают антимикробным и противоопухолевым действием. Кроме того, это вкусно.

Самолет British Airways заполняется дымом перед аварийной посадкой в ​​Валенсии, когда пассажиры сбегают по желобам — The Sun

ТРИ человека были доставлены в больницу после того, как вчера задымленный самолет British Airways совершил вынужденную посадку в Испании.

Перепуганные пассажиры были вынуждены эвакуировать самолет с помощью надувных горок после того, как он приземлился в Валенсии.

8

Стюардесса разговаривает по системе громкой связи на задымленном самолете BA перед аварийной посадкой в ​​Валенсии, Испания Фото: @ gaylem1978 / Twitter

8

Пассажиры используют эвакуационные парашюты после того, как самолет BA совершил аварийную ситуацию посадка в Валенсии, Испания Фото: @ lucyaabrown / Twitter

8

Еще один снимок показывает, как дым заполняет кабину Фото: @ lucyaabrown / Twitter


БЫЛИ ли вы на борту? Напишите нам по адресу tips @ the-sun.co.uk, звоните 0207782 4368 или WhatsApp 07810 791 502.


Источники сообщили, что три человека были доставлены в больницу для «проверок», а еще десять пассажиров получили легкие ожоги трения от горок.

Шокирующие кадры, опубликованные в Интернете, показывают, как туристы используют эвакуационные горки на взлетно-посадочной полосе в Валенсии.

На другом снимке густой дым виден внутри кабины, бортпроводник едва виден, когда она инструктирует пассажиров через систему громкой связи.

Один британец был среди 175 пассажиров и восьми членов экипажа на борту.

Он рассказал о панике в самолете Airbus A321, когда едкий дым начал подниматься в салон примерно за 15 минут до приземления.

Он сказал The Sun Online: «Через десять-пятнадцать секунд казалось, что кабина полностью заполнилась дымом.

«Пахло гари и застряло у тебя в горле.

«Это быстро дошло до того, что вы не могли видеть больше трех рядов впереди.

«Люди запаниковали, дети плакали.

«Никаких кислородных масок и почти никакой информации.Это было очень страшно ».

Люди плакали и выглядели очень потрясенными

Пассажир

8

Дым валится в салон Фото: @ gaylem1978 / Twitter

8

Пассажирам помогают покинуть самолет Фото: @ lucyaabrown / Twitter

8

Самолет пострадал примерно за десять минут до приземления Фото: @ Dani_Merono / twitter

Он сказал после приземления их продержали на взлетно-посадочной полосе до пяти минут, пока не подъехала пожарная машина — хотя это «казалось намного дольше».

Он продолжил: «На борту было много семей с детьми. Люди кричали:« Что происходит? »

«На самом деле никто не контролировал ситуацию.

«Внезапно экипаж начал действовать, и они спустили всех вниз по горкам.

«Люди плакали и выглядели очень потрясенными. Они сказали нам отойти как можно дальше, и мы побежали в лужайку.

«Потом нас посадили на автобус до терминала. Мы понятия не имеем, что происходит.«

В серии твитов испанский журналист Дани Мероно сказал из задымленной кабины: «Мы только что приземлились, а дверь не открылась.

«Мы все здесь и не можем дышать. Это безумие! »

Он добавил после выхода из самолета через аварийный парашют: «Мы только что выпрыгнули из самолета. Ничего подобного со мной раньше не случалось.

«Самолет загорелся. Нам пришлось совершить вынужденную посадку. Я выпрыгнул со своим чемоданом. Как страшно! Я смеюсь, чтобы не плакать.Как страшно! Самолет загорелся, пожарные уже здесь. Это безумие ».

Снимая самолет BA на свой мобильный телефон, он добавил: «Это самолет, о котором идет речь. Он загорелся, когда мы приземлялись, и пахло гари.

«Мы вышли, как могли, и мне удалось взять с собой чемодан, потому что я не был уверен, взорвется он или нет, а внутри у меня было много документов.

«Какое безумие! Как страшно! К счастью, это только напугало.

И в четвертом посте в социальной сети после того, как добрался до терминала аэропорта, он сказал: «Мы в аэропорту.Надеясь, что кто-то придет нам что-то сказать.

«Протокол ушел из окна. Стюардессы BA нам ничего не рассказали.

«Это пассажиры, которые в конечном итоге пытались успокоить пожилых пассажиров или людей, которые не говорили по-английски».

ГОРЕНИЕ

Люси Браун летела со своими четырьмя перепуганными детьми.

Она сказала Mirror Online: «Мы благодарны, что все в безопасности, но, если бы это произошло полчаса раньше, это могла бы быть другая история.

«Был ужасный запах. Люди чуть не задохнулись».

Миссис Браун, заместитель декана Лондонского колледжа связи, добавила: «Они изо всех сил пытались открыть аварийные двери, потому что они были такими жесткими.

«Стюардессы пытались общаться, но ничего не было видно.

«Это случилось внезапно, примерно за десять минут до того, как мы должны были приземлиться. Самолет тоже был довольно полон, было много семей и маленьких детей. Мои дети плакали.«

Стюардессы пытались общаться, но ничего не было видно

Люси Браун

Занна Маршан написала в Твиттере: «Только что была эвакуирована с рейса в Валенсию после того, как самолет залился дымом. Ни воды, ни первой помощи. Люди плачут. Нет представителя BA.

Мигель Галиндо сказал, что его дочь Балма была на рейсе, и снял на видео задымленный салон.

Он сказал: «Сейчас с ней все в порядке, но, видимо, они летели 10 минут в дымовой кабине, никакой информации от экипажа и кислородных масках не удалось передать.«

Гейл Фицпатрик, которая также летела в полете, сказала Standard: «Это было очень страшно. Полет только заканчивался, и за десять минут до полета полет начал стремительно снижаться, так как дым начал заполнять салон.

«Детектор сработал, сказав, что кабина наполнилась дымом. Это было похоже на ужасный белый едкий дым».

ЯДЫЙ ДЫМ

Представитель BA сказал: «Рейс BA422 из Хитроу в Валенсию столкнулся с технической проблемой при заходе на посадку в Валенсию.Все наши клиенты были благополучно эвакуированы нашей командой и встречены аварийными службами аэропорта.

«На борту самолета находились 175 пассажиров, шесть бортпроводников и два пилота. Трое пассажиров были доставлены в больницу в качестве меры предосторожности и с тех пор выписаны.

«Безопасность наших клиентов и экипажа всегда является нашим главным приоритетом. Помимо нашей команды на месте, в Валенсию прибыли и другие члены команды British Airways, чтобы помочь нашим клиентам и нашим партнерам в местных аэропортах со всем, что им нужно.«

@British_Airways только что эвакуировали с рейса в Валенсию после того, как самолет заполнился дымом. Ни воды, ни первой помощи. Люди плачут. Нет представителя БА. Помогите. @BBCNews

— elk (@ crazyelk2019) 5 августа 2019 г.

8

Пассажирам было приказано отойти подальше от самолета Фото: @ Dani_Merono / twitter

8

BA подтвердил, что произошел «инцидент», и все пассажиры вылетели Фото: @ Dani_Merono / twitter


Последние новости по этой истории продолжайте проверять на Sun Online, где мы будем предоставлять вам живые обновления, как только они появятся, раньше всех.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *